/Magazyn_165_01_0001.djvu

			*& k> 2
		

/Magazyn_165_01_0003.djvu

			'to 9%Qrt ' . . Kuchnia polska Niezbędny podręcznik dla arzy, gospodyń wiejskich i irnejs oraz PORADNIK w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Jn ■ ■i Zawiera wypraktykowane przepisy przyrządzania najrozmait¬ 
szych potraw, a zarazem podaje jak najpewniejsze wskazówki 
konserwowania owoców, ciast, przyrządzania napojów gorą¬ 
cych i zimnych, hodowania i pielęgnowania zwierząt domo¬ 
wych i t. d. i t. d. Ułożony z wypróbowanych recept znakomitych kucharzy, kucharek i gospodyń. Wydanie szóste uzupełnione i poprawione. Inowrocław Nakładem księgarni Stefana Knąsta.; \ /?• 1912.
		

/Magazyn_165_01_0005.djvu

			Przedmowa do 6. wydania. * Już pięć wydań „Kuchni polskiej“ rozeszło 
się w stosunkowo bardzo krótkim czasie. 
Najlepszym to dowodem, że Panie nasze 
z książki są zadowolone, i recepty zawarte w 
„Kuchni polskiej“ nie zawodzą. Starałem się 
również, wobec coraz wiącej wzrastającej dro- 
żyzny, podać oszczędne a smaczne i prze- 
dewszystkiem hygieniczne przepisy, bo dobrze 
przyrządzone potrawy zapewniają zdrowie całej 
rodzinie, a tern samem zdolność do pracy, humor 
i szczęście ogniska domowego. Niniejsze wydanie w niejednem się różni od 
poprzednich. Co uważałem za niepotrzebne, u- 
sunąłem, a w zamian za to dodałem co pomi¬ 
nięto. Mianowicie uwzględniłem ważną naukę
		

/Magazyn_165_01_0006.djvu

			— 4 — o rozbieraniu pieczeni, z rysunkami objaśnia¬ 
jącymi, dalej o nakryciu stołu przy większych 
ucztach, a wreszcie i wskazówki, jak poznawać 
przy zakupywaniu artykuły spożywcze. W końcu zwracam się do Szanownych Pań 
z uprzejmą prośbą o ewent. podanie, które 
z przepisów w praktyce okazały się mniej dobre 
a iv przyszłem wydaniu takowe chętnie opuszczę. 
Natomiast proszę o zdradzenie swych tajemnic 
kulinarnych i nadesłanie własnych wypróbowa¬ 
nych recept dotąd nigdzie nie drukowanych, za 
co wyznaczam trzy nagrody, w postaci książek 
w cenie Alk. 15,— 10,— i 6,—. i to za trzy 
najpraktyczniejsze przepisy kuchenne. Inowrocław, w wrześniu 1911. Wydawca. -V
		

/Magazyn_165_01_0007.djvu

			O rozbieraniu mięsa. Rozbieraniem nazywamy umiejętne krajanie mięsiwa, 
zwłaszcza pieczeni, na kawałki, tak, aby smak mięsa 
na tern nie tracił, ułożenie na półmisku ładnie wy¬ 
glądało i kawałki mięsa wygodnie można brać na 
talerz do jedzenia. Z francuska zowią to kucharze tran- 
szerowaniem, niemcy zaś zerlegen, lub z francuska 
tranchieren. Dawniej było zwyczajem rozbierać dopiero na stole 
i robił to zwykle gospodarz, albo który z kawalerów 
przy stole siedzących. Jeżeli był kawaler zaręczony 
z córką domu, jego to było zadaniem. Popisywano się 
wręcz zgrabnem rozebraniem kapłona pieczonego i to w 
powietrzu, a więc podniesionego na widelcu, bez opar¬ 
cia o półmisek. Dziś rozbiera się pieczenie już w ku¬ 
chni układa na półmisku zgrabnie w całość, i tak 
na stół się podaje. Do należytego rozbierania potrzebny jest duży wi¬ 
delec o dwóch kolcach, oraz nóż kucharski, ostry a 
kończaty. Chodzi o równe, gładkie przerżnięcie poprzecz¬ 
ne włókien mięsa i unikanie przecinania ich wdłuż. 
Przy rozbieraniu ptastwa zaś chodzi nadto o cięcie 
prosto na staw, aby trąfnem przecięciem ścięgna 
kość od kości oddzielić. Wszystko to szybciej i wygod¬ 
niej zrobić można zaraz w kuchni. Gdzie zaś tylko 
rodzina zasiada do jedzenia, tam nie raz gospodyni 
sama musi się zająć krajaniem przy stole. Do tego 
niechaj posłużą następujące wskazówki oraz podane 
tu rysunki.
		

/Magazyn_165_01_0008.djvu

			— 6 — Górnica cielęca. (Tablica rycin I.) Pieczoną górnicę cielęcą z nerkami, kładzie się na 
półmisek nerkami do góry, jak na rycinie. Najprzód 
wyrzyna się nerki, następnie zaś rozbiera się pieczeń 
w poprzek, przecinając nożem między żeberkami, aż do 
chrzyptu, czyli kości pacierzowej. Tak samo rozbiera 
się i górnicę skopową. Pieczeń cielęca. (Tablica rycin I.) Czwartkę cielęcą, kładzie się na półmisek, jak po¬ 
kazuje rycina i poczyna ją się krajać klinowato 
w miejscu literą A oznaczonem. Następnie prze¬ 
cina się pieczeń cięciem wdłuż na dwie części, jak to 
na rycinie widoczne. To zrobiwszy, kraje się plastry 
poprzeczne, jak na rycinie kreskami i liczbami wskaza¬ 
ne. Chodzi głównie o to, żeby plastry były cienkie, aż 
do kości sięgające i od niej odłączone. Kraje się więc 
w kierunku od cienkiego do grubego końca, od liter 
B do C i D jak na rycinie. Jeżeli potrzeba rozebrać 
i drugą połowę, robi się to w tym samym kierunku 
według podanego na rycinie wzoru. Plastry układa się 
dla lepszego wyglądu i zgrabnego podania, na kości, 
jak gdyby nie były odkrajane. Aby zakryć suchą kość 
(giez), obwija ją się zgrabnie ułożonem papilotem. 
Wtedy można przez papilot ująć kość i całą pieczeń 
w rękę, co bardzo ułatwia krajanie. W podobny sposób rozbiera się każdą inną ćwiar¬ 
tkę n. p. skopową, sarnią, jelenią, gdyż w każdej idą 
włókna mięsa w tym samym kierunku i porządku, więc 
kraje się one w poprzek. Cąber jeleni. (Tablica rycin i.) Rozbiera się podobnie, jak cielęcy, jednakże plas¬ 
try należy krajać skośniej i znowu na kości ułożyć po¬ 
rządnie w całość. Przedstawia to dość dokładnie rycina. Rostbeef. (Tablica rycin II.) Na rycinie, dla wyraźniejszego przedstawienia leży
		

/Magazyn_165_01_0009.djvu

			— 7 pieczeń odwrotną stroną, kość pacierzowa jest u 
góry, żebra na dole. Przy rozbieraniu, kraje się naj¬ 
pierw przy kości od A do B i oddziela się przez to 
mięso od kości. Następnie kraje się plastry w poprzek, 
jak rycina pokazuje, poczem się one cięciem od C do 
D przerzyna, tak, żeby każdy plaster z osobna brać 
można. Drugą, spodnią stronę tej pieczeni rozbiera się 
tak samo. Cąber cielęcy. (Tablica rycin II.) Rycina pokazuje, jak pieczeń taką na półmisku u- 
łożyć, a litery A-D, jak i w jakim kierunku ją wdłuż 
podzielić. Następnie trzeba krajać w plastry począwszy 
od litery A ku dołowi do C i tak plaster za plastrem 
cienko, przez całą pieczeń wedle potrzeby. Plastry moż¬ 
na zgrabnie ułożyć na kości w całość. Tak samo roz¬ 
biera się takąż pieczeń skopową i wieprzową. Pieczeń skopowa Z Ćwiartki. (Tablica rycin II.) Przecina się najpierw w podłuż aż do kości, a po¬ 
tem kraje się w poprzek również aż do kości plastry 
cienkie, które się cięciem głębokiem przy kości odci¬ 
na, tak, że leżą już luźne do wzięcia na talerz. Tak sa¬ 
mo postępuje się i z drugą stroną czyli połową. Ogonowa pieczeń wołowa. (Tablica rycin III.) Układa się na półmisku, jak na rycinie. Oberznąć 
wszelki tłuszcz, przeciąć w podłuż na połowę i krajać 
cienkie plastry w poprzek, jak pokazuje rycina. Polędwica wołowa. (Tablica rycin III.) Literami A i B oznaczone są na rycinie końce po¬ 
lędwicy, cienki i gruby. Te części odcina się i odkłada 
jako mało soczyste. Następnie kraje się ukośnie jak- 
najcieńsze plastry od cienkiego ku grubemu końcowi 
tak, jak to na rycinie liczbami oznaczone. Pieczeń zajęcza. (Tablica rycin Ul.) Zając ma mocne i twarde kości. Najlepiej rozbie-
		

/Magazyn_165_01_0010.djvu

			— 8 — tac go w kuchni, na desce. Ostrym i mocnym nożem 
kuchennym oddziela się najprzód skoki od cąbra. Robi 
się to w ten sposób, że się nóż w należyte miejsce 
zapuszcza, a następnie czemś cięższem noż wbija, aż 
się kość przetnie. Skoki, przecina się podobnie na 3 
lub 4 kawałki, potem dopiero dzieli się cąber na dzwon¬ 
ka większe lub mniejsze, od 6 do dziewięciu. Uwidocz¬ 
nione to na rycinie i tak się też kawałki na półmisku 
układa, jak rycina przedstawia. Kura. (Tablica rycin III.) U wielkich sztuk, odkrawa się najpierw skrzydła, 
następnie pałki, od których odcina się nogi, a pozo¬ 
stawia tylko część górną. Następnie przecina się wpo- 
dłuż piersi i z każdej połowy kraje się plastry podłużne. Kapłon. (Tablica rycin IV.) Kapłona poczyna się rozbierać oddzieleniem pałek 
od piersi. Potem odkrawa się skrzydła, nie krając 
piersi. W ten sposób jest 5 części: 2 skrzydła, 2 pałki 
i piersi. Skrzydła przekrawa się w poprzek, jak na ry¬ 
cinie, na 2 lub 3 części, pałki zaś na dwie. Piersi 
przerzyna się w poprzek także na 2 części i oddziela 
się na nich mięso od żeber. W taki sam sposób rozbiera się bażanty, kuropat¬ 
wy i słomki, lecz skrzydła i pałki pozostawia się w ca¬ 
łości. Kurczęta przekrawa się wdłuż przez piersi na po¬ 
łowę. Kwiczoły i wróble pozostawia się nie pokrajane. Gęś. (Tablica rycin IV.) Gęś rozbiera się zupełnie jak kurę, lecz z piersi 
kraje się plastry jaknajostróżniej, żeby na każdym był 
kawałek spieczonej skórki. Indyk. (Tablica rycin IV.) Odrzyna się najpierw pałki w stawie przy mięsie 
i dzieli każdą na 2 części albo i na 3, według potrze- 
by. Następnie kraje się w podłuż piersi przez całą pie-
		

/Magazyn_165_01_0011.djvu

			9 — ■czeń aż do kości. Zaś od tego przekrojenia kraje się 
wpoprzek plastry cienkie, skośnie, a poczyna się 
górą od skrzydeł, jeżeli indyk jest tłusty, daje się 
i grzbiet, który się na 3 lub 4 części przecina. Poda¬ 
jąc nadziewanego indyka, wyjmuje się z niego naj¬ 
pierw przed rozbieraniem nadzianie i to kraje się w pla¬ 
sterki, podając je razem z pieczenią. O nakryciu stołu. Przyjemność wspólnego spożywania podnosi nie 
mało umiejętne podanie na gustownie nakrytym i za¬ 
stawionym stole, do którego wygodnie zasieść można. 
To też starać się trzeba o stół obszerny, aby nie było 
przy nim ciasno. Dla nie wielu osób wystarcza stół 
okrągły, dla liczniejszego towarzystwa potrzebny długi 
i odpowiednio szeroki. Na każdą osobę liczy się 70 
centymetrów miejsca. Nakrywszy stół czystym obrusem, stawia się dla 
każdej osoby talerz miałki, przy nim na prawo kła¬ 
dzie się nóż i widelec, łyżkę clo zupy i łyżeczkę do 
komputu. Przy wystawniejszym obiedzie, w razie po¬ 
dania ryb daje się specyalny nóż i widelec do ryb, 
względnie także łyżkę do deseru. W braku osobnego 
sztućca do ryb podać można tylko drugi widelec. Ku 
środkowi stawia się kieliszki do wina i przy każdem 
nakryciu także szklanki do wody lub piwa. Mocne, 
wyborowe wina roznosi się gościom w koło, już nalane 
w małe kieliszki. Sól stawia się albo w większych sól- 
niczkach na środku stołu na kilka osób, aby dosięgnąć 
mogły wygodnie, albo też w małych naczyniach, 
przed każdym gościem po lewej stronie przy talerzu. 
Serwetę złożoną zwyczajnie, lub ozdobnie w czółenka 
lub w wachlarz, kładzie się na talerzu, zaś pod serwetą 
chleb i bułeczkę. Nakryty stół stroi się kwiatami, drzewowcem (baum- 
kuchem) i tortami, czarkami lub koszykami z owocem, 
przytem salatereczkami z sałatami i rozmaitym kom-
		

/Magazyn_165_01_0012.djvu

			— 10 putem. Świeczniki 3 lub 4 ramienne bardzo zastawę 
upiększają. Potrawy obnosi się od osoby do osoby, a podaje 
się z lewej strony biorącemu. Talerze zaś zbiera się 
po prawej stronie osoby. Półmisek z każdem daniem 
obnosi się do każdej osoby 2 razy. Przystawek nie 
obnosi się. Służba powinna obnosić i usługiwać spo¬ 
kojnie, cicho, nic nie mówiąc i unikając najmniejsze¬ 
go dzwonienia talerzami lub innego pukania. Służba 
powinna mieć przy podawaniu białe rękawiczki. Moda wymaga, że pierwsze miejsca są obecnie 
w pośrodku stołu, więc gospodarz i gospodyni zajmują 
miejsca naprzeciw siebie a gości poważniejszych mają 
po obu stronach. Jeżeli towarzystwo większe, natenczas 
kładzie się na każde miejsce bilet z nazwiskiem osoby, 
która ma tam zasiąść. Kawę i likiery pije się po uczcie,, 
w przyległych pokojach. ROZDZIAŁ I. Zupy. Zupy z kaszy i mąki. 1. Jak gotować kaszę i ryż? Skoro się zagotuje woda lub mleko, dosypywać po- 
trosze, jednakże bez przerwy, lewą ręką suchej kaszy, pra¬ 
wą zaś, mięszając równocześnie w garnku łyżką dre¬ 
wnianą, tak szybko jak można, zawsze ku jednej stronie, 
dopóki wszystkiej kaszy się nie wsypie. Jeżeli to dro¬ 
bna kaszka, niech się potem parę razy zagotuje, jeżeli 
zaś grubsza, niech się gotuje, dopóki nie zmięknie; 
równocześnie trzeba raz po raz przemięszać, aby 
kasza nie osiadła na dnie i nie przypaliła się. — So¬ 
lić kaszę dopiero po ugotowaniu, gdyż łatwo czer¬ 
wienieje, jeżeli dodaje się soli za rychło. Do kaszy 
dodaje się kawał masła. Bierze się zaś na:
		

/Magazyn_165_01_0013.djvu

			V8 litra grubej kaszy jęczmiennej, około 2 litry wody„ 
V8 litra grubej kaszy owsianej, około 2 litry wody, 
V8 litra ryżu także, około 2 litry wody, 1/8 litra drobnej kaszy perłowej, 2 litry wody, 1/8 litra kaszy pszennej, około 1/4 litra wody, Kto jeszcze nie posiada tyle zręczności, aby równo 
wsypać kaszę suchą, t. j. tak, aby się nie utworzyły 
kluseczki, ten niech najprzód przemięsza kaszę na mi¬ 
sce w zimnej wodzie i potem dopiero wrzuci do wo¬ 
dy wrzącej. 2. Lane kluski na mleku lub wodzie. Zrobić z pszennej mąki, mleka i jaja miernie cien¬ 
kie ciasto, przetasować je, mięszając drzewianą łyżką, 
przez rzadki przetak (durszlak) do garnka z wrzącem 
mlekiem lub wodą i postawić na ogień, aż się za¬ 
gotuje. Można też wlać ciasto i z wolnej ręki, nie 
używając durszlaka, trzeba jednak posiadać do tego 
dosyć zręczności, by nie dopuścić tworzenia się zbyt 
wielkich klusek. Do ciasta z 1/2 litra mąki, jaja i nieco mleka bę¬ 
dzie trzeba około 21/2 litra wody. Do zupy na wodzie włożyć kawał świeżego masła lub 
przyskwarzyć gęsiego tłuszczu z małą, w plasterki po¬ 
krajaną cebulą, i wlać przed podaniem na stół do wazy. 3. Zacierki z mąki żytnej. Ugnieść mocno rękoma jak najtwardsze ciasto z 
mąki żytnej i wody. Potem wziąć kawał ciasta w pra¬ 
wą rękę i kulać je na lewej dłoni, tak iż powstają 
i spadają z dłoni twarde, podługowate kluseczki, ma¬ 
jące najwyżej 1 cal długości 'i nie zbyt grube. Wsta¬ 
wić mleko lub wodę na ogień i rzucać do garnka klu- 
- sęczki ręką, mięszając równocześnie, by się nie spie¬ 
kły, skoro zaś woda zakipi, natychmiast je wylać. 
Kluseczki trzeba zaraz jeść, gdyż bardzo szybko roz¬ 
miękną, zważać też trzeba na to, by ich tyle było 
w zupie, iżby napełnione nią naczynie zawierało przy¬ 
najmniej do połowy klusek.
		

/Magazyn_165_01_0014.djvu

			12 Do zacierek na wodzie dodać masła lub okrasy, dla 
służby, przysmażonej słoniny, pokrajanej w kostki. 4. Zupa z mąki pszennej (Nawarka). Na t/8 litra mąki pszennej bierze się DA litra wody. 
Mąkę pszenną kwirla się i rozbija w jednej połowie 
wody, potem dodaje się kawał masła i mięsza z drugą 
połową wody, skoro się ta już zagotowała. Jeżeli 
zupa jest z mlekiem, dodać cukru i cynamonu. Zupy mięsne, wszelkiego rodzaju. 5. Czysty rosół lub buljon z mięsa wołowego. Jeżeli rosół ma być mocny, trzeba wziąć 1/2 kgr. mię¬ 
sa na osobę, na lżejszy wystarczy ćwierć kgr., a może 
być nawet jeszcze niezły rosół, jeżeli się bierze po 1/2 
kgr. mięsa na 4 osoby. Przy rosołach i wszelkich zu¬ 
pach mięsnych trzeba uważać, aby samego płynu była 
kwaterka na osobę, pomnąc na to, że mięso zajmuje 
dosyć miejsca w garnku. Wody liczy się na każdą osobę jeszcze raz tyle , jak 
trzeba rosołu, zwykle pół litra, licząc na to, że się 
rosół wygotuje. Wśród gotowania nie należy dolewać 
wody, gdyż wszelki rosół od późniejszego dolewania 
traci na smaku. Jeżeli mięso jest czyste, nie płókać go przed go¬ 
towaniem, gdyż to mu odbierze wiele części poży¬ 
wnych. Najprzód z wolna gotować mięso przez godzinę, 
zbierając z niego szumowiny, a potem odstawić rosół 
od ognia, zalać łyżką zimnej wody i zebrać z góry 
niestrawną tłustość, zwaną pozłotą, wyjąć sztukę mię¬ 
sa, opłókać, rosół przecedzić przez gęste sitko , i zno¬ 
wu w nim mięso gotować z początku na wielkim, po¬ 
tem na wolnym ogniu z włoszczyzną, jako to: pie¬ 
truszką w korzonkach, selerą pokrajaną w ćwiartki, porą, 
marchwią, a nawet jedną cebulą w całości z łupiną, 
pierwej na blasze lub pod blachą upieczoną,^ jednym 
lub dwoma suszonymi grzybkami (pieczarkami) i szczyp¬ 
tą kwiatu muszkatowego.
		

/Magazyn_165_01_0015.djvu

			13 - Można też dodać ugotowanego białego sago, po¬ 
krajanej w plasterki cytryny, garść osobno ugotowa¬ 
nych, na pół pokrajanych liści szczawiu, oraz ugoto¬ 
wanych i w kostki pokrajanych amoretek. Bardzo do¬ 
brego smaku dodają także kalafiory i kapusta włoska. Jeżeli są zbytnie kostki z cielęciny, albo co z dro¬ 
biu, stara kura lub kogut, można i to włożyć, niech 
się razem gotuje, przez co nabierze rosół daleko lep¬ 
szego smaku. Na buljon, powinno się rosół gotować jeszcze 
3 i pół do 4 godzin, a gdy już ugotowany, odstawić 
go na chwilę od ognia, zebrać resztę tłustej pozłoty, 
przecedzić przez gęste sitko lub serwetę do wazy, w 
którą pierwej się kładą przygotowane do rosołu dodatki 
(włoski czy domowy makaron, kluseczki, kaszka, ryż 
i t. p.), oraz nieco drobno siekanej, zielonej pietruszki.. Rosołu tego można użyć do rozmaitych jarzyn, po¬ 
traw lub sosów, zamiast białego buljonu; również do 
wszelkich innych zup przydać się może. Paszteciki z mózgu lub mięsa, najlepszym są do¬ 
datkiem do buljonu. 6. Rosół z gęsi i kaczki. Gęś lub kaczkę, najprzód, 1 do 2 godzin, staran¬ 
nie wypłókać i wyparzyć, potem w obfitej wodzie na¬ 
stawić na ogień, dobrze wyszumować, osolić, dodać 
selery, pietruszki, pory lub cebuli, ugotować z tern 
na pół miękko. Następnie zdjąć z ognia, przecedzić 
rosół przez sito, sklarować, t. j. zlać z góry rzadką 
zupę do czysto wypłókanego garnka, a osad na spo¬ 
dzie zatrzymać. Mięso, starannie oczyszczone nożem 
i opłókane napowrót włożyć w rosół i gotować, dopóki 
nie zmięknie. Przed podaniem na stół zebrać wszelką 
zbyteczną tłustość, dołożyć kilka ziarn korzennych i do 
woli także nieco warzywa. Można podać z ziemniakami, 
(kartoflami) fasolą, kaszą perłową lub kluskami. 7. Rosół z kury, indyka, gołębia lub cielęciny. Włożyć kurę oczyszczoną i oparzoną do garnka gli-
		

/Magazyn_165_01_0016.djvu

			14 — nianego, polewanego (gdyż w rądlu zbyt szybko by 
się gotowała), dla lepszego smaku dodać nieco woło¬ 
wych kości, i w obfitej wodzie gotować przez kwadrans 
i szumować. Następnie przecedzić rosół do garnka, 
w którym się ma gotować, rozebrać kurę na części, osolic, 
dodać trochę masła, selery, pietruszki, marchwi pokra¬ 
janej i kilka ziarn angielskiego pieprzu. Przed podaniem 
usiekać trochę zielonego kopru i pietruszki i włożyć do 
wazy z osobno ugotowanym ryżem, makaronem, kaszką 
zacieraną, jajkiem lub kluseczkami lanemi. Trzeba 
baczyć na to, aby się kura nie rozgotowała, gdyż 
zwykle robi się z niej potrawę na drugie danie. Z indykiem, gołębiem lub cielęciną postępuje się 
w ten sam sposób; cielęcinę jednakże, nim się ją wło¬ 
ży do rosołu, trzeba mocno sparzyć ukropem, inaczej rosół zbieleje. . . , Rosół z cielęciny gotuje się najwyżej półtorej do 
dwóch godzin, z kury zaś dwie lub 2 i pół godziny, 
z kurcząt najwyżej godzinę. . Soli dodaje się w czasie gotowania do wszystkich 
zup w ogólności. Jedynie rosół cielęcy solić trzeba 
przed samem podaniem na stół, inaczej zczernieje. Podróbki podaje się w rosole. 8. Rosół z podróbek cielęcych i gęsich. Serce i płuca cielęce włożyć do garnka napełnio¬ 
nego wodą, szumować i gotować, dopóki się na pół 
nie ugotują. Potem jedno i drugie wyjąć,^ czysto opło- 
kać, wszystko gorsze odłączyć, pokrajać serce w a- 
wałki podłużne, płuca w kostki i w rosole, przecedzo¬ 
nym przez sito i sklarowanym, napowrót nastawie na 
ogień. Teraz dodać nieco selery i pietruszki, nie za¬ 
pominając o soli; można także wkrajać marchwi i dodać 
kalafiorów. Następnie dosypać dobrze opłókanego ryżu 
— mniej więcej na cztery litry rosołu V& litra ryżu, 
dodać kilka ziarn korzeni, przysmażyć nieco mąki 
w maśle, lecz tylko na biało, dodać do rosołu i pozo¬ 
stawić na ogniu, dopóki ryż nie zmięknie. Rosół z podróbek gęsich przyrządza się w sposob następujący:
		

/Magazyn_165_01_0017.djvu

			15 — ♦ Nastawia się smak z różnej włoszczyzny wkłada Sa JoS °RńdWÓCh S-ęSi bK i 8o”Jje na r°sół. Równocześnie ugotować osobno kaszę per- śSannagr7zmTym fakl\ rozbić & masłem a Potem 
śmietaną, i zmięszac z podrobiowym rosołem. Jeżeli zupa za mało kwaśna, można do niei dodać trochę buraczkowego kwasu. — Wątróbki usiekać zmięszac z tartą bułką, włożyć trochę masła dwa ' ]etln0 jaje’ Wfyrobić farsz’ nadzia lecz ro- 
KW^ . kze z Prosięcia, a nawet z przodka od zaiaca n ćochl 'T ka“k^ UĄT. irocnę octu. Rzadko bierze się do czarniny cała by ’ kZi * UZyr Się tylk0 szyi?> szydła i podro- 
y. ore się wstawia jakby na rosół, szumujef soli,
		

/Magazyn_165_01_0018.djvu

			16 Y dodaje cynamonu, pieprzu zwykłego i angielskiego,, 
cebuli i gotuje, dopóki mięso nie zmięknie. Chcąc 
mieć więcej mięsa w czarninie, gotuje się wraz z po¬ 
drobami parę kawałków mięsa wieprzowego lub woło¬ 
wego. (Gęś samą nadziewa się i bierze na pieczeń.) 
Po sklarowaniu rosołu i ponownem nastawieniu go na 
ogień, dodaje się suszonego owocu zimą, a w lecie 
świeżego; skoro owoc się ugotował, włożyć do 
stojącej osobno krwi z octem kawałek rozmoczonego 
miodownika (czarnego piernika), dobrze rozbić i tem 
rosół zaprawić. Następnie trzeba posmakować, czy zu¬ 
pa dosyć kwaśna i w razie potrzeby dolać więcej octu, 
nieco cukru i to razem zagotować, mięszając, by się 
krew nie skrzepła lub zupa nie przypaliła. Krwi nie trzeba brać za wiele, gdyż od tego zupa 
nabiera nieprzyjemnego, cierpkiego smaku. Do wazy kładzie się zwykle jeszcze osobno ugo¬ 
towane we wodzie kluseczki, krajane jak do rosołu 
a przy wydaniu na stół podaje się miałki cukier, gciyz 
nie każdy lubi zupę słodką. 11. Barszcz. Pewną ilość buraków najstaranniej obrać i opłókać, 
włożyć do glinianego naczynia i polać letnią wodą. 
Następnie postawić w ciepłem miejscu, najlepiej w ku¬ 
chni "nad kominem, a za 3—4 dni sok burakowy, bu- 
raczanka zwany, nabierze właściwego kwasu, poczem 
trzeba go przenieść w miejsce zimne, zęby się kon- 
serwował. Teraz bierze się kilka funtów mięsa wołowego przy 
szpikowej kości, zalewa się to wodą i gotuje jak ro¬ 
sół do miękkości mięsa, dodając taką ilość burakowe¬ 
go kwasu, aby barszcz nie był zbyt kwaśny._ Ode¬ 
brać rosół jak zwyczajnie, wziąć osobno kilka o z 
ków, marchwi, kalarepy, pietruszki, uszatkowac drobno 
kapusty włoskiej, posypać cukrem, a gdy sos pusz¬ 
czą, wrzucić w gotujący się rosół, włożyć także jeden 
grzyb suszony i cebuię całą. Tłustość zebrać, .skla¬ 
rować białkami, a włożywszy mięso przy kościach i 
kawałki wieprzowiny, podać na stół.
		

/Magazyn_165_01_0019.djvu

			— 17 — Barszcz najwłaściwej dawać czerwony, co się robi 
w ten sposób: Parę dużych ćwikłowych buraków, utrzeć 
na tarce, sok wycisnąć, zagotować i dodać do bar¬ 
szczu przed podaniem na stół. Osobno upiec parę 
wybranych buraków, poszatkować je drobno, i przed 
podaniem wrzucić do wazy, co i koloru i smaku doda, 
i zupę gęstawą uczyni. Chcąc mieć barszcz zabielony, należy przed wyda¬ 
ni em wziąć litr śmietany, rozbić ją z usiekanymi bu¬ 
rakami, rozprowadzić barszczem i zagotować. Barszcz 
zabielany najczęściej bywa postny. Do takiego barszczu 
podaje się jaja, na twardo gotowane, w ćwiartkach. Jeżeli barszcz jest na mięsie, wkrawa się smażo¬ 
nej kiełbasy, cienko pokrajanej w talarki, wędliny, 
uszka. Do postnego najlepsze są tarte ziemniaki. Na 
wilię lub do suchego postu, zamiast śmietany, zasy¬ 
puje się barszcz drobną kaszą i podaje uszka z grzybów. Do barszczu na mięsie, można także włożyć główkę 
na części pokrajanej kapusty, co barszczowi nadaje 
przyjemnego smaku. 12. Barszcz żytni na świeżej boćwinie. Ugotować we wodzie sporo usiekanej boćwiny, mło¬ 
dych buraczków, kopru i szczypiorku z solą. Następ¬ 
nie wziąć trochę tego gąszczu, dolać barszczu białego 
żytniego, zaprawić dobrą śmietaną z mąką i podać 
na stół, kładąc w zupę jaja na twardo gotowane lub. 
farszerowane. Taki sam żytni barszcz na rosole z buraczkami, po 
włożeniu słodkiej kapusty pokrajanej w drobne ćwiartki, 
oddzielnie ugotowanej, bardzo dobrze smakuje. Kwas 
żytni robi się przez nalanie ciepłą wodą mąki razowej 
i postawienie na 48 godzin w cieple dla zakiszenia, 
to samo robi się z jęczmienia śrutowanego, a będzie 
klarowniejszy. 13. Barszczyk. Przyrządzić dobry rosół, ugotować w nim na mięk 
ko kaszę, dodać dosyć sporo cienko pokrajanych bu- f kU®r|*3 | uniwersytecka * roguHiTJ 2
		

/Magazyn_165_01_0020.djvu

			— 18 — raków, zaprawić to z niewielką masą kwaśnej śmie¬ 
tany i octu, i raz jeszcze wszystko zagotować. Dodaje się do tego albo wołowiny, albo, jeżeli 
rosół zgotowany został z kości lub pozostał z innej zupy 
— odgotować w wodzie kiełbasę, pokrajać ją w ka¬ 
wałki na cal długie i podać z zupą. 14. Barszcz z śmietaną, postny. Ugotować na 6 osób kilka dobrych grzybów suszo¬ 
nych, parę cebul w całości i włoszczyzny na smakę. 
Osobno ugotować lub upiec w piecu kilka ćwiklanych 
buraków, które uszatkowane należy nalać kwasem, 
aby zabrał z nich słodycz (co przy każdym barszczu 
zastósować trzeba) i postawić w ciepłem miejscu na 
godzinę. Smak dobrać tym kwasem burakowym, grzy¬ 
by poszatkować, na 6 osób wziąść pół litra dobrej 
śmietany kwaśnej i pół łyżki mąki pszennej. Rozbić 
dobrze mąkę ze śmietaną i zaprawić barszcz, wlewa¬ 
jąc po trochu zaprawę i ciągle mięszając łyżką, 
zagotować dobrze i podać na stół, włożywszy 
troszkę buraków w wazę. Do takiego barszczu podają 
się jaja na twardo ugotowane w ćwiartkach. Jeżeli 
barszcz jest na mięsie, wkrawa się kiełbasę, wędlinę, 
a nawet uszka. Do postnego najlepsze tarte ziemniaki. 
Na wilię lub suchy post, gotuje się barszcz jak wy¬ 
żej, a zamiast śmietany i mąki, zasypuje kaszką dro¬ 
bną i podaje uszka z grzybów. 15. Kapuśniak ukraiński. Wycisnąć mocno w tęgi rosół kwaszonej kapusty 
I drobno posiekać, poczem włożyć w rądel z masłem, 
podlać ugotowanym rosołem i dusić, dopóki zupełnie 
nie zmięknie. Podając włożyć do wazy, w ten sposób 
przyrządzoną kapustę, której powinno być dużo, i roz¬ 
prowadzić rosołem. Do tej zupy podaje się gruba ka¬ 
sza gryczana (tatarczana), uprażona w maśle lub świe¬ 
żej słoninie, ostudzona na płaskim półmisku, a na¬ 
stępnie w kawałach podłużnych przysmażana na maśle.
		

/Magazyn_165_01_0021.djvu

			— 19 — 16. Kapuśniak zwyczajny. Nałożyć do rądla kwaśnej kapusty z beczki z ka- 
puscianką, dodać do tego kawałek wołowiny z kością 
kawałek wieprzowej wędzonki i kiełbasy, i zagotować’ 
Potem włożyć młodą cebulę, jedną całą pietruszkę, 
selerę i marchew, a gdy wszystko już miękkie, skrajać 
kawałek słoniny według ilości zupy w kostki, przy- 
smarzyć ją, dodawszy jednę cebulę i zasypać mąką, 
aby zupa była zawiesista. Następnie wybrać z gotowego 
już^ kapuśniaka wędzonkę i kiełbasę, pokrajać ładnie, 
dac do wazy, nalać zupą, osolić, opieprzyć i podać! 
Osobno zaś można podać groch okrągły, w całości ugo¬ 
towany bez omasty, lub też w maśle z bułką przesma- 
żonem, a w braku wędzonki użyć świeżej wieprzowiny. 17. Rosół ze słodką kapustą. Związać włoszczyznę w jeden pęk i włożywszy ją 
do rosołu ugotować w zwykły sposób. Po wyjęciu 
włoszczyzny włożyć w rosół świeżej kapusty, pokra¬ 
janej w ćwiartki, poprzednio odgotowanej w ukro¬ 
ić*!'’ rachując po pół główki na osobę. Niech się go¬ 
tuje rosół razem z kapustą, bez przykrywania, żeby 
kapusta parowała tak długo jak mięso. Na kwadrans 
przed wydaniem wrzucić garść drobnych, łyżeczką wy¬ 
krawanych ziemniaków. Do tej zupy podaje się na stół 
kwaśna śmietana i pieprz, co każdy według upodo¬ 
bania sam na talerzu mięsza z zupą. 18. Zupa ogórkowa, klarowna. Nastawić buljon z wołowego mięsa, rozprowadzić 
go taką ilością ogórkowej zupy, aby kwasek był przy¬ 
jemny; dodać włoszczyzny, względnie i kilka suchych 
borowików (grzybków) i gotować. Pokrajać w talerzy¬ 
ki kilka ogórków kwaśnych, ugotować je osobno, od- 
cedzic, zalać sklarowanym białkami buljonem i podać 
na stół. y Dla zmiany można tę zupę dać zabieloną.
		

/Magazyn_165_01_0022.djvu

			— 20 — 19. Zupa z kalafiorów. „Purće“ zowie się każda zupa przecierana, czyta 
ze zwierzyny, czy też z drobiu lub jarzyn. Oprócz tego 
„purće“ zowią się ziemniaki lub groch przecierany na 
gęsto, podawany do ozora, peklówki lub polędwicy. 
Otóż ugotować zwyczajny rosół, może on być cielęcy,, 
z dróbek, lub z kości. Po zagotowaniu rosołu i wło¬ 
żeniu włoszczyzny, która powinna być w całości — 
wziąć na 4 osoby dwa duże kalafiory oczyszczone, wrzu¬ 
cić w zimną, osoloną wodę, raz zagotować, co się 
zowie po kucharsku „blanszerowaniem,“ odlać wodę, 
kalafiory połupać w kawałki, włożyć w rosół i roz¬ 
gotować zupełnie. Wtedy przetasować przez rzadkie 
sito wszystek rosół, odrzucając marchew i porę; selerę 
i pietruszkę, można razem fasować, bo te nie psują 
smaku kalafiorów. Przelewając tak długo, aż się 
zupa okaże gęstawa, wziąć łyżkę pełną świeżego 
masła, zagotować na biało z łyżką mąki najpiękniej¬ 
szej, zaprawić zupę i zagotować, a w wazę wpu¬ 
ścić 2 żółtka rozbite z łyżką wody i lać gorącą zupę 
powoli, aby nabrała pewnej jednolitości. Do tej 
zupy podają się paszteciki w jakiem kto chce cieście,. 
lub grzanki z parmezanem. 20. Zupa ogórkowa, zabielona. Nastawić smak z różnej włoszczyzny i jakiejkolwiek 
drobnej ryby, wlać czwartą lub trzecią część ogórko¬ 
wego kwasu i gotować półtorej godziny. Podsmażyć 
łyżkę mąki w roztopionem maśle, zaprawioną tern zu¬ 
pę przecedzić, zabielić śmietaną, włożyć pokrajanych, 
ugotowanych osobno kwaśnych ogórków, trochę ry¬ 
biego farszu i zagotować. 21. Zupa szczawiowa. Obierz dosyć sporą ilość szczawiu, podłóż w rądel 
łyżkę masła, wsyp na to szczaw i postaw na ogień, 
niech się dusi; gdy miękki, wrzuć szczyptę mąki, roz- 
mięszaj i odstaw, niech wychłodnie: Następnie wbij,
		

/Magazyn_165_01_0023.djvu

			w to sześć żółtek, litr kwaśnej śmietany, wymięszaj, 
rozprowadź rosołem o tyle, o ile ci zupy potrzeba, za¬ 
gotuj mięszając i podaj na stół z grzankami, albo z 
kaszą perłową. Kaszę trzeba najprzód wypłókać w zim¬ 
nej wodzie, a potem osobno ugotować na gęsto, od¬ 
łożyć na sito, aby obeschła, i gdy się zupa z śmie¬ 
taną zagotuje, wówczas ją włożyć. Można i z ryżem po¬ 
dać; jeżeli już ku jesieni, a szczaw stary, udusić na 
maśle, przez sito przetasować, z resztą postąpić jak 
wyżej. Zimową porą używa się do tej zupy szczawiu ma¬ 
rynowanego. Bierze się go pół litra, wymoczy lub wy- 
płócze z soli i postępuje, jak wyżej. Chcąc mieć szczawiową zupę postną, postępuje się 
zupełnie tak, jak z szczawiową zupą mięsną, tylko 
zamiast rosołu używa się czystej wody, zabiela ją śmie¬ 
taną i podaje z jajami farszerowanemi lub bez nich. 22. Zupa szparagowa. W miesiącu lipcu, kiedy szparagi są już niesmacz¬ 
ne, lub gdy się ma dużo drobnych, pokrajać szparagi 
na kawałki, zagotować je w osolonym ukropie, żeby 
gorycz odeszła, a następnie włożyć w rosół i zagoto¬ 
wać. Gdy się dobrze rozgotują, przetasować przez 
przetak (durszlak), zaprawić na 4 osoby łyżką masła 
z mąką i zagotować razem, lub kto lubi, 1/8 litra 
śmietany świeżej nie bardzo kwaśnej, zamiast masła. 
Na 4 osoby bierze się pół kopy szparagów. Osobno 
zostawić szparagów pokrajanych na długość cala, u- 
gotowanych oddzielnie w wodzie i włożjć w wazę po¬ 
dając na stół. Jeżeli zupa bez śmietany, to wydając 
trzeba wbić w wazę 2 żółtka i na nie lać gorącą zupę. 23. Zupa rumiana francuska. Włożyć do rądla kilka pokrajanych cebul, trochę 
marchwi i świeżego łoju, na wierzch tyle funtów mię¬ 
sa w kawałki pokrajanego, ile jest osób, (jeżeli się 
dołoży trochę cielęciny, lub kawałek szynki ociągnię- 
tej ze skóry, to dosyć mięsa pół funta): wlać trochę
		

/Magazyn_165_01_0024.djvu

			— 22 — wody i gotować, aż mięso się zarumieni. Potem zalać 
wodą, dodać angielskiego pieprzu, soli, odrobinę ma¬ 
jeranki, rozmaitej w pęczkach włoszczyzny i gotować 
parę godzin. Następnie przecedzić, zebrać tłustość, 
sklarować białkiem i znowu przecedzić przez serwetę 
do naczynia, w którem powinny być zgrabnie pokra¬ 
jane jarzyny, jako to: marchew, kalafiory, kapusta 
włoska, szparagi, kalarepa, ziemniaki i drobno usie- 
kana zielona pietruszka. Wszystko to należy ugotować 
w buljonie aż do miękkości, poczem wydać na stół. Osobno na talerzu można podać na stół ser 
szwajcarski, albo parmezański, z którego osoby przy 
rozdawaniu zupy po trochu biorą na swoje talerze. Nie¬ 
mniej można wydać do tej zupy grzanki z bułek, se¬ 
rem posypane, masłem skropione i w piecu przesuszane. Można jeszcze zrobić z tej zupy dwa gatunki in¬ 
nych zup, nie dodając zwierzyny, lecz nieco z domo¬ 
wego drobiu. Gdy rumiany, zalać białym rosołem, a 
przez to zupa będzie już rumiana. Z drobiu pozostałe 
resztki chować skrzętnie, gdyż mogą być użyteczne 
czy to do innych potraw, czy też na sosy. 24. Zupa francuska zwana Julienne. Nastawić zwyczajnym sposobem buljon, biorąc po 
1/4 kgr. wołowego mięsa na osobę. Marchew pokra¬ 
jać jak makaron, kalarepę lub młodą rzepkę, trochę 
selery, pory, szczawiu, dołożyć cokolwiek pokrajanych 
w kostkę szparagów, zielonego groszku, wymyć to 
wszystko, wrzucić do przecedzonego buljonu i goto¬ 
wać godzinę na małym ogniu. Rozmoczony buljonem 
chleb^ pytlowy^ aż do zarumienienia podsuszony, prze¬ 
cedzić i zalać mięszając go buljonem z jarzynami. 
Przed włożeniem jarzyn do buljonu można je najpierw 
w maśle na półmiękko przesmażyć. 25. Zupa francuska zabielana. Mięsa wołowego kilogr. cztery i kurę jedną, wło¬ 
żyć do rądla nalać 12 litr. wody i postawić na ogniu,
		

/Magazyn_165_01_0025.djvu

			— 23 — aby się gotowało. Dodać włoszczyzny, jako to- pory 
selery p.etruszki i kilka cebul, oraz nieco pieprS 
angielskiego i kilka liści bobkowych, niech sie to ra¬ 
zem lekko gotuje. Skoro mięso będzie miękkie ! bu- 
ljonu zostanie tylko 8 litrów, zlać buljon do radia ze¬ 
brać z mego tłustość z wierzchu i ostudzić. Następnie SfnS ÓS°Wnlll0ŚĆ SoIi’ rozbić trzema białkami z 
małą ilością wody, postawić rądel na wolnym ogniu a y się zupa z lekka sklarowała; po sklarowaniu prze¬ 
cedzić przez serwetę. Do tej zupy można wlać szklan¬ 
ki)!!11* b,,feg0 lub francuskiegoprzegotowanego z małą 
ilością gałki muszkatowej. s 4 Można też do tej zupy pokrajać cytrynę w plasterki 
f Hn0Hda'nl?m włoszczyzny- jako to: pietruszki i selery 
) d°dac d,° nieJ Paszteciki drożdżowe lub grzanki serem 
olenderskim posypane, które przyrządzają się w spo- dosc słodkiego mleka, wsypać do tego grzanki, do- 
brże wymięszac przebrać, posypać tartym serem ho¬ 
lenderskim, wstawić do pieca, by nabrały koloru żół¬ 
tawego. Grzanki dają się do stołu osobno lub sypią 
się do wazy. ^ 26. Krupnik. Najstosowniej podawać krupnik jako zupę tego dnia 
tedy jest pieczeń wołowa lub zrazy na obiad, a wtedv 
wszystko mięso nieużyteczne na pieczeń, można go¬ 
tować na krupnik w sposób zwyczajny z włoszczyzna 
jarzyną i korzeniem. y 4’ Kaszę perłową lub jęczmienną, ugotowaną na ge- 
sto rozbić w rądelku z kawałkiem masła, rozprowa- 
dzić rosołem , ile zupy potrzeba, niezbyt gęsto, osolić 
i dac do wazy. Mięso, które się gotowało, włożyć 
w małych kawałkach w wazę. y Dobrze rozklejone jęczmienne krupy, rozbite do bia¬ 
łości, można też zmięszać z makowem mlekiem roz¬ 
prowadzając gorącą wodą do należytej gęstości. Ogrzać 
me zagotowując i podać.
		

/Magazyn_165_01_0026.djvu

			24 — 27. Krupniczek szary, polski. Nastaw kości na rosół, jak poprzednio, dodaj do 
tego starą kurę, a gdy się w połowie odgotuje, od¬ 
bierz tak, jak się zwyczajnie rosół odbiera, zasól, daj 
kilka ziarn korzenia, włoszczyzny w kosteczki skra¬ 
janej, wypłócz czysto kaszę perłową, jęczmienną albo 
drobną, zasyp nią rosół nie zbyt gęsto, niech się tak 
zwolna gotuje. Gdy mięso już miękkie, wyjmij razem 
z kurą, pokraj, włóż na spód do wazy, zalej krup¬ 
nikiem, potrząśnij zieloną pietruszką i koprem i po¬ 
daj. W taki sam sposób robi się rosół z kur, ka¬ 
płonów, kurcząt, cielęciny, gołębi, i t. d., tylko trze- * 
ba go jak najczęściej zasypywać kaszką drobną. Jeżeli 
rosół jest z kaczek, to podać z włoskim makaronem; 
jarzynki zaś winny w tych zupach być szatkowane. Drób 
daje się rozbierany bez mięsa wołowego, chociaż 
kość wołową w rosole gotować można. 28. Zupa pomidorowa. Ugotować jak zwykle dobry rosół. Wziąć 20 du¬ 
żych pomidorów, obrać z ogonków i zieleni, rozkroić 
po połowie w poprzek, i wycisnąć sok po wyjęciu ziarn 
nieużytecznych. Ćwierć kgr. masła rozpuścić w rądlu, 
włożyć doń pomidory i parę pokrajanych w kostki ośro¬ 
dek bułek i gotować to przez kwadrans; poczem 
przecedzić przez gęste sito i rozprowadzić taką ilością 
buljonu, aby zupa nie była zbyt rzadka. Przed po¬ 
daniem zagotować i dodać grzanek, przygoto¬ 
wanych w następujący sposób: Zkrajać z bułki wierz¬ 
chnią i spodnią skórkę, posmarować masłem i osuszyć 
w piecu; środek zaś może być użyty do zaprawy tej¬ 
że zupy przy fasowaniu pomidorów. Można obejść się 
bez wina. Zupa pomidorowa zabielana, przyrządza się jak po¬ 
przednia, tylko zamiast bułki i wina po rozprowadzeniu 
smaku od pomidorów zaprawić na sześć osób 1/2 litrem 
śmietany kwaśnej z łyżką mąki. Do takiej zupy podaje 
się zwykle ryż na gęsto gotowany z masłem; lecz można 
też dawać grzanki w kostkę krajane i smażone na maśle.
		

/Magazyn_165_01_0027.djvu

			29. Zupa rakowa.l Gotować raki w wodzie z solą i koprem. Jak osty¬ 
gną wybrać wnętrzności i oczy, szyjki i nóżki zosta¬ 
wić, połowę skorupek zostawić do nadziania, zaś re¬ 
sztę rakowych skorup i nóżek mniejszych utłuc w moź¬ 
dzierzu na miazgę. Gdy wszystko potłuczone, włożyć 
w rądel w masło i postawić na małym ogniu, aby się ta 
miazga powoli smażyła.Skoro masło nabierze czerwono- 
rakowego koloru, podlać rosołem i łyżką zbierać w 
osobny garnek kolor rakowy, jaki się ciągle na wierz¬ 
chu pokazywać będzie. Resztę masy przetasować przez 
bardzo gęste sitko, lub przez grube, rzadkie płótno, 
rozprowadzając rosołem lub smakiem, zaprawić pół 
litrem śmietany rozrobionej z łyżką mąki w rądelku 
przy ciągłem rozcieraniu. W tę śmietanę wlać potem 
owe zebrane czerwone masło i razem tę zaprawkę, roz¬ 
prowadzić rosołem już przetasowanym przez raki. Mo¬ 
żna także zamiast śmietany użyć do rozprawy zupy 
żółtka, licząc jedno żółtko na osobę, rozbić z masłem 
rakowem, a zamiast mąki mieć rozgotowany ryż roz¬ 
bity z masłem, wymięszać z żółtkami i gdy się rozgrzeje, 
ale nie zagotuje, bo żółtka sie zwarzą, podać na stół. Postną zupę robi się na smaku z gotowanych raków 
i włoszczyzny. Owe pozostawione skorupki nadziać 
farszem, zrobionym z mięsa z nóżek rakowych, które 
trzeba usiekać drobno, dodać łyżkę masła surowego, 
dwie łyżki pełne tartej bułki, soli, pieprzu, kopru sie¬ 
kanego, i ze dwa żółtka; to wymięszać, nałożyć w 
skorupki i gdy zupa ma się zaprawiać, wrzucić, aby 
się raz zagotowały razem. We wazie powinny być przygotowane rakowe szyjki, 
nóżki i trochę kopru siekanego; pół kopy raków 
liczy się na 6 osób; mędel czyli 15 na 3 osoby. 30. Zupa żółwiowa (Moek Turtle.) Buljon do tej zupy powinien być mocny, z kilku 
gatunków mięsa wygotowany, a przynajmniej z woło¬ 
wego, łopatki | i głowy cielęcej, a nawet kury z 
■solą i rozmaitą włoszczyzną. Po zagotowaniu trzeba
		

/Magazyn_165_01_0028.djvu

			— 26 — przecedzić i starannie zebrać tłustość. Wziąć 1/2 kgr. 
świeżego masła, rozpuścić, wrzucić trochę surowej 
wędzonej szynki, pokrajanej w kostkę, usiekanej pie¬ 
truszki, kilka goździków, kilkanaście ziarn angiels¬ 
kiego pieprzu, i zasmażyć to na wolnym ogniu. Potem 
wsypać pół kwarty najlepszej mąki i znowu podsmażyć. 
Pół godziny przed wydaniem należy to wszystko wlać 
do buljonu i gotować, mięszając ciągle. Skoro się za¬ 
gotuje, przecedzić przez gęste sito, a dodawszy trochę 
odgotowanych amoretek, główki cielęcej, pokrajanej 
w kostki, trochę trufli lub szampionów, zagotować 
raz jeszcze wlewając pół butelki madery, włożyć parę 
cytryn w talerzyki pokrajanych i dawać do stołu. Nie¬ 
którym zupa smakuje lepiej bez madery. Nie brać zanadto hiszpańskiego i kajeńskiego pie- 
przu, gdyż przez to łatwo można popsuć całą zupę. 
Do sporej porcyi wystarcza szczupła ilość ziarnek. W braku szampionów i trufli można bez nich 
dawać tę zupę, a zamiast amoretek ugotować jaj kil¬ 
kanaście na twardo, i wybrawszy żółtka, całe wrzucić 
do zupy. W miejscowościach, gdzie żółwie obficie się znajdują 
i są do potraw używane, wlewają dozupysmakzgotowane¬ 
go żółwia, azamiast cielęcej rozgotowanej główki, mającej 
naśladować mięso żółwia, kładą rzeczywistego żółwia^ 31. Zupa z drobiu (a la reine). Ugotovvać rosół zwykłym sposobem z kur, lub in¬ 
nego drobiu, lecz rozgotować je do tego stopnia, aby 
zupełnie kości od mięsa odeszły. Wtedy wziąć same 
białe mięso i mięso z ud, zdejmując z nich skórkę, 
usiekać na masę. Osobno ugotować Vs kgr. ryżu na 
bardzo miękko, brać po trochu mięso i ryż i tłuc ra¬ 
zem w moździerzu, następnie włożyć wszystko w rzad¬ 
kie sito i przetasować, przelewając rosołem. Wziąć 
na jednę kurę łyżkę świeżego masła, rozbić je dobrze 
z zupą i już nie gotować, tylko trzymać na ciepłem 
miejscu, bo by się dzieliła, a na samem wydaniu wlać 
pół szklanki reńskiego wina, rozgrzać razem i na stół 
podać. Zupa ta stanowi nadzwyczaj posilny pokarm
		

/Magazyn_165_01_0029.djvu

			— 27 — dla słabych. Podaje się do niej grzanki z bułki, kra¬ 
jane w kostkę, smażone na świeżem maśle. 32. Zupa grochowa. Zalać litr grochu trzema litrami wody miękkiej 
zagotować, wodę z grochu zlać, włożyć 11/2 kgr. świe¬ 
żej wieprzowiny, ugotowanej osobno z cebulą i ma- 
jeranką, posolić i ugotować z rosołem póki groch nie 
zmięknie. Następnie wyjąć wieprzowinę, przetasować 
groch przez sito, ogrzać mocno z wieprzowiną, strze¬ 
gąc się, aby nie zagotować, i podać z bułką, po¬ 
krajaną w kostkę, podsmażoną w maśle i podsuszoną. 
Do wazy wsypać trochę majeranki. Jeżeli zupa ma być postna, wziąć więcej grochu, 
po przetasowaniu włożyć trochę perłowej kaszy, osobno 
ugotowanej, włożyć duży kawał masła i z bułką w 
kostkę pokrajaną i na maśle usmażoną na stół podać. 33. Zupa z grochu zielonego. Młodego grochu wyłuskanego nastawić w rosole, 
dodając do niego jedną cebulkę, zielonej pietruszki, 
kopru i gotować na miękko, poczem fasować go przez 
sito. Gdy już wszystek groch przetarty, zaprawić zupę 
łyżką masła z pół łyżką mąki i dwoma żółtkami licząc 
wszystko na 4 osoby, a rozgrzawszy tylko, żeby się 
nie gotowała, wylać we wazę, podając osobno drobne 
w kostkę krajane grzanki, smażone na maśle. 34. Purće z ziemniaków. Puree zowie się każda zupa przecierana, czy to ze 
zwierzyny, drobiu lub jarzyn. Ugotować ziemniaki oskrobane z łupiny, gorące 
utrzeć, przetasować przez sito, zaprawić kawałkiem 
świeżego masła i rozprowadzić taką ilością buljonu, 
aby zupa była zawiesista. Ogrzać i podać z bułką 
pokrajaną w kostki i usmażoną w maśle. Puree z ziemniaków na post: Zgotować smak z ró¬ 
żnej włoszczyzny, włożyć łyżkę masła, obrać ziemniaki
		

/Magazyn_165_01_0030.djvu

			28 — z łuski, ugotować je w tym smaku, wybrać na sito i 
przetasować. Rozprowadzić do zawiesistości przecedzo¬ 
nym smakiem, w którym się gotowały, zabielić śmie¬ 
taną, ogrzać i wydać z bułką w kostki pokrajaną, pod¬ 
smażoną w maśle i podsuszoną. 35. Zupa z kaszy perłowej (gęsinka). Ą Do ugotowanej na miękko kaszy perłowej dodaje 
się różnej jarzyny, pokrajanej w kosteczki: selery, 
pietruszki, marchwi, jedną cebulę, kilka suchych ob¬ 
gotowanych grzybków, co razem zalać w osobnym gar¬ 
nuszku rosołem i postawić na ogień. Kiedy już zmięk¬ 
ły jarzynki, wlać ugotowaną kaszę w garnek, dodać 
kawałek masła, rozbić jak klejek, dodać parę żółtek, 
trochę kwaśnej śmietany, razem zmięszać, rozprowadzić 
rosołem o tyle, ile chce się mieć zupy, dodać do tej 
zupy ugotowaną poprzednio jarzynkę, ogrzać mocno, 
nie gotując i wlać do wazy. Dla polepszenia smaku 
można także wcisnąć cytryny. 36. Zupa cytrynowa. gHSOdgotować w zwykły sposób rosół z wołowiny, 
jakiej sztuki drobiu, cielęciny i t. d., poczem zblansze- 
rować (X. j. wrzucić w zimną soloną wodę i raz 
zagotować) Vi kgr. ryżu lub kaszy perłowej. Odcedzić 
to na sicie, wsypać w rądelek, poddać łyżkę masła, 
nalać rosołem o tyle, aby tylko ryż był miękki, 
wbić do litra śmietany 4 żółtka, zamięszać, zabielić 
tą śmietaną rosół i nie gotując mięszać na ogniu, aby 
się zupa dobrze ogrzała. Pokrajać jedną cytrynę w ta¬ 
larki, drugą wcisnąć do zupy, włożyć ryż do wazy, 
nacedzić tą zupą i wydać. 37. Zupa wątrobiana. Pokrajać pół kgr. wątroby wołowej, albo jedną ca¬ 
łą wątrobę cielęcą w dosyć grube kawałki, wyłożyć na 
spód rądla młodej słoniny w plastry pokrajanej, włożyć 
na to skrajaną wątrobę, 3 uszatkowane cebule, listek
		

/Magazyn_165_01_0031.djvu

			— 29 — bobkowy, i dusić, często zakrapiając, aby się nie przy¬ 
paliło. Gdy już miękkie, dorzucić włoszczyzny, szczyp¬ 
tę mąki, zalać rosołem o tyle, ile potrzeba zupy, za¬ 
gotować, przecedzić i podać z grzybkiem smażonym,, 
który się na wzór pianki do zupy rumianej robi, z tą 
ale różnicą, że zamiast gotować, grzybek na patel¬ 
ni się smaży na rumiany po obu stronach, wreszcie 
kraje się w kostki i wydaje w zupie z gałką musz¬ 
katową. Inny sposób: Uduś wątrobę tak, jak poprzednio 
z słoniną, cebulą i jarzynkami. Gdy miękka i rumiana, 
dorzuć garstkę mąki, przysmaż i zakrop, poczem ubij 
to wszystko, jak jest, na masę w moździerzu, przetasuj 
przez gęste sito, wbij w to 4 żółtka, rozprowadź ro¬ 
sołem, ile potrzeba. W końcu ogrzej mocno na ogniu,, 
lecz tak, aby nie zakipiało, bo się zbiegnie, i podaj 
z smażonymi grzankami. Zupy postne. 38. Zupa grzybowa. Kilkanaście dużych grzybów (borowików), suszo¬ 
nych oparzyć i dobrze wypłókać, nastawić w garnku 
z rozmaitą włoszczyzną, parę cebul w całości i marchwi 
z kilku ziarnkami angielskiego pieprzu, i zalawszy wodą, 
gotować to wszystko, póki grzyby nie będą miękkie. 
Skoro zupa przestygnie, zklarować kilku białkami i zno¬ 
wu z nimi zagotować, poczem przecedzić przez sito. 
do wazy, w której już posiekany kopr, czy pietruszka 
zielona być powinny. Do tej zupy dodają się kluski 
zaparzane podługowate, albo makaron włoski, lub gę¬ 
sta kasza. Można ją dawać i bez masła, ale trzeba 
dodać do niej ugotowanych kalafiorów lub pokrajanych 
szparagów. Dla odmiany robi się ją i na kwaśno z oc¬ 
tem lub burakowym barszczem, a na wydaniu zabiela 
suto śmietaną. Do zupy kwaskowatej, farsz z ryby, 
grzyby poszatkowane w paski, lub grzybowe pierożki 
podsmażone są najwłaściwsze.
		

/Magazyn_165_01_0032.djvu

			— 30 — 39. Zupa z świeżych rydzów lub pieczarek. Oczyściwszy rydze lub pieczarki i opłókawszy bar¬ 
dzo starannie, poszatkować cienko i ugotować w sma¬ 
ku wygotowanym z włoszczyzny, osolić, a gdy już 
będą miękkie (pieczarki gotują się daleko dłużej niż 
rydze), zaprawić masłem z mąką; ugotować na tej 
samej zupie kluski krajane i podać na stół. W wazę 
wsypać pietruszki zielonej, siekanej. Ugotować smak z rozmaitej włoszczyzny i kilku ce- 
buh Na tym smaku wstawić rybę jakąkolwiek: szczu¬ 
paka, lina, karaska, okonia, lub węgorza, dodawszy 
pietruszki i kopru gotować, najdłużej 20 do 25 minut, 
gdyż ryby w ogóle gotują się bardzo krótko. Rybę wy¬ 
jąć, zupę przecedzić, włożyć łyżkę masła i ugotować 
na tym samym smaku krajane kluseczki lub drobną ka¬ 
szę. Jeżeli ryby stosunkowo mało, to zaprawić zupę 
śmietaną, biorąc litra na trzy osoby. 41. Zupa migdałowa (z ryżem i rodzynkami na osób 12). « Pół kgr. migdałów słodkich, pięć gorzkich, obra¬ 
nych poprzednio z łuski, oparzyć i bić na miazgę w 
moździerzu, zakrapiając zimną wodą. Ugotować na 
miękko Vs kgr. ryżu, wziąć z niego sześć łyżek i bić 
razem z migdałami na masę, a gdy już dosyć ubite, 
rozprowadzić tę masę słodkiem mlekiem, przetasować 
przez gęste sito, a otrzyma się zupę zawiesistą. Obrać 
rodzynki z pestek, zagotować w wodzie i wysypać naj¬ 
przód do wazy, ryż zaś pozostały włożyć do zupy, 
ogrzać ją mocno na ogniu, nie gotując, aby się nie 
zwarzyła, osłodzić cukrem, cynamonem i podać na stół. Jeżeli zupa ma być na suchy post, nie rozpro¬ 
wadzić jej mlekiem lecz wodą, a zresztą postąpić tak 
samo. Zupę tę można podawać na ciepło i zimno. 40. Zupa z ryb.
		

/Magazyn_165_01_0033.djvu

			— 31 42. Zupa waniljowa „Ergastin“. % Zagotować 1 litr mleka z dodatkiem cukru waniljo- 
wego na koniec noża i zaciągnąć trochę mączką (kroch¬ 
malem). Następnie ubić 3 żółtka i wlać gotujące mleko 
silnie mieszając do żółtek. Z białek ubić pianę z do¬ 
mieszką 2 pełnych łyżek stołowych cukru miałkiego 
i pół paczki cukru waniljowego „Ergastin1-. Pianę kła¬ 
dzie się potem na zupę, jak kluski. 43. Zupa poziomkowa. Przetrzeć dwa litry wybranych poziomek przez gę¬ 
ste sito, wsypać 1/4 kgr. miałkiego cukru, dolać tyle 
rzadkiej kwaśnej śmietany, aby nią owoc zabielić, 
poczem wlać szklankę wina białego, wymięszać i za- 
* grzać mocno, lecz nie zagotować; ostudzić w chłod¬ 
nej piwnicy i podać z sucharkami w śmietance moczo¬ 
nymi i smażonymi na maśle. W ten sam sposób robi się i zupę z malin. Drugi sposób: Przetrzeć dwa litry poziomek lub 
malin przez gęste sito. Wziąć litr słodkiej śmietanki, 
1/4 kgr. miałkiego cukru, 8 żółtek, i trochę malinowej 
masy; rozbić to mocno, zagrzać, lecz nie zagotować, 
zmięszać z resztą masy, ogrzać i wydać z sucharkami. 44. Zupa z suszonych owoców (na 4 osoby). Pół kgr. suszonego owocu opłókać i ugotować na 
miękko, przecedzić przez sito, wlać w ten smak i/s 
litra soku żórawinowego lub szklankę lekkiego kwaś¬ 
nego wina, dodać l/s kgr. cukru, trochę cynamonu 
i cytrynowej^ skórki. Zasmażyć łyżkę mąki w maśle, 
rozprowadzić kilku łyżkami tej zupy i rozbić mocno, 
wlewając resztę płynu. Do tej zupy podaje się bisz- 
kopciki lub grzanki. Zupę tę robić też można bez 
masła i mąki.
		

/Magazyn_165_01_0034.djvu

			— 32 — 45. Zupa karmelitańska. Ugotować kaszy perłowej, ile potrzeba, tak jak 
na klejek; osobno zaś odwarzyć na miękko trochę bia¬ 
łej fasoli i kilka ostruganych kartofli. Gdy kasza jest 
miękka, ubić ją z masłem na klejek, rozprowadzić 
wodą, osolić, dodać do niej trochę fasoli i ziemniaków w 
kostkę krajanych, zamięszać wszystko razem delikatnie, 
zagrzać dosyć mocno i wlać do wazy. 46. Zupa piwna. Wstawić litr zwyczajnego dobrego piwa, wsypać 
dobrą garść chleba starego, utartego na tarce, trochę 
cynamonu, 2 goździki, rodzynków, włożyć kawałek 
świeżego masła, wcisnąć cytrynę, zagotować razem 
i wlać w wazę. - Inny sposób: Zagotowawszy trzy litry piwa, rozbić 
litr kwaśnej śmietany z 4 jajami, garstką mąki, kawa¬ 
łeczkiem masła, zabielić nią piwo, nakrajać w kostki 
chleba i sera, wsypać do wazy, nalać zagotowanem 
piwem i podać. 47. Winna polewka. Zagotować pół na pół wina z piwem, dodać ka¬ 
wałek tłuczonego cukru, cynamonu i zagotować znowu 
na ogniu. Wsypać bułki tartej tyle, aby się zupa nie 
zagęściła, a gdy zakipi, podać. 48. Zupa z powideł. Wziąć na cztery osoby kgr. powideł, nalać litr 
wody, włożyć kawałek cynamonu i dwie łyżki cukru. 
Gdy się dobrze zagotuje, zaprawić pół litra śmietany 
z odrobiną mąki i wlać, jeżeli kto chce, kieliszek wina 
czerwonego lub białego francuskiego. Lejąc w wazę, 
przecedzić przez sitko celem przetasowania powideł. Do 
tej zupy dają się grzanki okrągłe w mleku maczane 
a następnie smażone na maśle.
		

/Magazyn_165_01_0035.djvu

			Pieczeń cielęca, Cąber jeleni. I
		

/Magazyn_165_01_0037.djvu

			— 33 49. Zupa z śliwek. Wziąć dwa litry dobrych dojrzałych śliwek (najle¬ 
piej węgierek), włożyć do garnka, zalać wodą, aby 
je pokryła i zagotować, mięszając często, aby się nie 
przypaliły. Skoro się rozgotują, przetrzeć przez sito, 
wsypać trochę cynamonu, 1/4 kgr. cukru, kilka utłu¬ 
czonych goździków, szklankę wina, rozprowadzić 
gotowaną wodą, zagotować i wylać na grzanki z bułki. 
Zamiast wina można użyć dla odmiany pół litra świe¬ 
żej śmietany. Chcąc przyrządzić zupę na suchy post, trzeba wziąć 
na dwa talerze Vs kgr. suszonych śliwek i rozgotować je 
dobrze z małą ilością wody i cynamonu. Osobno czte¬ 
ry dobre grzyby średniej wielkości ugotować na mięk¬ 
ko w półlitrowym rądlu, odwarem tych grzybków prze¬ 
trzeć przez przetak (durszlak) śliwki, grzyby posiekać 
jak najdrobniej, wrzucić w zupę i na tym smaku ugo¬ 
tować troszkę zacierek z półkwaterka mąki. Przed podaniem osłodzić. 50. Gotowanie klejku. Klejek gotować można z trzech gatunków kasz, Lr', 
perłowej, jęczmiennej i owsianej. Najlepszy jest jednak 
z orkiszowej, która jest lepszą odmianą jęczmiennej Pół kwarty takiej kaszy nalać na misce wodą i raz 
lekko spłókać z plew, które się zawsze jeszcze znaj¬ 
dą, włożyć ją w kamienny lub gliniany garnek, nigdy 
żelazny, bo choćby polewany, kasza będzie czarna* 
wlać na pół kwarty kaszy, litr miękkiej wody i gotować na 
wolnym ogniu bez soli. Włożywszy łyżkę młodego, 
masła, żeby się kasza lepiej rozklejała, mięsza się 
często aby się nie przypaliła. Na wierzchu osadzać się 
ciągle będzie klej biały w kształcie szumowin, ten na¬ 
leży stale zbierać i to jest najlepszy klejek dla chorych. 
Pilnować trzeba, aby ten klej się nie wgotował w 
kaszę, bo nigdy takiego przez przecieranie kaszy się 
me otrzymuje. Gdy się klej przestanie wydzielać, 
caszę, ciepłą wodą lub lekkim rosołem przetrzeć 
«olać do zbieranego kleju, a będzie smaczny. Dopiero
		

/Magazyn_165_01_0038.djvu

			34 — przed podaniem solić i włożyć odrobinę masła, rozbiw¬ 
szy je dobrze łyżką z klejkiem. Rosołem przecierany 
klejek jest ową wyborną białą zupą, podawaną w 
Karlsbadzie. 46. Zupa postna z suszonej ryby. Ugotować kwasek na burakowym rosole z włosz¬ 
czyzną i suszoną rybą, przecedzić, rozprowadzić to 
podsmażoną mąką w oliwie, wymięszać i podać na 
stół z farszem, zrobionym sposobem następującym: 
Usiekać rybę, posolić, włożyć bułkę wymoczoną w 
piwie dla klejkowatości, posiekać to wszystko razem; 
wbić jajko, zrobić wałeczki, umaczać je w mące, 
ugotować, pokrajać ukośnie w talerzyki i kłaść do wazy. 52. Zupa z bani (dyni). Wybrać z bani ziarna, zdjąć łuskę, banię pokra¬ 
jać na drobne kawałki, włożyć w mleko, gotować 
miękko i przefasować przez sito. Nastawić znowu na 
ogień, dosypać nieco, ryżu, i ten ugotować miękko 
i podać na stół z cukrem i cynamonem. Na 2 do 3 
litrów przetasowanej bani wystarczy Vs litra ryżu. 53. Zupa czekoladowa. Bierze się do tej zupy czyste mleko lub wino z 
wodą. Na litr zupy daje sięi/8 kgr. lub nieco więcej cze¬ 
kolady, chcąc ją mieć lepszą. Skoro się mleko zagotuje, 
wsypać czekoladę zmieloną, pozostawić jeszcze chwi¬ 
leczkę na ogniu, aż się zagotuje powtórnie, dodać 
cukru podług upodobania, zaprawić żółtkiem poprzed¬ 
nio rozrobionem z zimnem mlekiem, wlać do wazy 
i dać na to pianę ubitą z białek. 54. Zupa na suchy post. Wziąć na dwa talerze. Vs kgr. śliwek suszonych i 
rozgotować dobrze z małą ilością wody i cynamonu. 
Osobno cztery, średniej wielkości dobre grzyby ugo¬ 
tować na miękko w półlitrowym rądelku. Odwarem
		

/Magazyn_165_01_0039.djvu

			— 35 — tych grzybków przetrzeć przez przetak (durszlak) śliwki, 
grzyby posiekać jak najdrobniej, wrzucić w zupę, za¬ 
prawie odrobiną mąki z wodą rozrobionej, aby połą¬ 
czyć zupę i na tym smaku ugotować z półkwaterka 
mąki, troszkę zaciereczek. Przed podaniem osłodzić. Uwaga. Przy każdej zupie ze śmietaną, można, 
przed podaniem rozbić, (na dwie osoby jedno li¬ 
cząc jajko), w wazie całe jajka aż do białości i wtedy 
w tak rozbite jaja lać powoli bardzo gorącą zupę, trzy¬ 
mając wazę na blasze i mięszając szybko, aby się zupa 
dobrze z jajami złączyła. Nie potrzeba wtedy mąki 
kłasc w zaprawkę, bo zupa będzie i tak zawiesista. Chłodniki. 55. Zupa zimna. (na 12 osób). Wstawić do lodu trzy litry kwaśnej śmietany, wlać 
do niej dwa litry soku z kiszonych ogórków, wymię- 
szać i pozostawić w lodzie. Potem obrać kilka świe- 
żych ogórków, pokrajać je i posolić jak na mizeryę. 
Mieć z pół kopy obranych szyjek i nóżek rakowych, 
pieczonego kapłona albo przynajmniej kawał cielę¬ 
cej pieczeni, pokrajać jedno lub drugie w drobne ka¬ 
wałeczki; albo jeżeli już jest groch zielony lub szpa- 
pokrajać tak samo i te na drobno, i odgotować w sło¬ 
nej wodzie. Obrać drobną garść badyli burakowych z 
skórki, pokrajać w kostkę i odgotować także w słonej 
wodzie. A kiedy wszystko już należycie miękkie, bierze 
jeszcze do tego kilka jaj ugotowanych na twardo i 
pokrajanych, kładzie do śmietany z sosem ogórkowym 
w lodzie stojącej, mięsza delikatnie i kosztuje czy 
dosyć słone. Zupa w ten sposób przygotowana powinna 
być doskonale wychłodzona. Jeżeli zajdzie nagła po¬ 
trzeba, można dorzucić kawałek czystego lodu. Trzeba 
też dodać do tej zupy kopru drobnego, posiekanego 
z szczypiorem i zagotowanego. Wreszcie można podać 
tę zupę na stół ze wszystką jej zawartością.
		

/Magazyn_165_01_0040.djvu

			56. Zupa (zwana „nic“) na mleku. Na pół garnca niezbieranego gotującego się mleka 
wziąść 6 żółtek, rozbić je mocno z szklanką cukru,, 
wlać kieliszek zimnego mleka, a gdy mleko się zago¬ 
tuje, wlewać, ciągle mięszająe, do żółtek; rozgrze¬ 
wając na ogniu, trzeba uważać, żeby zgęstniało, ale 
się nie zagotowało, bo się żółtka zwarzą. Włożyć też 
kawałek cynamonu lub wanilii i trochę tureckich ro- 
dzenków. Białka zaś ubić na pianę, wsypać parę łyżek 
cukru, wymięszać i ugotować jak kładzione kluski na 
gotującem się mleku przed zaprawieniem zupy żółtkami. 
Włożyć je łyżką durszlakową do wazy. Gotową zupę 
wynieść trzeba do piwnicy dla ostudzenia. 57. Zupa z czarnych jagód. Kilka litrów dojrzałych czarnych jagód nalać taką 
ilością wody, by się tylko zamoczyły, zagotować dobrze 
aż popękają, potem wycisnąć przez serwetę lub gęste 
sito i postawić na parę godzin, aby męty na dnie 
zostały. Następnie zlać ostrożnie z wierzchu sok, za¬ 
prawić odpowiednią ilością cukru i wrzucić kilka ka¬ 
wałków cynamonu. Do tego wlać pół szklanki wody,, 
rozbić z pół łyżką mąki kartoflanej, wstawić na ogień, 
a gdy się zacznie gotować, wsypać kubek najpiękniej¬ 
szych wybranych jagód, zagotować i wynieść do piw¬ 
nicy dla ostudzenia. Podaje się z sucharkami smażo- 
nemi lub grzankami z pieroga. Można też tę zupę 
podawać na ciepło. 58. Chłodnik ze szczawiu, buraczków lub boćwiny. Utrzeć sporą garść pokrajanego zielonego kopru 
z solą, odgotować usiekanego szczawiu, buraków czer¬ 
wonych lub boćwiny, ostudzić, poczem wlaćtrochęgąszczu 
i część rosołu dla kwasu, oraz dwa litry śmietany, zamię- 
szać to wszystko, a jak będzie za gęsta lub kwaśna, w miarę 
potrzeby rozrzedzać rosołem lub śmietaną, tak, aby zupa 
była biała i zawiesista. Przed samem podaniem wło¬ 
żyć kilka kawałków lodu, kilka jaj na twardo ugoto-
		

/Magazyn_165_01_0041.djvu

			— 37 - wanych i pokrajanych na cztery części, dodać parę 
drobno pokrajanych ogórków, kopę szyjek rakowych lub 
ugotowanej jakiej dużej ryby, a w braku ich cielęciny 
pieczonej, pokrajanej w drobne podłużne paski. Jeżeli są kalafiory lub szparagi, można je dołożyć 
w kawałkach, osobno ugotowanych w wodzie i ostu¬ 
dzonych. 59. Zupa agrestowa. Ugotować agrestu ile potrzeba, przefasować przez 
sito, rozprowadzić wodą o tyle, ile potrzeba zupy, 
zabielić ją śmietaną i mąką, osłodzić, ostudzić w lodzie 
i podać na stół. W taki sam sposób robi się zupę 
z jabłek, gruszek, śliwek i wszelkich innych owo¬ 
ców na zimno. Taki rodzaj zup nazywają garuskami. 60. Zupa z sagowej kaszki (sagowa) zimna z lodami. (na 10 osób). Ćwierć kgr. czerwonego lub białego sago gotować 
w 4 litrach wody przez pół godziny, poczem odcedzić 
na sito i przelać zimną wodą. Wziąć znowu trzy 
kwaterki wody, wbić do niej nieco mniej niż Vs kgr. cu¬ 
kru, dodać trochę tłuczonego cynamonu, parę goź¬ 
dzików, cytrynowej skórki, butelkę wina białego lub 
czerwonego, francuskiego, i kwaterkę soku wiśniowego 
lub malinowego. Wówczas włożyć do tego sago, 
które trzeba na sicie wymięszać, wszystko razem za¬ 
gotować i wynieść do lodowni, dla wystudzenia. Gdy 
potrzeba, dać na każdy talerz dużą łyżkę śmietankowych 
lodów, a na lody zupy i tak podać na stół, — 
trzeba się tylko spieszyć, aby lody się nie rozpuściły. Zupę sagową można też podawać na ciepło. 61. Barszcz zimny. Zagotować pół na pół barszczu burakowego z ogór¬ 
kowym sosem, zasypać go drobną kaszką, a gdy się 
odgotuje, zaprawić go kwaśną śmietaną z jajami i 
mąką, aby byłzawiesisty, dodawszy potem siekanego kop-
		

/Magazyn_165_01_0042.djvu

			— 38 - ru, posolić wedle smaku. Następnie wrzucić w to 
kilka jaj na twardo ugotowanych i pokrajanych, od¬ 
stawić, by ochłódł w wodzie, a gdy już dobrze wy- 
studzony, podać. 62. Zupa piwna zimna „Kaliszan“ (Kalteszal). Na dwie butelki piwa wziąć dwie cytryny i 1/4 kgr. 
miałkiego cukru. Cukier wsypać w wazę i nalać na 
niego szklankę piwa, w to wcisnąć przez sitko półtorej 
cytryny, pół zaś pokrajać w plasterki, odrzucając sta¬ 
rannie pestki. 1/8 kgr. rodzenków tureckich bez pestek 
wybrać, opłókać i sparzyć wodą, wodę odlać, rodzen- 
ki wrzucić w wazę. Kawałek cynamonu utłuc, a ka¬ 
wałek w całości wrzucić; do tego wsypać łyżkę tar¬ 
tego Chleba żytniego, w końcu wlać szklankę czerwo¬ 
nego wina. Zamiast wina można wlać kieliszek dobrego 
araku. Wszystko to wymięszać dobrze i dolać resz¬ 
tę piwa. W końcu, osobno pokrajać parę plasterków 
chleba w kostkę, ususzyć pod blachą i zimne wrzucić 
do wazy, podając na stół. W czasie upałów, do ka- 
liszanu kładzie się kawałki lodu. ROZDZIAŁ II. Rozmaite dodatki do zup. 63. Ryż. Wziąć 1/8 kgr. ryżu na 4 osoby, dwa razy przepłó- 
kać w gorącej wodzie, potem nalać zimnej wody i 
pozostawić z godzinę, przez co nabierze białości. Na¬ 
stępnie włożyć ryż w garnuszek z zimną wodą, aż 
się zagotuje. Nie mięszać wiele, aby ziarnka pozo¬ 
stały całe, trzeba jednak baczyć na to, aby ryż się nie 
przypalił. Gdy ryż już na pół miękki, posolić i wło-
		

/Magazyn_165_01_0043.djvu

			- 39 żyć pół łyżki masła. Potem odstawić nieco od ognia, 
a przed wlaniem zupy, włożyć w wazę. Można też przyrządzić do buljonu ryż z serem i to 
w następujący sposób: Ugotować 1/4 kgr. ryżu w bu- 
Ijonie lub wodzie z dodaniem pół łyżki masła; skoro 
ryż będzie miękki, położyć warstwę tegoż na misecz¬ 
kę, posypać parmezanem lub innym ostrym, tartym 
serem, skropić masłem, znowu nałożyć ryżu, sera i 
masła. W końcu ugładzić wszytko łyżką, obsypać serem, 
skropić masłem i zapiec. Podawać w tem samem naczyniu wprost z pieca. 64. Makaron. Najsmaczniejszy makaron do buljonu jest domowy; 
kupny włoski daje zawsze pewien kwas rosołowi. Makaron domowy, przyrządza się w sposób nastę¬ 
pujący: Wziąć najpiękniejszej pszennej mąki, pół litra 
na 4 osoby, zagnieść jak najtwardziej z dwoma jajami, 
rozwałkować jak najcieniej, nie przesypując mąką. Po¬ 
krajać ciasto cienko, rozstrząsnąć i pozostawić na stolnicy, 
aby jeszcze lepiej przeschło. Na kwadrans przed wy¬ 
daniem obiadu zagotować wody i wsypać do niej ma¬ 
karon; gdy wypłyniena wierzch, to jest ugotowany. Wtedy 
wybrać makaron przetakiem (durszlakiem), wodę od- 
cedzić, zaś sam makaron włożyć w wazę i zalać rosołem. 65. Kluski biszkoptowe do buljonu. Na 6 osób. Bierze się łyżkę sklarowanego masła, 4 
żółtka i łyżkę stołową mąki. Masło utrzeć na śmietanę i 
dodawać po trochu żółtek i mąki, rozcierając ciągle aż do 
pulchności. Nakoniec włożyć dobrze z 4 białek ubitą 
pianę, wymięszać ostrożnie, włożyć do pokrywy na 
grubość cala i upiec na wolnym ogniu. Skoro goto¬ 
we, pokrajać i włożyć do wazy lub podać osobno. 66. Kluski z sucharków. Utrzeć pół łyżki masła na śmietanę, wbić kolejno 
3 jaja mocno je rozcierając, wsypać pół litra suchar-
		

/Magazyn_165_01_0044.djvu

			— 40 — ka i wymięszać. Jeżeli masa za rzadka, dosypać su¬ 
charka i próbować na wodzie, czy dobre kluski, potem 
kłaść do buljonu. 67. Kluski francuskie. Pół łyżki frytury i łyżkę topionego masła utrzeć 
w donicy na śmietanę, wbić dwa jaja i dwa żółtka, 
rozcierając ciągle, poczem wsypać tyle mąki, aby masa 
po włożeniu pianki z dwóch białek nie była za rzad¬ 
ką. Wszystko to wymięszać mocno, włożyć pianę i 
kłaść łyżką kluski na wrzący buljon lub wodę i przy¬ 
kryć pokrywą, aby podrastały. 68. Kluski z kaszy tatarczanej (gryczanej). Na 10 osób wziąć półtorej kwaterki kaszy tatarcza¬ 
nej, drobnej, a jeżeliby była za gruba, przetłuc ją 
w moździerzu. Dać do niej kawał masła utartego w 
donicy na śmietanę, wbić po jednemu, mieszając, 4 
całe jaja, a gdy dobrze wymięszane, kłaść łyżką 
na gorący rosół niezbyt duże kluseczki, które trzeba 
gotować przez kwadrans pod nakryciem i włożyć do 
wazy. Tak samo przyrządza się podobne kluseczki z 
gotowanej już kaszy, ale ostatnie nie są tak smaczne 
jak pierwsze. 69. Kluseczki zaparzane do buljonu z mięsa lub 
grzybów. Masła zklarowanego kwaterkę i wody 2 kwaterki, 
zagotować razem. Jeszcze na ogniu wsypać do wrząt¬ 
ku 2 kwaterki mąki i mięszać, a gdy odstaje od rądla, 
zdjąć z ognia; skoro przestygnie, wbić po jednemu 
4 jaja, wybijać do pulchności, brać łyżką jak każde 
kluski i kłaść do gotującej się wody; skoro na 
wierzch wypłyną, będą gotowe. Po włożeniu jaj można wsypać jak i do poprzed¬ 
nich klusek, garść zielonego kopru.
		

/Magazyn_165_01_0045.djvu

			— 41 70. Pulpety czyli gałki z wołowego mięsa 
do rosołu. Wziąć pól kgr. dobrego wołowego mięsa, ćwierć 
kgr. łoju lub szpiku, usiekać to dobrze, odrzucając 
żyłki. Następnie trochę posolić, popieprzyć, wlać nie¬ 
co smaku z ugotowanej cebuli, wbić dwa jaja, wy- 
mięszać mocno, usiekać lub w donicy uwiercić na masę 
i robić gałki. W końcu obsypać je sucharkiem lub mąką 
i włożyć do rosołu lub barszczu. 71. Pulpety z móżdżku do rosołu. Móżdżek cielęcy, po obciągnięciu na surowo błonki, 
odgotować w wodzie z solą i octem. Utrzeć w donicy 
łyżkę masła na śmietanę, móżdżek ostudzony pokrajać 
w kawałki, włożyć w utarte masło i mocno przecierać. 
Wbić cztery lub pięć żółtek, dobrze rozcierając, posolić, 
popieprzyć, włożyć pianę ubitą z pozostałych białek 
i znowu wiercić, dopóki masa nie zesztywnieje. Mieć na 
patelni rozgrzaną fryturę i kłaść na nią łyżką, jak 
francuskie kluski, lecz o ile można w formie okrągłej, że¬ 
by wyglądały jak pulpety. Gdy się troszkę zarumienią, 
wyjmować przetakową (druszlakową) łyżką i kłaść w 
wazę, gdzie już jest przecedzony rosół lub barszcz. 72. Pulpety z ryb. Zdjąć skórę z jakiejkolwiek ryby, wybrać ości, po¬ 
siekać, posolić, dodać trochę zwyczajnego i angiel¬ 
skiego pieprzu, cebulkę upieczoną i usiekaną. Włożyć 
jeszcze do tej ryby bułkę umoczoną w mleku i wyciś¬ 
niętą, zmięszać, posiekać wszystko mocno, dołożyć 
łyżkę masła, dwa żółtka i jedno jaje całe; przetłuc 
wszystko w moździerzu do białości. Posypać stolnicę 
mąką i robić podługowate grube wałeczki na grubość 
palca i wrzucić to potem do gotującej się wody; skoro na 
wierzch wypłyną, wyjąć na przetak, a ostudziwszy nie¬ 
co, krajać na talerzyki i wrzucić do wazy. Te same pulpeciki można podawać z białym sosem
		

/Magazyn_165_01_0046.djvu

			— 42 — śmietanowym i z kluseczkami, krajanemi na potrawę* 
wtedy robić je trzeba mniejsze i nie krajać w plasterki. 73. Raki nadziewane. Ugotować z solą i koprem pół kopy raków, wybrać 
szyjki i nóżki, usiekać je, zmięszać z łyżką surowe¬ 
go masła i taką ilością tartej bułki, aby masa była 
gęstawa. Następnie usiekać trochę zielonego kopru lub 
pietruszki, dodać muszkatowej gałki, wbić jedno jaj¬ 
ko i wymięszać do pulchności. Wreszcie farszem tym 
nadziać skorupki, ugotować w wodzie i wrzucić do 
zupy rakowej. Do obkładania jarzyn, n. p. zielonego grochu, mo¬ 
żna także raki przysmażyć na maśle a szyjkami ubrać 
jarzynkę. 74. Jaja farszerowane czyli nadziewane. Ugotować na twardo jaj gęsich, indyczych albo 
kaczych ile potrzeba, poprzerzynać je w skorupach na 
połowę wdłuż, wyjąć ze skorup całkiem białka z żółt¬ 
kami i usiekać je jak najdrobniej na stole. Dać w rą- 
del kawałek masła, drobno siekanego szczypioru albo 
cebulki, zasmażyć owe posiekane jaja w tern maśle 
i wbić na to kilka całych jaj surowych. Wreszcie do¬ 
dać trochę tartej bułki, parę łyżek kwaśnej śmietany, 
parę ziarnek angielskiego i gorzkiego pieprzu, osolić, 
wszystko to razem wymięszać dobrze i nakładać tern 
skorupki nie zbyt czubato, posypać tartą bułką 
i ukarbować nożem po wierzchu każdą połowę jaja. 
Na patelkę włożyć odrobinkę masła i na to gorące 
masło układać jaja farszem na dół. Gdy się przy¬ 
rumienią, odwrócić i podać na stół do zupy szczawio¬ 
wej, lub w dzień postny dać po zupie jako paszteciki. 75. Jaja w koszulkach. Zagotować w płaskim rądelku wody na cal wyso¬ 
kości z łyżką octu, osolić i wpuszczać ostrożnie jaja 
w tę wodę nie z góry, lecz trzymając ręce przy wodzie. I
		

/Magazyn_165_01_0047.djvu

			— 43 — Skoro się białko zetnie po wierzchu, wyjmować 
ostróżnie durszlakiem na talerze, kładąc od razu na 
każdy z osobna po dwa lub trzy. Takie jaja daje się 
do rosołu z liśćmi szczawiowymi, do barszczu czyste¬ 
go i do buljonu. Nazywają je jajami w koszulkach 
dla tego, że białko zewsząd lekko pokrywa żółtko. 76. Grzanki do buljonu. Wziąć pszenną bułkę, okroić ją ze skórki, pokra¬ 
jać na cienkie plasterki, nasmarować niesłonem masłem 
posypać serem, najlepiej parmezanem, i ususzyć w 
piecu na pół godziny przed podaniem wazy na stół. 
Można też pokrajać pieróg w kostkę, podsuszyć w pie¬ 
cu i podać do buljonu. 77. Uszka do barszczu (lub pierożki). Pół kgr. gotowanego mięsa wołowego wraz z ka¬ 
wałkiem młodej słoniny gotowanej usiekać na masę; 
włożyć w rądelek łyżkę masła, zagotować, wrzucić 
nieco pieczonej cebuli i zaraz zdjąć z ognia. Teraz 
włożyć usiekane mięso, jeden lub dwa grzybki ugo¬ 
towane i usiekane, podlać smakiem z tych grzybów, 
wsypać trochę bułki tartej lub umoczonej i wyciśnię¬ 
tej z wody. Jeżeli mięso suche i chude, na ćwierć kgr. 1 żółtko, posolić, popieprzyć i dobrze wymięszać. Za¬ 
gnieść ciasto z pół kwarty mąki z jednem jajkiem i 
wodą, żeby nie było twarde, lecz bardzo miękkie, gdyż 
wtedy się dobrze uszka zlepiają. Teraz ciasto rozwał¬ 
kować, pokrajać w ukośne kwadratowe kawałki nie du¬ 
że, na każdy położyć trochę farszu, i złożyć razem w 
kształt chusteczki, a skoro dwa przeciwległe końce się 
zlepią, utworzy się uszko. Wrzucić na gotującą się wodę 
osoloną; gdy wypłyną trzeba, je odlać przez durszlak 
i włożyć w wazę. Takie uszka, w post zamiast z mięsa, 
robi się z grzybków suszonych. Przy zlepianiu, należy 
ciasto mocno palcami ściskać, aby się uszka w czasie 
gotowania nie rozeszły; można nawet brzegi wodą 
posmarować, żeby się lepiej trzymały. Jeżeli uszka 
zrobione mają leżeć, trzeba je przykryć płatkiem wil-
		

/Magazyn_165_01_0048.djvu

			44 — gotnym, żeby się nie zsychały. Jeżeli mięso suche bar¬ 
dzo, odwilżyć je kładąc w gorącą wodę na pół godziny. 
Zupełnie tak samo robią się pierożki z mięsem z tą 
różnicą, że się je nakłada w ciasto i wyrzyna kielisz¬ 
kiem, a im są mniejsze tern lepsze. Na wierzchu pole¬ 
wa się pierożki masłem, z rumianą bułeczką lub 
młodą słoniną. ROZDZIAŁ III. Sosy do wszelkich potraw. 78. Sos sardelowy. Rozpuścić łyżkę masła i usmażyć w niem wypłó- 
kane, obrane z ości i usiekane z octem sardele lub 
holenderskie śledzie wraz z mleczem i połówką ma¬ 
łej cebuli. Osobno zarumienić mąkę z masłem, roz¬ 
prowadzić buljonem, zmieszać z sardelową masą, wci¬ 
snąć soku cytrynowego wedle smaku, lub w braku 
tegoż dodać octu i kilka łyżek kaparów. Włożyć też 
kilka talarków cytryny bez pestek, zagotować wszyst¬ 
ko razem i podać do cielęcej pieczeni, móżdżku, kot¬ 
letów lub sztuki mięsa rumianego. Przy białej sztuce 
mięsa, trzeba sos osobno podać w sosyerce. 79. Sos sardelowy, francuski. Przyrządza się tak jak poprzedni, tylko dodać do 
niego spory kawałek szynki surowej i gotować nale¬ 
życie. Przed podaniem zaś szynkę wyjąć, a sos użyć 
gdzie potrzeba. 80. Sos ostry cebulowy. Kilka kawałków cukru zalać dwiema łyżkami wody 
i zarumienić. Skoro się zarumieni, włożyć i/s kgr. 
masła podpalonego z mąką, dodać wody tyle, ile po-
		

/Magazyn_165_01_0049.djvu

			45 — trzeba sosu i gotować z kilku obranemi cebulami aż 
zmiękną. Na dogotowaniu wlać parę łyżek octu, zago¬ 
tować i przetrzeć przez sito. Sos ten powinien być ko¬ 
loru złotawego i słodkawo kwaśnego smaku. 81. Sos cebulowy duszony. Pokrajać kilka cebul białych, hiszpańskich w do¬ 
syć grube kostki i udusić w maśle na żółto, poczem 
wlać do tego kilka łyżek rosołu gęstego, rumianego 
(francuskiego) i gotować przez kwadrans na ogniu. Chcąc 
mieć sos kwaśny, trzeba dodać parę łyżek mocnego 
octu. 82. Sos maderowy do budyniów. Po rozbiciu jaja, usuwać białka a do żółtek lać na 
każde po pół skorupy madery, dobrze to osłodzić i 
rozmięszać w garnku, który się trzyma w gotującej 
wodzie nad ogniem, dopóki sos nie stężeje. Sos taki 
nie powinien być zbyt gęstym, dlatego bierze się 
nieco więcej wina. 75. Sos cytrynowy. Wziąć żółtka z 10 jaj, pół litra białego lekkiego 
wina, sok z 3 cytryn a z jednej potartą skórkę i do¬ 
brze osłodzić. Wtedy przecedzić przez sito, trzymając 
rądelek do przecedzenia w naczyniu z ciepłą wodą na 
blasze i mięszać, dopóki sos nie zgęstnie. (W ten 
sposób powinno się cedzić wszelkie sosy fasowane, po¬ 
trawy, jak „purće“ lub tym podobne). 84. Sos cytrynowy z masła. Rozbić 1/8 kgr. masła z garścią mąki na piankę, 
aby doskonale zbielało, poczem rozprowadzić rosołem 
z drobiu. Mięszając, gotować sos na szybkim ogniu, 
aby był tak jak śmietana biały i dobrze zawiesisty; na 
wydaniu wsypać trochę tartej gałki muszkatowej i wcis¬ 
nąć cytrynę, aby był dosyć kwaśny. Chcąc mieć cy-
		

/Magazyn_165_01_0050.djvu

			— 46 trynowy sos rumiany, trzeba użyć rosołu rumianego, 
1 j. łyżkę masła zrumienić z łyżką mąki, rozcierając 
•ciągle na ogniu, rozprowadzić połową szklanki tęgiego 
buljonu suchego, rozgotowanego w wodzie. Wcisnąć 
pół cytryny, łyżeczkę karmelu, zagotować razem, prze¬ 
cedzić przez sito, na kotletach poukładać cytrynowe 
plasterki bez pestek i polać tym rosołem. Sos cytrynowy biały używa się do potrawy z kur, 
kapłonów, kurcząt, kaczek i cielęciny, a nawet do szczu¬ 
paka lub sędacza. 85. Sos zwyczajny szczypiorowy. Zarumienić łyżkę mąki w łyżce masła i zasmażyć 
na niej usiekanego szczypioru. Jeżeli chce się mieć 
sos biały, rozprowadzić to białym rosołem, jeżeli zaś 
rumiany, zalać rumianym, wymięszać i zagotować, a 
będzie rumiany. 86. Sos kaparowy. Zarumienić łyżkę mąki z łyżką masła, wrzucić do 
tego cebulkę w kostkę krajaną i sporo kaparów, 
zasmażyć i zalać potem dobrym rosołem białym albo 
rumianym, najlepiej zaś smakiem z zwierzyny; poczem 
dodać parę łyżek kwaśnej śmietany, octu, soku z cy¬ 
tryny i skórki cytrynowej drobno posiekanej, za¬ 
gotować przez kilka minut i podać. Sos ten najlep¬ 
szy do zwierzyny, jako to, do pieczonego zająca, sar¬ 
niny i t. d. Inny sposób: Zrobiwszy rumianą zaprawkę, wlać 
do niej z pół litra dobrego rosołu rumianego i pół szklan¬ 
ki przegotowanego octu, dodać trochę masła sardelo- 
wego, dużo skrajanych kaparów albo oliwek, do tego 
trochę zielonej niedrobno posiekanej pietruszki i użyć 
do czego się chce. Ten sam sos można też robić na biało do potrawy 
z cielęciny, kury, kaczek i do wszelkich ryb.
		

/Magazyn_165_01_0051.djvu

			- 47 — 87. Sos pieczarkowy (szampionowy). 1. Bez cukru z pieprzem i octem. Pieczarki ociągnąć z wierzchniej skórki, odgotować, 
potem znowu opłókać i poszatkować, lecz nie za cien¬ 
ko. Następnie przemięszać na zimno śmietanę i bul- 
jon z odrobiną octu, soli, bardzo cienko pokrajanemi ce¬ 
bulami i tłuczonym pieprzem, włożyć w to pieczarki i ka¬ 
wał masła, ugotować, ustawicznie mięszając i zasypać 
niewielką ilością pszennej mąki. 2. Z cukrem, rodzenkami i octem. Gotować i szatkować pieczarki jak pod nr. 1. Po¬ 
tem przemięszać na zimno dobrą tłustą śmietanę z bu- 
ljonem, octem, cukrem, szczyptą soli i pszennej mąki 
i ugotować to z poszatkowanemi pieczarkami, usta¬ 
wicznie mięszając. Na ostatku dodać odrobinkę musz¬ 
katowej gałki tudzież rodzenków, ugotowanych poprze¬ 
dnio w wodzie. 3. Bez octu i cukru. Pieczarki ugotowane i poszatkowane, jak pod nr. 1, 
nastawić na ogień z małą ilością wody z solą, dużym 
kawałkiem masła, sporą porcyą drobno posiekanej ce¬ 
buli i na proch utartym pieprzem. Skoro cebula u- 
parowała się na miękko, zasypać wszystko garścią 
pszennej mąki lub dodać słodkiej śmietany. Można robić wszystkie trzy gatunki tego sosu z su¬ 
szonych jak i świeżych pieczarek. 88. Sos słodki z rodzenkami. Zasmażyć łyżkę mąki w łyżce masła, rozprowadzić 
szklanką buljonu (dla lepszego smaku i kwaterką wina) 
i zagotować. Zrumienić na patelni parę kawałków cu¬ 
kru umaczanych w wodzie, wlać do sosu, do tego 
włożyć sporą garść dobrze przemytych rodzenków, wlać 
trochę przegotowanego octu lub wycisnąć soku z cy-
		

/Magazyn_165_01_0052.djvu

			48 — tryny, dodać trochę cukru i zagotować. Przed wyda¬ 
niem włożyć cytrynę w plasterki pokrajaną i jeszcze 
raz zagotować. Zamiast cukru można do tego sosu u- 
żyć miodu. Taki sos służy do ozorów, prosiąt, lub 
nóżek cielęcych, jako też do gotowanego karpia, leszcza 
lub lina. Przy rybach, jednakże bierze się zamiast 
buljonu, smak rybi. 89. Sos z musztardy. Podsmażyć łyżkę mąki w łyżce masła, zmięszać 
z szklanką buljonu, włożyć parę łyżeczek musztardy, 
wlać trochę wina lub octu, włożyć trochę cukru i moc¬ 
no zagotować. Takiego sosu używa się do kiełbas. Sos musztardowy do ryb przyrządza się w sposób 
następujący: Trzeba mocno zagotować pół szlanki sma¬ 
ku'z ryb, pół szklanki wina, trzy łyżeczki musztardy, 
łyżkę masła, dodać kilka plasterków cytryny i zago¬ 
tować powtórnie. Rozbić cztery żółtka z odrobiną mąki 
i wody, i zmięszać to z gotującym się sosem. Skoro 
się lekko zagotuje odstawić od ognia i zalać tern sę- 
dacza, lina lub jesiotra. 90. Sos holenderski. Kawałek masła świeżego (bo tylko takiego do tego 
sosu użyć można), ubić śmietanę, dodać 4 do 5 żół¬ 
tek surowych, wymięszać razem, wlać na to pół litra 
dobrego octu i trzymać to wszystko, nieustannie mię- 
szając na ogniu, ażzgęstnie. jeśli sos ma byćłagodniejszy, 
trzeba dodać trochę cukru. Sos ten podaje się zazwy¬ 
czaj osobno w sosyerce i szczególnie jest on dobry 
do ryb, jako to: szczupaka, pstrąga, łososia i t. d. 91. Sos rakowy. Wziąwszy kawałek masła rakowego, które się otrzy¬ 
muje przez tłuczenie gotowanych skorupek rakowych 
duszenie ich w maśle i ciągłe zbieranie tworzącego 
się na powierzchni masła rakowego wymięszać je do¬ 
brze w rądelku z łyżką mąki, dołożyć jeszcze łyżkę
		

/Magazyn_165_01_0053.djvu

			— 49 świeżego masła, trochę posolić i wsypać szczyptę bia¬ 
łego pieprzu, odrobinę muszkatowej gałki, rozprowa¬ 
dzić dobrze czystym rosołem i gotować mięszając nie¬ 
ustannie na ogniu, aby się kluski nie utworzyły. Gdy 
gotowe, rozbić dwa żółtka z pełną łyżką słodkiej śmie¬ 
tanki i zaciągnąć czyli zaprawić niemi sos rakowy, nie 
stawiając go już na ogniu. Sos taki podaje się do ryb lub 
potrawy z kur, kapłonów i kurcząt a nawet do białej cie¬ 
lęciny. Można też wrzucić do niego szyjki i nóżki ra¬ 
kowe, skorupki zaś farszerować jak do zupy i ubrać 
niemi w koło półmisek. 92. Sos tatarski na zimno. Utrzeć chrzanu, zmięszać z miałkim cukrem, do¬ 
dać parę łyżek oliwy i soku od dwu cytryn, zmięszać 
to wszystko mocno i uważać, aby smak był słodkawy. 93. Sos śledziowy do różnego mięsa. Wymoczyć i obrać z ości śledzia, usiekać drobno 
z jedną cebulą i kawałkiem masła; w roztopionem ma¬ 
śle usmażyć łyżkę stołową mąki, zmięszać z masą 
i jeszcze raz podsmażyć. Wreszcie wlać szklankę bu- 
Ijonu, łyżkę cytrynowego soku, zagotować mocno i 
tern zalać mięso. 94. Sos biały. Rozpuścić łyżkę masła, zmięszać z łyżką mąki i 
podsmażyć, lecz nie zarumienić. Rozprowadzić to buljo- 
nem od potrawki, wrzucić trochę marynowanego ag¬ 
restu i zagotować. Nakoniec dodać parę łyżek śmie¬ 
tany, zaprawić kilku żółtkami, ogrzać i zalać potrawkę. 
Sos ten daje się do potrawek z cielęciny, kur lub in¬ 
dyków. Inny gatunek: Rozetrzeć na surowo łyżkę mąki w- 
łyżce masła zupełnie na biało, rozprowadzić rosołem 
lub smakiem od ryb, dodać parę łyżek śmietany, tro-^ 
szkę siekanego kopru zielonego, zagotować i polać 
potrawę. Taki sos używa się do potrawek białych, lub *
		

/Magazyn_165_01_0054.djvu

			— 50 — do ryb, szczególniej zaś do karasków, używając za¬ 
miast rosołu smaku z ryb. 95. Sos wiśniowy do deserów mąeznyeh. ’ Parę funtów dojrzałych wiśni obrać z pestek, utłuc 
je osobno i zmięszać z miazgą wiśniową. Na to wlać 
szklankę wina, tyleż wody i rozgotować. Następnie 
przefasować przez sito, włożyć trochę cynamonu lub 
cytrynowej skórki, zarobić łyżką kartoflanej mąki roz¬ 
bitej z wodą. W końcu włożyć tyle cukru, aby sos 
był słodkawy i jeszcze raz zagotować. 96. Sos z soku do budyniów. Szklankę soku, pół szklanki madery lub czerwone¬ 
go wina i półtorej szklanki wody zmięszać z łyżką 
kartoflanej mąki, zagotować, mięszając bez przerwy, 
i tern zalać deser mączny lub budyń. Można jeszcze 
przysłodzić cukrem. 97. Sos pomidorowy. Wypłókać kilka pomidorów, pokrajać i udusić na 
maśle w rądelku na miękko. Następnie wsypać sporą 
garść mąki, wymięszać, rozprowadzić rosołem rumia¬ 
nym, dodać trochę, śmietany, trochę cukru, parę żół¬ 
tek, wreszcie osolić i zagotować mięszając a przed 
podaniem przecedzić. 98. Sos śmietankowy z wanilją. Trzy kwaterki śmietanki zagotować z dwiema łyż¬ 
kami miałkiego cukru i kawałkiem utłuczonej, w płót¬ 
nie zawiązanej wanilji i ostudzić. Rozbić 6 żółtek w 
dwóch łyżkach zimnej śmietanki, zmięszać i zagotować, 
poczem wyjąć wanilję i ogrzewać mięszając ciągle az 
do zagęstnienia.
		

/Magazyn_165_01_0055.djvu

			51 99. Wyborny sos waniljowy „Ergastin“. 1 paczkę cukru waniljowego „Ergastin“, 8 do 12 
kostek (około 100 gr. czyli 10 deka) cukru, zagotować 
w pół litrze mleka i dodać soli na koniec noża. Po 
zagotowaniu mleka, rozbija się starannie 6 żółtek i za¬ 
ciąga niemi sos, wlewając gorące mleko do żółtek, 
podczas bezustannego trzepania. Krótko przed poda¬ 
niem na stół, można dodać kilka łyżek ubitej śmietany. 
Sos dobrze wychłodzony, podaje się do podlania bu¬ 
dyniów i podobnych legumin. 100. Masło śledziowe albo sardelowe. Wymoczyć śledzia lub sardele dobrze w wodzie, 
obrać z ości mięso i posiekać je. Wziąć odpowiednią 
ilość wypłókanego masła, zetrzeć na tarce małą bułkę, 
umaczać ją w wodzie, wycisnąć z niej nożem wszelką 
wilgoć i to wszystko razem dobrze utłuc w moździe¬ 
rzu, a kiedy masa gotowa, przetasować ją przez 
przetak, (durszlak) dodać trochę szczypioru, wy- 
mięszać na stole i odstawić, aby stężała. W ten spo¬ 
sób powstaje masło śledziowe, którem można prze¬ 
kładać kotlety, befsztyki, sztukę mięsa z rożna duszoną 
i rozbratle. Zamiast jednego śledzia trzeba wziąć trzy 
albo cztery sardele. 101. Chrzan. 1. Zimny, do wszelkiego zimnego mięsa. ■ W równych częściach wziąć utartego chrzanu i ostru- 
ganych ze skórki i utartych jabłek, dobrze to zapra¬ 
wić octem i jak najgęstszą kwaśną śmietaną. To wszy¬ 
stko mocno przemięszać. Jeżeli chrzan jest bardzo 
ostry, można wziąć trochę więcej jabłek jak chrzanu. 2. Ciepły, do gęsi, kaczki, kury, sztuki mięsa i t. d. Zagotować słodką, tłustą śmietanę i dodać do niej
		

/Magazyn_165_01_0056.djvu

			— 52 — nieco rosołu bez tłuszczu (może się przecież obejść i 
bez tego), do tego dodać utartego chrzanu z dobrze 
oczyszczonemi i opłókanemi rodzynkami, zagotować 
to, zatrzeć pszenną mąką, trochę posolić, podług u- 
podobania osłodzić i ugotować. W braku śmietany można przyrządzić ten sos także 
bez niej, i wziąść w to miejsce wody z rosołem mięsnym. 3. Chrzan ze śmietaną. Utrzeć na tarce 2 korzonki chrzanu, włożyć wrą- 
delek, wlać dwie łyżki dobrej śmietany kwaśnej i wszyst¬ 
ko rozetrzeć mocno z chrzanem. Wcisnąć trochę soku cy¬ 
trynowego, wlać łyżkę rosołu, posolić i zagotować. 
Wreszcie rozbić dwa żółtka, wsypać łyżeczkę cukru, 
zaprawić niemi chrzan nie gotując i podać na stół. 1 a- 
kim chrzanem można polać pokrajaną sztukę mięsa i 
zapiec z 15 minut w piecu, wtedy jednakże nie trzeba 
gotować ze śmietaną, lecz od razu żółtkami zaprawić 
i polać mięso. f ROZDZIAŁ IV. Jarzyny. 102. Bób. Wyjąć z stręka młode, lecz już dosyć dojrzałe ziar¬ 
na bobu, opłókać w zimnej wodzie, ugotować w wodzie 
miękkiej i osolić. W tej wodzie niech pozostaną aż 
do podania na stół. Wtedy wodę zlać, przemięszać 
bób z świeżem masłem i zupełnie drobno posiekaną 
świeżą pietruszką i dodać podług upodobania kiełbasy, 
wędzonego łososia lub coś podobnego. 103. Bury gToeh i fasola. Bury groch dobrze opłókać i na pół doby przed
		

/Magazyn_165_01_0057.djvu

			— 53 — gotowaniem wymoczyć w miękkiej wodzie. Potem go¬ 
tować groch pół godziny lub nawet całą godzinę w 
miękkiej wodzie. Następnie zlać wodę, opłókać i w 
świeżej, miękkiej wodzie ponownie nastawić na ogień, 
trochę posolić i ugotować zupełnie na miękko. Sucho 
stać nie powinien ani groch, ani fasola i soczewica, 
gdyż od tego twardnieją. Wodę należy zlewać dopiero 
przed podaniem na stół. Na groch nalać rumianego rosołu z wieprzowiny i 
podać z słoniną lub kiełbasą. Często też tak groch, jak fasolę, przemięsza 
się tylko z młodem masłem, i wtedy nie daje się wcale 
sosu. Do fasoli podaje się czasem ser holenderski, kieł¬ 
basę, półgęski i t. d. 104. Groch fasowany. Ugotować grochu żółtego, z cebulką na miękko, 
przetasować go przez sito, rozprowadzić trochę rosołem. 
Poczem ogrzać na ogniu, polać tak samo masłem przy- 
rumienionem z bułką i cebulą, obłożyć na półmisku 
jakim garniturem i podać na stół. Tym sposobem mo¬ 
żna przyrządzić i fasolę. 105. Groch zielony. Groch wyłupany i przemyty odgotować w zasolonej 
wodzie, odcedzić i zalać zimną wodą. Rozpuścić łyżkę 
masła, wsypać odrobinkę mąki, włożyć do grochu i 
trochę posolić. Wreszcie dodać zielonego pokrajanego 
kopru, wlać trochę buljonu, cukru dla słodyczy i go¬ 
tować do wysadzenia. Groch zielony, suszony lub marynowany w butelkach 
należy wpierw w gorącej wodzie przez godzinę wymo¬ 
czyć i postąpić jak ze świeżym. 106. Groszek sposobem francuskim. Wziąć dwa litry wyłuskanego, cukrowego grochu, 
zmięszać z łyżką masła, garstką usiekanej pietruszki 
i główką sałaty. Gotować to na wolnym ogniu mię-
		

/Magazyn_165_01_0058.djvu

			— 54 — szając, aby się masło roztopiło. Sałata dosyć wypuści 
wody, jeżeli jednak byłoby za mało, należy dodać 
trochę buljonu i cukru i gotować do miękkości. Na 
wydaniu włożyć trochę surowego masła, wymięszać, 
ogrzać, lecz już nie zagotować. 107. Szparagi. Szparagi i kalafiory należy gotować w wielkiej ilości 
wody słonej, wrzucając je na gorącą. We wodę wło¬ 
żyć w stosunku ilości, na kopę, czubatą łyżkę cukru 
i pół łyżki masła lub frytury, i tak gotować 15 do 20' 
minut. Przy gotowaniu wszelkich jarzyn niesoczystych, 
trzeba zawsze sypać do wody odrobinę sody, co ułat-r 
wia i przyspiesza gotowanie; przez krótsze zaś goto¬ 
wanie jarzyna nie traci na smaku. Właściwą porą na 
szparagi jest koniec kwietnia i maj. Należy wybieraćtakie, 
które są żółtawe lub lekko fioletowe wgłówce, a zresztą 
całe zupełnie białe. Bardzo lekko oskrobać błonkę, trzy¬ 
mając nóż zupełnie płasko na szparagu. Nigdy^ nie 
wiązać więcej razem jak po 10, lub 12 jeżeli cieńsze. 
Po zagotowaniu wody ze szparagami odlać pierwszą 
wodę i nalać czystą, lecz gorącą z przyprawami. Wyją¬ 
wszy z wody odwiązać łyczko, którem są związane, i u- 
łożyć na półmisku, polać główki masłem z tartą bułką 
zarumienioną a osobno podać w sosyerce młode roz¬ 
puszczone masło. Dobroć szparagów polega na ich 
świeżości i na tem, aby ich nie przegotować, gdyż 
wtedy nabiorą wody w siebie i będą miękkie, jak 
gąbka wodą nasycona. 108. Kalafiory. Oczyszczone kalafiory, odgotować w solonej wodzie, 
ułożyć ładnie w rądelku, aby je można przewrócić i 
dać prosto na półmisek. Osobno zaś zrobić z młode¬ 
go masła i mąki białą zaprawkę, rozprowadzić ją śmie¬ 
tanką gęsto zagotowaną, zagotować, zablanszerować 
dwoma lub trzema żółtkami. Dodać miałkiego cukru, 
przecedzić ten sos przez sitko w sosjerkę i podać razem 
z kalafiorami na stół.
		

/Magazyn_165_01_0059.djvu

			— 55 — 109. Rzepa celtowska. Rzepę teltowską należy oskrobać, lecz nie kłaść jej 
do wody, gdyż w takim razie znacznie trudniej ugo¬ 
tować ją na miękko. Krótko przed włożeniem do rąd- 
la, opłókać ją w gorącej wodzie. Jeżeli się ją oskrobie 
na kilkanaście godzin przed gotowaniem, to trzeba ją 
cienko posypać rżanną mąką, by nie zczerniała i ró¬ 
wnież opłókać dopiero przed wstawieniem na ogień. 
Rzepę gotować w wystarczającej ilości rosołu skopo¬ 
wego lub kaczego, lecz starannie zbierać tłuszcz. Skoro 
rzepa zmięknie, zasmażyć trochę mąki w maśle, roz¬ 
prowadzić ją wodą, w której się jarzyna gotowała, 
zasłodziwszy ją wprzódy cukrem, zagotować to dobrze 
i oblać jarzynę. Podaje się rzepę teltówkę z gotowanemi kaczkami 
albo z kotletem, smażoną siekanką (klopsem) i t. p. 110. Kapusta kwaśna z węgierska. Wziąć kapusty kwaśnej, szatkowanej z beczki, na¬ 
lać ją kwasem, włożyć do niej stósowny kawał tłu¬ 
stej wieprzowiny, w grube kostki pokrajanej. Posoliw¬ 
szy gotować w rądlu, aż się kwas wysmaży, poczem 
skrajać osobno spory kawałek słoniny, dwie duże ce¬ 
bule; usmażyć to razem, zasypać garścią mąki, 
wlać na to litr śmietany, zagotować mięszając na o- 
gniu i wlać na to dalej mieszając kapustę, aby wyglądała 
zawiesisto i zupełnie biało. Tak przygotowaną wyłożyć na 
półmisek, posypać z wierzchu papryką albo zwyczajnym 
pieprzem, obłożyć do koła wędzonką gotowaną albo 
szynką pokrajaną i podać na stół. Przy gotowaniu trze¬ 
ba uważać, aby się kapusta nie przegotowała, gdyż 
straciłaby smak. 111. Kapusta świeża, na kwaśno. Poszatkowaną kapustę sparzyć wrzącą wodą i trzy¬ 
mać w niej przez 10 minut. Odcedzić, wycisnąć, wło¬ 
żyć w rądel, dolać na jednę sporą główkę pół litra
		

/Magazyn_165_01_0060.djvu

			— 56 — gorącego rosołu lub buljonu, kieliszek bardzo mocnego 
winnego octu, 1/8 kgr. świeżego smalcu, słoniny lub 
masła. Dodać pieprzu, cebuli i dusić najmniej dwie 
godziny na małym ogniu pod pokrywą. Gdy już jest 
miękka, włożyć jeden kawałek cukru, zagotować łyż¬ 
kę mąki w łyżce tłuszczu, przesmażyć i zaprawić kapustę. 112. Kapusta biała na kwaśno z jabłkami. Kilka główek białej kapusty uszatkować, oparzyć 
wrzącą wodą i wycisnąć. Włożyć do rądla, zalać wrzą¬ 
cą wodą lubbuljonem, posolić, popieprzyć, wlać roz¬ 
topionej słoniny bez skwarek lub świeżego tłuszczu. 
Obrać mocno kwaśne jabłka, pokrajać, włożyć tyle, 
aby kapusta była kwaśna, i dusić. Przed podaniem, 
zarumienić łyżkę mąki w maśle lub okrasie, zmięszać 
z kapustą i usmażyć. Drugi sposób: Uszatkowaną cienko kapustę posolić, 
wycisnąć mocno. W rądel włożyć świeżego smalcu 
lub słoniny wysmażonej bez skwarek; teraz włożyć 
kapustę, zalać rosołem na wpół z octem i dusić pod 
pokrywą. Gdy się wygotuje i jest miękka, podlać wi¬ 
nem, włożyć kilka kawałków cukru, a w końcu za¬ 
palić mąką przesmażoną z łyżką masła, nie biorąc 
do tej kapusty wcale cebuli. 113. Kapusta postna. Uszatkować białą kapustę, sparzyć, wycisnąć, wło¬ 
żyć do garnka, zalać rosołem burakowym, posolić i 
gotować do miękkości. Spróbować, a jeżeli zanadto kwa¬ 
śna, dolać gorącej wody. Skoro się ugotuje, włożyć dużą 
łyżkę masła, szklankę śmietany, kwaterkę suchych grzy¬ 
bów, szczyptę pszennej mąki i parę kawałków cukru. Te¬ 
raz wymięszać dobrze i dusić parę godzin na małym 
ogniu, poruszając ciągle, aby się nie przypaliła. Przed 
podaniem wsypać trochę tłuczonego pieprzu. 114. Kapusta pod nazwą: Bigos hultajski. Ugotowawszy zwyczajnym sposobem niezbyt miękko
		

/Magazyn_165_01_0061.djvu

			— 57 — •cztery litry kapusty, wrzucić do niej 3/4 kgr. słoniny 
krajanej w kostki. Do tego dodać 11/2 lub 2 kgr. mię¬ 
sa wołowego i dusić, dopóki się całkiem nie rozpły¬ 
nie; poczem wkrajać w to z pięć średnich cebul, dusić 
znowu zakrapiając, a gdy już cebula rumiana i mięk¬ 
ka będzie, pokrajać w calowe kawałki kiełbasę wędzo¬ 
ną, odgotowaną, dodać do mięsa szczyptę mąki, 
rozmięszać, zalać kwasem od kapusty, aby bigos był 
zawiesisty, włożyć tę kapustę z wołowiną, kiełbasą 
i słoniną razem, wymięszać, zagotować, osolić, 0- 
pieprzyć i podać. 115. Kapusta zielona, sabaudska czyli włoska. Młodą włoską kapustę obrać ze zbytecznych liści, 
pokrajać na ćwiartki, opłókać i kładąc w zimną obfitą 
wodę, zagotować parę razy. Odcedziwszy tę wodę, 
nalać w mniejszym rądlu świeżej gorącej wody, włożyć 
łyżkę masła, i łyżkę cukru, a gdy w tej drugiej wodzie 
dogotuje się do miękkości, odlać i na półmisku polać 
obficie świeżem masłem i rumianą bułeczką. 116. Kapusta nadziewana. Główkę kapusty obraną z zewnętrznych liści, prze- 
krajać na cztery części, opłókać, zalać wrzącą, zaso¬ 
loną wodą i podgotować. Odcedzić, przelać zimną, 
wodą wycisnąć, ułożyć szczelnie w-rądlu z usiekaną 
wieprzowiną lub baraniną, zalać buljonem z łyżką masła 
i ugotować na miękko. Wreszcie podsmażyć łyżkę mąki 
w maśle na żółto i zalać tern kapustę w rądlu dla 
zgęszczenia sosu; poczem jeszcze trochę razem udusić. 117. Kapusta brukselska. Na jednej łodydze tej kapusty znajduje się kilka¬ 
naście malutkich główek i te się tylko używają, liście 
zaś wielkie i łodygi nie są przydatne. Same małe 
główki pokrajać na ćwiartki, wrzucić w gorącą wodę 
na kilka minut, osączyć na sicie, włożyć w rądel, na¬ 
lać mlekiem, posolić i gotować póki nie będą miękkie.
		

/Magazyn_165_01_0062.djvu

			Wtedy odlać, polać młodem masłem z rumianą bułecz¬ 
ką i podać na stół. Mleka powinno być dużo, aby 
kapusta swobodnie się gotowała. 118. Jarmuż. Gdy mróz nieco zwarzy jarmuż, wybrać same list¬ 
ki z wierzchu, wypłókać i ugotować we warze. Skoro 
zmięknie, wybrać na przetak (durszlak), wrzucić do 
zimnej wody, wycisnąć z niej i drobno posiekać. Utrzeć 
na tarce parę marchwi słodkich i burak ćwikłowy, u- 
siekać drobno cebulę, zmięszać, włożyć do wysma¬ 
żonej tłustości ze słoniny i mieszając podsmażyć. Teraz 
włożyć jarmuż, posolić, zalać buljonem, nakryć i po¬ 
stawić na żar lub do pieca, aby się dusił. Można go 
okładać schabkami pieczonymi, kiełbaską, szynką lub 
ozorem. 119. Karczochy. Wziąć tyle sztuk karczochów, ile trzeba, zerznąć 
z wierzchu kolące ich końce i najlepiej powybierać z 
nich także końcem noża mchowaty ośrodek gdy są 
jeszcze surowe lub gdy już w rosole odgotowane. Wy¬ 
łożyć je potem na sito, aby ociekły i ułożyć na pół¬ 
misku. Następnie oblać karczochy szodowym sosem, 
(który się robi w ten sposób, że się bierze szklankę 
wina, zagotuje w niem 4 żółtka z cukrem, aby był 
bardzo gęsty) lub masłem podrumienionem z suchar¬ 
kiem. Karczochy dla odmiany dają się farszerowane sie¬ 
kanką z piersi kury, indyka, albo z raków. 120. Brukiew lub marchew. Obrać brukiew, opłókać i pokrajać w drobne ko¬ 
steczki, marchew zaś w okrągłe plasterki na pół cen¬ 
tymetra grubości,oparzyć wrzącą wodą i potem z szczy¬ 
ptą soli gotować z wieprzowiną lub skopowiną na 
miękko. Podrumienić łyżką mąki w maśle, dodać nie¬ 
co korzeni i posiekanej zielonej pietruszki, a skoro
		

/Magazyn_165_01_0063.djvu

			59 — mąka się ugotuje na kleik, podać na stół z mięsem 
i kartoflami. Chcąc mieć z mięsa najprzód zupę, trzeba 
wlać na jarzynę wody i powoli dolewać rosołu z tłu¬ 
szczem ; można też podług upodobania gotować z ja¬ 
rzyną ziemniaki. Tak marchew, jak brukiew można 
też przyrządzać w równy sposób, jak rzepę teltówkę,. 121. Pasternak. Czysto oskrobany i wypłókany pasternak pokrajać 
w duże kawałki, nastawić z wrzącą wodą, a skoro się 
parę razy zagotuje, odcedzić. Zalać buljonem już pod- 
gotowanym z kawałkami mięsa wołowego lub barani¬ 
ny bez włoszczyzny, lecz z solą i kilku ziarnami an¬ 
gielskiego pieprzu. Zasmażyć łyżkę mąki w maśle,, 
dolać jeszcze trochę buljonu, włożyć do pasternaku, 
i gotować do miękkości. Podaje się z mięsem, którem się go zręcznie okłada. 122. Szpinak lub lebioda. Szpinak lub lebiodę poobieraj z korzonków i innej 
nieczystości, opłócz w wielkiej ilości wody, włóż do 
wrzącej wody, posól, zagotuj kilka razy, odcedź na 
przetaku, przelej zimną wodą i usiekaj nie bardzo dro¬ 
bno. Teraz zrób z masła i mąki zaprawkę, daj ten 
szpinak do niej, rozmięszaj, rozprowadź na wolno ro¬ 
sołem. Jeżeli zaś w poście, to rozprowadź słodką 
śmietanką, osól, zagotuj i daj na półmisek, obłożyw¬ 
szy go omletem, który się tak sporządza: Rozbij 3 
lub 4 jaja na talerzu w małej ilości mleka słodkiego,, 
rozpuść na patelni masła tyle jak włoski orzech, wiej 
jaja do niego i smaż aż się całkiem zetną tak jak 
przy naleśniku. Potem zwiń to w trąbkę, przysmaż znowu 
cokolwiek i pokraj na calowe kawałki, tern obłóż szpi¬ 
nak w koło i daj na stół, albo nakraj z bułki grzanek, 
maczaj w słodkiem mleku, potem w rozbitem jaju, po- 
smaż na rumiano w rozpalonej tłustości i tern obłóż 
szpinak; można też zrobić drobnych kotletów z jakiego 
mięsa, odsmażyć i nimi garnirować. Niektóre gosposie 
obkładają szpinak niemieckiemi kiełbasami.
		

/Magazyn_165_01_0064.djvu

			— 60 - 123. Szczaw świeży na jarzynę. Wziąć dużo masła, włożyć usiekany i sparzony 
szczaw i dusić w nim, a gdy już dobrze zmiękł, wło¬ 
żyć parę łyżek śmietany, trochę cukru, udusić i ob¬ 
łożyć grzaneczkami, podsmażonemi w maśle, lub cielę¬ 
cymi kotletami. 124. Rydze smażone. Młode rydze oczyścić z piasku i posolić. Roztopić 
łyżkę masła na patelni, ułożyć rydze jeden przy dru¬ 
gim, podsmażyć, a skoro sok puszczą i za przerżnię¬ 
ciem nie będą czerwone w środku, natenczas gotowe podać. 125. Grzyby duszone ze śmietaną. Młode i zdrowe grzyby, uszatkować jaknajcieniej, 
Sparzyć odcedzić i włożyć do rądla. Podsmażyć w ma¬ 
śle drobno usiekaną cebulę, zmięszać z grzybami, po¬ 
solić, popieprzyć, i udusić. Teraz włożyć parę łyżek 
śmietany, pomięszać i wysmażyć z nią grzyby tak, 
aby śmietana w masło się zamieniła. Można też grzyby smażyć wprost w maśle nie opa¬ 
rzając ich, lecz należy je bardzo starannie oczyścić 
.i otrzeć z piasku. 126. Grzyby suszone, jak świeże. Grzyby średnie, gdy są suszone na słońcu w czasie 
lata, można zimą używać za jarzynę, podając je jak 
świeże. Należy je namoczyć na kilka godzin, zlać, wy¬ 
cisnąć mocno z tej wody, która będzie gorzka jak pio¬ 
łun, i powtórzywszy to parę razy, nalać mlekiem na 
6 godzin, postawiwszy w ciepłem miejscu, a gdy mleko 
wsiąknie, dusić jak wyżej z świeżem masłem i śmietaną. 127. Kalarepa. Ostrugawszy kalarepy, ile potrzeba, uważając aby 
łykowatą nie była, pokrajać ją ładnie w paski, ko¬ 
steczki, albo plasterki, poczem włożyć w rądel, pod- k i
		

/Magazyn_165_01_0065.djvu

			61 łożywszy kawałek masła, i dusić na wolnym ogniu,, 
podkrapiając często, aby się nie przypaliła i nie za¬ 
rumieniła, ale bielutką została. Gdy miękka, dodać 
szczyptę mąki, zalać rosołem całkowicie, wrzucić tro¬ 
chę zielonej, siekanej pietruszki, trochę cukru miał¬ 
kiego, zagotować i podać na stół razem z sosem i ja¬ 
kim ganiturem. 128. Buraki siekane. Ugotować buraków ćwiklanych, świeżych lub na 
barszcz zaprawionych, jak kto lubi. Jeżeli świeże, ze- 
szatkować je, jeżeli kwaśne, zetrzeć na tarce, potem 
przesiekać, aby w nich grupek nie było. Stopić na. 
rądlu kawałek masła, albo tłuszczu bez skwarek, przy¬ 
smażyć w niem drobno posiekanej cebulki, zarzucić 
szczyptą mąki, rozprowadzić kwaśną śmietaną. Teraz 
wsypać w to buraczki jedne albo drugie; jeżeli słodkie, 
dodać do nich octu, w miarę potrzeby, jeżeli kwaśne, nie 
dawać octu, lecz osolić. Dodać trochę drobno posiekanego 
kopru, przegotować parę razy i podać na stół z wę¬ 
dzonką, kiełbasą albo z czem się podoba. Buraki ta¬ 
kie podaje się najczęściej z pieczystem, zamiast sałaty. 129. Ziemniaki zwyczajnie gotowane. Wypłókać czysto ziemniaki wsypać w jakie naczynie, 
zalać wodą, aż się na miękko ugotują. Jeżeli mają 
być gotowane bez wody, wsypać w naczynie blaszane 
ze spodu przetakowate, (durszlakowate) postawić na 
garnku, w którym się woda gotuje, nakryć szczelnie 
z wierzchu, aby się tak przez godzinę parą gotowały. 
Tak otrzyma się ziemniaki smaczne, które, jeżeli mają 
być z łupinami, podaje się zawinięte w serwetę po¬ 
stawiwszy do nich świeże masło i sól. Do młodych ziemniaków kłaść trzebazielonąpietrusz- 
kę w pęczek związaną, dla smaku, a po odlaniu wody 
natychmiast włożyć w nie łyżkę masła młodego suro¬ 
wego, wraz z odrobiną siekanej pietruszki i soli. Wresz¬ 
cie przykryć garnek i potrząsnąć nim, aż ziemniaki się 
z masłem wymięszają, i jeszcze na minutę na blachę 
postawić.
		

/Magazyn_165_01_0066.djvu

			— 62 130. Ziemniaki smażone. Ziemniaki gotuje się z łupinami, obiera póki gorą¬ 
ce, kraje na plasterki i smaży bardzo ostro i prędko 
z cebulą, pokrajaną na plasterki, z solą i masłem. — W 
braku tego także z słoniną — w ten sposób, że się 
ich wiele nie mięsza, aby się ziemniaki nie po¬ 
gniotły i pozostały zupełnie białe. Na patelni po¬ 
winny się znajdować plasterki do połowy białe i do 
połowy zarumienione. Masła nie trzeba brać ani za 
wiele, ani za mało. W pierwszym przypadku ziemniaki 
gotują sięwtłuszczu zamiast się smażyć, w drugim siępalą. 
Mączyste ziemniaki wymagają więcej tłuszczu niż wodnite. 131. Ziemniaki duszone. Ziemniaki oskrobane, wymyte, i w plasterki pokra¬ 
jane, włożyć w rądel, do którego się poprzednio 
rzuci masła, postawić na wolnym ogniu i dusić, czę¬ 
sto rądlem potrząsając, a w kwadrans są gotowe. Chcąc 
je mieć rumiane, wrzucić w rumiane masło. Takie 
ziemniaki podaje się do befsztyku, polędwicy i t. d. 132. Ziemniaki z sosem maślanym. Wziąć oskrobanych ziemniaków ile potrzeba, drą¬ 
żyć je drobno na kształt małych włoskich orzechów, 
ugotować w słonej wodzie, odcedzić a gdy już miękkie 
zrobić do nich następujący biały sos: Zrobić na ma¬ 
śle z mąki zaprawkę, podlać rosołem, dodać drobno 
siekanej pietruszki, włożyć ziemniaki do tego, zago¬ 
tować i dać na półmisku w wieńcu, lub zwyczajnie. 
Można je także obłożyć jakiem smażonem mięsiwem. 133. Ziemniaki zapiekane lub ze śmietaną. Ziemniaki surowe lub ugotowane obrać prędko z łu¬ 
piny, aby nie ostygły, pokrajać, posolić, włożyć kil¬ 
ka łyżek kwaśnej śmietany, pomięszać i zapiec, aż się 
śmietana obróci w masło. Dla odmiany można dodać 
trochę usiekanej, iw maśle podsmażonej cebuli.
		

/Magazyn_165_01_0067.djvu

			— 63 — 134. Ziemniaki nadziewane. Wypłókać dużych, ładnych ziemniaków i piec je 
zwyczajnym sposobem z łupinami w piecu. Gdy upie¬ 
czone, ściąć przy każdym ziemniaku z jednego końca 
czubek i wydrążyć ziemniak tak, aby sam tylko 
wierzch pozostał. Teraz mieć w maśle przysmażoną 
cebulkę, kłaść ten ośrodek z ziemniaków do niej i 
gnieść to razem łyżką lub wałkiem w donicy dopóki 
gorące. Gdy już wszystko ugniecione, dodać do tego 
trochę kwaśnej śmietany, kilka ziarn tłuczonego pie¬ 
przu, osolić, wymięszać i napełnić tern owe próżne 
kadłubki. Posypać tartą bułką, pokropić masłem, wstawić 
na pół godziny w miernie gorący piec; potem podać za¬ 
miast pasztecików, osobliwie w dzień postny. Jeżeli 
zaś w dzień mięsny, można dodać do farszu nieco go¬ 
towanej i drobno usiekanej szynki. 135. Ziemniaki nadziewane grzybami. Oczyszczone i ugotowane grzyby świeże lub suszo¬ 
ne, usiekać jaknajdrobniej. Podsmażyć w łyżce masła 
parę usiekanych cebul, zmięszać z grzybami, włożyć 
trochę tartej bułki, dwa żółtka, jedno całe jaje, osolić, 
opieprzyć i wymięszać wszystko w jedną masę. Obrane 
i wymyte surowe ziemniaki wydrążyć, napełnić masą, 
nakryć zerżniętymi po oskrobaniu wierzchami, ułożyć 
na blasze i upiec w piecu, zalawszy rozpuszczonem 
masłem i kilku łyżkami buljonu, zmięszanego z grzy¬ 
bowym smakiem. 136. Puróe z ziemniaków. Ziemniaki oskrobane ugotować na miękko i gorące 
zetrzeć wałkiem na masę. Włożyć do rądla, posolić, 
rozprowadzić słodką śmietanką lub mlekiem, wlać tro¬ 
chę sklarowanego^ masła, mocno wymięszać i zagrzać, 
lecz nie zagotować. Przed wydaniem polać z wierzchu 
zarumienionem masłem. Zamiast śmietanki można użyć 
świeżego mleka. Takie purće z ziemniaków, wyborne
		

/Magazyn_165_01_0068.djvu

			— 64 — jest do baranich kotletów lub do rumianej sztuki 
mięsa. 137. Krokiety z ziemniaków. Ziemniaki oskrobane i ugotowane zetrzeć na tarce, 
wymięszać ze śmietanką słodką i żółtkami, urobić w 
ręku długie wałeczki, nakształt długich ziemniaków, 
umaczać w jajku, obsypać bułką i usmażyć na fryturze. 138. Sałata z śledzia. Małe ziemniaki ugotować dzień przed użyciem, o- 
brać z ości parę dobrze wymoczonych śledzi i drobno 
posiekać. Dodać drobno siekanej cebuli, oliwy, octu, 
cytryny, trochę cukru i wszystko dobrze przemięszać, 
a z wierzchu i po brzegach posypać cebulą pokrajaną 
w kostki. Dla smaku można także dodać kaparów. Po¬ 
daje się na zimno. 139. Różne g-arnitury do jarzyn. 1. Wieprzowe nerki lub ozorki ugotować w buljo- 
nie lub wodzie, pokrajać na płaskie kawałki, umoczyć 
w rozbitem jaju, obsypać bułką i usmażyć w tłustości 
lub maśle. 2. Ozór wołowy ugotować na miękko, pokrajać w 
płaskie kawałki i obłożyć nim jarzynę. 3. Buraczki czerwone, najsmaczniejsze, jeżeli obło¬ 
żone są ugotowanym, umaczanym w jajku i sucharku 
i usmażonym mostkiem baranim lub pieczoną zwie¬ 
rzyną. 4. Ociągnąć amoretki wołowe w wrzącej wo¬ 
dzie, pokrajać, włożyć do rądelka, nalać bulionem, 
aby były nim przykryte, osolić, włożyć kawałeczek 
masła i nagle zagotować. Skoro nabiorą koloru, wyjąć 
i obłożyć szpinak, szczaw, groszek i t. d. 5. Wymię trzeba gotować w zasolonej wodzie, po¬ 
krajać na zraziki, posypać mąką i smażyć na rumia¬ 
nem maśle. 6. Wziąć mózgu cielęcego lub wołowego z dwóch
		

/Magazyn_165_01_0069.djvu

			— 65 — głów, zdjąć błonkę, wymoczyć, wrzucić do wrzącej 
zasolonej wody, dolawszy do niej poprzednio parę 
łyżek octu Gdy się zagotują, odcedzić, ostudzić, o- 
brac z żyłek, pokrajać w płaskie kawałki, umaczać 
w rozbitem jaju, osypać bułką i smażyć na maśle po 
obu stronach, aż się zarumienią. ROZDZIAŁ V. Ryby i raki. Kupując ryby, trzeba baczyć na to, aby były świe¬ 
że, co się poznaje po skrzelach, w których mięso po 
otworzeniu powinno być czerwone, jeżeli zaś mięso 
jes ani ciemne lub bladawe, to ryby już nie dobre 
o użytku. Gdy ryby są zamrożone, poznaje się ich 
swiezosc po wypukłości oka, lub po białości skóry 
Wszystkie ryby należy solić prażoną solą, wtenczas 
będą łupkie i jędrne. Świeżo ułowione ryby, wcale nie 
płókane, trzeba rozpłatać wdłuż przez wierzch łba do 
ogona, wnętrzności wyrzucić, posolić rybę wewnątrz 
i zewnątrz i złożyć na całość. 140. Ryby w maśle. Oskrobać ryby, dobrze opłókać, wyjąć wnętrzności, 
pokrajać na kawałki (w dzwonka) i dość mocno osolić. Wyjąwszy z ryb wnętrzności, nie trzeba ich już 
więcej płókac, gdyż przez to tracą na smaku. Po zasoleniu ryb pokrajać dobrą porcyę pietruszki 
i korzonków selery, pory, cebuli, (lecz więcej pory 
niz cebuli), postawić to w wodzie na ogniu i kiedy 
juz się dobrze gotuje, włożyć ryby. Nad rybami niech 
będzie tylko tyle wody, aby można je dobrze wyszu- 
mowac. Dodać w stosunku do porcyi ryb spory kawał 
masła, angielskich korzeni, liść bobkowy, nieco ca- 
ego pieprzu, zaprawić mąką pszenną lub rzanną, słod¬ 
ką śmietaną i w końcu wsypać jeszcze dosyć sporo
		

/Magazyn_165_01_0070.djvu

			utłuczonego pieprzu, nieco drobno usiekanej zielonej 
pietruszki i na chwilkę przed podaniem na stół trochę 
chrzanu. Na 6 osób wystarcza chrzanu łyżka stołowa. 
W braku chrzanu można użyć także odrobinę kwiatu 
muszkatowego. Najlepszy będzie rosół, jeżeli się ra¬ 
zem gotuje liny, okonie i karaski. 141. Ryby smażone. Ryby, najczęściej szczupaki lub okonie, po oskro- 
baniu opłókać, wyjąć wnętrzności, pokrajać i posolić. 
Skoro tak stały godzinę, włożyć masła na patelnię, 
zlać z ryb sos, umaczać każdy kawałek w rozbiłem 
jaju a potem dopiero w mące z tartą bułką, włożyć 
na patelnię z masłem i smażyć, aż się z obu stron 
dobrze zarumienią. Można też smażyć w mące bez tartej 
bułki i bez jaja. Niektóre ryby, jak n. p. kaszubskie moranki, smaży 
się na patelni całe, oblewając je często masłem. 142. Sędacz lub okoń z jajami. Po oczyszczeniu sędacza lub okonia, nasolić go w 
miarę, nalać smakiem z włoszczyzny i ugotować pręd¬ 
ko na mocnym ogniu, skrapiając zimną wodą. Gdy 
się ugotuje, wyjąć ostrożnie, ułożyć na półmisku jedno 
dzwonko przy drugiem, aby ryba wydawała się całą. 
Posypać grubo jajami na twardo ugotowanemi i posie- 
kanemi wraz z szczyptą zielonej pietruszki, którą się 
wrzuca w gorące, lecz nie rumiane, tylko zagotowane 
masło. Do takich ryb podaje się musztardę. Można też usmażyć sędacza lub okonia z jajami 
w sposób taki: Posypawszy dzwonka mąką, maczać 
je najprzód w rozbitem jaju, potem w serze parmezań- 
skim z tartą bułką i smażyć w maśle. 143. Sędacz cały z sosem holenderskim. Sędacza oczyścić, oskrobać i wymyć; naszpilkować 
go szynką i pietruszką, (jeżeli w poście, pietruszką 
i marchwią), posolić i włożyć do kociołka na blasza¬ 
nej podstawie, aby przy wyjmowaniu, nie pokruszyć
		

/Magazyn_165_01_0071.djvu

			- 67 — go. Wysmarowawszy dobrze serwetę masłem, włożyć 
sędacza, obwiązać tasiemką i zalać smakiem z wło¬ 
szczyzny, z muszkatowym kwiatem. Gdy się ugotuje 
na prędkim ogniu, ostrożnie wyjąć na półmisek i zalać 
takim sosem: Łyżkę świeżego masła rozetrzeć na śmie¬ 
tanę, włożyć cztery żółtka, stołową łyżkę mąki, wy- 
mięszać to razem mocno, rozprowadzić pół litrem bu- 
ljonu lub smaku od sędacza, włożyć trochę kaparów, 
soku od jednej cytryny, lub w braku tego parę łyżek 
soku agrestowego, zagotować to wszystko, mięszając 
na wydaniu i zalać rybę. 144. Karp po niemiecku. Przebić gardło karpia poniżej głowy, pochwycić 
krew i dolać do niej octu; wyjąć z karpia wnętrzności, 
pokrajać go w łuskach na kawałki i skoro te stały go¬ 
dzinę nasolone, włożyć je do rądla głową do góry, 
potem dzwonka środkowe, a na końcu ogon. Na śre¬ 
dniego karpia bierze się jedną cebulę, kilka korzon¬ 
ków selery lub pietruszki i polewa rybę piwem bru- 
natnem, rozcieńczonem wodą. Piwa bawarskiego nie 
można do tego użyć, gdyż ma w sobie za wiele goryczy. Postawić karpia na ogień, wyszumować, dodać spo¬ 
ry kawał masła, nieco korzeni, i wlać w to krew z 
karpia przemięszaną z razowym Chlebem i rozmoczo¬ 
nym poprzednio w czerwonem winie lub occie, toruń¬ 
skim piernikiem w takiej ilości, aby sos był należycie 
gęstym. Wreszcie dodać jeszcze cukru i skórek cytry¬ 
nowych. Zamiast piwa, można użyć także czerwonego lub 
\ węgierskiego wina i zarumienić cukier z masłem na 
patelni przed dodaniem do karpi. Zresztą karpie na 
czerwonem i węgierskiem winie przyrządzają się w ten 
sam sposób, jak karpie na piwie, a noszą nazwę 
słynnych i znanych „karpi po polsku“. 145. Karp po francusku. Karpia rozpłatać, oprawić, pokrajać na dzwonka 
i wymyć. Ułożyć jeden kawałek przy drugim, zalać
		

/Magazyn_165_01_0072.djvu

			— 68 — wrzącym octem i przykryć. Tymczasem nastawić w rąd- 
lu część winnego octu z podwójną porcyą wody, uwa¬ 
żając, aby tylko tyle było płynu, iżby w gotowaniu 
pokrył całą rybę. Wrzucić do tego octu pokrajaną w ta¬ 
larki cytrynę, dość suto drobnej cebuli, parę liści 
bobkowych, goździków, angielskiego i zwykłego piep¬ 
rzu, obficie soli i to wszystko razem zagotować. Włożyć 
do tego smaku najprzód głowę karpia, potem dzwonka, 
i na prędkim gotować ogniu, nie podkładając go pod 
rądel, lecz naokoło. Po ugotowaniu zostawić rądel 
chwilę przykrytym, potem wyjąć rybę na półmisek, 
obłożyć cebulą i cytryną gotowaną; posypać zieloną 
pietruszką i podać do ryby oliwę i ocet, lub sos chrza¬ 
nowy zimny. 146. Karp gotowany w sposób zwyczajny. Oskrobawszy karpia z łuski, rozpłatać go wdłuż 
na dwoje, pokrajać w dzwonka i posolić, aby tak 
trochę poleżał. Potem wypłókać, ułożyć go w rądlu, 
wkrajać trochę włoszczyzny, wrzucić cebulki krajanej 
w talarki, kilka ziarn korzenia, liści bobkowych, skór¬ 
ki cytrynowej. Wreszcie przegotować trochę octu win¬ 
nego, zalać go podwójną ilością wody, posolić, nakryć 
dobrze i dusić przez pół godziny na małym ogniu. Te¬ 
raz włożyć karpia na półmisek, polać tym rosołem z 
pod niego, posypać zieloną pietruszką i podać. 147. Karp marynowany. Karpia oczyścić, osolić, pokrajać go i odpięć zwy¬ 
czajnie w piecu, potem wyjąć i wychłodzić. Zago¬ 
tować octu tyle, aby nim rybę zalać w naczyniu gli¬ 
nianem, dodawszy bobkowych liści, cebuli, korzeni 
i tymianku, a ułożywszy karpia, polać go wrzącym 
octem, i wynieść na chłód. Można go tak przez kilka 
miesięcy używać, a nietylko, że smaku nie straci, 
ale jeszcze lepszy będzie. * 4
		

/Magazyn_165_01_0073.djvu

			— 69 148. Filet z szczupaka. Z oczyszczonego szczupaka obkrajać wdłuż mięso 
od grzbietowej kości, powyjmować ości, pokrajać na cal 
szerokie a na trzy cale długie zrazy, posolić, pokropić 
oliwą, napuścić cytryną i tak z godzinę zostawić. 
Potem pokrajać w kawałki parę wymoczonych sardeli, 
wpuścić w rądel kawał masła, i ułożyć na tern szczu¬ 
paka. Teraz posypać go krajanemi sardelami, wycis¬ 
nąć znów połowę cytryny, posypać muszkatowym kwia¬ 
tem, pokropić, nakryć szczelne i dusić, przewracając 
ostrożnie, aby się dzwonka nie pokruszyły. Napuścić 
po raz drugi połową cytryny i tak znowu trochę dusić. 
Wreszcie położyć głowę osobno ugotowaną, na środek 
półmiska, ułożyć w koło filet w wieniec, obłożyć cy¬ 
tryną w talarki pokrajaną, polać krótkim sosem z pod 
nich i podać. 149. Szczupak zapiekany z chrzanem. Osolić szczupaka, pokrajać na kawałki i przełożyć 
taką mięszaniną: Usiekać parę cebul, usmażyć w spo¬ 
rej łyżce masła, utrzeć chrzanu, podsmażyć go razem, 
i przekładać kawałki ryby chrzanem z cebulą. Nako- 
niec zalać śmietaną, nakryć pokrywą i dusić na węglach 
lub w piecu. 150. Szczupak z chrzanowym sosem. Pokrajanego i osolonego szczupaka włożyć do rądla, 
zalać wygotowanym smakiem z różnej włoszczyzny, 
wlać parę łyżek octu, dodać kilka ziarn pieprzu i go¬ 
tować na prędkim ogniu pod pokrywą. Wziąć sporą 
łyżkę masła, tyleż mąki, udusić w tem pół litra chrza¬ 
nu, rozrobić szklanką wygotowanego rybiego smaku, 
zagotować, wlać trzy kwaterki śmietany, wymięszać, 
zagotować jeszcze i oblać tym sosem szczupaka. 151. Szczupak lub sędacz z rożna. Ściągnąć skórę ze szczupaka lub sędacza, oczyścić
		

/Magazyn_165_01_0074.djvu

			— 70 - wewnątrz, posolić, wsadzić na patyczek dla sztywności 
i przywiązać do rożna szpagatem w kilku miejscach. 
Wziąć szklankę białego wina, szklankę śmietany, jednę 
całą cytrynę i łyżkę pełną masła, rozgrzać to razem 
na ogniu i tern polewać szczupaka, obracając go na 
rożnie. Gdy popęka i dzieli się na listki, to ma dosyć, 
wtedy podlewę podgotować i na półmisku polać nią 
szczupaka. 152. Szczupak po żydowsku. Osolić dobrze szczupaka, pokrajać go w zwyczaj¬ 
ne dzwonka, i opłókać. Nakrajać marchwi w ładne 
regularne talarki, tak samo pietruszki, selery i cebuli, 
i dodać kawałek masła, ułożyć na tern wszystkiem 
szczupaka, wrzucić bobkowych liści, całego pieprzu, 
angielskiego korzenia, kawałek imbiru, zalać wodą 
albo rosołem z wołowiny, aby szczupak był pokryty. Na¬ 
kryć szczelnie pokrywą i gotować przez pięć kwadran¬ 
sów na małym ogniu. Przed wydaniem wybierać całe 
dzwonka, ułożyć na półmisku, obłożyć z wierzchu temi 
samemi korzeniami i jarzyną, podlać rosołem, posy¬ 
pać siekanym szczypiorem i dawać na stół gorąco. Oliwę 
zaś i ocet dać osobno. 153. Szczupak po niemiecku z ziemniakami. Świeżego szczupaka oczyścić, posolić i na dzwon¬ 
ka pokrajać. Nastawić różnej włoszczyzny w wodzie, 
skoro będzie miękka, wyjąć ją, a do smaku, w któ¬ 
rym się gotowała, włożyć rybę. Skoro się ryba ugo¬ 
tuje, wyjąć i postawić w przykrytem naczyniu w cieple, 
aby nie ostygła, osobno zaś ugotować kilkanaście zgra¬ 
bnie pokrajanych ziemniaków. Rozpuścić pół łyżki 
masła, ogrzać z łyżką mąki, rozprowadzić rybim sma¬ 
kiem, dodać parę łyżek śmietany i zagotować. Teraz 
włożyć rybę do ziemniaków, zalać śmietanowym sosem, 
ogrzać wszystko razem i podać na stół.
		

/Magazyn_165_01_0075.djvu

			— 71 154. Szczupak farszepowany z pieca. Oskrobanego szczupaka rozpłatać i wyjąć mięso 
z ośćmi, zostawiając go cokolwiek przy skórze, aby 
jej nie nadwyrężyć; głowa i ogon zostać powinny 
całe. Wyjąć ości, mięso posolić, posiekać drobno 
z pieczoną cebulą, zieloną pietruszką, kilku oczy- 
szczonemi sardelami i cytrynową skórką. Dodać roz¬ 
moczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, zmięszać 
wszystko z łyżką masła, odrobiną muszkatowego kwia¬ 
tu, pieprzem i solą i utłuc w moździerzu. Tym far¬ 
szem nadziać szczupaka, zaszyć, potem naszpilkować, 
— jeżeli w poście, sardelami i odgotowanemi trufla¬ 
mi, pokrajanemi w cienkie plastry, — jeżeli zaś w 
dzień mięsny, to farszerować go farszem z cielęciny i 
szpilkować słoniną. Zwinąć szczupaka za pomocą szpagatu ogo¬ 
nem do pyszczka, tak, ażeby ogon zębami trzymał, 
wysmarować duży papier masłem surowem, nakrajać 
sporo cebuli w talarki, pietruszki, selery, i bobkowych 
liści, pokłaść to wszystko na papierze, dodaw¬ 
szy kilka ziarn korzenia, i na tern położyć szczupaka 
plecami, zawinąć go, obwiązać szpagatem i dać w 
takie naczynie, aby się zmieścił brzuchem na dół. Pod¬ 
lać cokolwiek wodą z tłuszczem i wsadzić na półtorej 
godziny w piec bardzo ciepły, pokrapiając często tłus- 
tością. Wreszcie wyjąć go z papieru, wyciągnąć 
nitkę, którą się farsz zszyło obłożyć po wierzchu 
cytryną krajaną w talarki, podlać buljonowym sosem 
z cytryną i winem, w pyszczek włożyć mu zielonej 
pietruszki albo rzeżuchy, i tak nie rozbierając, dawać 
całego na stół. 155. Węgórz smażony z sosem kaparowym. Węgorza bardzo mozolnie się oprawia, gdyż po 
zabiciu uderzeniem młotka trzeba przerżnąć dokoła 
skórę poniżej głowy obwiązać przerżnięte miejsce mo¬ 
cno szpagatem, zrobić pętelkę i powiesić węgorza na 
mocnym gwoździu. Potem trzeba ściągnąć skórę trzy¬ 
mając ją przez chustkę, gdyż jest bardzo śliska. Można
		

/Magazyn_165_01_0076.djvu

			— 72 też najprzód odciąć głowę, potem przerżnąć skórę 
nieco głębiej i ciągnąć, aż się całą do ogona zedrze. 
Jednakże trzeba się spieszyć, ponieważ im węgorz 
dłużej jest nieżywy, tern trudniej ściąga się skóra. Tak oprawionego węgorza należy opłókać, pokrajać, 
posolić, odgotować do połowy w smaku z cebuli i 
korzeni, umaczać w ubitem jajku, obsypać bułką z 
mąką zmięszaną i smażyć na klarowanem maśle. Do 
takiego węgorza daje się sos kaparowy rumiany. 156. Węgórz marynowany. Do marynowania można zostawić na węgorzu skórę, 
nieściągniętą, gdyż pod nią jest największa tłustość. Oczy¬ 
ścić węgorza, pokrajać w dzwonka, posolić go trochę, 
usmażyć i zalać octem na marynatę (kwaśny sos). Albo 
zagotować octu na pół z wodą i kilku cebulami, ko¬ 
rzeniami i liśćmi bobkowemi, włożyć w to węgorza, 
aby się przez pół godziny gotował. Następnie wyjąć 
go, ułożyć w glinianem naczyniu, a gdy wystygnie, 
zalać go tą marynatą, dolać z wierzchu trochę oliwy 
i wynieść na zimne miejsce, gdzie zgalarecieje. 157. Węgorz smażony. Mając dzwonka węgorza marynowanego albo świe¬ 
żego, wycisnąć w serwecie z nich wilgoć, potem zro¬ 
bić sos z trochą piwa, mąki, soli, oliwy, dodać do 
niego cokolwiek piany z białek i zmięszać razem deli¬ 
katnie. Maczać w tym sosie węgorza i kłaść na roz¬ 
puszczony tłuszcz, a gdy obie strony się zarumienią, 
ułożyć na półmisku i podawać jako paszteciki albo 
zamiast pieczystego. 158. Węgórz farszerowany. Mięso węgorza utłuc w moździerzu z tartą bułką 
i drobno usiekaną, podsmażoną w maśle cebulką i pie¬ 
truszką. Farsz ten posolić, popieprzyć, wbić kilka żół¬ 
tek, parę białek, dodać trochę usiekanych trufli lub 
grzybów (borowików) i parę łyżek śmietany. To wszy- t ■»
		

/Magazyn_165_01_0077.djvu

			- 73 — stko wymięszać mocno, obłożyć tern kość grzbietową 
węgorza, aby miał kształt całej ryby, obsypać bułką 
i opiec na patelni, polewając masłem. Na wydaniu 
zalać rumianym sosem z podpalonej w maśle mąki i 
buljonu z solą i cytryną. 159. Węgórz z rakami w galarecie. Zdjąć skórę z węgorza, pokrajać na dzwonka, po¬ 
solić i ugotować w krótkim smaku z włoszczyzny. Gdy 
będzie zupełnie miękki, wyjąć, galaretę sklarować i 
zostawić do wystudzenia. Osobno ugotować raków śred¬ 
niej wielkości, obrać szyjki i nóżki. Gdy galareta za¬ 
czyna już dobrze stygnąć, zalać w salaterkę kilka ły¬ 
żek, utożyć na nią rakowe szyjki i nóżki, przekładać 
gałązkami pietruszki lub kopru. Na to ułożyć węgorza 
i zalać pozostałą zimną już galaretą. 160. Sałata z ryby (Majonez ) Ryby (łososie, sędacze lub szczupaki) po oczyszcze¬ 
niu i wypatroszeniu dobrze posolić i tak pozostawić 
godzinę. Potem gotować je w smaku z włoszczyzny. 
Po wygotowaniu obrać ryby z ości, ściągnąć z nich 
skórę i podzielić na drobne kawałki. Potem przyrzą¬ 
dzić sos, jak następuje: 7 żółtek, łyżka stołowa mąki, 
filiżanka wody, dwie filiżanki klarowanego sosu rybie¬ 
go, łyżka stołowa kaparów, łyżka poszatkowanych 
grzybów, dwie łyżki octu z grzybów, dwie łyżki octu 
z kaparów, łyżka octu winnego i odpowiednia ilość 
soli. To wszystko przemięszać na zimno, postawić na 
ogniu i zawsze mięszać dalej. Skoro się podgotuje, 
zdjąć z ognia i przemięszać z Vs kgr. młodego masła. 
Potem przemięszać sos na zimno, dodać według upo¬ 
dobania łyżkę oliwy prowanckiej, łyżkę oczyszczonej 
gorczycy lub musztardy. Można też się obyć zupełnie 
bez ostatnich przypraw, wylać sos z kawałkami ryby 
na półmisek i garnirować kaparami, okrągło zwiniętemi 
sardelami i pokrajanymi ogórkami. Kto użyje do tego sosu oliwy prowanckiej, niech we¬ 
źmie trochę mniej masła, aby sos nie stał się zbyt tłustym.
		

/Magazyn_165_01_0078.djvu

			— 74 — 161. Węgórz po elblągsku. Węgorza wytrzeć piaskiem i solą, nie ściągając skó¬ 
ry. Oczyścić wewnątrz, opłókać w wodzie z octem; 
następnie rozpłatać i wyjąć grzbietową ość. Jeżeli wę- 
górz jest duży, przekrajać każdą połowę na dwie części 
tak, aby każdy kawałek miał długości mniej więcej 
pół łokcia. Każdy taki kawałek zwinąć w kłębek i 
związać cienkiem łyczkiem, posypując go solą i pie¬ 
przem. Oddzielnie ugotować smak z włoszczyzny, ce¬ 
buli, korzeni i rozmarynu, nalewając go lekkim octem 
zmięszanym do połowy z białem winem. Gdy przesty- 
gnie, włożyć do niego węgorza, który poprzednio już trzy 
godziny był nasolony i gotować pod przykryciem naj¬ 
mniej dwie godziny na ogniu, następnie wyjąć go i 
zostawić do zastudzenia. Zimny układać w drewniane 
baryłki lub w kamienne słoje, zalać przegotowanym 
octem winnym, przyłożyć denkiem, przylegającem szczel¬ 
nie, i używać w miarę potrzeby. Tak przygotowanego 
węgorza można, w chłodnem miejscu przechować parę 
miesięcy. 162. Łosoś gotowany. Oczyścić łososia, wypatroszyć (wyjąć wnętrzności), 
i jeżeli jest bardzo duży i gruby, rozpłatać wdłuż, wy¬ 
jąć ości i opłókać. Potem osolić i pozostawić tak pół 
godziny. Następnie związać kawałki łyczkiem, gdyż 
przy gotowaniu łatwo się rozpadają. Rybę tak przyrządzoną w wodzie postawić na ogień, 
dodać cebuli, korzeni, pieprzu, bobkowych liści, octu 
w czem się ją gotuje. Można też łososia podobnie jak karpia gotować w 
całości, lecz trzeba to Czynić bardzo ostrożnie. Łososia podaje się do stołu z octem, przetopionem 
masłem, zimnym sosem musztardowym i t. p. 163. Łosoś pieczony. Wyjąć wnętrzności, oparzyć wrzącą wodą dla zdję¬ 
cia łuski, pokrajać na cienkie kawałki, posolić i piec 
na patelni lub różnie, polewając roztopionem masłem,
		

/Magazyn_165_01_0079.djvu

			75 póki się nie podrumieni. Nakoniec posypać tartą buł¬ 
ką, podpiec jeszcze trochę i podać do sałaty lub za¬ 
lać rumianym sosem z kaparami. 164. Łosoś marynowany. Oczyszczonego i oprawionego łososia rozpłatać i 
nasolić, i tak parę dni zostawić. Potem pokrajać 
go w grube dzwonka, które trzeba obwiązać łyczkiem, 
żeby zostały w całości, i gotować na wolnym ogniu 
w krótkim sosie z włoszczyzną z dodaniem octu, u- 
ważając, aby się grube dzwonka przegotowały. Wyjąć 
z tego sosu, mieć przegotowany dobry ocet winny z 
korzeniami, to jest z bobkowymi liśćmi, angielskiem 
korzeniem, rozmarynem i estragonem i ostudzonym nalać 
łososia, ułożonego w kamiennym słoju. Na wierzch 
zalać oliwą, albo przykryć szczelnie lub obwiązać pę¬ 
cherzem. Wten sposób można i węgorza marynować. 165. Flądry. Wnętrzności wyjąć poniżej głowy, ściągnąć z nich 
zupełnie skórę, uciąć głowę i pokrajać flądry na dwa 
do trzech kawałków. Posolone niech postoją pół go¬ 
dziny, potem umaczać je w jaju, w mące i tartej 
bułce i upiec. Niektórzy podają flądry także gotowane i to naj¬ 
częściej całe. Trzeba je wtedy podać ze świeżem ma¬ 
słem lub sosem musztardowym. 166. Moranki. Moranki, zwane na Kaszubach morynkami, jest 
jeden z najsmaczniejszych gatunków ryb, podobnych 
do śledzia, żyjących wyłącznie w jeziorach wdłuż po¬ 
łudniowego brzegu morza bałtyckiego. Oprawić moranki, wyjąć wnętrzności w końcu głowy, 
ugotować w wodzie z korzeniami, cebulą, solą i przy¬ 
prawami, dodać masła i octu. Zamiast octu dodają 
Kaszubi czasem sosu musztardowego i wtedy moranki 
takie nazywają się a la Czorlińści.
		

/Magazyn_165_01_0080.djvu

			— 76 — Można też piec moranki na ruszcie lub patelni, 
jak inne ryby, albo wędzić, lub też gotować na ma¬ 
rynatę. 167. Pstrąg. Pstrąga oczyścić, wybrać wnętrzności, poderżnąć 
gardło pod pyszczkiem, wypłókać, zalać ciepłym lecz 
nie wrzącym octem, bo ma delikatną skórkę, i przy¬ 
kryć. Nastawić wody w dużym kociołku, aby cała ryba 
mogła się pomieścić, wlać trochę octu, włożyć soli, 
cebuli i bobkowych liści. Skoro się zagotuje, włożyć 
osolonego pstrąga i gotować krótko, aby się nie roz- 
kruszył. Odstawiwszy, skropić zimną wodą, nakryć ko¬ 
ciołek papierem i tak zostawić na kilka minut. Wy¬ 
dając, obłożyć pietruszką i nakryć złożoną serwetą, 
aby nie ostygł. Dawać do niego sos musztardowy lub 
chrzan z octem i oliwą. 168, Karasie smażone. Oskrobane i wyprawione karasie posolić na parę 
godzin, i zostawić, aby tak poleżały. Wytrzeć je na¬ 
stępnie czystą serwetą, umaczać dobrze w mące i sma¬ 
żyć na gorącem maśle, przewracając na obie strony, 
^by były suche. Nareszcie wyłożyć na półmisek i po¬ 
stąpić, jak z każdą inną smażoną rybą. 169. Karasie z sosem. Oczyszczone, osolone i otarte z wilgoci karasie 
zalać w rądlu taką ilością smaku z włoszczyzny i ko¬ 
rzeni, aby je przykryła i zagotować na nagłym ogniu. 
Wziąć pół litra śmietany, włożyć pół łyżki masła, łyżkę 
sporą mąki, rozbić to na wolnym ogniu, mięszając, 
rozprowadzić smakiem od ryby, wygotować sos do 
zawiesistości i zalać nim karasie. 170. Lin duszony po nelsońsku. Wszystko, co się krótko dusi, nazywają po „nelsońsku“. 
Oczyszczonego lina rozpłatanego, w kawałki pokraja-
		

/Magazyn_165_01_0081.djvu

			— — 77 — nego i nasolonego włożyć w rądel, kładąc na 1/2 kgr.. 
lina 1/8 kgr. masła, trzy grzyby, pokrajane w cienkie 
plasterki, trzy ziemniaki także cieniutko pokrajane 
i poprzednio sparzone, oraz jedną cebulę w plasterki 
krajaną. Teraz posypać pieprzem i na dużym ogniu 
pod pokrywą dusić 20 minut, często mocno potrząsa¬ 
jąc rądlem. Tylko dwie ryby nadają się, aby je w ten 
sposób gotowano; szczupak i lin. 171. Kiełby smażone. Kietby mają mało ości w sobie, a więc nie po¬ 
trzeba ich wyprawiać, tylko oskrobać, osolić, i zosta¬ 
wić tak przez chwilę; potem umaczać je w mące, 
zmięszanej z tartą bulką, i smażyć szybko w gorącem 
maśle. Z kiełbów większego gatunku, należy wyjąć 
flaczki i postąpić jak z poprzednimi. 172. Stynka smażona. Posolić stynkę, a skoro solą naciągnie, wycisnąć 
z wilgoci. Rozbić z pół litra mąki z kilku białkami, 
dodać trochę oliwy i wybić na rzadkawą masę. Ma¬ 
czać w tern stynkę, kłaść na gorące masło lub tłuszcz 
i usmażyć. 173. Liny lub leszcze w gęstym sosie. Ugotować smak z różnej włoszczyzny i i/g kgr. 
rodzenków, zalać nim pokrajanego, osolonego i otar¬ 
tego z wilgoci lina tak, aby go przykrył, wlać szklankę 
octu i gotować na mocnym ogniu. Odstawionej ryby nie 
wyjmować, aż trochę przestygnie, poczem ułożyć na pół¬ 
misek i zalać następnym sosem: Podrumienić łyżkę sto¬ 
łową tłuczonego cukru, uważając, aby nie spalić, bo smak 
sosu zepsuje, wlać kwaterkę wina (wino nie jest tu 
konieczne, chociaż wiele smaku dodaje), wsypać parę 
łyżek mąki i zarumienić ją, mięszając na wolnym 
ogniu. Skoro się podrumieni, rozrobić smakiem od 
ryby, włożyć parę goździków, tyleż zwykłego i an¬ 
gielskiego pieprzu, zagotować, przecedzić, włożyć cy- I
		

/Magazyn_165_01_0082.djvu

			78 - trynę w talerzyki pokrajaną i ugotowane w smaku ro- 
dzenki, gotować do zawiesistości na wolnym ogniu 
i zalać rybę. Sos ten powinien być słodkawo-kwaskowaty, na do- 
gotowaniu trzeba go więc spróbować i dodać octu lub 
•cukru. 174. Minogi. Świeże minogi zabić uderzeniem młotka, włożyć do 
kubełka i posypać mocno solą. Potem zetrzeć z nich 
solą wszystką kleistość, obmyć, potrzeć je masłem lub 
oliwą, piec je naruszcie lub patelni, dopóki się dobrze 
nie zarumienią. Położyć je jeden po drugim w garnek, 
posypując korzeniami, pieprzem, cebulą, bobkowymi 
liśćmi i goździkami i zalać octem nie zbyt mocnym. 175. Śledzie marynowane. Śledzie do marynoWania należy moczyć 36 godzin. 
Wymoczone obetrzeć z wilgoci, oczyścić w środku, 
lecz mlecz lub ikro zostawić. Ułożyć w słoju, prze¬ 
kładać cebulą krajaną w plastry lub małemi cebulka¬ 
mi, pieprzem, bobkowym liściem, goździkami i pla¬ 
sterkami cytryny bez ziarn i to wszystko zalać prze¬ 
gotowanym, ostudzonym, dosyć ostrym octem. 176. Śledzie smażone i nadziewane. Moczyć cztery śledzie najmniej 3 dni, zmieniając 
często wodę, obetrzeć dobrze z wilgoci, ściągnąć skórę, 
i usunąć także ciemną skórę z grzbietu. Następnie o- 
czyścić śledzie wewnątrz, usiekać mlecz wraz z cebulą 
i pieprzem bardzo drobno, wziąć łyżkę masła, garść 
tartego razowego chleba, nieco opieprzyć, dodać jedno 
jajko, wymięszać to razem, nadziać tern śledzie i za¬ 
szyć. Potem umaczać śledzie w rozbitem jaju, w tar¬ 
tej bułce i mące i smażyć na topionem maśle. 177. Kotlety z śledzia. Kilka wymoczonych śledzi pokrajać, oparzyć, oczy-
		

/Magazyn_165_01_0083.djvu

			- 79 — ścić z ości i drobno usiekać. Włożyć podsmażonej w 
masie cebuli, wymięszać to mocno, a skoro przesty- 
gnie wsypać trochę tartej bułki, wbić parę jaj, wło¬ 
żyć łyżkę śmietany, wymięszać na masę i porobić kotlety, 
umaczac w suchej bułce, jajku i smażyć na maśle. i u i°S zro^lc rurrjiany, kwaskowo-słodkawy z cytryna 
lub kaparami, albo grzybowy. 1 y y 4 178. Śledzie marynowane po hambursku (Roll-Mops.) Dobre śledzie holenderskie, wymoczyć przez 24 
godzin. Następnie oczyścić, ściągając skórkę, wyjąć 
ośc grzbietową, odrzucić główkę i ogonek i posmaro¬ 
wać francuską musztardą. Każdą połowę zawinąć 
w trąbkę, a po zwinięciu wszystkich układać w słoi 
Sen"y.1 2aIać. o^ą, przekładając gdzieniegdzie 
liśćmi bobkowymi i przetłuczonym pieprzem. Podając 
ułożyć trąbki na talerzu, polać tą samą oliwą i skropić 
bardzo mocnym octem. F 179. Jesiotr z rumianym sosem i rodzenkami. Oprawionego i przemytego jesiotra pokrajać, oso- 
hc, ugotować w-smaku wygotowanym z marchwi, pory 
pietruszki z dodaniem angielskiego i zwyczajnego pie- 
przu, (a jeżeli jest trochę drobnej ryby, można jej 
użyć do smaku) i zalać sosem takim: Podpalić nieco cukru z wodą, włożyć łyżkę masła, dwie 
łyżki mąki i mięszać na ogniu, aż się rozbije i za¬ 
rumieni. Rozprowadzić to smakiem od ryby (lub w 
mięsny dzień buljonem), wlać litr octu, (można i tyleż 
wina) dobrze zagotować, przecedzić, włożyć dużych 
rodzenkow cytrynę pokrajaną w talerzyki, znowu go¬ 
tować, póki rodzenki me staną się miękkie i zalać 
tym sosem jesiotra. Y 180. Jesiotr smażony. Wziąć kawałek z najgrubszej części jesiotra po-
		

/Magazyn_165_01_0084.djvu

			80 - solić go, potem obetrzeć ściereczką na czysto z wil¬ 
goci, pokrajać w spore zrazy, jeżeli nie ma być po¬ 
dany w jednym kawale. Nakrajać pietruszki, mar¬ 
chwi, selery, cebuli w talarki, ułożyć to na blasze, 
a na tern jesiotra; potem usmażyć w maśle kilka 
siekanych cebul, wystudzić, wbić w to 3 lub 4 jaja, 
posolić, dobrze rozmięszać, polać tern jesiotra, obsy¬ 
pać tartym Chlebem lub bułką, skropić masłem i wsa¬ 
dzić do gorącego pieca. Gdy jesiotr już upieczony, 
wyjąć go i ułożyć na półmisku, wszystkie zaś jarzyny 
zebrać razem z tłustością w rądel, wsypać szczyptę 
mąki, rozmięszać, dodać szklankę wina, kawałeczek 
suchego buljonu, trochę octumusztardy i wszystko 
to zagotować. W końcu podlać tern jesiotra na pół¬ 
misku i podać. 181. Jesiotr z rusztu. Pokrajać jesiotra na zrazy w grubości pół palca, po¬ 
solić go, posypać miałkim pieprzem, _ oraz drobno 
siekaną cebulą, skropić oliwą i zostawić tak na parę 
godzin. Dopiero przed samem wydaniem na stół, piec 
na ruszcie na obu stronach, ułożyć na półmisku i podać. 182 Jesiotr lub szczupak marynowany. Zagotować wodę z octem winnym, nakrajać różnej 
włoszczyzny, cebuli, wrzucić angielskiego ziela, bob¬ 
kowego liścia, majeranki, parę listków szałwji, kilka 
ziarn jałowcu, i skórkę cytrynową. Teraz włożyć w to, 
nasolone poprzednio dzwonka jesiotra i gotować blisko 
godzinę. Gdy już ugotowane, odstawić, i wystudzić; 
ułożyć jesiotra w szklane lub gliniane naczynie zalać 
go przecedzonym smakiem, dolewając na wierzch prze¬ 
gotowanego tęgiego octu. Potem schować do dalszego 
użycia. Podając, posypać pietruszką, koprem lub szczy¬ 
piorkiem siekanym i pieprzem, polać oliwą i octem. 
Tak samo można robić z szczupakiem. 183 Sztokfisz sposobem kapucyńskim. Sztokfisz trzeba moczyć w sposób następujący:
		

/Magazyn_165_01_0085.djvu

			81 teM ĆCZlnfn*ta?0Włel0r pieca z p°Piołem ' zrobić z 
g g. Ułożyć sztokfisza w drewnianem naczyniu i moczyc przez 4 dni, codzień ług zmieniaiac Potem 
wypłókać sztokfisza, zalać na dobę wodą zabieloną nie- 
gaszonem wapnem, a skoro zbieleje, znowu wypłókać 
i wymoczyć w miękkiej wodzie przez dzień jeden trzy 
razy ją zmieniając. J ’ trzy sza POk.rya]anego ' “gotowanego sztokfi¬ sza posolić i posypać tłuczonym kminkiem. Wysmaro¬ 
wać lekko masłem półmisek, ułożyć sztokfiszJ pod- 
duszonej w maśle z łyżką wody i pokrajani drobno 
włoszczyzny jako to: cebuli, pietruszki i selery, włożyć 
na wierzch drugi pokład sztokfiszu, zalać go podrumie- 
monem mas em, Chlebem tartym lub sucharkami i zapiec. fiszu Iltłnr fCZe łatwieJszy sposób moczenia sztok- desce aK SLu"'“*0"1 °brUchem ,ub młotem na 
oesce, aby zmiękł, namoczyć go na noc w rzecz nej wodzie, a nazajutrz gotować zwyczajnym sdoso 
bem, a będzie łupki i miękki. y J ym sposo- 184. Sztokfisz z biszamelem. Przyrządź sztokfisza jak poprzednio i przelewaj na 
półmisku biszamelem, w ten sposób zrobionym- Roz- 
pusc kawałek masła w rądlu, dodaj trochę zielonej pie- Si zaimirtó muszkatoweg°- garść pszennej mąki, zasmaż to na ogniu, rozprowadź pół litrem prze¬ 
gotowanej słodkiej śmietanki, rozmięszaj'dobrze 7Jotid 
az się z tego gęsty sos zrobi. Tym sosem czyli biszamelem’ 
polej sztokfisza na półmisku, posyp z wierzchu cebulką 
osobno odsmazoną, poprósz tartą bułką i wstaw na umafr3nS W n'e- bardzo g°r?cy pice, a gdy się we- 
nątiz zagrzeje i z wierzchu przyrumieni podai z tvm 
samym półmiskiem na stół. ’ P J tym 185. Majonez z suszonej ryby. w1Zrl!l,110ridrewnianym obuszkiem suszoną wfęk- 
szą rybę, jako to: szczupaka, leszcza i t. p Podzielić 
\~k‘. *jjwssy skórę; jeżeli słona wYmoS 
ugotować w wodzie na pół miękko. Rozpuścić łyżkę fi
		

/Magazyn_165_01_0086.djvu

			82 — masła, włożyć kawałki ryby, posypać sucharkiem, lub 
tartą bułką wymięszać i dusić. Pod koniec włożyć parę 
łyżek śmietany zagotować i podać posypane tartą bułką. Można też użyć dla odmiany trochę w maśle pod¬ 
smażonej cebuli. 186. Ostrygi na surowo dane. Gdy pootwierasz ostrygi, powyjmuj ze skorupek, 
ułóż na półmisku, posyp każdą z wierzchu miałkim pie¬ 
przem, pociśnij cytryną, obłóż w koło talarkami i podaj. 187. Ostrygi przypiekane na ruszcie. Świeże ostrygi mocno są zamknięte w skorupie, te 
zaś, które się otwierają, nie są dobre. Wziąć kilkanaście ostryg, opłókać, rozszczepie no¬ 
żem, odrzucić wierzchnie skorupy, spodnie zaś z przy- 
twierdzonemi ostrygami na ruszcie ułożyć. Skropić ka¬ 
żdą sokiem z cytryny, i postawić ruszt na rozpalone węgle; 
skoro się skorupy przepieką, zalać podrumienionem 
świeżem masłem z bułką i gorące podać na stół. 188. Smażone żabki. Żabki można jeść tylko w maju i to wyłącznie zielone. 
Poodcinać od nich przodki i odrzucić, z udzików zaś 
zdjąć skóreczkę. Gdy ich już jest tyle, ile potrzeba, 
posolić na kwadrans miałką solą, potem wydusić w 
serwecie z wody, umaczac dobrze w mące i smażyć 
na rozpalonym tłuszczu, albo maśle, lecz szybko,^ aby 
nie wysuszyć. Wreszcie ułożyć na półmisku, posypać zie¬ 
loną przesmażoną pietruszką i podać. 189. Ślimaki nadziewane. Bierz duże ślimaki, lecz takie, które się jeszcze nie 
pootwierały, wypłócz je i zagotuj w wodzie, potem 
odcedź i włóż do zimnej wody. Następnie powyciągaj 
końcem noża ślimaki z skorupek, poobcinaj im czarne 
tylne końce czyli ogonki, weź kawałek masła, pokraj
		

/Magazyn_165_01_0087.djvu

			- 83 — trochę marchwi w talarki, pietruszki, selery, cebuli, parę 
■suchych grzybków, i wszystko to razem włóż w masło 
wraZ z wypłókanymi ślimakami. Dodaj trochę rosołu 
albo wody i tak duś przez godzinę. Potem wyłóż to 
wszystko na stół, posiekaj razem drobno, dodaj trochę 
t.ar,,ej, bułkl>. Parę łyżek kwaśnej śmietany, soli, kilka 
żółtek, trochę angielskiego pieprzu i miałko tłuczonego 
korzenia. Teraz wymięszaj dobrze i nakładaj tym far¬ 
szem czysto wymyte skorupki pełno, posyp tartą bułką i 
daj na parę minut w gorący piec, lecz długo nie trzymaj, 
boby farsz uciekł. 3 J’ Możesz także obciąć z tyłu koniec u każdej skorupki 
aby i z drugiej strony był mały otwór, gdyż tym spo¬ 
sobem łatwiej farsz z skorupek wydobyć można: 190. Raki sposobem zwyczajnym. Raki dobrze wypłókać, nalać wodą, mocno posolić, 
dodać kminku albo kopru, bukiet zielonej pietruszki na-^ 
kryć i gotować przez kwadrans. Potem odcedzić na 
półmisek, ugarnirować po wierzchu zieloną pietruszką 191. Raki z sosem. Ugotowane w powyższy sposób raki zalać naste- 
pującym sosem. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w 
nim półtorej kwaterki potartej bułki, rozprowadzić to 
kwaterką buljonu, pół litrem świeżej kwaśnej śmie¬ 
tany, wsypać trochę usiekanego kopru, wymięszać, za¬ 
gotować i zalać gorące raki. 192. Raki po polsku. • ^ypłókać pół kopy średnich raków i poobłamywać 
im drobne nóżki. Następnie zagotować litr dobrej śmie¬ 
tany, dodawszy do niej kawałeczek masła, trochę ko¬ 
pru siekanego albo kminku, soli i wina (można się 
przecież obejść i bez winaj. Gdy wszystko razem zmie¬ 
szane i zagotowane, włożyć w to raki, nakryć dobrze
		

/Magazyn_165_01_0088.djvu

			84 — i dusić przez 20 minut; potem wybrać, ułożyć ładnie 
na półmisku, polać tym sosem i podać. 193. Potrawa z raków. Pół litra drobnej kaszy tatarczanej (gryczanej) ro¬ 
zetrzeć z żółtkiem i następnie ususzyć. Zagotować wody, 
włożyć Vs kgr. masła, trochę usiekanego kopru, pie¬ 
truszki siekanej i soli, wsypać kaszę i prażyć aż bę¬ 
dzie gęsta. Skoro jest gotowa ostudzić, wbić pare jaj, 
wymięszać i nadziać tą kaszą ugotowane rakowe sko¬ 
rupki; włożyć je do rądla, przekładać wyjętem mięsem 
z rakowych szyjek i większych nóżek. Włożyć parę 
łyżek śmietany, kopru siekanego, poddusić z kwadrans, 
a na wydaniu zasypać tartą bułką. i ROZDZIAŁ VI. Rozmaite potrawy z jaj i mąki. 194. Jaja na miękko gotowane. Jaja, które mają być gotowane, oczyścić w soli i 
letniej wodzie, włożyć je do kipiącej wody w której 
gotują się w lecie minut 2V2, w zimie 3. Wyjąć i podać 
w serwecie albo w kubkach do tego przeznaczonych. 
Chcąc ugotować jaja na miękko przy samowarze, na¬ 
leży je w rądelku blaszanym zalać wodą z samowaru, 
w tej chwili zlać wodę, zalać drugi raz i przykrywszy 
rądelek, postawić na samowarze na 3 minuty. 195. Jaja sadzone. Roztopić sporą łyżkę, masła na patelni i wbijać 
jaja po jednemu z ostrożnością, aby się nie rozlały. 
Posolić każde z wierzchu i smażyć, aż białka się zetną; 
żółtka powinny zostać miękkie. -
		

/Magazyn_165_01_0089.djvu

			— 85 Chcąc mieć jaja sadzone na occie, należy roztopić 
masło z łyżką wody i wlać kilka łyżek octu, dodać 
trochę soli, a skoro się sos zagotuje, kłaść jaja ostrożnie. 196. Jaja z sardelami, śledziem lub szynką. Oczyszczone, wypłókane i z ości obrane sardele 
lub śledzie usiekać drobno, zmięszać z rozbitemi jajami 
i smażyć na roztopionem maśle do miernej gęstości. Zamiast śledzia, można użyć szynki drobno pokraja¬ 
nej lub jakiej innej wędliny. 197. Omlet zwyczajny. Kilkanaście jaj rozbić mocno, posolić i wsypać trochę 
usiekanego kopru lub zielonej pietruszki. Rozpuścić na 
dużej patelni łyżkę klarowanego masła lub smalcu, 
wlać rozbite jaja i wstawić patelnię na ogień. Można też dodać na patelnię pokrajanej i poprze¬ 
dnio usmażonej słoniny bez skórki i upiec razem z 
jajami. Do takiego omletu podaje się sałata z śmie¬ 
taną lub sałata z ogórków. 198. Omlet z sosem. Wlać kilkanaście rozbitych jaj na patelnię, w której 
rozpuściło się trochę masła, a skoro się omlet pod¬ 
piecze, zwinąć w trąbkę, podlać masła, podrumienić i 
zalać następującym sosem: Rozpuścić łyżkę świeżego 
masła, włożyć tyleż mąki i cukru, rozbić z pół litrem 
śmietanki, zagotować i zalać. 199. Jaja z ostrym sosem „perdutto”. Rozpuścić sporą łyżkę masła, włożyć kiedy już masło 
rozpalone, łyżkę mąki i podsmażyć ciągle mięszając, 
potem odstawić do ostudzenia. Zagotować wodę z solą 
i łyżką octu w rądlu, otwierać ostrożnie jajka i wpusz¬ 
czać nie z góry, lecz tuż ze skorupy do wody. Skoro 
białko się zetnie po wierzchu, wyjmować ostrożnie 
łyżką przetakową na talerz. Wlać tyle wody do pod-
		

/Magazyn_165_01_0090.djvu

			- 86 smażonej mąki, aby sos był zawiesisty, oraz trochę 
octu lub cytryny pokrajanej w talerzyki, trochę pod¬ 
palonego cukru dla zarumienienia, podgotować i zalać 
tym sosem zwanym „perdutto“. W dzień mięsny robić sos na buljonie. 200. Omlet mączny. Cztery żółtka i łyżkę cukru uwiercić doskonale 
w donicy z kwadrans, białka ubić na pianę dołożyć 
do żółtek, a w ostatniej chwili wsypać nieczubatą 
łyżkę mąki, wymięszać ostrożnie i wlać na gorącą 
patelnię, oblaną grubo klarowanem masłem, wstawić 
do wolnego pieca na 20 minut i podać, posypując cu¬ 
krem. Takim omletem obkłada się szpinak, a wtedy 
na patelni kraje go się w ośm części czyli kliników. 
Piecze się na pokrywie od rądla lub na miedzianej, 
— nigdy zaś nie na blaszanej — patelni. 201. Makaron z serem parmezańskim. Wziąć makaronu domowego czy włoskiego, zago¬ 
tować go w wrzącej wodzie aż spłynie na wierzch, 
odcedzić na przetaku, ułożyć na półmisku, obsypać 
grubo tartym serem parmezańskim i oblać suto świe- 
żem masłem z rumianą bułeczką. Można też ocedzony 
makaron zalać kwaśną śmietaną i posypać serem, jaki 
kto ma; dodać kawałeczek masła, posolić i postawić 
na ogniu, aż się udusi, poczem podać na półmisku. 202. Makaron z szynką. Odgotować zwyczajnie makaron, odcedzić i przelać 
go zimną wodą. Tymczasem mieć już pokrajany 
w paski spory kawał szynki, zasmażyć ją trochę 
w maśle, włożyć do niej makaron, zalać cokolwiek 
kwaśną śmietaną, dodać tartej bułki, włożyć to w rą- 
del wysmarowany masłem, wsypać trochę sera parme- 
zańskiego, kwiatu muszkatowego i wymięszać wszystko 
doskonale. Potem dusić makaron mniej więcej godzinę
		

/Magazyn_165_01_0091.djvu

			— 87 — w piecu, aż się dobrze zarumieni, przewrocie' z rądla 
na półmisek i na stół podać. 203. Makaron na suchy post. Ugotować w wodzie makaron, przelać zimną wodą 
i zmięszać z następującym sosem: Ugotować kilkanaś¬ 
cie suszonych grzybów, pokrajać, wrzucić do sosu zro¬ 
bionego z łyżki podsmażonej mąki w maśle a rozpro¬ 
wadzonej smakiem grzybowym i śmietaną, posolić 
i zagotować. Skoro się stanie zawiesistym, wbić 2 lub 
3 żółtka, zmięszać z makaronem, ułożyć na wysmaro¬ 
wany masłem metalowy półmisek i wstawić na kwa¬ 
drans do pieca. Mpżna zamiast makaronu użyć do tej potrawy 
łazanek. 204. Kluski zwyczajne krajane. Zrobić z litra mąki i kilku jaj twarde ciasto jak 
na makaron, rozwałkować cienko i pokrajać na paski 
szerokie na 3 palce, położyć kilka jeden na drugim, 
przesypując lekko mąką, żeby się nie zlepiły. Następ¬ 
nie pokrajać na poprzeczne cienkie kawałki, nastawić 
wody, wrzucić kluski na solony war, a skoro wypłyną, 
odlać; na półmisku zaś polać albo gorącem masłem, 
albo drobno pokrajaną, usmażoną młodą słoniną. 205. Łazanki z twarożkiem. Rozwałkowane cieniutko ciasto pokrajać na kawałki 
wielkości pół ćwiartki papieru. Takich kawałków, 
trzeba mieć sześć; resztę pokrajać na kwadraciki, jak 
zwyczajne łazanki. Odgotuj owe duże płatki najpierw, 
odcedź je, przelej zimną wodą i rozłóż, aby każdy 
z osobna osechł; następnie odgotuj w kostki pokra¬ 
jane łazanki, przelej zimną wodą i odstaw. Weź z pół 
litra tartego domowego sera, zalej go pół litrem kwa¬ 
śnej śmietany, dodaj 5 żółtek, dwa całe jaja, spory 
kawałek masła, rozbij to wszystko dobrze i miej 
gotowe.
		

/Magazyn_165_01_0092.djvu

			— 88 — p Tymczasem wysmaruj rądel klarowanem masłem, 
obsyp bułką, wyłóż go w koło dużymi płatkami, 
kładź na nie łazanki warstwami, przelewaj je serem 
rozbitym śmietaną. Gdy wszystko wyłożysz, przykryj 
z wierzchu końcami płatków wystających poza brzeg 
rądla, wsadź na pół godziny w miernie gorący piec, 
poczem wywróć na półmisek i podaj. 206. Bliny zwyczajne. Pół litra mleka, 5 całych jaj — można i mniej — 
i tyle mąki, aby ciasto lało się cienko — około pół 
litra. Podpalić na patelni masła lub smalcu, a kiedy pa¬ 
telnia mocno gorąca, wylać masło i drewnianą łyżką 
tyle ciasta włożyć na patelnię, ile potrzeba do jednego 
blina. Patelnię trzeba teraz kręcić tak, aby po całej 
rozlała się cienka warstwa masła. Jeżeli masła za 
dużo, odlać trochę, aby blin nie był za gruby, i na- 
powrót postawić patelnię na ogień, gdzie przez chwilę 
stać powinna. Potem cienkim gibkim nożem odłączyć 
blin na brzegu od patelni, podlać dokoła trochę masła, 
potrząsać raz po raz patelnią, aby się blin do niej 
nie przypiekł, a skoro się zarumieni i podrośnie, prze¬ 
wrócić nożem, aby się i z drugiej strony zarumienił. Każdy blin zwija się w trąbkę lub składa się na 
krzyż i podaje z cukrem lub powidłami póki gorący; 
dla tego też najlepiej piec na kilku małych patelniach 
od razu. 207. Bliny angielskie. Wziąć cztery jaja, filiżankę (średniej wielkości) 
śmietany, łyżkę mąki i tartej skórki cytrynowej. Z białka 
ubić pianę i przemięszać z resztą. Teraz piec bliny 
nieco grubo tylko po jednej stronie, złożyć i dać 
w środek każdego blina albo marmelady i powideł, 
albo pszennego cukru przemięszanego gęsto z sokiem 
cytrynowym. Można także użyć do tego soku owoco¬ 
wego. Ostatni blin trzeba piec z obu stron.
		

/Magazyn_165_01_0093.djvu

			— 89 — 208. Królewieckie bliny cytrynowe. P Siedm żółtek, pół litra mleka, małe pół litra mąki 
tartą skórkę cytryny, jak najmocniej przemięszać. Ubić na pianę białko z dwunastu jaj, wziąć 1/8 kgr. 
przesianego cukru i soku z czterech cytryn. Piec bliny 
cienko tylko z jednej strony. Na wierzchnią nieopie- 
czoną stronę położyć sporą łyżkę piany przez środek 
blina, dzieląc go tern samem jakby na dwie połowy. 
Posypać dwiema łyżeczkami cukru i pokropić łyżeczką 
soku cytrynowego, założyć blin z obu stron na pianę 
i potem ostrożnie go z patelni na talerz przenieść. Bliny nie powinny leżeć jeden na drugim,, lecz je¬ 
den obok drugiego, aby się piana zanadto nie ro¬ 
zeszła. B Piana, przesiany cukier i wytłoczony sok cytrynowy, 
w którym jednakże nie powinny znajdować się grupki 
muszą przy rozpoczęciu pieczenia być gotowe pod 
ręką; trzeba też, aby talerz z gotowymi blinami stał 
na bardzo ciepłem miejscu. Proporcya powyższa obliczona jest na 14 blinów. 
Cukru trzeba zatrzymać tyle, aby można bliny, skoro 
są gotowe, dostatecznie posypać. Miernie 1/4 kgr. cukru 
wystarcza do pieczenia. 209. Kluski saskie. Rozetrzeć sporą łyżkę masła z pięcioma żółtkami, 
wlać łyżkę zimnej wody, dodać tyle mąki, aby ciasto 
było gęstawe, wyrobić do pulchności, włożyć pianę 
ubitą z białek i ostrożnie z nią wymięszać. Pokrajać 
w kostkę kawał ugotowanej szynki, podsmażyć trochę 
bułki w maśle, włożyć do ciasta, wymięszać, robić 
małe pączki i spuszczać na osoloną wrzącą wodę. 
Skoro na wierzch wypłyną, wybrać łyżką przetakową 
i zalać rumianem masłem lub drobno pokrajaną i pod¬ 
smażoną, świeżą słoniną. 210. Knedle czeskie „Ergastin“. Około 1/2 kg. gotowanych ziemniaków, potrzeć na
		

/Magazyn_165_01_0094.djvu

			tarce, dodać do nich 1/4 kg. mąki, 1 całe jajko, tro¬ 
chę soli, 2 łyżki stopionego masła i 1/2 do 3/4 paczki 
„Ergastin“ proszku do pieczywa. To wszystko ugnieść 
na równe ciasto i rozpłaszczyć nie zbyt cienko. Po¬ 
krajać na kwadraciki, które napełnia się świeżemi 
albo suszonemi śliwkami, powidłami, marmeladą itp. 
zamyka podłużno i gotuje w solonej wodzie. Wybiera 
się następnie łyżką dziurkowaną, polewa masłem 
i posypuje cukrem. 211. Kluski gryczane lub pszenne, kładzione. Wziąć na miskę 1/2 kgr. mąki najpiękniejszej, gry¬ 
czanej (tatarczanej), wsypać soli i rozrobić ciepłą wodą, 
aby masa była gęsta mniej więcej jak klajster, wy- 
mięszać i kłaść łyżką srebrną na gotującą się wodę 
średniej wielkości kluski. Daleko lepsze są robione 
z mąki poprzednio zarumienionej na patelni. Wybierać 
łyżką przetakową i na półmisku polać masłem lub 
młodą słoniną. Wiele osób mięsza te kluski z świe¬ 
żym twarogiem. Takie same kluski robi się z mąki 
pszennej, biorąc do niej dwa jaja na 1/2 kgr. mąki. 212. Kluski z kaszy gryczanej. Na dziesięć osób wziąć półtora litra kaszy gry¬ 
czanej (tatarczanej) a jeżeliby była za gruba, przetłuc 
ją w moździerzu. Dać do niej kawał masła mniejwię- 
cej 1/8 kgr., wbić po jednemu mięszając, 4 całe jaja, 
a gdy dobrze wymięszane, kłaść łyżką na gorący ro¬ 
sół nie zbyt duże kluseczki; gotować przez kwadrans 
pod nakryciem i wlać do wazy. Tak samo robi się 
podobne kluseczki z gotowanej już kaszy, ale te nie 
mogą iść w porównanie z pierwszemi. 213. Ryż wolny z rodzynkami. Wziąć pięć kwartek słodkiej śmietanki, zagotować 
ją z kawałkiem masła, wsypać w nią 1/4 kgr. blan- 
szowanego ryżu, udusić z wolna, a gdyby się zbyt 
gęsty zrobił, zalać go słodkiem mlekiem, aby był
		

/Magazyn_165_01_0095.djvu

			wolniuteńki. Gdy już dosyć miękki, wrzucić do niego 
rodzynków bez pestek, zagotować jeszcze raz, potem 
wyłożyć na półmisek, posypać cukrem i cynamonem 
i podać. 214. Ryż z formy na zimno, z migdałowem mlekiem. Oczyścić pół kgr. ryżu, zagotować na miękko w 6 
litrach wody, a skoro będzie gotowy, przecedzić i prze¬ 
lać zimną wodą. Kiedy ryż dobrze ociecze, przesypać 
cukrem z cynamonem i włożyć do formy. Migdałowe 
mleko podać osobno w sosyerce. Przed dogotowaniem ryżu, można wsypać parę 
garści dużych opłókanych rodzynków i z niemi razem 
ryż gotować do miękkości. — Proporcya obliczona 
na osób 12. 215. Ryż z formy na zimno, z kremową pianą. Ugotować sypką ryżową kaszę na mleku lub na 
wodzie, osłodzić cukrem i cynamonem i ostudzić 
w formie, oblanej wodą i obsypanej miałkim cukrem. 
Ubić silną pianę na lodzie z słodkiej śmietanki, za¬ 
prawić cukrem z wanilją i ubrać nią na wydaniu wy¬ 
łożony ryż na półmisku. Na pianie można ułożyć dla ozdoby rozmaite 
konfitury. 216. Ryż uprażany w puszce. Ugotować ryżu na miękko, osłodzić go podczas 
gotowania dobrze i wyłożyć na blachę, aby wychłódł. 
Poczem wziąć półtora litra słodkiej śmietanki, zago¬ 
tować w niej 1/4 kgr. cukru, kawałeczek wanilji i cy¬ 
trynowej skórki, zblanszować ją pięcioma surowemi 
żółtkami, zaciągnąć mięszając na ogniu, i wychło¬ 
dzić trochę. Wówczas wsadzić puszkę od lodów do 
lodu obsolić ją, nacedzić śmietanki przez sitko do 
puszki i kręcić zupełnie jak lody. Gdy masa zacznie 
w puszce marznąć, wybijać często kopystką, aby była 
masłowata, a gdy już dobrze gęsta, nakłaść ryżu
		

/Magazyn_165_01_0096.djvu

			— 92 .zimnego, wymięszać kopystką w puszce i znów za¬ 
kręcić kilka razy. Przed wydaniem zmaczać ścierkę 
w gorącej wodzie, ogrzać nią puszkę z wierzchu 
w koło, wyłożyć słup ryżu na półmisek i podać na 
stół. Można też nałożyć w jaką ładną formę, wstawić 
do miałko tłuczonego lodu i lód posolić, aby masa 
zamarzła; ogrzawszy, wyłożyć tak samo z formy. 217. Pyzy zwyczajne. Litr mąki rozczynić kwaterką mleka z 15 gramami 
•drożdży. Gdy podrośnie, wbić dwa żółtka, 2 całe jaja, 
kawałek masła i szczyptę soli, wyrobić dobrze, a gdy 
podrośnie, wyłożyć na stolnicę posypać mąką, rozcią¬ 
gnąć ręką i kieliszkiem od wina wycinać jak pączki. 
Pyzy niech leżą na stolnicy, aż dobrze podrosną, wtedy 
rzucać je na ukrop. Skoro wypłyną, są ugotowane. 
Wtedy wybierać je łyżką przetakową, polać słoninką 
lub masłem i zaraz podawać, bo opadną. Pyzy jeść trzeba zaraz po ugotowaniu i nie krajać 
ich bo bardzo są pulchne i od noża zrobiłby się za¬ 
kalec. 218 Pyzy na parze. Zrób ciasto drożdżowe w ten sposób: Na 8 osób 
weź pół litra mąki, przesiej ją i wsyp w rądel. Teraz 
wiej do niej trochę letniego mleka, półkwaterek do¬ 
brych drożdży, daj dwa żółtka, dwa całe jaja, osól 
i ubij to należycie na ciasto niezbyt gęste. Potem 
wysmaruj półmisek klarowanem masłem, z ciasta zaś 
zrób małe bułeczki, układaj je na półmisku jednę 
przy drugiej, a gdy nałożysz, przykryj i postaw w cie¬ 
ple, aby się ruszyły. Tymczasem miej gorącą wodę 
w rądlu takim, aby się weń półmisek zmieścił. Wstaw 
do rądla trójnożek w ten sposób, aby półmisek wody 
nie dosięgał, a postawiwszy, nakryj go szczelnie po¬ 
krywą i gotuj godzinę; a gdy już pyzy ugotowane, do- 
bądź z półmiskiem, rozbierz je, ułóż na nim i podaj 
z klarowanem masłem w sosyerce.
		

/Magazyn_165_01_0097.djvu

			- 93 — 219. Pierogi leniwe bez sera. Wziąć pół litra mąki, kwaterkę mleka słodkiego,, 
łyżkę masła i zagotować z tego ciasto, mięszając, aby 
klusek nie było. Poczem wbić w to dwa żółtka, jedno, 
całe jaje, dużą łyżkę dobrych gęstych drożdży, stoso¬ 
wnie osolić i ubić to kopystką na ciasto. Wtedy po¬ 
robić z tego ciasta na stolnicy pierożki, poprzerzynać- 
je środkiem w podłuż i ułożyć na sicie do wysuszenia. Następnie kłaść je na rozpalone klarowane masło 
i smarzyć, a wydając na stół, ułożyć ładnie na pół¬ 
misku i posypać tłuczonym cukrem. 220. Pierogi drożdżowe. Kwartę mąki wsypać w miskę, rozczynić ją kwa¬ 
terką mleka i 30 gramami drożdży. Gdy się ruszy, 
wbić trzy całe jaja i 3 żółtka, łyżkę pełną masła 
świeżego, łyżkę cukru i trochę soli; to wszystko wy¬ 
robić doskonale i znowu postawić w ciepłem miejscu, 
aby podrosło. Gdy już dobrze podrosło, brać ćwiartki 
papieru, masłem wysmarowane, albo w lecie, opa¬ 
rzone listki z kapusty i na tem układać z tego ciasta 
malutkie bułeczki, rozpłaszczać je na grubość połowy 
małego palca i nakładać wśrodek powideł, słodkiej 
lub kwaśnej kapusty albo sera świeżego, przerobio¬ 
nego z żółtkami, masłem, cukrem i drobnymi rodzyn¬ 
kami. Składać potem te bułeczki we dwoje, albo 
zwijać w trąbki i układać na blachę poczem postawić, 
aby się ruszyły. W końcu wsadzić na 20 minut 
w miernie gorący piec, a gdy gotowe, poodwijać z liści 
lub papieru, ułożyć na półmisku, osobno dodać do tego 
śmietany, osobno zaś klarowanego masła i podać. Jeżeli- 
pierogi są z powidłami, to tylko posypać cukrem. 221. Pierogi ruskie z mięsem. Ciasto na te pierogi może być maślane, kruche, 
lub zwyczajne drożdżowe, jak na bułki. To ostatnie 
najwięcej na ten cel używane, przyrządza się w na¬ 
stępujący sposób: Rozczynić litr mąki szklanką mleka-
		

/Magazyn_165_01_0098.djvu

			- 94 i 30 gramami drożdży, w mleku rozmoczonemi. Gdy 
rozczyn podrośnie, wbić 3 jaja, włożyć dwie spore łyżki 
masła, soli i dodać pół litra mąki; wyrobić dobrze, 
aż ciasto od ręki lub miski odstawać będzie, uważa¬ 
jąc, żeby było tak gęste, jak na bułki. Skoro podroś¬ 
nie, wyłożyć na stolnicę, mąką wysypaną, rozwałko¬ 
wać ciasto lekko, a następnie położywszy na blachę 
masłem posmarowaną, nakłaść farszu zimnego, przy¬ 
kryć drugą połową ciasta, zlepić mocno brzegi i po¬ 
stawić w cieple, żeby dobrze podrosło. Wtedy posma¬ 
rować jajkiem lub masłem, posypać cały pieróg tartą 
bułką i wsadzić do gorącego pieca. Z tej proporcyi 
•będą 2 duże pierogi lub 15 małych. Farsz robi się w następujący sposób: Podsmażyć 
trochę usiekanej cebuli w sporej łyżce masła, usiekać 
upieczonej cielęciny, zwierzyny, lub ugotowanego woło¬ 
wego mięsa. Włożyć w rądel duży kawał masła, do¬ 
lać parę łyżek buljonu dla soczystości, opieprzyć, po¬ 
solić i jeszcze drobniej posiekać. Położyć na ciasto 
rząd tego farszu, rząd usiekanych drobno jaj twardych, 
znowu farszu, skropić masłem, zakryć ciastem i upiec. 222. Pierogi ze słoniną, zwane „Speekkuehen“. Rozczynić ciasto drożdżowe jak na zwyczajne bu¬ 
łeczki. Do ciasta z litra mąki wziąć pół kgr. młodej 
słoniny, pokrajać w kostki i podsmażyć z drobno usiekaną 
cebulką, opieprzyć, osolić, wymięszać dobrze i odsta¬ 
wić; gdy przestygnie, włożyć w to Vs kgr. tureckich 
rodzynków bez pestek lub drobnych czarnych. Gdy 
ciasto dobrze wyrośnie, brać kawałki wielkości jajka, 
rozciągać na stolnicy na placuszki i nakładać słoniną 
z rodzynkami, zwinąć na pierożek, położyć na blachę, 
żeby podrosło, a gdy podrośnie, posmarować jajkiem 
i wstawić na 20 minut w gorący piec. 223. Pierożki kruche Pół litra mąki, łyżkę masła, jajko, trochę wody 
lub araku, zagnieść razem, rozwałkować cienko, na¬ 
dziewać powidłami, wykrawać szklanką jak zwyczajne
		

/Magazyn_165_01_0099.djvu

			pierogi i smażyć na fryturze w rądlu po kilka razem, 
jak pączki. 224. Pierogi zaparzane. Litr mąki zaparzyć litrem mleka, rozbić, ostudzić, 
wlać kwaterkę drożdży i zostawić, aby ciasto urosło. 
Teraz wziąć 30 jaj, żółtka rozbić z cukrem w ilości 
półtorej szklanki do białości, białka ubić na pianę, 
zmięszać jedno i drugie z ciastem i postawić, aby 
drugi raz urosło. Nakoniec wsypać 7 litrów mąki, 
wlać pół litra sklarowanego masła, wybić jaknajmocniej, 
włożyć do wysokich form, uszytych z papieru, postawić 
w ciepłem miejcu, a jak urosną, wstawić ostrożnie do 
gorącego pieca. 225. Pierogi smaczne i tanie. Wziąć siedm szklanek mleka, żółtek piętnaście, dwie 
szklanki cukru miałkiego z żółtkami mocno utartego, 
szklankę najlepszych drożdży, masła sklarowanego 
kubek i dwa garnce dobrze wysuszonej najlepszej mąk’. 
Rozczynić to na ciasto ciepłem mlekiem, wlać żółtka, 
wsypać soli, nie wybijać, ale rozcierać, aby grupek nie 
było, i postawić, aby dobrze urosło. Potem zmięszać 
wszystką mąkę i włożyć ubitą pianę od piętnastu białek, 
wymięszać i znowu odczekać aż urośnie. Teraz zrobić z 
tego ciasta sześć okrągłych bułeczek, a gdy na blasze 
urosnąwsadzić do przygotowanego pieca^jaknajostrożniej, 
żeby formy nie straciły, a będą jaknajwyborniejsze pie¬ 
rogi. 226. Pierogi z grzybami. Oparzyć i/8 kgr. młodych suszonych grzybów wy- 
płókać, ugotować na miękko i usiekać bardzo drobno. 
Przesmażyć w łyżce masła dwie całe pieczone, usie- 
kane cebule, wrzucić w to, po zdjęciu ich z ognia, 
usiekane grzybki, osolić i opieprzyć. Zagnieść ciasto 
z pół kgr. mąki jak zwykle na pierogi, nakładać tym
		

/Magazyn_165_01_0100.djvu

			— 96 - farszem i wyrzynać kółkiem lub foremką pierogi,! które 
należy gotować jak inne i na półmisku polać masłem. 227. Buchciki morawskie ..Ergastin“. 75 gr. (71/2 deka.) masła utrzeć w donicy, dodać 
1 żółtko, 1 łyżkę cukru, 6 łyżek mleka, 1/4 kg. mąki- 
pszennej i w końcu 1 paczkę „Ergastin“, proszku do 
pieczywa. Gdy ciasto równo zmięszane, wyłożyć na 
stolnice, rozpłaszczyć, wykrawać czworoboczne ka¬ 
wałki, które napełnić można twarogiem (serem) utar¬ 
tym z żółtkiem i cukrem, marmeladą, powidłami itp. 
Końce ciasta wyciąga się i zamyka w kształcie krzyża. 
Poprzednio wysmarować blachę masłem, ułożyć buch¬ 
ciki gęsto przy sobie i prędko wstawić w piec miernie 
opalony. Po upieczeniu posypać cukrem waniliowym „Er¬ 
gastin“. 228. Pierogi z serem. Zagnieść ciasto jajkiem z wodą, jak na pierogi z 
mięsem. Rozwałkować i układać kupki sera roztartego 
z masłem, żółtkami i cukrem; przykryć ciastem i wy¬ 
krawać żelazkiem lub szklanką. Gotować na ukropie, 
póki nie spłyną, poczem wyjmować łyżką przetakową 
i na półmisku polać masłem świeżem. W ser kłaść 
rodzynki lub szczypiorek siekany i podać do pierogów 
kwaśną śmietanę. 229. Kasza sypka, na grzybowym smaku. Wziąć litr drobnej gryczanej (tatarczanej) kaszy, 
zatrzeć jajem, włożyć w rądel z pokrywą, zalać szklanką 
roztopionego masła lub słoniny, posolić, wsypać dro¬ 
bno usiekanych i ugotowanych grzybów, zalać wrzą¬ 
cym smakiem grzybowym tak, aby nad kaszką było 
go na 2 cale, przykryć szczelnie i gotować półtorej 
godziny. Można też dodać do takiej kaszki pietruszki 
drobno usiekanej i koperku. Rądel powinien być wysmarowany masłem i po- i
		

/Magazyn_165_01_0101.djvu

			— 97 — miseky bUłką' Na Wydaniu wywrócić z rądla na pół- 230. Kasza jęczmienna drobna, z kremem z pieca. Ugotować w mleku na gęsto drobnej kaszv iecz- SnikówmaSl’ P°tem Zr°biĆ S0bie krem ^jalf do 
naleśników Rądel wysmarowany masłem, wysypać Uhrob,ć z.teJ kaszy plastry i kłaść je do radia polać kremem i znowu kłaść plaster i tak postępować’ az s.ę wyłoży wszystkie, ale uważać, aby radel nie rył pełen, bo ciasto rośnie przy wypiekaniu- potem wstaw,c w wolny piec na 3 kwadranse a gdyX i podać'6’ wywróclc, na Półmisek, posypać cukrem 231. Kaszka drobna fasowana z kremem na gorąco. mlekif°dnd^ó !ifki .gryczfneJ na gorąco w słodkiem 
mleku, dodać do mej masła, cukru i coś dla zapachu Następnie przecierać ją na półmisek przez sito do fa- ry7^,anLa’Haby / n‘ej były długie soczki, tak -ak z ryżu, kiedy cało ugotowany. Wówczas mieć już śmie- k lkkoniStkamną Z Wani'ją ' cukrem- zblanszowaną tei rożvfSokołannr0rgn-1VaCiąfniętą- Kaszk<^ można 
rez urozyc dokoła półmiska a krem wlać do środka «t,"'°iZypo&W Pyran,i<,? °b,ai ,°ptyp5 232. Kaszka drobna fasowana, z bitą śmietanką na zimno. “ Ugotować tak samo jak wyżej, zaprawić przetaso¬ 
wać kaszkę przez sito i odstawić, aby dobrze stężała 
Następnie ułożyć kaszkę delikatnie w koło na półmisku' 
.ubrać ładnie konfiturami. Wówczas ubić miSa 
śmietankę z cukrem i wanilją, i otartą na cukrze skórka THS-Ć& Santa ^ nałożyć'ją Z
		

/Magazyn_165_01_0102.djvu

			ROZDZIAŁ VII. Leguminy. 233. Naleśniki francuskie, do cytryny. Do pół litra zbieranego mleka lub słodkiego po- 
tnięszanego na pół z wodą (z czystego mleka są na¬ 
leśniki łykowate) wbić cztery żółtka, włożyć kawałek 
masła jak włoski orzech, a dodawszy do tego kwa¬ 
terkę mąki i szczyptę soli, zmięszać dobrze, aby klusek 
nie było. Postawić patelnię na ogniu, i skoro się za¬ 
grzeje, posmarować sklarowanem masłem, wlać łyżkę 
masy i rozprowadzić po całej patelni. Skoro się upiecze, 
przerzucić na drugą stronę, podpiec znowu i składać 
na stolnicy. Tak postępować, aż cała masa się wypiecze, 
nie zaniedbując smarować patelni za każdym razem 
pędzlem z kilku piór złożonym. Przysmażone na¬ 
leśniki składać na blachę każdy z osobna, i wstawić 
do wolnego pieca, a gdy już usmażone, kłaść na pół¬ 
misku jeden na drugim i bardzo gorąco podawać. Na 
stół dać osobno tłuczonego cukru i przekrajanej cytryny, 
której sobie u stołu każdy wciśnie. 234. Naleśniki pojedyńezo odsmażane. Napiekłszy naleśników ile potrzeba, nakładać osło- 
dzonemi powidłami, marmeladą z świeżych jabłek przy¬ 
rządzoną z cukrem i cynamonem, galaretką lub kon¬ 
fiturami. Złożywszy każdy, naleśnik w list trójkątny, 
smażyć je na polanej masłem blasze, aż się na obie 
strony zarumienią; kładąc na półmisek, posypać cukrem 
i podać. W nagłym wypadku można dać naleśniki próżne, 
lecz ładnie odsmażone, wtedy skropić je trzeba je¬ 
dnakże mocno cytrynowym sokiem, posypać grubo cu¬ 
krem i podawać gorące.
		

/Magazyn_165_01_0103.djvu

			— S9 — 235. Legumina z naleśników. Upieczone wyżej opisanym sposobem naleśniki, u- 
kładać w rądelku wysmarowanym masłem i wysypanym 
bułką jeden na drugim, przesypując grubo cukrem, 
tartą cytrynową skórką i napuszczając na każdy po trochu 
soku cytrynowego. Tak napełniony rądelek wstawić na 
kwadrans w piec do zarumienienia. 236. Oładki. Półtora litra suchej mąki rozczynić pół litrem mleka, 
posolić, włożyć 3 jaja, 2 łyżki gęstych drożdży, wymię- 
szać i postawić aby ciasto urosło. Maczać sporą łyżkę w 
maśle, zabierać z brzegu podługowate kawałki ciasta 
i kłaść na rozpalone w obfitości masło. 237. Naleśniki biszkoptowe z konfiturami. Ubić do białości 10 żółtek z litrem cukru, wlać litr 
słodkiej śmietanki, wsypać trochę cytrynowej skórki dla 
zapachu i pół litra suchej przesianej mąki, wyrabiając 
ciągle na pulchną masę. Ubić pianę z lOciu białek, 
zmięszać ostrożnie z ciastem, wstawić masę do zim¬ 
nej wody, aby piana w czasie pieczenia nie opadła i 
piec następnym sposobem: Wlać na patelnię łyżkę 
sklarowanego masła, i dodać trochę wieprzowego sa¬ 
dła a skoro będzie gorące, wlać tyle masy, aby cały 
spód patelni zajęła, i smażyć. Skoro się z jednej strony 
usmaży, przewrócić na drugą, włożyć do rądelka wy¬ 
smarowanego masłem takiej objętości, jak krążek na¬ 
leśnikowy i nałożyć jakąkolwiek marmeladą lub kon¬ 
fiturami. Smażyć tymczasem dalej naleśniki, układać 
w rądelku jeden na drugim i przekładać konfiturami 
dopóty, aż się wszystka masa zużyje. Wstawić rądelek 
na 10 minut do letniego pieca i wyłożyć na półmisek 
masę w kształcie babki, obsypać cukrem z cynamo¬ 
nem i oblać sokiem. Można ułożone w babkę naleśniki 
obłożyć pianą z białek i cukru, ogładzić nożem, zapiec 
w piecu i na wydaniu oblać sokiem. Te same naleśniki można podawać inaczej: Wlać
		

/Magazyn_165_01_0104.djvu

			100 — łyżkę roztopionego masła na patelnię, a skoro będzie 
gorące, kłaść łyżką ciasto w ten sposób, jak się oładki 
smaży. Na środek ciasta trzeba położyć konfitur. Skoro 
się usmaży z jednej strony, zwinąć w trąbkę i składać do 
rądla wysmarowanego masłem, a gdy się wszystkie wy¬ 
pieką i ułożą, wstawić na kwadrans pod pokrywą do pieca. Na wydaniu obsypać cukrem i cynamonem. 238. Naleśniki przekładane kremem. Usmażywszy jak zwykle naleśniki, wysmarować mały 
rądel masłem, wysypać bułką, wyłożyć naleśnikami i 
przekładać kremem zrobionym w taki sposób: Dać w 
rądelek 2 garście mąki i 5 żółtek, białka zostawiając 
na pianę, kawałeczek masła mniejszy niż kurze jaje, 
pół litra słodkiej śmietanki albo słodkiego mleka, i to 
wszystko dobrze rozmięszać i mięszając gotować na 
ogniu, aż zgęstnie. Wreszcie odstawić, aby wystygło; 
gdy to nastąpi, włożyć trochę drobno posiekanej skórki 
cytrynowej i miałkiego cukru, wymięszać i uważać, aby 
w tem cieście klusek nie było, gdyż inaczej trzebaby 
je przez sito przetasować. Wówczas ubić piankę z po¬ 
zostałych białek, rozmięszać delikatnie, aby jej nie roz¬ 
rzedzić i tym kremem smarować każdą warstwę naleśni¬ 
ków. Gdy się cały rądel wypełni, przykryć na wierz¬ 
chu naleśnikiem i wstawić na 20 minut w gorący piec 
tak, aby się krem upiekł a nie rozpuścił. Można ten 
krem robić także bez śmietany. 239. Budyń z mąki, z dowolnemi zmianami. Pół litra mleka, 8 jaj, i/s kgr. mąki, tyleż masła 
i cukru, nadto utartej skórki cytrynowej. Masło i cukier nastawić na ogień z połową mleka; 
z drugą połową mleka przemięszać mąkę na zimno. Skoro się zagotuje mleko z masłem i cukrem, do¬ 
lewać po trochu mleka przemięszanego z mąką i’przy 
ustawicznem mięszaniu i oskrobywaniu z dna tak długo 
gotować, aż ciasto od rądla będzie odstawać. Skoro ciasto nieco ostygło, dodać żółtka, nieco u- 
tartej skórki cytrynowej, a na ostatku piany ubitej z
		

/Magazyn_165_01_0105.djvu

			101 białka. Potem luźno zawiązać ciasto w dobrze wymo¬ 
czoną (aby odjąć wszelki zapach mydlany), masłem 
wysmarowaną serwetę i godzinę zagotować w wodzie. Chcąc gotować budyń w formie, trzeba ją wysma¬ 
rować masłem, posypać tartą bułką (co jest rzeczą gu¬ 
stu), wlać ciasto do formy, jednakże tak, aby forma 
była napełnioną tylko do 3/4 części. Przykryć szczelnie 
pokrywą, którą zewnątrz trzeba także nieco wysmarować 
masłem, formę powiesić tak w naczyniu z wodą, aby 
ucha opierały się o brzeg naczynia. Położyć na to coś 
ciężkiego, aby forma leżała zupełnie mocno i obciążyć 
także pokrywę. Najlepiej gdy się forma gotuje w wielkim 
tyglu. Trzeba baczyć na to, aby woda nie mogła prze¬ 
lewać się do formy, i zawsze wrzała, po wtóre, aby 
forma dosyć wysoko oblana była wodą, po trzecie, aby 
z początku kłaść na pokrywie mało, dopiero później 
coraz więcej węgli, by ciasto od samego początku wzra¬ 
stało jednostajnie, nie paląc się z góry. W tym celu należy 
pokrywę po kilku razy zdejmować i w miarę, jak się 
węgle wypalają, dokładać na nią świeżych. Każda por- 
cya powinna gotować się godzinę, więc 2 porcye 2 
godziny i t. d. Nie zaszkodzi jednakże budyniowi, 
jeżeli gotuje się dłużej, niż naznaczono Można ten budyń dowolnie zmieniać, dodając np. 
dobrze przebranych, wypłókanych i starannie wysuszo¬ 
nych tureckich rodzynków, pokrajanej w plasterki cy¬ 
tryny, drobno pokrajanej skórki pomarańczowej, utartej 
skórki cytrynowej i tartych gorzkich i słodkich migda¬ 
łów, albo tylko tartych migdałów i skórki cytrynowej, 
lub też przemięszać go z ciastem obranych z łupiny i po¬ 
krajanych w talerzyki jabłek i skórką cytrynową lub do¬ 
dać tylko trochę soku cytrynowego i skórki cytrynowej. Jeżeli się przymięszało do ciasta skórki cytrynowej, 
to podać do stołu tylko z cukrem. Do innych gatunków 
budyniów dodaje się soku owocowego lub winnego. 240. Plum — pudding. Pół kgr. tartej zrumienionej bułki, pół kgr. oczy¬ 
szczonego z błonek wołowego, nerkowego łoju drobno -
		

/Magazyn_165_01_0106.djvu

			102 — usiekanego, pół kgr. miałko tłuczonego cukru, pół kgr. 
drobnych czarnych rodzynków, pół kgr. dużych rodzyn¬ 
ków obranych z pestek, trochę muszkatowej gałki u- 
tłuczonej, 8 całych jaj, sporo skórek pomarańczowych 
i cytrynowych w cukrze smażonych, drobno pokraja¬ 
nych, 1/4 kgr. słodkich i 10 do 20 gorzkich migdałów 
dobrze utłuczonych, sporą szklankę koniaku lub araku 
i trochę soli. Wyrobić to wszystko na pulchną masę, 
włożyć do namoczonej w wodzie i wyciśniętej serwety, 
związać nie zbyt mocno, ani zbyt luźno, zawiesić na 
kiju we wrzącej wodzie, podlewając ciągle ukropem, 
i gotować 6 lub 7 godzin na wielkim ogniu. — Na 
wydaniu oblać szodonem. Przy gotowaniu uważać, aby pudding był cały ob¬ 
jęty wrzącą wodą. Proporcya na osób 15. 241. Budyń z ryby. Utrzeć około pół kgr. masła na śmietanę razem z 
półtora kgr. ugotowanej, z ości oczyszczonej i drobno 
usiekanej ryby, najlepiej szczupaka. Rozcierając, wkła¬ 
dać po jednemu 8 jaj, trochę podsmażonej cebulki, lub 
muszkatowego kwiatu, ośm łutów drobno usiekanego, 
wołowego szpiku i tyleż wymoczonej w mleku i wyci¬ 
śniętej bułki lub pieroga, aby masa nie zbyt była gęsta. 
Włożyć to do formy lub serwety i gotować dwie do¬ 
bre godziny. Na wydaniu zalać następnym sosem: Roz¬ 
puścić łyżkę masła i podsmażyć w niem, mięszając 
ciągle na wolnem ogniu, dwie lub trzy łyżki mąki. Włożyć 
kilkanaście obmytych, z ości obranych i z cebulą 
mocno usiekanych sardelek, podsmażyć to wszystko 
mocno. Wreszcie wlać trzy kwaterki buljonu, włożyć 
trochę kaparów, cytrynę, pokrajaną w talerzyki, zagoto¬ 
wać parę razy i dawać do budyniu. 242. Budyń z chleba razowego. Trzy kwaterki chleba tartego niesuszonego rozpu¬ 
ścić z masła sporą łyżką i mocno rozcierać do białości. 
Wlać do tego śmietany kwaśnej 4 łyżki, wbić 8 żółtek*
		

/Magazyn_165_01_0107.djvu

			— 103 - wsypać trochę goździków i cynamonu tłuczonego, oraz 
kwaterkę cukru. Z białek ubić piankę i wlać do formy 
budyniowej, piec prawie godzinę, a dając do stołu, 
zalać masłem. Proporcya na 12 osób. 243, Budyń z mąki z migdałami. Nakrajać w kostki bułek, zwierzchniej skórki otar¬ 
tych blizko kwaterkę, namoczyć je w słodkiem mleku, 
utrzeć 30 gramów masła z czterema całemi jajami, wy¬ 
cisnąć bułkę z mleka i pomięszać z masłem. Dodać do 
tego 1/8 kgr. miałko utłuczonego cukru, drobno posie¬ 
kanej cytrynowej skórki, Vs kgr. z skórki obranych i 
miałko utłuczonych migdałów słodkich, łut gorzkich, 
6 żółtek i mięszać to wszystko razem przez pół go¬ 
dziny. Teraz dodać rodzynków bez pestek i ubitą piankę 
z pozostałych 6 białek, wymięszać delikatnie, nałożyć 
do wysmarowaniej serwety albo do formy i gotować, 
jeżeli z serwetą — w wodzie, jeżeli w formie — na 
parze. Nareszcie wyłożyć na półmisek, naszpilkować 
szatkowanymi migdałami, polać szodonem albo sokiem 
i podać. 244. Legumina prażona. Kwaterkę mleka, ośm łutów klarowanego masła i 
4 łuty cukru wlać w rądel i postawić na ogniu. Gdy 
się to dobrze zagotuje, wsypać kwaterkę mąki karto¬ 
flanej lub najlepszej pszennej, sypiąc nie od razu, lecz 
po trochu, a drugą ręką ciągle mięszając, trzymać na 
ogniu tak długo, aż ciasto od rądla odstaje. Należy 
też uważać aby mąki mniej sypać, jeżeli bardzo sucha, 
dotyczy to szczególniej kartoflanej. Gdy ciasto ostygnie, 
rozrabia się je powoli, wbijając po jednemu 8 żółtek. 
Następnie sypie się dużą łyżkę cukru, i odrobinę tar¬ 
tej gałki muszkatowej, białka zaś na pianę ubite trzeba 
posolić i domięszać. Tę masę wlewa się w formę, wy¬ 
smarowaną masłem i wysypaną bułką, wstawia w rądel 
z gorącą wodą, gotuje na dobrym ogniu całą godzinę 
i dolewa ciągle wody do rądla w miarę wygotowania.
		

/Magazyn_165_01_0108.djvu

			- 104 - Legumina ta dobrze zrobiona, nie ustępuje naj¬ 
lepszym biszkoptom, podaje się ją z sokiem malinowym 
lub szodonem. Tak zrobioną można także upiec w rądlu 
w gorącym piecu, trzymając w nim 30 minut. Proporcya na 6 osób. 245. Legumina francuska. Wziąć 3 świeże jaja, odłączyć żółtka, wlać do po¬ 
lewanej misy i wałkiem mocno wycierać, aż zbieleją. 
Wsypać potem filiżankę drobnej kaszy tatarczanej i wy¬ 
cierać aż się dobrze rozetrze, wsypać filiżankę cukru 
tłuczonego, wlać 6 łyżek kwaśnej śmietany, to wszy¬ 
stko wycierać do białości i zostawić na pół godziny, aby 
kasza napęczniała. Nareszcie z pozostałych białek ubić 
piankę, zmięszać z masą, wlać do fajansowego naczynia, 
wysmarować masłem i wstawićdo niezbyt gorącego pieca. Proporcya na 8 osób. 246. Legumina z biszkoptów z szodonem. Z kilkunastu białek, dodawszy cukru, ubić pianę. 
Z tej piany ułożyć na półmisku brzeg, a mając już 
biszkopciki małe odpieczone, powkładać je końcami 
w tę pianę. Wreszcie przykryć je resztą piany tak, aby 
biszkoptów widać nie było, wygładzić ładnie nożem, 
osłodzić cukrem grubo utłuczonym i odstawić na go¬ 
dzinę w letni piec, aby wyschły, lecz nie pożółkły, bo 
im bielsze, tern ładniejsze. Tymczasem ugotować bardzo 
gęsty szodon, ubrać leguminę ładnie konfiturami, szo- 
donu nalać w środek półmiska i tak podać. 247. Legumina z kaszy i kwaśnej śmietany. Do litra lub trochę mniej śmietany wsypać kubek 
kaszy gryczanej (tatarczanej) i zarobić sześcioma żółt¬ 
kami. Z pozostałych białek ubić pianę, zmięszać i piec 
w półmisku, wysmarowanym masłem. ii
		

/Magazyn_165_01_0109.djvu

			105 — 248. Legumina z ryżu. Wziąć pół kgr. ryżu, sparzyć ukropem, odlać go i 
ugotować w świeżej zimnej wodzie. Włożyć trzy łuty 
masła świeżego, 1/4 kgr. tłuczonego cukru, poprzednio 
w kawałkach obtartego o cytrynę, wcisnąć sok z całej 
cytryny i pomarańczy. Z pół pomarańczy skroić samą 
żółtą skórkę, usiekać na masę i włożyć w ryż. Wymię- 
szać dobrze wszystko razem i układać na półmisku 
warstwę ryżu i warstwę konfitur, a z wierzchu pokryć 
pianą ubitą z 5 białek z 5 łyżkami cukru. Obsypać 
z wierzchu siekanymi migdałami i wsadzić do pieca, 
a gdy się piana trochę zarumieni, podać na stół. 249. Legumina czekoladowa. Cztery żółtka rozbić z dwiema łyżkami miałkiego 
cukru, wsypać cztery łuty czekolady waniljowej lub ko¬ 
rzennej; jeżeli zaś czekolada zwyczajna, to wsypać oso¬ 
bno trochę cynamonu i wanilji tłuczonej. Domięszać dwie 
łyżki mąki pszennej, rozmięszaćto litrem słodkiej śmie¬ 
tanki, białka ubić na pianę i wszystko razem ostrożnie 
wymięszawszy, włożyć do formy lub rądla masłem wy¬ 
smarowanego, bułką tartą wysypanego i wstawić w nie¬ 
zbyt gorący piec na pół godziny. Do tej leguminy po¬ 
daje się sos śmietankowy. Proporcya na 4 osoby. 250. Legumina makaronikowa ,,Ergastin”. Pięć pełnych łyżek stołowych ryżu ugotować na gęsto 
w wodzie z dodatkiem trochę masła. Gdy ryż jeszcze 
jest gorący, włożyć w niego jakichbądź konfitur podług 
smaku. Potem utłuc 60 gr. (6 deka.) słodkich ze skóry 
obranych migdałów, ubić 4 białka na pianę i zmięszać 
z migdałami, następnie dodać 1 paczkę cukru waniljo- 
wego „Ergastin“ i 2 pełne łyżki stołowe cukru pudro¬ 
wego. Po dobrem wymięszaniu pokryć tern ryż na pół¬ 
misku wstawiając go w piec. Przy miernej gorączce upiec 
na rumiano.
		

/Magazyn_165_01_0110.djvu

			106 251. Legumina cytrynowa na śmietance. Dwie cytryny 8 łutów cukru, 10 żółtek, dwie łyżki 
drewniane mąki i litr dobrej gęstej śmietanki. Cukier 
otrzeć o cytryny i sok z nich wycisnąć, zmięszać 
wszystko razem z żółtkami, mąką i śmietanką, prze¬ 
cierając mocno po włożeniu każdej przyprawy. Włożyć 
mocno ubitą pianę z 10 białek, wymięszać ostrożnie, 
wlać do kamiennego rądelka lub salaterki i upiec w lekko 
wypalonym piecu. Proporcya na 10 osób. 252. Legumina makowa. Kubek maku oparzonego, wyciśniętego z wody i 
utartego, parę łyżek cukru, kilka utłuczonych gorzkich 
migdałów i 6 żółtek mocno przetrzeć. Ubić pianę z 
białek, zmięszać ostrożnie z makową masą dosypując 
po trochu łyżkę stołową kartoflanej mąki. Włożyć do 
wysmarowanego masłem i wysypanego sucharkiem 
półmiska i w piec wstawić. Proporcya na 8 osób. 253. Legumina z ryżu z jabłkami. Opłókać litr ryżu, zagotować półtora litra mleka, 
wsypać parę łyżek cukru, trochę cynamonu i włożyć 
sporą łyżkę masła. Skoro się zagotuje, włożyć ryż, 
zmięszać i ugotować go na sypko, parząc go na mniej 
gorącem miejscu, aby się grupki rozsypywały. Wy¬ 
smarować półmisek masłem, obsypać bułką, włożyć 
połowę ryżu, na to pokład jabłek, pokrajanych i poddu- 
szonych z masłem, cukrem i cynamonem znowu po¬ 
kład ryżu., a na wierzch warstwę powideł, lub jakiej 
owocowej marmelady. Znowu układać warstwami a na- 
koniec wygładzić zgrabnie nożem tak, aby środek był 
nieco wyższym niż boki. Ubić piankę z 8 białek, zmię¬ 
szać ostrożnie z dwiema łyżkami cukru, ubrać nią po 
wierzchu leguminę, posypać cynamonem i cukrem i w 
piec wstawić, uważając, aby piana nabrała złotawego 
koloru. Zamiast jabłek i powideł można dla odmiany użyć
		

/Magazyn_165_01_0111.djvu

			— 107 — świeżych lub suszonych śliwek, gotując je na miękko- 
z cukrem i przekładając niemi ryż po wyjęciu pestek. Proporcya na 12 osób. 254. Legumina krakowska. Litr kaszy drobnej, gryczanej (tatarczanej), pół litra, 
młodej, dobrej, kwaśnej śmietany, Vs kgr. cukru, kie¬ 
liszek nie wielki araku razem wymięszać w garnku. 
Rądelek wysmarować świeżem masłem, wysypać bu¬ 
łeczką, włożyć kaszkę i wstawić na pół godziny w 
dobrze gorący piec. 255. Racuszki. Rozczynić pół litra mąki z jednym łutem drożdży 
i łyżką mleka a jak się ruszy, wbić 4 żółtka, łyżkę; 
masła, łyżkę cukru, trochę soli i wymięszać do¬ 
brze, poczekać aż urośnie i łyżką na gorącą fry- 
turę lub smalec kłaść okrągłe kawałki. Wyjmować łyżką 
przetakową, żeby tłuszcz dobrze osiąkł, posypać zaraz 
cukrem i podać z śmietaną lub sokiem. 256. Ptyś smażony z szodonem. Zrobić ciasto ptysiowe zwyczajne, włożyć na stol¬ 
nicę i kulać z niego wałeczki grubości dużego palca, 
które przecinać nożem na calowe kawałki i kłaść na 
rozpaloną fryturę, smażyć obracając na obie strony, aż 
będą rumiane, wybrać, posypać miałkim cukrem i po¬ 
stawić w cieple. Gdy będzie dostateczna ilość ułożyć 
ciasto na półmisku, w jak najwyższą piramidę, aby 
ptysie wyglądały jak włoskie orzechy, polać szodonem 
i podać. 257. Grzanki przekładane powidłami. Obetrzeć bułkę z wierzchniej skórki, pokrajać 
wdłuż w bardzo cienkie plasterki, nasmarować dobremi 
powidłami, lub marmeladą z malin czy porzeczek. Zło¬ 
żyć dwa kawałki razem, umaczać w jajku rozbitem z
		

/Magazyn_165_01_0112.djvu

			108 — cukrem i śmietanką, posypać tartą bułką i smażyć na 
klarowanem maśle lub fryturze, aż się zarumienią. Po¬ 
dając, posypać cukrem. 258. Legumina z jabłek w francuskiera cieście. Zrobić ciasto francuskie w następujący sposób: Wziąć 
litr dobrej suchej mąki, jedno jajko, pół kgr. masła i 
trochę wody. Wymyć masło w zimnej wodzie z lodem 
i zostawić je w tej wodzie. Mąkę wysypać na stolnicę, 
zrobić w środku dołek, wbić jedno jajko, dodać ka¬ 
wałek moczonego masła, trochę zimnej wody, zarobić 
wolne ciasto, aby nie przystawało do rąk i do stolnicy, 
położyć czysty papier, na lodzie a na nim ciasto, przy¬ 
kryć, i zostawić tak na kilka minut. Wyjąć masło z 
wody, wycisnąć spiesznie w serwecie, położyć ciasto 
na stolnicę, rozpłaszczyć, położyć na wierzch rozgnie¬ 
cione masło, złożyć brzegi ciasta do środka w kopertę 
i wałkować, a skoro będzie cienkie na grubość noża, 
znowu składać i to powtarzać cztery razy. Wreszcie 
ukrajać kawałek ciasta i potrzymać nad płomieniem; 
skoro zaschnie, a pasma za grube jeszcze, przewałko¬ 
wać znowu i wyciskać foremką. Zrobione powyższym sposobem ciasto, rozwałkować 
do grubości noża i pokrajać w takie kwadraty, aby 
obwinęły jabłka. Winne, kruche jabłka obrać, wydrą¬ 
żyć, obwinąć w to ciasto każde jabłko, złączając końce 
pod spodem, położyć na blachę wysłaną papierem i 
posmarować z wierzchu rozbitem jajem. Wziąć gruby 
cukier pozostały w sitku po przesianiu cieńszego, zmię- 
szać do połowy z utłuczonym sucharkiem, obsypać 
nim ciasto i wstawić do gorącego pieca. 259. Legumina z jabłek, na półmisku. Zrobić marmeladę z jabłek, wymięszać z cukrem, 
rodzynkami, i jeżeli można, konfiturami suchemi, wre¬ 
szcie, nałożyć na nią gdzieniegdzie kilka kawałków 
świeżego masła. Wziąć blaszany półmisek, zrobić ciasto 
francuskie w sposób podany pod poprzednim numerem, 
rozwałkować je cienko, pokryć cały półmisek aż po
		

/Magazyn_165_01_0113.djvu

			— 109 — same wręby. Teraz włożyć marmeladę, przykryć oso¬ 
bnym kręgiem ciasta, ubrać jeszcze różnemi ozdobami z 
ciasta, posmarować rozbitem jajkiem z wodą, posypać 
grubo cukrem i wstawić do bardzo gorącego pieca na 
pół godziny. To samo można robić z kruchem ciastem. 
Stawiając w piec, przekłuć w kilku miejscach widelcem.. 260. Legumina z jabłek „Ergastin”. Formę od tortów napełnia się cienko pokrajanemi 
jabłkami, poprzednio obranemi z skóry. Następnie u- 
ciera się 4 całe jajka z 1/4 kg. cukru i V4 kg. mąki, 
w końcu dodaje po pół paczki „Ergastin“ proszku do 
pieczywa i cukru waniljowego, a po dobrem wymię- 
szaniu, nakłada się ciasto na jabłka, wstawia w piec 
miernie gorący na 1 — 11/2 godziny. 261. Legumina z bakaliów, na deser. Wszystkie bakalie, jako to: figi, rodzynki, migdały, 
daktyle, śliwki i t. p. pokrajać, podusić w szklance wina 
z cukrem, wyłożyć na półmisek, ubić pianę z 8 białek, 
zmięszać ją z szklanką cukru, ubrać nią na wierżćhu 
bakalie i wstawić do pieca. 262. Szarlotka z jabłek, z grzankami z bułek. Nakrajać grzanek z bułek dosyć dużych a cienkich. 
Wysmarować rądelek klarowanem masłem, wysypać 
bułką i wyłożyć grzankami tak, aby spodu jak i bo¬ 
ków rądelka widać nie było; resztę grzanek zaś zostawić. 
Wówczas obrać jabłka, powykrawać ości z środka, 
pokrajać, zeszatkować je, posypać miałkim cukrem, wło¬ 
żyć w rądelek, podlać trochę klarowanego masła i dusić 
na ogniu, aby były miękkie, lecz nie pogniecione. Po¬ 
czerń kłaść je w rądelek na grzanki, posypać cukrem 
z cynamonem, dodać kilka rodzynków bez pestek i ułożyć 
warstwę z kilku pozostałych grzanek; następnie kłaść 
znowu dosyć sporo jabłek i tak postępować, aż się rądel 
napełni. Wówczas nakryć niebardzo szczelnie papierem 
okrągło wyciętym i wsadzić na 20 minut na wolny ogień,
		

/Magazyn_165_01_0114.djvu

			— 110 — ■aby się szarlotka w koło rądla zarumieniła. Kiedy czas 
■podać, wlać w nią szklankę wina, wyłożyć na pół¬ 
misek i posypać cukrem uważając, aby formy nie zepsuć. 263. Suflet, czyli legumina migdałowa. Dwanaście łutów, oparzonych i z łupin obranych 
słodkich migdałów utłuc na masę w moździerzu, a z 
12 łutów cukru zrobić syrop i dodać do niego drobno 
usiekanej skórki cytrynowej. Gdy już syrop zgęstnie 
odstawić go aby ostygł, potem włożyć do niego utłu¬ 
czone migdały, wbić jeszcze 10 surowych żółtek i mię- 
szać to wszystko kopystką, choćby całą godzinę, aż 
doskonale zgęstnie i zbieleje. Wówczas ubić z pozo¬ 
stałych 10 białek pianę, wymięszać dobrze lecz ostro¬ 
żnie, aby jej nie rozbić, i włożyć na półmisek, z brze¬ 
giem. Półmisek od spodu wysmarować klarowanem 
masłem i posypać tartą bułką, posypać cukrem suflet 
z wierzchu, wstawić jeszcze na 20 minut w letni piec 
i podać na stół. 264. Jabłka zapiekane z pianką. Obrać z łupiny tyle całych winnych jabłek, ile po¬ 
trzeba, wydrążyć je nożem w ten sposób, aby zbyt 
wielkich dziurek nie zrobić, ułożyć jabłka potem w 
rądelku jedno obok drugiego, posypać każde miałkim 
cukrem, podlać trochę klarowanego masła, bardzo mało 
wody i albo wstawić do pieca tak, żeby jabłek nie 
pognieść, albo dusić je na ogniu pod pokrywą postę¬ 
pując zawsze ostrożnie, aby pozostały całe a miękkie. 
Potem ubić z 10 białek pianę, dodać do niej l/s kgr. 
miałko utłuczonego cukru i wymięszać. Następnie uło¬ 
żyć jabłka na półmisku, nałożyć je konfiturami 
wewnątrz, poukładać wysoko jedno na drugie, obłożyć 
pianą i posmarować nożem, aby je zupełnie zakryć, 
pokarbować jak kto chce, posypać grubym cukrem i 
wstawić jeszcze na pół godziny w letni piec, a gdy 
trochę przyżółkną, ubrać konfiturami i podać.
		

/Magazyn_165_01_0115.djvu

			— 111 265. Jabłka amerykańskie smażone. Obrać i przyrządzić jabłka zupełnie tak jak poprze¬ 
dnie, tylko że ich dusić nie potrzeba, lecz wstawić na 
krótką chwilę w piec, aby z wierzchu obeschły. Nakła¬ 
dać potem konfiturami, maczać w rozbitem jaju i posypać 
miałką bułką, z mąką i cukrem zmięszaną, przez co 
dostaną kruchą i mocną skorupę z wierzchu. Wówczas 
rozpalić tyle tłuszczu, aby można jabłka jak pączki 
smażyć i czynić to szybko. Gdy już rumiane, wyjmo¬ 
wać, układać na półmisku, obsypywać grubo cukrem 
miałkim, cynamonem i na wydaniu polać jakim so¬ 
kiem. 266. Strudel z jabłkami. Zagnieść litr mąki samemi jajemi jak na makaron, 
przykryć ciasto gorącym rądlem i na 10 minut rozwałko¬ 
wać ile się tylko da najszerzej i najcieniej. Położyć to 
ciasto na szerokim stole, przykrytym obrusem i w pal¬ 
cach coraz bardziej je rozciągać, nie zważając, choćby 
się gdzie przerwało, kładąc zawsze palce pod ciasto i 
ciągnąć je do siebie z wszystkich boków po kolei. Gdy 
już jest prawie tak cienkie jak błonka, zostawić w 
spokoju na pół godziny, żeby przeschło. Wtedy wziąć 
w rądelek świeżego masła, rozpuścić, lecz nie gotować 
i tem masłem łyżeczką suto polać czyli pokropićwszędzie 
rozciągnięte na obrusie ciasto. Zrobić marmeladę z win¬ 
nych jabłek, wymięszać je z cukrem, cynamonem, tu¬ 
reckimi migdałami i posmarować całe ciasto tą mar- 
meladą. Następnie zwinąć ciasto, zwilżone masłem i 
marmeladą, nie zważając, że się gdzieniegdzie rozry¬ 
wać będzie, w jeden duży wałek, który się układa w 
ślimak w rądlu nie bardzo głębokim, wysmarowanym 
bardzo grubo masłem klarowanem. Na spód należy 
nawet położyć trochę masła,-a ułożony strudel pokro¬ 
pić także masłem i wstawić w piec gorący, uważając, 
żeby się nie przypiekł. Taki sam strudel można robić 
z masy migdałowej lub orzechowej wymięszanej z 
bułką tartą, cukrem i łyżką wody różanej. Przy orze¬ 
chach zamiast wody różanej użyć zwyczajnej z żółtkiem. 
Proporcya na 10 osób.
		

/Magazyn_165_01_0116.djvu

			112 267. Jabłka smażone w cieśeie. Jabłka w talarkach smażone, są wszędzie ulubioną 
leguminą, tylko uważać trzeba, aby nie były tłuste i 
miały kruchą skórkę. Do pół litra mąki wlać pół szklanki 
wina, dodać trochę cukru i wymięszać dobrze, aby cia¬ 
sto było gęste, jak na lane kluski. Potem ubić z 5 bia¬ 
łek piankę, którą trzeba z tern ciastem rozmięszać. 
Następnie pokrajać jabłka w talarki, oczyścić z ości 
środkowych, i umaczać każdy kawałek w cieście, kłaść 
na rozpalony tłuszcz na blachę i smażyć aż będą rumiane. 
Teraz ułożyć je na drugiej blasze, posypać dobrze 
miałkim cukrem i wstawić na parę minut w gorący piec, 
aby dostały skorupkę cukrową. Można też rozpaloną 
łopatką przypiec i ułożyć na półmisku. Innego rodzaju ciasto można zrobić z kilku żółtek, 
słodkiej śmietanki, cukru i mąki. Czasem też smażą 
takie jabłka w biszkoptowem cieście, lecz wtedy by¬ 
wają zwykle zbyt tłuste. 268. Strudel z świeżych owoców. Nastrugać jabłek winnych lub jakie kto ma, byle 
nie słodkich, bo słodkie ani się upiec, ani ugotować 
nie dadzą. Liczy się na każdą osobę jedno duże jabłko 
albo dwa małe. Uszatkować je cieniutko, usmażyć sporo 
bułki w maśle, obrać rodzynki, utłuc cukru z 
cynamonem, a gdy ciasto na obrusie rozciągnięte, po¬ 
sypać najprzód smażoną bułką, potem porozkładać 
jabłka, kłaść na nie rodzynki, lub konfitury; wreszcie 
posypać w koło cukrem z cynamonem, zwinąć i wsta¬ 
wić na wolny ogień w piec na godzinę, uważając, aby 
go nie przypalić; poczem wyłożyć go na półmisek, 
posypać cukrem i podać. Można tak samo zrobić z 
śliwkami, używszy ich w miejsce jabłek. 269. Leguminą z ziemniaków. Dziesięć wielkich, gorących ziemniaków obranych 
utrzeć z pół kgr. masła, dodając po jednemu 4 jaja i 
4 żółtka. Włożyć potem dwie łyżki cukru, ubić pianę
		

/Magazyn_165_01_0117.djvu

			113 — z pozostałych białek i upiec na półmisku. Proporcya 
na 8 osób. 270. Śliwki suszone w koszulkach. Zalać pół kgr. śliwek wrzącą wodą, przykryć i po¬ 
stawić, aby napęczniały. Odcedzić, wybrać pestki, i na 
ich miejsce włożyć pół migdała lub kawałeczek smażo¬ 
nej pomarańczowej skórki. Podrumienić kwaterkę su¬ 
chej mąki w klarowanem maśle, dodać do niej kwa¬ 
terkę suchej mąki i tyleż wina, aby ciasto nie było 
zbyt rzadkie, wyrobić mocno, włożyć pianę ubitą z 6 
białek, trochę cukru i ostrożnie wymięszać. Umoczyć 
śliwki w tej masie, wkładać do rądla lub pokrywy z 
rozrobionem, wrzącem masłem i smażyć, aż uzyskają 
rumiany kolor, często przetrząsając, aby się z wszyst¬ 
kich stron równo obsmażyły. Na wydaniu obsypać 
cukrem z cynamonem lub zalać sokiem. 271. Śliwki świeże smażone w koszulkach. Kwaterkę lub więcej suchej pszennej mąki i parę 
łyżek cukru rozbić na rzadkawą masę z ciepłem wi¬ 
nem, a skoro ostygnie, zmięszać z ubitą z kilku bia¬ 
łek pianą. Ociągnąć śliwki (najlepsze są węgierki), 
wyrzucić pestki, a na ich miejsce włożyć migdały lub 
zostawić próżne, ścisnąć, aby się nie rozpadły, umaczać 
w cieście i smażyć prędko w roztopionem, sklarowa- 
nem wprzód maśle. Na wydaniu posypać cukrem i cynamonem. 272. Krokiety z ryżu i moreli. Krokietami zowią się w francuskiej kuchni wszel¬ 
kie przysmażane obłożenia; bywają krokiety z ryżu, z 
kartofli, a nawet z drobiu lub cielęciny. Dobrze rozgotowany, gęsty ryż na mleku rozłożyć 
na półmisku, po wystudzeniu pokrajać w kawałki o- 
krągłe, jakby plasterki jabłek, położyć na stolnicy posy¬ 
panej tartą bułką, nadając nożem formę okrągłą. Ubić 
jajko jak na jajecznicę, umoczyć w niem każdy ka- 8
		

/Magazyn_165_01_0118.djvu

			— 114 — wałek, następnie posypać tartą, przesianą bułką wy- 
mięszaną z mąką i kłaść na gorącą fryturę dla usma¬ 
żenia. Osobno zrobić na cztery osoby syrop z l/s kgr. 
cukru, wrzucić do niego dwa kruche jabłka pokrajane 
drobno, aby się zaraz rozgotowały. Wtedy włożyć mo¬ 
rele przekrajane z wyjętemi pestkami i w tej marme- 
ladzie poddusić je kilka minut. Krokiety ułożyć na 
półmiseczku, na każdy położyć jedną połowę moreli i 
wszystko zalać gęstym syropem. 273. Tort angielski. Pół kgr. świeżego niesłonego masła utrzeć na śmie¬ 
tanę, dodać pół kgr. cukru, wymięszać, dosypując po 
trochu pół kgr. pszennej, najpiękniejszej mąki, oraz 
8 jaj, wbijając je po jednemu. Wyrabiać to mocno, wło¬ 
żyć trochę migdałów gorzkich lub cytrynowej skórki dla 
zapachu i mięszać aż do spulchnienia masy. Nasma¬ 
rować masłem dwa płaskie tortowe krągi, rozciągnąć 
je na cienko i wstawić do letniego pieca. Skoro będą 
upieczone, nasmarować żurawinowym gęstym syropem, 
złożyć razem dwa krągi, na wierzch też posmarować 
żurawinową masą i wstawić do pieca, aby oschły. Chcąc to ciasto dać w innym kształcie na ostatnią 
potrawę, należy wyrobioną masę rozciągnąć na blachę 
masłem wysmarowaną i wysypaną mąką i wstawić do 
letniego pieca. Skoro się upiecze do połowy, wyjąć 
Iblachę i nie zdejmując z niej ciasta, ostrym nożem po¬ 
krajać w kwadraciki i znowu wstawić do pieca, aby 
:się dopiekły, poczem wyjąć, posmarować marmeladą, 
złożyć we dwoje, posypać cukrem i przysuszyć. 274. Sago na zimno. Do garnca wrzącej wody, wsypać pół litra sago, wy¬ 
mięszać i gotować do przezroczystości. Zlać wodę na¬ 
lać pół butelki wina, wcisnąć sok z cytryny, włożyć 
ćwierć kgr. cukru, otartego o wierzch cytryny, z której 
trzeba sok wcisnąć, zgotować to wszystko do gęstości, 
włożyć do formy, namoczonej w wodzie i obsypanej 
cukrem i postawić na zimnie.
		

/Magazyn_165_01_0119.djvu

			— 115 Dla odmiany przed włożeniem do formy można 
wlać kieliszek araku i przekładać sago warstwami roze¬ 
branych na cząstki pomarańczy. Zamiast wina można też użyć soku wiśniowego i 
włożyć w czasie gotowania parę kawałków cynamonu, 
a na wydaniu polać sokiem. Proporcya na 12 osób. 275. Ryż z formy z bitą śmietaną. Ugotować w mleku na sypko kgr. ryżu na jednę 
formę zwyczajną, wymięszać z cukrem, cynamonem, 
wanilją lub skórką pomarańczową. Włożyć w formę 
wysmarowaną oliwą lub wylaną zimną wodą i wysy¬ 
paną miałkim cukrem i postawić na lodzie lub w pi¬ 
wnicy w zimnej wodzie do ostudzenia. Ubić tęgą pianę 
na lodzie z słodkiej śmietanki, zaprawić cukrem i u- 
brać na wydaniu, wyłożony ryż na półmisku. Można na pianie ułożyć rozmaite konfitury dla o- 
zdoby. Kto nie ma formy, może ostudzony ryż ułożyć 
w kształcie koła na półmisku, a w środek włożyć śmie¬ 
tanę w kształcie piramidy. 276. Pianka jabłeczna, na zimno. Dwanaście winnych jabłek średniej wielkości upiec 
w piecu na miękko, potem wyłożyć, przetasować je 
przez gęste sito, dodać 12 łutów miałko tłuczonego 
cukru z cynamonem i postawić tę marmeladę na lodzie 
w rądelku. Następnie wbić w nią trzy białka z jaj i 
mięszać w jednę stronę tak długo, aż się z tej mar¬ 
in elady zrobi gęsta i bita piana, którą ułożyć w piramidę 
na półmisku, ukarbować ładnie nożem, ubrać konfitu¬ 
rami, posypać cukrem, obłożyć w koło moręgami lub 
innem cukrowem ciastem i podać na stół. 277. Mak na wilję. Biały lub niebieski mak wypłókać kilka razy w wo¬ 
dzie, potem sparzyć na kilka godzin. Zlać tę wodę, 
mak zwiercić, polewając nieco słodką śmietanką, prze-
		

/Magazyn_165_01_0120.djvu

			— 116 — cedzić przez sito i zmięszać z cukrem i wanilją dla 
smaku. Wziąć bułki najpiękniejsze z dnia poprzedniego, 
obetrzeć z skórki, pokrajać w kostki, nalać śmietanką 
makową, aby napęczniały, ułożyć na salaterkę i dobrze 
obsypać cynamonem. Jest to przewyborne makowe danie. 
Na pół kgr. maku bierze się litr dobrej śmietanki, 1/4 
kgr. cukru i pół laski wanilji. 278. Kasza przecierana na zimno, z kremową pianą. Pół litra drobnej kaszy przetrzeć dwoma jajami i 
podsuszyć. Zagotować litr śmietanki, włożyć trochę cu¬ 
kru otartego o cytrynę zasypać kaszką i ugotować na 
gęsto. Wyłożyć na półmisek, ostudzić, a na wydaniu 
obłożyć pianą ubitą z słodkiej śmietanki z cukrem 
lub jakim sokiem. 279. Ciastka z owocami. Pół litra mąki, 4 łuty masła, 4 łuty tłuczonych 
drobno migdałów, Vs kgr. cukru i jajko zagnieść razem, 
rozwałkować, krajać okrągłe paluszki, których brzegi 
posmarować białkiem, oblepić paskiem takiegoż ciasta 
upiec w piecu do zarumienienia, a po upieczeniu na¬ 
łożyć na wierzch kompotem gęstym bez sosu, z agre¬ 
stu, wisien lub tym podobnych owoców. 280. Kisielek żurawinowy, malinowy, poziomkowy, 
porzeczkowy lub agrestowy. Pół kgr. świeżych żurawin pognieść na misce, nalać 
litr wody, zagotować i przecedzić tak, aby było pięć 
szklanek płynu; gdy zaś nie ma żurawin, wziąć dwie 
szklanki soku żurawinowego, zmięszać z trzema szklan¬ 
kami wody, wlać w rądel, wsypać Vs kgr. cukru, duży 
kawał cynamonu w całości i kilka goździków tłuczo¬ 
nych, związanych w kawałek muślinu i zagotować razem. 
Podczas gdy się mocno gotuje, dodać szklankę mąki 
kartoflanej, rozbitej z szklanką wody i mięszać, póki 
od rądla nie odstanie; potem włożyć w formę wodą 
wylaną i cukrem wysypaną, wyrzucić goździki i cynamon,
		

/Magazyn_165_01_0121.djvu

			— 117 — I wynieść do piwnicy dla ostudzenia. Gdy stężeje, wy¬ 
łożyć na półmisek i podać z cukrem miałkim i słodką 
śmietanką. Z tej proporcyi będzie bardzo duża forma 
lub dwie mniejsze. Zupełnie tym samym sposobem urządza się inne 
owocowe kisielce, w zimie z gotowanego soku, w le- 
cie z świeżych owoców, które rozgniecione na misce 
gotuje się w małej ilości wody, a potem cedząc przez 
sitko na sok, postępuje dalej jak przy żurawinowym. 281. Kisielek biały z mleka, lub migdałowy. Oparzyć 30 sztuk gorzkich migdałów, utłuc, roz¬ 
prowadzić sześciu szklankami słodkiej, ciepłej śmie¬ 
tanki, nakryć, aby zapachu nabrała, potem przecedzić 
przez serwetę wycisnąć mocno, osłodzić i zagotować. 
Do wrzącego, wlać rozprowadzonej mąki, po wybiciu 
jej przez kilka minut łyżką na ogniu. Formę namo¬ 
czyć wodą, wysypać cukrem, wlać kisielek i postawić 
w zimnem miejscu. 282. Kisielek czekoladowy. Utrzeć 1/8 kgr. czekolady, zmięszać z szklanką kar¬ 
toflanej mąki i rozprowadzić tak szklanką^ zimnego 
mleka, aby grupek nie było. Zagotować pięć szklanek 
mleka z kwaterką cukru i wlewać po trochu rozpro¬ 
wadzoną czekoladą mięszając łyżką, aż zacznie od rądla 
odstawać. Wylać do formy oblanej wodą i obsypanej 
cukrem i postawić w zimnem miejscu. Do tego kisielku 
trzeba podać śmietanę.
		

/Magazyn_165_01_0122.djvu

			- 118 * ROZDZIAŁ VIII, Kremy i galarety. Ogólna uwaga. Do wszelkich kremów i galaret używa się żelatyny, 
albo kleju z nóżek cielęcych; ten ostatni jest tańszy 
i ztąd oszczędniejszy, a w smaku przyjemniejszy. Żelatyny białej bierze się półtora łuta na litr kremo¬ 
wej śmietanki; czerwonej trochę więcej, bo jest słabsza. Czysto oprawione nóżki cielęce, biorąc 4 na jedną 
litrową formę, po odrzuceniu kości włożyć w rądel, 
nalać 3 litry wody i gotować na wolnym ogniu szu¬ 
mując i pilnując, aby się za bardzo nie gotowały. Gdy 
sięzupełnie rozgotują przecedzić przez sito, zebrać tłuszcz, 
a gdy przestygnie, wlać 2 rozbite białka z łyżką wody, 
wymięszać i postawić na wolnym ogniu, żeby się klej 
nie gotował prędko, lecz powoli, aby się brud zbierał 
i łączył z białkami. Jak już będzie czysty płyn się od¬ 
dzielał, przecedzić przez sitko — jeżeli go jeszcze za 
dużo, to wygotować do kwaterki — bo tyle tylko na 
jedną formę kremu lub galarety potrzeba. Dwa są rodzaje kremów: kremy z surowej śmie¬ 
tanki i gotowane czyli zaciągane. Przy tych ostatnich 
trzeba bardzo uważać, ogrzewając śmietankę na ogniu, 
bo jeżeli się zagotuje z żółtkami, zwarzy się, jeżeli za 
mało ogrzewana, nie będzie rosnąć i przybywać a krem 
nie będzie pulchny. Wyborne są kremy, po połowie zaciągane z surową 
bitą śmietanką, mniej kosztowne a szybsze. 283. Krem z kwaśnej śmietany „Epgastin“. 1/2 litra dobrej kwaśnej śmietany, postawić 1/2 do 
1 godziny na lód albo w bardzo zimną wodę i ubijać 
w tejże na pianę. Gdy do połowy ubita, wsypać 8 do 
10 pełnych łyżek stołowych cukru pudrowego, 1 paczkę
		

/Magazyn_165_01_0123.djvu

			— 119 — cukru waniljowego „Ergastin“ i ubijać dalej, aż śmie¬ 
tana nie będzie zatrzymywać się na trzepaczce. Wten¬ 
czas dodać białej żelatyny (8—10 listków rozpuszczo¬ 
nych w kilku łyżkach letniej wody) szybko wymięszać 
i wylać w formę wypłókaną wodą i wysypaną cukrem 
miałkim. Postawić na zimnem miejscu. Podając krem, 
obłożyć biszkoptami lub waflami. 284. Krem surowy, z słodkiej śmietanki. Litr słodkiej gęstej śmietanki postawić na lodzie 
i ubić miotełką na gęstą pianę. Wsypać kubel^ miał¬ 
kiego cukru, wymięszać, wlać trochę tej masy do kwa¬ 
terki ciepłego karuku (kleju z nóżek cielęcych), rozbić 
mocno i wlać do kremu, wymięszać powtórnie, wsy¬ 
pać miałko utłuczonej z cukrem wanilji wymięszać z nią, i 
wlać do formy, zwilżonej zimną wodą, wysypanej miał¬ 
kim cukrem. Teraz ogładzić łyżką, wstawić do lodu, 
lub śniegu, a w braku obu, do zimnej wody i postawić 
w chłodnem miejscu. Podając na stół, wymoczyć formę w ciepłej wodzie, 
otrzeć i wyłożyć z niej krem na półmisek, poczem zalać 
jakimkolwiek sokiem. Dla odmiany smaku, po włożeniu karuku, można 
wlać kieliszek białego araku. ~ 285. Krem z wina. Bierze się pół litra białego, lekkiego wina, soku z 
dwu cytryn, tartej skórki z tychże, Vs kgr. cukru i 18 jaj. Zagotować wino, cytryny i cukier, potem pomięszać 
z tern dobrze ubite żółtka, a gdy wszystko się ugotuje, 
dobrze pomięszać z ubitą pianą z jaj i podać na stół. 286. Krem waniljowy. Zagotować pół litra śmietanki wrzuciwszy do niej 
pół laski pokrajanej wanilji i łut żelatyny, namoczo¬ 
nej w całości 6 godzin przedtem w zimnej wodzie, i 
wyciśniętej lekko w ręku z wody. Osobno ubić 6 żółtek 
z 1/4 kgr. cukru i łyżką zimnej śmietanki na gęsto i podczas
		

/Magazyn_165_01_0124.djvu

			120 — gdy się mleko gotuje powoli, zaparzyć jaja, to jest lać 
gorące mleko w żółtka, rozbić dobrze, wlać napowrót 
w rądel i bijąc ciągle, zaparzyć, aż dobrze para iść 
będzie; wylać potem na miskę, aby wystygło. Gdy zupeł¬ 
nie zimne, bić, póki zupełnie nie zgęstnie. Druga 
osoba powinna teraz ubić białka na gęstą pianę, i 
wymięszać ją dobrze z ubitym kremem. Lepszy je¬ 
dnak krem bez piany. Wreszcie włożyć w formę i wynieść 
do piwnicy. 287. Galareta z jabłek „Ergastin“. Jabłka różnych gatunków, do czego dobrze zużyć można 
niedojrzały opadłyzdrzew owoc, — obiera się z skóry, 
kraje w grube krążki i gotuje na miękko. Ugotowany 
owoc rozbić, przecedzić przez rzadkie płótno albo gazę 
i postawić przez cały dzień do ociekania. Sok który 
przeciekł odważa się i gotuje zwolna 25 minut, zbierając 
szum. Podczas gotowania dodaje się cząstkami tyle 
cukru ile sok ważył. Po ostygnięciu mięsza się na każde 
5 kg. galarety 1 paczkę „Ergastin“ Salicylu i na¬ 
pełnia słoje, które jak zwykle szczelnie się zamyka 
albo obwiązuje papierem pergaminowym. 288. Galareta z główki cielęcej. Oczyść jedną cielęcą główkę, cztery nóżki, powy¬ 
bieraj z nich kości i gotuj w rądlu na miękko. Potem od- 
cedź z nich rosół do czystego rądla i zbierz tłuszcz, 
który jest na wierzchu. Wówczas wiej w to butelkę 
białego wina, soku z czterech cytryn, dodaj pół kgr. 
cukru, sześć jaj i gotuj to wszystko, razem mięszając, 
parę godzin pod nakryciem tak, aby nie więcej jak 
półtora do dwóch litrów płynu zostało. Teraz uwiąż 
serwetę na nogach przewróconego stołka, podstaw 
naczynie, aby galareta, którą na te serwetę wylejesz, 
przeszła czysta jak łza. Następnie wiej ją do formy i 
wstaw w lód, aby stężała. Przed wydaniem, umaczaj 
formę szybko w gorącej wodzie, wyłóż na salaterkę i 
wydaj. Chcąc zaś mieć galaretę różową, przydaj łyże¬ 
czkę koszenili, kilka kropli różanego olejku albo parę
		

/Magazyn_165_01_0125.djvu

			121 łyżek różanej wody. Chcesz mieć zieloną zafarbuj so¬ 
kiem szpinakowym. 289. Galareta cytrynowa. Otrzej na sześciu cytrynach 3/4 kgr. cukru, zalej go 
litrem wody i postaw na ogniu, aby się ugotował; potem 
dodaj soku czystego z sześciu cytryn i gotuj zwolna 
szumując czas niejaki na ogniu, dodaj kwaterkę ka¬ 
ruku rozgotowanego (kleju z nóżek cielęcych), wymię- 
szaj razem delikatnie, przecedźprzez serwetkę do foremki, 
wstaw w lód i postąp jak z poprzednią. 290. Galareta z ananasów. Zetrzej na tarce dwa lub trzy ananasy, włóż je w 
czysty rądelek, zalej połówką butelki wina, zagotuj i 
przecedź przez gęstą serwetę, a gdy masz płyn czysty, 
dodaj do niego drugie tyle syropu cukrowego, który 
zrób następującym sposobem: Weź pół kgr. cukru, wiej 
do niego trzy kwaterki wody, wciśnij sok z jednej cytryny, 
zagotuj szumując, przecedź czysto do galarety, dodaj 
kwaterkę karuku, rozmięszaj, nalej w formę i postąp 
dalej, jak wiadomo z poprzednich przepisów. 291. Galareta z pomarańcz. Otrzeć kilka kawałków cukru o wierzch dwu po¬ 
marańcz. Wycisnąć sok z pięciu dużych pomarańcz i 
cytryn i przecedzić przez sito. Zalać 3/4 kgr. cukru trzema 
szklankami gorącej wody. Skoro się rozpuści, wlać 21/2 
łuta białej żelatyny, rozpuszczonej w dwóch szklankach 
wody, odmierzyć sok pomarańczowy, wlać go do cu¬ 
krowej wody, włożyć otarty cukier i dolać jeszcze tyle 
wody, aby płynu było szklanek 71/2. Postawić na płycie, 
z początku na większym, potem na małym ogniu i go¬ 
tować, uważając, aby szum się zbierał na wierzchu; 
skoro zacznie się pokazywać płyn klarowny, przecedzić 
przez serwetę i wlać do formy.
		

/Magazyn_165_01_0126.djvu

			■ — 122 - 292. Galareta z poziomkowego, malinowego lub 
porzeczkowego soku. , ^czyścić 8 nóżek cielęcych, odrzucić kopytka, za¬ 
lać 6-ciu litrami wody i dolewając jej, rozgotować na 
miazgę, mięszając ustawicznie, aby nie przylgnęła do 
rądla i nie zbiegła. Zmięszać z litrem jakiegokolwiek 
soku, smażonego z cukrem, dołożyć cukru, jeżeli płyn 
nie dość słodki, wcisnąć parę cytryn, zagotować, skla¬ 
rować, przecedzić, wlać do formy i postawić na lód. Jeżeli się używa soku smażonego z kwaśnych jagód 
natenczas cytryny nie potrzeba. Jeżeli sok użyty do tej galarety był gotowany bez 
cukru, to trzeba na pół litra soku dodać 3/4 kgr. cukru. 298. Galareta z śliwkami. Zagotować litr białego stołowego wina z pół litrem 
wody i 3/4 kgr. cukru. Dwadzieścia sztuk jakichkolwiek 
śliwek obrać z skórki, wyjąć pestki, wrzucić do wina 
i gotować do miękkości, uważając, aby się nie rozpadły. 
Skoro będą gotowe, wyjąć, do wina dać pół litra ka¬ 
ruku, wygotowanego z sześciu nóg cielęcych i sklaro¬ 
wanego kilku rozbitemi z wodą białkami, i zagotować 
na wolnym ogniu. Skoro się sklaruje, przecedzić przez 
gęstą serwetę , nalać część płynu do formy, potem wło¬ 
żyć pokład śliwek i starać się, aby śliwki w całości 
czy w połówkach ładnie były ułożone w galarecie. 294. Lody bez maszynki. Dziesięć żółtek rozbić do białości z 1/4 kgr. cukru, 
dodać do tego szklankę mleka, postawić na ogniu, żeby 
się dobrze ogrzało, ale nie zagotowało — następnie 
ostudzić zupełnie w lodzie. Wziąć 3 kwaterki kremo¬ 
wej śmietanki, ubić na pianę, wsypać 1/4 kgr. cukru 
pół laseczki wanilji tłuczonej, l/s kgr. pistacyi i tyleż 
suchych konfitur drobno krajanych, zmięszać wszystko 
razem z ubitą śmietanką i zimnemi jajami j rądelek wy¬ 
łożyć papierem, na dno poukładać ładnie konfitury 
suche, wlać na nie płyn, przykryć pokrywą, wstawić w
		

/Magazyn_165_01_0127.djvu

			- 123 — lód i dobrze rądelek nim obłożyć z wszystkich* 
stron a następnie lód mocno czystą solą przesypać. Gdy 
masa dobrze ostygnie, wyjdzie jak lody i doskonale 
je zastąpi. ROZDZIAŁ IX. Kompoty. 295. Kompot z jabłek. Z niedojrzałych,winnych, zielonych, niezimowychja- 
błek powyjmować środki, porozrzynać na dwoje, zago¬ 
tować parę minut i nakryć. Skoro wystygną znów goto¬ 
wać 4 minuty, nakryć, wystudzić i powybierać jabłka na 
przetak. Na każde pół kgr. jabłek dać 1/4 kgr. cukru, roz¬ 
puścić tą samą wodą z jabłek, a na każde 1/4 kgr. cukru 
dać kwaterkę wody. Zagotować w rądlu, odszumować Ł 
włożyć jabłka do syropu, zagotować razem 4 minuty. 
Wziąć z ognia, nakryć wystudzone i włożyć do słojka; 
syrop przecedzić, zagotować, wystudzić i ponalewać w 
słojki, które trzeba pozawięzywać pęcherzem, poob- 
wijać sianem, postawić do rądelka, nalać zimną wodą i 
gotować kwadrans. Wreszcie wystudzić, poobcierać i 
postawić w chłodnem miejscu do dowolnego użytku. 296. Kompot z brzoskwiń lub aprykóz. Brzoskwinie i aprykozy robią się jednakowo. Wziąć 
brzoskwiń nie bardzo dojrzałych według potrzeby, włożyć 
do ukropu, w którym winny kipieć przez kwadrans. 
Skoro już skórka odstaje, wziąć z ognia i wystudzić; 
odcedzić wodę i skórkę z nich obrać a oczyszczone 
poukładać na przetak. Na każde pół kgr. owoców dać 
Vi kgr. cukru i litr wody, włożyć do rądelka i zago¬ 
tować z tą wodą cukier, a jak zacznie kipieć, zeszu- 
mować. Włożyć potem do rądelka brzoskwinie, zago¬ 
tować parę minut, odstawić, a gdy wystygną, kłaść do
		

/Magazyn_165_01_0128.djvu

			— 124 — ■słoja. Syrop przecedzony wlać do rądla, odszumować 
na ogniu, a wystudzony nalewać do słojków, i zaraz 
•obwiązywać przygotowanym pęcherzem, każdy słoik 
obłożyć sianem i wstawić w rądel, nalać ciepłą wodą, 
lecz tak ażeby woda nie dochodziła do wierzchu słojków 
najmniej na 3 palce. Zagotować kwadrans, wystudzić 
i postawić w nie bardo zimnym pokoju do użytku. 297. Kompot z śliwek. Na kompot bierze się śliwki węgierki niedojrzałe. 
Włożyć je na parę minut do wrzącej wody, nakryć aby 
wystygły, potem drugi raz zagotować 4 minuty. Zdjęte 
z ognia nakryć i studzić dobę. Powybierać potem na 
przetak i dać na każde pół kgr. owoców lfi kgr. cukru 
i kwaterkę wody. — Syrop zagotować i odszumować, 
włożyć węgierki do syropu, zagotować w nim 4 minuty, 
nakryć i wystudzić; powybierać wreszcie owoce do 
słojków, syrop odcedzić przez przetak, zagotować, 
szumować a wystudzony wlać do słojków, zawiązać 
pęcherzem, obwinąć sianem, postawić do rądla i nalać 
wodą, w której winien gotować się mocno przez kwadrans. 
W końcu wystudzić i postawić w chłodnym pokoju do 
użytku. 298. Kompot z zielonego agrestu. Używa się agrestu na wpół dojrzałego, najlepsza 
jest pora, gdy róża zaczyna kwitnąć. Wyjąć z zielonego 
agrestu pestki, włożyć w wrzącą wodę, i jak tylko się 
woda zagotuje, odstawić na 12 godzin, żeby stygł, za¬ 
grzać potem w tej samej wodzie, a jak zacznie cokolwiek 
kipieć, w tej chwili zdjąć z ognia i wystudzić. Następnie 
wybrać na przetak i na każde pół kgr. owoców dać 
Vi kgr. cukru, który rozpuścić kwaterką wody. Syrop 
zagotować, zdjąć szumowiny i włożyć agrest do syropu 
w którym powinien wystygnąć. Teraz powybierać agrest 
na przetak, a gdy zcieknie, nałożyć w słojki, odcedzić 
syrop na sito i zagotować. Wreszcie odszumować, wy¬ 
studzić i ponalewać w słojki które trzeba obwiązać dobrze 
pęcherzem okręcić sianem, postawić do rądelka i nalać * i
		

/Magazyn_165_01_0129.djvu

			— 125 — zimną wodą, w której powinien się przez kwadrans, 
mocno gotować, wystudzić i postawić do użytku. 299. Kompot z wisien. Nabrać wisien wedle potrzeby, całych lub wydrą¬ 
żonych (z których pestki wyjęto), włożyć do miski, opa¬ 
rzyć wrzącą wodą i odczekać, aż wystygną. Potem po¬ 
wybierać na przetak i zrobić syrop: Na każde pół kgr.. 
wisien dać 1/4 kgr. cukru, rozpuścić cukier kwaterką, 
wody, zagotować, odszumować, wystudzić i włożyć 
wiśnie w słojki, nalać syropem, obwiązać mocno pęche¬ 
rzem, postawić do rądelka, obłożyć sianem, nalać zimną 
wodą, zagotować przez kwadrans, wystudzić i schować 
do użytku. 300. Kompot z gruszek. Powyjmować z zdrowych gruszek ziarnka, zago¬ 
tować kwadrans i próbować czy miękkie; zdjąć wtedy 
z ognia, aby wystygły, awystudzone wyłożyć na prze¬ 
tak, oczyścić scyzorykiem skórkę i poukładać na czysty 
przetak. Na każde pół kgr. owoców dać V4 kgr. cukru 
i kwaterkę wody; zrobić syrop i zagotować, odszumo¬ 
wać, wystudzić i włożyć gruszki do syropu. Teraz zago¬ 
tować kwadrans, wystudzić i wybrać na przetak, a jak 
ociekną, włożyć do słojków, zagotować syrop odszu¬ 
mować, wystudzić i ponalewać słojki syropem, obwią¬ 
zać mocno pęcherzem, postawić do rądelka, obłożyć 
sianem i nalać zimną wodą, zagotować kwadrans, wy¬ 
studzić i postawić w chłodnem miejscu do użytku. 301. Kompot z pomarańcz. Zagotować pomarańcze w rądelku, nakrywszy je 
szczelnie pokrywą. Próbować, czyli słomka wchodzi 
wolno w skórkę, potem zdjąć z ognia, a wystudzone 
wybrać na przetak i pokrajać w krążki. — Na każde 
pół kgr. owoców dać 1/4 kgr. cukru i kwaterkę wody, 
zagotować, odszumować, wystudzić, ponalewać w słojki, 
obwiązać mocno pęcherzem, postawić do rądelka, obło-
		

/Magazyn_165_01_0130.djvu

			— 126 żyć sianem zagotować kwadrans, wystudzić i postawić 
'w chłodnym pokoju do użytku. 302. Kompot z melonu. Dojrzały melon przekrajać na cztery części, wykrajać 
z niego dobre mięso, podzielić w ładne kawałki i u- 
łożyć na salaterce; potem wziąć gęsty syrop z cukru 
z cynamonem, dodać do niego soku cytrynowego, oblać 
na gorąco, a gdy wystygnie, podać na stół. 303. Kompot z jagód. Wziąć litr porzeczek, żurawin lub wisien, opłókać 
zimną wodą, zagotować syrop z 1/4 kgr. cukru, wsypać 
jagody,, a skoro się zagotują, wlać do salaterki. 304. Kompoty wiosenne. Na wiosnę, w braku świeżych owoców robią się 
kompoty z suszonych amerykańskich jabłek i moreli, 
które po namoczeniu w zimnej wodzie przez kilka godzin, 
powracają do swej pierwotnej objętości, i wtedy go¬ 
tują się jak świeże, w gorącej wodzie, a następnie za¬ 
lewają się syropem średniej gęstości; między jabłka 
wkłada się pomarańcze w ćwiartkach. 305. Konserwy z różnych owoców. Świeże dojrzewające owoce obtarte z wilgoci, na¬ 
łożyć do słojków z szerokimi otworami (zwanych kom- 
potyerkami), jak można najciaśniej. Zagotować gęsty 
syrop, biorąc tyle tylko wody, do cukru ile jej wsiąknie, 
zalać owoce aż do wierzchu, obwiązać pęcherzem, wsta¬ 
wić do kotła, wyłożonego sianem, przełożyć niem słoje, 
zalać zimną wodą, nakryć namoczoną i wyciśniętą ścierką 
■i gotować stosownie do owocu według następnego wy¬ 
miaru czasu: Śliwki lub morele od chwili zagotowania minut 10. Wiśnie od chwili zagotowania minut 6. Maliny i porzeczki od chwili zagotowania minut 3. Gruszki
		

/Magazyn_165_01_0131.djvu

			127 — się obierają, krają wdłuż na 4 części i gotują od 
zawrzenia wody minut 15. Jeżeli gruszki słodkie, można je natrzeć cytryną i 
gotować bez cukru. Po zdjęciu z ognia nie wyjmować słojków, aż zu¬ 
pełnie ostygną. Takie owoce i jagody zachowują w so¬ 
bie zupełną świeżość i zapach. ROZDZIAŁ X. Konfitury, galarety, soki. Ogólne uwagi o ich smażeniu. Jagody lub owoce, z których mają się smażyć kon¬ 
fitury, powinny być nieprzejrzałe i świeże, zbierane 
tego dnia, w którym się mają smażyć i to w dzień 
suchy a pogodny. Zaczynając smażyć konfitury, trzeba je tak długo go¬ 
tować na dużym ogniu, dopóki nie zakipią, potem do- 
smażać na wolnym ogniu. Najlepiej jest smażyć wszystkie konfitury z małemi 
przerwami, to jest, po smażeniu ich przez dziesięć minut, 
odstawić, aby trochę przestygły, znowu postawić na 
ogniu na kilka minut i odstawić, i to powtórzyć trzy 
razy, smażąc ostatni raz tak długo, dopóki syrop nie 
będzie klarowny a jagoda pełna. Szumować najlepiej skoro piana po mocnem zago¬ 
towaniu opadnie, wtenczas najłatwiej odwróconą łyżką 
da się zdejmować. Jagody trzeba smażyć w szerokiej czarce mosiężnej 
(z przyprawioną na ten cel rączką), i nie mięszać łyżką, 
lecz tylko potrząsać naczyniem, aby syrop jednostajnie 
obejmował jagody i wszystkie jednocześnie się u- 
smażyły. Próbować należy, czy konfitury już są usmażone, 
nalewając ich po trochu na talerzyk, postawiony w
		

/Magazyn_165_01_0132.djvu

			— 128 — zimnej wodzie. Jeżeli jagody są przezroczyste, a syrop 
gęstawy, klarowny i obstający około łyżki, natenczas 
przelać konfitury do fajansowego naczynia, postawić w 
chłodnem miejscu, a nazajutrz złożyć do suchego słoja,, 
przykryć krążkiem papieru, namoczonym w araku, obwią¬ 
zać woskowym i klejowym czystym papierem na wierzch 
i postawić w chłodnem, a suchem miejscu. Najlepsze i najpiękniejsze konfitury są te, do któ¬ 
rych bierzemy jeden kgr. cukru na pół kgr. jagód lub 
owoców. Tam jednak, gdzie jagody wiele mają soku i 
nie są kwaśne, wystarcza 3/* kgr. cukru i mniejsza ilość 
wody dla zrobienia syropu. Skoro konfitury zaczynają się burzyć, trzeba nie 
zwlekając długo, przesmażyć je na wolnem ogniu, posy¬ 
pując miałkim cukrem. Jak szum się zbierze na czy¬ 
sto i skoro więcej na konfiturach występować nie bę¬ 
dzie, odstawić, ostudzić i złożyć do suchego słojka. Zacukrzone konfitury trzeba wstawić do rądla, od¬ 
wiązać papier, obłożyć sianem i wlać do rądla tyle zim¬ 
nej wody, ile jest konfitur w słojach. Gotować, póki 
woda się nie zagotuje, poczem zdjąć rądel i nie wyj¬ 
mować z niego słojków, póki zupełnie nie wystygną. Przy smażeniu galaret trzeba uważać bardzo, aby 
ich nie przesmażyć, gdyż będą grupkowate ciągnące 
się i nie lgnące do zębów, niedosmażone zaś będą rzad¬ 
kie i prędko wodniejące. Próbować galaretę należy, nalewając jej trochę na 
talerzyk, postawiony na lodzie lub w zimnej wodzie. 
Jeżeli się prędko błonką zaciągnie i z brzegu okaże się 
zsiadłą, natenczas zlewać ją trzeba do mocno ogrza¬ 
nych słojków i zostawić je na miejscu, póki nie ostygną. Do galaret słodkich bierze się zwykle 2 szklanki 
miałkiego cukru na szklankę płynu; do kwaśnych wy¬ 
starczy półtorej szklanki a nawet 1 szklanka, gdyż kwasy 
prędzej się galaretują. Na soki wystarczy zwyczajna porcya cukru pół kgr. 
na litr czystego, sklarowanego płynu. 306. Konfitury z poziomek, malin lub truskawek, Rozdzielić pół kgr. cukru na 3 części, wrzucić jednę ■ A
		

/Magazyn_165_01_0133.djvu

			— 129 — część w rądelek, wlać pół litra wody, gotować, szumu¬ 
jąc i odstawić. Gdy wystygnie, wsypać w to pół kgr. 
małych malin obranych, lub też truskawek. Wstawić na 
ogień, a skoro się jagody zaczną podnosić, zestawić 
z ognia, aby przestygły. Teraz dodać drugą część cukru 
i postawić znowu na ogniu, a gdy się znowu zaczną 
podnosić, odstawić z rądlem, aby wystygły. W końcu 
wsypać trzecią część cukru, zagotować dobrze, wyszu- 
mować i wkładać do słojów, zawiązując mocnym pa¬ 
pierem lub pęcherzem. 307. Konfitury z zielonego agrestu. Odjąć z agrestu gatunku zielonego, ogonki fczar- 
ne szypułki na wierzchu, rozkrajać każdy wdłuż, wy¬ 
drążyć z ziarnek i rzucać do zimnej wody. Wybrać i 
na przetak odcedzić, a rzucony w wrzącą wodę i wolno 
odgrzany, jak tylko woda zacznie kipieć, zaraz zdjąć, 
nakryć i odstawić na dobę. Potem znów odgrzany przez 
dwie minuty, gdy zakipiał, odstawić i studzić przez 
dobę. Do wystudzonego, rękoma wybranego, z syropu 
na przetak ociekłego owocu dać pół kgr. cukru na pół kgr. 
owocu. Z połowy owocu robi się syrop, to jest: ile kgr. 
owocu, tyle kgr. daje się cukru, a Vł kgr. cukru zo¬ 
staje do dalszego podgotowania. Jeżeli zagotowany 
agrest jest miękki, robi się do niego syrop; na każdy 
kgr. cukru daje się litr wody. Gdy już syrop zagotowany 
i wyszumowany, wysypać do niego owoc. Jeżeli owoc 
miękki, zagotowuje się dwie minuty, jeżeli zaś twardy, 
studzi się przez dobę niezagotowany i nakryty. Następnie 
ma być wybrany na przetak, ociekły i przecedzony przez 
gęstesito. Resztę tłuczonego cukru wsypać teraz do syropu, 
zagotować wolno, wyszumować i próbować syrop do 
gęstości. Do gęsto ciągnącego się syropu kładzie się 
agrest, a mocno zagotowany, zszumowany i na łyżce 
wystudzony próbować, jeżeli gotów, wkładać do naczynia. 308. Konfitury z wisien i czereśni. Z pestek wybrane wiśnie przelać wodą z lodem, 9
		

/Magazyn_165_01_0134.djvu

			— 130 — zalać gęstym syropem letnim, i odstawić na całą noc; 
nazajutrz smażyć, jak wszystkie konfitury. Czereśnie smażą się wkrótce po zalaniu syropem. Brać 
3A kgr. cukru na pół kgr. czereśni. 309. Konfitury z róży. Wziąć róży cukrowej,byle jeszcze nie zupełnie roz¬ 
kwitniętej, poobierać z niej same czyste listki bez ziar¬ 
nek i żółtości, a gdy już pewną ilość, to jest ćwierć 
albo i pół kgr. naobierano, spuścić do wrzącej wody, 
aby się raz zagotowały. Potem odcedzić szybko na sito, 
włożyć do zimnej wody, żeby się trochę moczyły i 
znów- odcedzić na sito, aby z wody ociekły. Do kgr. takiej róży dać 1 Vż kgr. cukru, podlać trzy 
kwaterki wody i gotować w rądlu szumując syrop. Gdy 
już na gęsto wygotowany, wówczas kłaść do niego róże 
i smażyć z wolna, poczem dodać soku z całej cytryny 
i trochę koszenili; jeżeli się jednakże uważa, że 
ma dosyć, odstawić od ognia, wcisnąć znowu soku z 
połowy cytryny, wychłodzić i złożyć w słoik. 310. Konfitury z moreli. Potłuc pół kgr. dojrzałych moreli i przetasować 
przez sito. Zlać płyn w rądel, dodać pół kgr. miałko 
tłuczonego cukru i smażyć na ogniu, szumując do naj¬ 
mniejszej piany, a gdy już spuszcza gęste krople, znak, 
że ma dosyć. Wówczas odstawić, nalewać gorąco w słój 
i przechować. 311. Konfitury z głogu czyli hecze pecze. Ściąć z czerwonego głogu delikatnie główki i ogonki 
i wybierać z niego łopatką ziarnka. Wsypać go na wrzącą 
wodę i zagotować parę razy, aż będzie miękki. Poczem 
dać w rądel pół kgr. cukru, zalać kwaterką wina, takąż 
ilością wody i gotować mocny syrop. Następnie wło¬ 
żyć głóg odciekły na sicie i smażyć go w tym syropie 
przez pół godziny; gdy już dostatecznie miękki, odsta¬ 
wić, wystudzić i lać w słoje. Konfitury te nadają się bar- m k
		

/Magazyn_165_01_0135.djvu

			131 dzo do ubierania galaret, tortów i zimnych kremów lub 
legumin. 312. Konfitury z gruszek. Najlepsze gruszki do smażenia na sucho są: cesar¬ 
skie, żółte okrągłe pomarańczówki, i rychłe niesoczy- 
ste pergamoty. Z gruszek wydobyć ziarnka i kłaść gruszki 
do wody zimnej, a z niej do wrzącej. Gdy dwa razy 
zakipiały, wybrać na przetak, oblać zimną wodą, oczy¬ 
ścić z nich skórkę i do połowy uciąć oskrobane ogonki 
Do kgr. gruszek daje się kgr. cukru i robi się syrop; 
do każdego pół kgr. owocu daje się półtorej kwaterki 
wody. Do zagotowanego syropu włożyć gruszki, poczem 
pół godziny mocno gotować, zastudzić przez wodę, po¬ 
czem niech wyjęte gruszki ściekają godzinę z syropu. 
Później do syropu przez kwadrans mocno zagotowanego 
włożyć gruszki pół godziny w nim zagotować i znowu 
przez dobę studzić. Wystudzony na łyżce syrop próbuje 
się do gęstości, a gdy owoc już zagotowany i na 
przetak wybrany, a jeszcze syrop za rzadki, należy do¬ 
dać na pół kgr. gruszek ćwierć kgr. tłuczonego cukru, 
i z tym przez kwadrans syrop zagotować. Wybrane 
z niego na przetak gruszki muszą przez godzinę sty¬ 
gnąć potem trzeba je w zimnej przepłókać wodzie, na 
czystym przetaku rozłożyć, na nim w piecu wolnym su¬ 
szyć, przełożyć na inny przetak, i znowu przez trzy 
dni w piecu wolnym przesuszyć. Skoro owoc już suchy 
i miękki, podaje się go na stół. 313. Konfitury z zielonych, włoskich orzechów. Czterdzieści^ zielonych orzechów pokłuć szpilką w 
koło, zamoczyć na 24 godziny w zimnej wodzie, odmie¬ 
niając często wodę, spuścić je następnie na gorącą wodę 
w rądlu, gotować przez kwadrans i odcedzić na sito, 
aby obeschły. Wtedy naszpilkować każdy orzech kil¬ 
ku całymi goździkami, cynamonem i ułożyć. Do pół 
kgr. orzechów zrobić syrop z pół kgr. cukru i smażyć 
znowu syrop, aby był gęściejszy niż dotąd, a wychło¬ 
dziwszy go, zalać nim orzechy i niech tak przez 24 i
		

/Magazyn_165_01_0136.djvu

			— 132 — godzin postoją. Skoro syrop będzie rzadki, zlać go, do¬ 
dać jeszcze V4 kgr. cukru, podsadzić go gęsto i zalać 
orzechy ciepłym syropem. Teraz odstawić na kilka go¬ 
dzin, ponieważ może jeszcze parę razy będzie trzeba 
syrop odlewać i odsmażać, lecz cukru nie potrzeba 
dodawać. Gdy już syrop w orzechach będzie dobrze gęsty, na¬ 
kryć słój woskowanym papierem, obwiązać dobrze z 
wierzchu i schować. Do 40 orzechów trzeba wziąć 2 
kgr. cukru. 314. Konfitury z żurawin. Do wybranych, przepłókanych, na przetaku szpilką 
nakłutych żurawin dać na każde pół kgr. owocu pół 
cukru, wlać kwaterkę wody do pół kgr. cukru, goto¬ 
wać wolno syrop do gęstości i włożyć owoc do syropu. Go¬ 
tować mocno pół godziny, potem na łyżce wystudzony 
syrop próbować, jeżeli się gęsto ciągnie, zdjąć z ognia, 
wylać na miskę i wystudzony nalać do naczynia. 315. Konfitury z śliwek. Pół kgr. jakichkolwiek, niezupełnie dojrzałych śli¬ 
wek włożyć do rądla w wrzącą wodę, nakryć, wyjmo¬ 
wać po jednej śliwce, zdejmować nożykiem skóreczkę 
i wrzucać do zimnej studziennej wody. Skoro się wszystkie 
obierze z łuski, złożyć do fajansowego lub polewanego 
glinianego naczynia, zalać studzienną wodą i postawić 
na noc na lodzie. Nazajutrz położyć śliwki na sicie, aby 
ociekły z wody, zagotować gęsty syrop z %/\ kgr. cukru i 
szklanki źródlanej wody, wrzucić śliwki i smażyć zdej¬ 
mując często naczynie z ognia dla zebrania szumu. Skoro 
szum przestanie się pokazywać, odstawić i złożyć w 
słoje. 316. Śliwki zielone. Świeżo zerwane jakiekolwiek, byle niedojrzałe śliwki 
ponakłuwać igłą gęsto aż do pestki i rzucać do zimnej 
wody. Skoro wszystkie będą nakłute, przełożyć je dowrzą 
cej wody i uważać, aby się nie zagotowały, lecz tylko
		

/Magazyn_165_01_0137.djvu

			— 133 - zmiękły. Skoro na wierzch wypłyną, odcedzić i włożyć 
do zimnej, trochę zasolonej wody. Nazajutrz zcedzić 
wodę słoną a przełożyć śliwki do świeżej. Zrobić gęsty 
syrop z cukru, ostudzić, zalać nim odcedzone i w gli¬ 
nianem naczyniu ułożone śliwki i zostawić je tak na 
24 godzin. Potem zcedzić, przegotować syrop i znowu ostu¬ 
dzonym zalać; powtarzać to kilka razy z dodaniem cukru, 
jeżeliby syrop był rzadki. Nakoniec zrobić świeży syrop 
i nim zalać wyjęte z dawnego śliwki, tamten zaś zużyt¬ 
kować do jakich powideł. Na pół kgr. śliwek 1 kgr. cukru. 317. Galareta z jabłek. Najlepiej robićgalaretę w miesiącu wrześniu, paździer¬ 
niku i listopadzie. Trzydzieści jabłek winnych gotuje się 
w brytfannie, zimną wodą zalane, aż do rozgotowania. 
Następnie należy je nad miską przecedzić gęstem sitem 
poczem przez godzinę winny ściekac. Sok z miski 
wymierza się szklanką, daje się na każde dwie szklanki 
soku, szklankę cukru miałkiego i gotuje do zato¬ 
pienia. Tymczasem przygotować próżne suche słojki 
postawione w wodzie zimnej z lodem. — Jak zacznie 
syrop kipieć, stale go szumować przez pół godziny, 
a gotując ciągle próbować, nabierając łyżeczką syropu 
na talerz. Jeżeli już ostudzony nie ocieka, ale trzyma 
się łyżeczki, zdjąć go z ognia i nalewać w słojki lub 
szklanne galaretowe miseczki. Jeżeli zaś na mise¬ 
czce nie robi się jeszcze galareta, gotować ciągle, a pró 
bując, pilnować, aby się nie przypaliła. 318. Galareta malinowa. Nadusić soku z malin 4 szklanki, a z czerwonych 
porzeczek 2 szklanki; zmięszać razem i przecedzić przez 
gęste sito; dodać 3 szklanki tłuczonego cukru i goto¬ 
wać wolno. Przestrzega się, że podczas gotowania 
każdej galarety, rądel albo brytfanna muszą być do połowy 
nie pełne, ażeby płyn nie wykipiał. Gotować tak jak
		

/Magazyn_165_01_0138.djvu

			134 jabłeczną; szumować, potem nabrać na łyżeczkę trochę 
galarety a po ostudzeniu wziąć jedną kroplę na łepek 
od szpilki, jeżeli nie spadnie to galareta dobra; zdjąć 
wtenczas z ognia i lać do słojków, ażeby nie zastygła. 319. Galareta wiśniowa. Na dwie szklanki soku wiśniowego, a jedną porzecz¬ 
kowego, dać cukru półtorej szklanki, jeżeli zaś ma być 
więcej galarety, dać do 2 szklanek soku jedną szklankę 
cukru. Gotować wolno, szumować do czystości i pró¬ 
bować na miseczce; jeżeli już galareta twarda i na mi¬ 
seczce się trzęsie, zdjąć prędko z ognia i zlewać do 
słojów. 320. Galareta agrestowa. Do 4 litrów agrestu w bryftannie, daje się 3 litry 
wody, a po zagotowaniu z ziarnkami dodaje się 20 zielo¬ 
nych winnych jabłek. Wygotować do półtora litra wody 
przecedzić przez gęste sito, niech przez godzinę ocieka! 
Wymierza się sok na szklanki, do tego soku wpusz¬ 
cza się sok z dwóch cytryn. Na każde dwie szklanki 
soku daje się jedną szklankę tłuczonego cukru i gotu¬ 
jąc wolno, szumuje się do czystości, potem często się 
próbuje. Jak zacznie na miseczce zastygać, nalewać w 
słój ki. 321. Marmelada. Wszystkie gatunki marmelady smażą się jednakowo. 
Jabłka rozgotowane, przecedzone przez sito, wystygłe 
i przez przetak przetarte, wymierzyć. Na każdy litr 
przetartych jabłek dać pół litra przesianego cukru, goto¬ 
wać pół godziny ,mięszać ciągle warząchwią, i próbować 
na miseczce wstawionej do zimnej wody. Jeżeli już gę¬ 
sta, to wystudzoną daje się do naczynia, jeżeli rzadka 
gotuje się ją aż zgęstnie. 322. Limoniada. Z 20 cytryn i z 5 pomarańcz wyduszony do miski
		

/Magazyn_165_01_0139.djvu

			— 135 — sok przecedzić przez serwetę do rądla, do którego 
dano pół litra wody i 1 kgr. tłuczonego cukru. Kwa¬ 
drans gotowany wolno i szumowany sok wlać do syropu, 
wsypać cukru natartego skórką z pół cytryny, wymię- 
szać i po godzinie wlać do naczynia. 323. Orszada. Bierze się Vs kgr. słodkich, parę gorzkich migda¬ 
łów i dwa łuty ziarnek z melona. Sparzone migdały 
oczyścić z skórki, tłuc w mosiężnym moździerzu, do¬ 
dać 1/4 kgr. cukru i trochę wody, aby tylko pół kwa¬ 
terki wyszło. Migdały tak utłuczone próbować palcami, 
aby nie było w nich grupek, a skoro już wybrane do 
miski, wlać do nich pół litra wody, potem wymięszać 
i przecedzić przez serwetę do miski. Pozostałe migdały 
tłuc jeszcze w moździerzu i wlać do nich pół kwaterki 
wody. Potem do wyłożonych na miskę wlać jeszcze 
wody kwaterkę, dobrze wymięszać i przecedzić przez 
serwetę. Wreszcie wszystko wylać do czystego rądla, 
dodając 1/3 kgr, tłuczonego cukru, wymięszać 
dobrze z mlekiem migdałowem, dwa razy wolno 
zagotować poczem wylać do miski i wystudzić; zlaną 
do butelki, orszadę stawia się do zimnej piwnicy, gdzie 
przetrwać może pół roku. Takiej orszady daje się mały 
kieliszek do kwaterkowej szklanki. Po dolaniu wody 
orszada jest doskonałym napojem. 324. Sok wiśniowy. Ubić albo ugnieść w moździerzu dowolną ilość wisien, 
a gotując je na wolnym ogniu, wydusić sok. Do 1 kgr. 
wygotowanego soku dać 3/4 kgr. cukru, gotować znowu, 
aż zacznie gęstnąć, potem wystudzić i zlewać w butelki, 
albo słój ki. Chcąc mieć sok prędzej gotowy, trzeba 
wsypać do rądla garniec wisien podlać garniec wody 
i gotować tak długo, aż zostaną tylko dwa litry płynu; 
potem przecedzić, dodać 1 kgr. cukru i gotować szu¬ 
mując, aż zgęstnie, co w ten sposób wypróbować można: 
Wlać łyżkę stołową soku na talerz postawić w chłodzie, a
		

/Magazyn_165_01_0140.djvu

			136 — jeżeli zacznie galarecie', znak, że sok ma dosyć; po- 
zlewać go zatem i schować. 325. Sok poziomkowy. Przetrzeć przez sito cztery litry dojrzałych poziomek, 
płyn wlać do słoja i postawić na kilka dni w ciepłem 
miejscu: Następnie przecedzić przez woreczek flanelowy, 
dodać do litra soku pół kgr. cukru miałkiego, gotować, 
zmięszać szumując i zlać w butelki. Zawiązać pęche¬ 
rzem, obwinąć butelki sianem, wstawić w kociołek, 
zagotować w wodzie i przechować w piwnicy. Tak 
samo można postąpić z malinami. 326. Sok agrestowy. Obrać agrestu z szypułek ile potrzeba, utłuc go albo 
ugnieść wałkiem w donicy. Włożyć masę do słoja i 
postawić na kilka dni w ciepłem miejscu; potem przece¬ 
dzić przez woreczek flanelowy, zlać w butelki, zakor¬ 
kować dobrze, obwiązać pęcherzem, zagotować w wo¬ 
dzie i wynieść do piwnicy. 327. Sok malinowy. Wziąć malin najdojrzalszych, dolać bardzo małą 
ilość wody, wyciskać na surowo i wkładać do bardzo 
gęstych worków, aby sok z wolna sam ściekał przez 
całą noc. Nazajutrz, skoro męty się ustoją, przecedzić 
jeszcze przez worek flanelowy, wziąć cukru (na litr 
soku pół kgr. lub 1/8 kgr. więcej), zagotować parę razy, 
odszumować dobrze, a skoro będzie zupełnie czysty, 
po niedługiem smażeniu przecedzić jeszcze gorący przez 
worek flanelowy i wlać do wazy. Nazajutrz zlać do 
wysuszonych butelek, zakorkować, zapieczętować i w 
suchem miejscu przechować. W ten sam sposób smażyć można sok wiśniowy, z 
tą tylko różnicą, że przy wyciskaniu jagód, wody ani 
kropli dolewać nie trzeba i tego samego dnia smażyć 
należy. Jeżeli zaś nazajutrz, to gdyby sok zgalareciał,
		

/Magazyn_165_01_0141.djvu

			137 — powinno się przed przecedzeniem rozgrzać go trochę na 
'Ogniu, nie gotując jednakże. 328. Sok malinowy na inny sposób. Maliny dojrzałe włożyć w polewany rądel i zu¬ 
pełnie słabym ogniu rozgrzać, lecz nie dopuścić do 
gotowania, potem rozgnieść i przez rzadkie płótno lub 
sito włosienne wolno przepuszczać, 
te Po kilku dniach, usunąwszy pleśń, zlać klarowny 
sok, odważyć go, włożyć taką ilość cukru twardego 
ile sok ważył, gotować przeszło 1/4 godziny i dobrze 
zeszumować. Gdy ostygnie, dodać na każde kilo soku jeden ko¬ 
niec noża „Ergastin-Salicylu“, napełnić w butelki i 
dobrze zakorkować. 329. Sok cytrynowy do herbaty. Na pół kgr. cukru wziąć 5 cytryn. Otrzeć cukrem 
żółtość z cytryn, sok wycisnąć i zmięszać wieczorem 
z utłuczonym cukrem. Nazajutrz zagotować w naczy¬ 
niu trzy razy, szumując za każdem zagotowaniem, wy¬ 
nudzić, wymięszać i zlać do słoja. 330. Sok pomarańczowy do herbaty. Na pół kgr. cukru wziąć 4 pomarańcze. Otrzeć z 
nich cukrem żółtość, utłuc, zmięszać z wyciśniętym 
z pomarańcz sokiem i zostawić tak przez noc. Naza¬ 
jutrz smażyć tak jak sok cytrynowy, dodając dla kwasu 
po|zagotowaniu łyżeczkę cytrynowej soli. 331. Sorbet malinowy. Wziąć 1 kgr. najlepszego cukru w kawałkach nie¬ 
wielkich i włożyć do czystego, mosiężnego rądla. Ma¬ 
liny pognieść prędko i przez czystą serwetę wycisnąć 
tyle, żeby gęstego soku była duża szklanka, to jest 
małe pół litra. Wlać do cukru i rozbijać mięszając ciągle 
w wolnem cieple, dopóki się cukier zupełnie nie roz¬ 
puści bez zagotowania. Skoro się już zupełnie rozpuścił,
		

/Magazyn_165_01_0142.djvu

			— 138 dodać ognia i dobrze pogotować, próbując w wodzie 
z lodem, żeby się ściął jak gęsta galareta w kawałkach 
i lgnął w palcach. Wtenczas odstawić rądel i wałkiem 
zupełnie nowym drewnianym mięszać ciągle zwolna 
w jedną stronę, zdejmując cokolwiek szumowin jeżeli 
się znajdą, aż płyn będzie zupełnie gęsty i czysty. W 
końcu wlać do garnka i póki ciepły płótnem zakryć. Obrawszy główki kapusty z zbytecznych liści, prze- 
krajać je wpół, odrzucić głąby, i uszatkować pozostałą 
twardą masę główek jaknajdrobniej. Na dwa czubate: 
węborki uszatkowanej kapusty dać małą filiżankę soli, 
małą garść kminku, kilka kawałków kwaśnych jabłek 
i 5 do 6 jagód jałowcowych i przyprawy te w więk- 
szem naczyniu z kapustą dobrze przemięszać. Można 
też przyrządzać kapustę do kiszenia z samą solą. Beczki od wina, w których kapusta ma być ubitą, 
dobrze wyczyścić i wyparzyć wodą przegotowanąz koprem. 
Następnie kapustę dobrze ubić tłukiem, zlewając sok,, 
który trzeba zachować. Gdy już beczka pełna, wiercić 
drążkiem dziury w środku aż do dna beczki, nalać w 
nie powoli zebrany sok i postawić kapustę na miernie 
ciepłem miejscu lub w samej piwnicy, aby odfermen¬ 
towała. Skoro kapusta odrobi zdjąć z góry napsutą 
warstwę, włożyć na kapustę czysto wytarte wieko, 
mniejsze niż górny obwód beczki, i obciążyć je ka¬ 
mieniem. Najpóźniej co 2 tygodnie trzeba znowu ka¬ 
pustę czyścić, t. j. opłókać i dobrze obmyć kamienie 
i wieko oraz ściany beczki wewnątrz po nad kapustą.. ROZDZIAŁ Konserwy. 332. O kiszeniu kapusty.
		

/Magazyn_165_01_0143.djvu

			— 139 333. Sposób konserwowania wisien. Dojrzałe wiśnie obrywać w dzień pogodny, lecz 
nie gołą ręką, tylko przez rękawiczkę, aby wiśnie były 
suche i czyste. Poobcinać szypułki nożyczkami przy sa¬ 
mym owocu i kłaść wiśnie ostrożnie w suchą, czystą butelkę 
aż do wierzchu. Potem zakorkować i zakopać zupełnie w 
piasku w piwnicy. Takie wiśnie konserwują się aż do 
Bożego Narodzenia i będą wyglądały świeżo, jakby 
prosto z drzewa zdjęte. 334. Sposób solenia grzybów. Grzyby młode, świeżo przyniesione z lasu, oczyścić 
z korzonków, wrzucić do wrzącej wody i trzymać na 
ogniu, dopóki się nie ukaże biała piana. Wówczas 
wyjąć z rądla, złożyć na suchy obrus i tak je pozostawić, 
aż zupełnie ostygną. Utłuc potem drobno soli, składać 
grzyby do słoja i warstwami przesypywać solą, a na- 
koniec przycisnąć wiekiem i na wierzch kamieniem. Chcącmiećgrzyby na prędcedoobiadu, należy zagoto¬ 
wać je w rądelku wypłókawszyjewprzód w wodzie kilka 
razy zmienianej, i potrzymać na ogniu, nim 
się drugi raz zagotują. Wówczas wyjąć i smażyć w 
maśle lub dusić w śmietanie, jak świeże. 335. Grzyby świeże na konserwę Wybrać młode i zdrowe grzyby, uciąć korzonki i 
wytrzeć na sucho płótnem. Rozpuścić w rądlu masła, 
włożyć w nie tyle grzybów, ile się zmieści, podsma¬ 
żyć do połowy, wyłożyć na półmisek, a do tego samego 
masła włożyć znowu surowe grzyby i tak postępować, 
ażsię przesmażą wszystkie. Skoro przestygną,układaćgrzy- 
bytakjakrosną, wierzchem do góry wkamiennelub szklan- 
neniewielkiesłojki zalewającjetem samem masłem, w 
w którem się smażyły. Po napełnieniu słojków zalać na 
wierzch również masłem. Po kilku godzinach obwiązać 
pęcherzem i postawić do sklepu. Biorąc do użycia, 
poddusić w tern samem maśle. Rydze przyrządzają się w ten sam sposób. i
		

/Magazyn_165_01_0144.djvu

			— 140 — 336. Sposób suszenia grzybów. Grzyby świeże i zdrowe, pokrajać w podłużne ka¬ 
wałki i suszyć na słońcu, złożywszy je na obrus lub 
papier. Biorąc do użycia, namoczyć na kilka godzin w 
słodkiem mleku, ugotować w wodzie i dusić w maśle 
i śmietanie. 337. Groch w butelkach na konserwę. Na ten cel najlepszy jest groch cukrowy. Wyłu¬ 
skane ziarna przesypać miałką solą i postawić na noc 
w zimnem miejscu. Nazajutrz zcedzić, wsypać do moc¬ 
nych butelek, aby podczas gotowania nie popękały, lekko 
zakorkować, wstawić do kotła, przełożyć sianem, za¬ 
lać wodą i gotować godzinę. Zalakować potem butelki 
i w piasku w sklepie zakopać. 338 Raki na konserwę Ugotować dowolną ilość raków (najlepiej w lipcu, 
bo wtenczas ich najwięcej i najtłuściejsze) i obrać szyjki. 
Osolić bardzo mocno wodę i zagotować. Ułożyć w ma¬ 
łych słojkach szyjki rakowe i zalać tą wodą ostudzoną 
tak, aby jej było na 2 palce ponad raki, obwiązać 
pęcherzem i trzymać w sklepie. Biorąc do użytku, 
wymoczyć. 339. Rozmaite jagody na konserwę. Zbierać maliny, agrest dojrzały lub niedojrzały, 
porzeczki i nasypywać do butelek, utrząsając je i ubi¬ 
jając o miękkie miejsce, aby jaknajszczelniej były u- 
pakowane, zakorkować i gotować w sianie godzinę. W 
końcu zalakować butelki i zakopać je w piasku w sklepie. Jagody te przesypane cukrem, można dawać jako 
sałatę zamiast kompotów, lub używać do zaprawy lo¬ 
dów zimową porą. 340. Sposób marynowania bekasów na zimę. Odpięć tyle bekasów, ile ma być zamarynowanych, po- __■__i
		

/Magazyn_165_01_0145.djvu

			141 lewającje naruszcie masłem, złożyć je potem na blachę i 
wynieść do lodowni, aby dobrze wyziębły. Tymczasem 
sklarować masło, zmięszać je ze skopowym łojem, 
maczać w tern bekasy i układać na blasze, aby wy- 
chłodły. Następnie złożyć je do glinianego polewanego 
słoja, przekładając bobkowym liściem. Teraz zagotować 
octu z angielskim korzeniem i estragonem, wychło¬ 
dzić, nalać, aby płyn bekasy pokrył, obwiązać pęcherzem 
i wstawić w lód do lodowni. W ten sposób można, 
także zakonserwować na kilka miesięcy słomki i kwiczoły. 341. Sposób marynowania drobnych ogórków (korniszonów). Naobierać garniec drobnych ogórków z szypułek, 
posolić i odłożyć je na parę godzin, poczem poobcierać 
ścierką na sucho. Następnie zagotować sporo dobrego 
octu, wrzucić w wrzący ocet ogórki, lecz odstawić zaraz 
na kilka godzin, aby wychłodły; teraz wycedzić takowe 
na sito lub przetak, aby z nich ocet ściekł i włożyć 
do słoja. Przegotować znowu osobno octu z korzeniami, 
jako to z całym pieprzem, korzeniem angielskim, im¬ 
birem, liściem bobkowym i estragonem, posolić odpo¬ 
wiednio, wychłodzić i dopiero zalać nim ogóreczki. 
Na wierzch można wlać trochę oliwy aby ogórki nie 
pleśniały a nakoniec zawiązać pęcherzem. Tym samym sposobem można też marynować grzyby, 
rydze, zieloną fasolkę, małe kawony, melony i t. p. 342. Ogórki kiszone. Średnie, nie zupełnie dojrzałe ogórki, nalewa się 
zimną wodą i pozostawia przez dzień i noc; potem o- 
czyszcza się je i układa w beczułkę albo duże kamienne 
garnki. Na dno daje się pokład z obmytych liści winnych, 
kopru, cząbru, macierzanki, chrzanu, kilku strąków pa¬ 
pryki itp. przypraw podług upodobania. To samo prze¬ 
kłada się także pomiędzy warstwami ogórków. Na¬ 
stępnie zagotuje się 5 litrów wody, 1 litr octu i 300 
gr. (30 deka.) soli. Po ostygnięciu dodaje się 1 paczkę 
„Ergastin-Salicylu“, wlewa ten rozczyn na ogórki i *
		

/Magazyn_165_01_0146.djvu

			142 obciąża denkiem, aby woda zawsze ogórki pokrywała. 
Na drugi dzień dolewa się tego rozczynu, bo zwykle 
ogórki pewną ilość wciągną. Po upływie około 6 tygodni, ogórki są dobre. Chcąc 
takowe prędzej używać można je nalać ciepłą wodą 
solową. W tym razie jednak nie trzymają się długo. 343. Kokcynela i inne kolory do. galaret, 
cukrów i t. p. Łut kokcyneli, łut kremortartaru, dwie trzecie 
łuta potażu, jednę trzecią łuta ałunu utrzeć 
miałko w glinianem naczyniu i przechować proszek w 
słoiku szczelnie zamkniętym. Biorąc do użycia, zapa¬ 
rzyć część proszku gorącą wodą, wymięszać i przece¬ 
dzić przez płótno. Kolor błękitny: Umoczyć kawałek indygo w ciep¬ 
łej wodzie i trzeć na talerzu, dopóki się woda dosta¬ 
tecznie nie zafarbuje. Kolor żółty robi się z wymoczonego w letniej 
wodzie szafranu. Kolor zielony: Obrać i wymyć parę garści szpi¬ 
naku, utłuc w kamiennym moździerzu, wycisnąć sok 
przez płótno i postawić w rądelku na dobrym ogniu. 
Skoro się ma zagotować, wylać na sito, na którem 
pozostanie masa dająca kolor; zdjąć ją zmięszać z 
miałkim cukrem i przechować do użytku w buteleczce. Mięszając równe części koloru żółtego i błękitnego 
(w wyżej podanych przepisach) otrzymuje się pię¬ 
kny kolor zielony. Włożyć sałatę do serwety, wydusić z wody, odrzu- ROZDZIAŁ Sałaty. 344. Sałata z śmietaną. *
		

/Magazyn_165_01_0147.djvu

			— 143 — cić liście zżółkłe, zaprawić na 4 osoby następującym 
sposobem: 2 łyżki kwaśnej śmietany, łyżkę mocnego 
octu, trochę soli i szczyptę cukru rozbić na osobnej 
miseczce, a gdy dobrze rozbite, wlać na sałatę i 3 
minuty ją mięszać razem z śmietaną. 345. Przyprawianie sałaty na sposób francuski. Po osączeniu na przetaku wody z sałaty, włożyć 
ją do serwety i strząsnąć mocno, aby wszelka wilgoć 
pozotała w serwecie. Następnie mieć przygotowane 
jedno jajko, ugotowane na miękko, wziąć na osobną 
miseczkę, spuścić żółtko, wlać łyżkę mocnego octu, 
dwie łyżki oliwy, pół łyżeczki cukru i szczyptę soli. 
Ubić to doskonale na lekki majonez widelcem, wlać 
na sałatę, wymięszać dobrze, rozdzielając listki i zo¬ 
stawić tak z 10 minut. Czynność tę należy odbywać 
przed podaniem zupy. 346. Mizerya z ogórków. Obrane świeżo ogórki pokrajać w cienkie talarki i 
posolić dobrze, niech tak kilka minut poleżą, a wy¬ 
dusiwszy z nich słoną wodę, włożyć na salaterkę, polać 
octem, oliwą, posypać miałkim pieprzem i podać. Wiele 
osób lubi mizeryą z kwaśną śmietaną i octem, wów¬ 
czas nie używa się oliwy. 347. Sałata włoska. Cztery duże jabłka szczecińskie obrać i pokrajać 
w kostkę drobną, skropić natychmiast octem, żeby nie 
czerniały. Wziąć 10 sardeli, opłókać, wyjąć ości, po¬ 
krajać drobno, wymięszać z jabłkami, dodać łyżkę ka¬ 
parów, pół łyżki oliwek, dwie łyżki oliwy, dobrać do 
smaku octu, popieprzyć, wymięszać razem i podać do 
sztuki mięsa lub pieczeni. 348. Sałata z jajecznicą. Sałatę zieloną w główkach wydusiwszy w serwe- m
		

/Magazyn_165_01_0148.djvu

			144 — cie z wody, zaprawić roztartem żółtkiem z oliwą i solą, 
szczyptą białego pieprzu i octem. Oddzielnie zrobić 
dość gęstą jajecznicę, lejąc w rozbite jaja na każde 
trzv łyżkę śmietanki, podać razem i jesc albo wy- 
mięszane razem na talerzu, albo też oddzielnie sałatę, 
oddzielnie jajecznicę. 349. Sałata z gruszek.. Obrać drobnych gruszek z skórki pokrajać na 
cząstki, a chcąc je użyć w całości, wydrążyć z środka, 
posypać mąką i smażyć w maśle na rumiano; potem 
zalać winem z wodą, dodać dosyć cukru, parę goź¬ 
dzików, kawałek cynamonu i gotować wszystko razem 
pod nakryciem, a gdy już gruszki miękkie, odstawie, 
aby wychłodły, przez co syrop stężeje; wówczas wy¬ 
łożyć na salaterkę i podać; można także, jeżeli kto 
lubi, podać sałatkę z gruszek na gorąco. 350. Sałata z czerwonej kapusty. Kapustę czerwoną, surową w główkach, bardzo 
długo można przechowywać w piwnicy na słomie. 
Poszatkowawszy więc kapustę jaknajcieniej, włoz> 
do wrzącej wody zagotować raz, odlać wodę i wyci¬ 
snąć z niej kapustę dobrze, posolić i zaraz polać oc¬ 
tem. W pół godziny odlać ocet, wlać na jedną sporą 
główkę trzy łyżki oliwy, łyżkę octu dodać łyżkę cu¬ 
kru i wymięszać razem godzinę przed podaniem. Ka¬ 
pustę kwaszoną podawaną jako sałatę zaprawia się 
oliwą i cukrem. 351. Sałata majonezowa. Ślicznie wygląda sałata z jarzynek, podana z for¬ 
my Wziąć cztery marchewki, dwa buraczki cwiklane, 
dziesięć kartofli obranych i wszystko to na surowo 
pokrajać w kostkę lub podłużne paski i ugotować 
w wodzie zfsolą, naturalnie każdą rzecz oddzielnie 
pilnując, aby nie przegotować. Oprócz tego ugotować 
na miękko groszku zielonego grubego i drobniutkiej
		

/Magazyn_165_01_0149.djvu

			— 145 — fasolki na miękko. Pokrajać 10 korniszonów i tyleż grzy¬ 
bów marynowanych lub rydzów także w kostkę lub 
paski. Uszatkować trochę czerwonej kapusty, odparzyć 
i posolić, a wyjąwszy z wody, w której koniecznie raz 
powinna się zagotować, polać octem. Wszystko to 
wymięszać razem. Rozpuścić na jedną formę, pół łuta 
lub trzy listki żelatyny w półkwaterku wody; gdy 
będzie zimna, wlać pół szklanki oliwy, kieliszek bar¬ 
dzo mocnego octu i ubijać to miotełką na majonez. 
Kiedy już dobrze ubite, wymięszać z jarzynkami, 
włożyć w formę od kremów i wynieść do piwnicy. 
Skoro wystygnie, wyjdzie doskonale z formy i ładnie 
wygląda na stole. Im więcej oliwy, tem lepsza sałata 
będzie; chcąc mieć żółtawą, nie brać ani czerwonej 
kapusty, ani buraków. Wyborna jest, jeżeli się bierze 
do niej tylko selery, drobną fasolę białą i bardzo 
wiele jabłek — jabłka i selery krajać w paski. 352. Sałata z różnych jarzyn i piklów. Jeden ćwikłowy burak, kilkanaście drobnych kar¬ 
tofli, parę marchewek, garść fasoli białej, dwie se¬ 
lery, ugotować na miękko każde z osobna z solą. Gdy 
ostygnie, wszystko obrać i pokrajać w paseczki. Wziąć 
kilka korniszonów, kilka grzybów i kilkanaście rydzów 
marynowanych, szarlotek również marynowanych, ka¬ 
parów i innych pikli. Pokrajać wszystko w paski t 
wymięszać razem z jarzynami, dodając parę jabłek tak 
samo krajanych. Następnie wlać dużo oliwy, do smaku 
bardzo tęgiego octu, popieprzyć, posolić trochę i wsy¬ 
pać łyżeczkę cukru. Wszystko wymięszać razem, 
kładąc buraki w ostatniej dopiero chwili, żeby nie 
zafarbowały wszystkiego i wyłożyć na salaterkę, ubra¬ 
wszy na wierzchu zaprawioną osobno zimową sałatą 
i całymi rydzami. Można także jarzynki poszatkować 
na plasterki na pół przekrajane, nie brać wcale bu¬ 
raków, rydze i grzybki zostawić w całości. Każdą ja¬ 
rzynkę osobno posolić i zaprawić oliwą i octem. Nie 
mięszając wcale, rozdzielić gdzieniegdzie sardelami 
całemi bez ości, każdy natenczas bierze jarzynkę jaką 
lubi i sałata ładniej na stole wygląda. Można mię- 10
		

/Magazyn_165_01_0150.djvu

			— 146 — dzy jarzyny kłaść kapustę czerwoną, przyrządzoną 
jak powiedziano poprzednio. 353. Sałata z karczochów i jarzyn. Piętnaście spodów od karczochów zręcznie wykra- 
jać, aby miały formę miseczek i ugotować w wodzie 
z octem i solą. Cztery nóżki cielęce ugotować z solą 
i włoszczyzną tak, aby było więcej jak pół litra sztamu, 
sklarować na czysto białkami, zafarbować lejąc łyżeczkę 
karmelu i przecedzony wylać po połowie na dwie płaskie 
salaterki od sałaty. Parę kalafiorów podzielonych na 
drobne części ugotować w wodzie z solą, oraz parę 
marchwi i kartofli na surowo pokrajanych w kostkę, 
ugotowanych w wodzie, trochę groszku zielonego lub 
szablastego, parę selerów, obranych ze skóry, także 
w kostkę pokrajanych i ugotowanych, wszystkie te ja¬ 
rzynki polane oliwą i octem, wymięszać z jednem su- 
rowem żółtkiem, odrobiną angielskiej musztardy, odro¬ 
biną soli, pieprzu i cukru. Gdy tak sałata postoi go¬ 
dzinę i dobrze się zmaceruje, ponakładać ją na przy¬ 
gotowane miseczki z karczochów, polane poprzednio 
octem, oliwą i solą i poustawiać je w piramidę na 
salaterki z zastudzoną galaretą. 354. Mleko kwaśne po rusińsku. Litr mleka niezbieranego zagotować, gdy przesty- 
gnie, wziąć kwaterkę świeżej kwaśnej śmietany, rozbić 
z jednem żółtkiem, zaprawić tern ostudzone, ale jeszcze 
ciepłe mleko, wstawić w piec po Chlebie, lub w jaki¬ 
kolwiek, byle był dobrze ciepły. Wymięszawszy dobrze 
wynieść napółgodziny, gdy zaczynagęstnieć, do lodowni, 
a następnie podać zimne z cukrem i cynamonem lub 
z solą do gorących kartofli, zamiast kwaśnego mleka. 355. Zsiadłe mleko. Chcąc otrzymać wyborne zsiadłe mleko, trzeba za¬ 
raz po wydojeniu zlać je na głębokie salaterki i po¬ 
stawić na dobę w pokoju lub spiżarni lekko przykryte,
		

/Magazyn_165_01_0151.djvu

			aby powietrze miało przystęp. Po tym czasie wynieść 
je na 6 godzin do chłodnej piwnicy, lub na 2 albo 3 
godziny wstawić do lodowni pokojowej, a mleko będzie 
słodkie a zsiadłe. 356. Grzanki z pasztetem do rosołu. Mając resztki pasztetu zimnego, zwanego „pain de 
gibier,“ można je zużytkować na bardzo dobre grzanki. 
Posmarować masłem cienkie grzaneczki z bułki, na to 
rozsmarować trochę pasztetu równie cienko i ułożywszy 
grzanki na blachę, wstawić w piec nie bardzo gorący. 
Osobno usmażyć na dobrem klarowanem maśle lub na 
świeżej fryturze, co na jedno wychodzi, gałązki całe 
zielonej pietruszki tak, aby chrupały, położyć na każdej 
wyjętej po kwadransie z pieca grzance trochę pietruszki 
smażonej i ułożywszy je zręcznie na serwecie na pół¬ 
misku, podać do rosołu. ROZDZIAŁ XIII. Lody, zefiry, blamanże, mleczka 
i inne potrawy deserowe 
z mleka. 357. Ogólne uwagi o lodach. Lód jak najdrobniej potłuc, wsypać część tegoż do 
kubełka i dobrze ubić drewnianym tłukiem. Wstawić w 
środek kubełka cynową lub miedzianą pobielaną puszkę, 
która powinna być 12 do 14 cali wysoką a 4 do 5 cali 
szeroką. Wsypać pod spód, soli lub nieczyszczonej 
saletry, obsypać puszkę także dokoła, solą lub saletrą 
i ubić lód, aby puszka mocno stała. Jeżeli powietrze jest za ciepłe, to można kłaść po-
		

/Magazyn_165_01_0152.djvu

			148 — między lód cienkie warstwy słomy lub sieczki, co za¬ 
pobiega topnieniu. Jeżeli nie ma lodu, można wstawić 
puszkę także w śnieg przemięszany solą i sieczką, ubić 
go mocno i nasypać dokoła puszki soli lub saletry. Wytrzeć teraz puszkę w środku, nalać w nią ostu¬ 
dzoną masę, nakryć papierem i kręcić puszkę ustawi¬ 
cznie wkoło. Po kwadransie otrzeć pokrywkę z soli 
i lodu, otworzyć puszkę ostrożnie, aby nie wpadło w 
nią nic soli. Zeskrobać łopatką lody osiadłe na ścianach 
zewnątrz, wymięszać dobrze z resztą masy lodowej, 
znowu nakryć, w kwadrans otworzyć, wybić mocno 
łopatką na jedną masę i powtarzać to kilka razy, ob¬ 
sypując puszkę na około solą, póki masa zsiadać się nie 
zacznie. Skoro żadnych grupek nie będzie i masa bę¬ 
dzie się rozcierała jak masło, natenczas pokręcić jeszcze 
puszkę, obsypać saletrą lub solą i lodem, przykryć 
umaczaną w wodzie i wyciśniętą ścierką i tak zostawić 
na parę godzin do czasu wydania. Im mocniej masę 
lodową wybije się łopatką, tem lepsze będą lody. 358. Lody pomarańczowe. Z siedmiu dużych pomarańcz zdjąć skórkę i czyste 
mięso z sokiem przetrzeć przez gęste sito. Zagotować 
masę na 12 godzin przed wlaniem do puszki z pół 
kgr. cukru, sokiem z jednej cytryny, skórką z pół cy¬ 
tryny, pół pomarańczy i małą filiżanką wody i skórkę 
wyjąć z powrotem. Na pół litra z tej masy wziąć 6 białek, ubitych 
na luźną pianę, lecz wymięszać z poprzedniem dopiero, 
skoro masę w puszce 10 minut kręcono. Ponieważ 
piana powiększa masę, przeto z początku nie nalewać 
puszki za pełnej. 359. Lody ananasowe. Wsypać w rądel pół kgr. cukru, dolać pół litra wody 
i gotować szumując, aby płyn był czysty; potem ubić 
ananas w moździerzu, przetrzeć przez sito, zmięszać 
z syropem i włożyć do puszki.
		

/Magazyn_165_01_0153.djvu

			— 149 — 360. Lody limonadowe. Wziąć trzy półkwaterki wody, pół kgr. cukru, sok 
z 5 cytryn, skórkę z dwóch cytryn, białko z 9 jaj u- 
bite na pianę. Zagotować wodę, cukier i klarowny sok cytrynowy, 
włożyć skórki z 2 cytryn, aby się tylko przeparzyły, 
nie ugotowały. Następnie przecedzić limonadę przez 
muślin i nazajutrz bardzo rano wlać do puszki, obło¬ 
żonej lodem. Skoro płyn się pół godziny zamrażał, 
przemięszać z białkami z jaj, ubitemi na luźną pianę. 
Ponieważ śnieg masę powiększa, przeto z początku 
napełnić puszkę tylko do połowy. 361. Lody poziomkowe. Opłókać poziomki i przetrzeć nową, dobrze wypa¬ 
rzoną łyżką drewnianą przez czyste sito z włosia. Na 
1 litr tej masy wziąć 1 litr wody, pół kgr. cukru i 
klarowny sok z 1 cytryny. Do jednego litra masy dodać małe pół kgr. prze¬ 
sianego cukru i postawić na ogniu, aby się raz zagoto¬ 
wała, poczem ostudzić. Na 1 litra masy poziomko¬ 
wej z cukrem wziąć litr wody, soku z pół cytryny, i 
V8 do 1/4 kgr. miałkiego cukru. Na każde pół litra tej 
masy dodać, skoro już przez dłuższy czas stała w puszce, 
luźnej piany ubitej z 3 białek i dobrze ją z masą 
przemięszać. 362. Lody malinowe. Przetrzeć maliny przez bardzo gęste sito z włosia, 
aby pozostały ziarnka. Zrobić syrop z 5 kwaterek wody 
z 1/2 kgr. cukru, w czasie gotowania dodać soku z cy¬ 
tryny i piany z 9 jaj. Skoro przestygnie, zmięszać z 
malinową masą i zamrozić w puszce. Tym sposobem robią się także lody z porzeczek 
(świętojanek) i wisien. Do lodów porzeczkowych można 
dodać trochą karuku i więcej cukru, a będą masłowate. 
W braku świeżych jagód można użyć konserw. ■
		

/Magazyn_165_01_0154.djvu

			— 150 363. Lody z brzoskwiń lub moreli (aprykóz). Oparzyć dojrzałe brzoskwinie lub morele wrzącą 
wodą, obrać ze skórki, wyjąć pestki i przeważyć. Na 
pół kgr. owocu wziąć 1/3 kgr. cukru. Potrzeć cukier, 
wsypać do rądla razem z owocem, ugotować owoc na 
miękko, przetrzeć przez czyste sito i potem jeszcze raz 
przegotować. Następnie wziąć 1 litr marmelady, 1 litr 
wody studziennej i sok z 1 małej cytryny. Cukru dobrać 
tylko jeszcze wtedy, jeżeli owoce nie były zupełnie 
dojrzałe i nie dość słodkie. Na każde pół litra tej 
dobrze przemięszanej masy, skoro się 10 minut goto¬ 
wała w napełnionych do połowy puszkach, wziąć luźnej 
piany z 3 białek. 364. Lody ponczowe. Jeden kgr. cukru, 1 litr wody, 1/2 litra rumu lub 
araku, 1/2 litra wina szampańskiego, 1/2 litra reńskiego, 
sok z 5 cytryn, skórkę z 2 cytryn, pianę z 18 białek.’ Zagotować razem cukier, wodę, sok cytrynowy i 
rum, a gdy syrop ostygł dodać wina szampańskiego 
i reńskiego. Kręciwszy to godzinę w puszce obłożonej 
lodem, dobrze mięszając, dodać luźną pianę ubitą z 
białka. Puszki z początku tylko do połowy muszą 
być napełnione, gdyż śnieg masę pomnaża. Można lody ponczowe zaprawić także ananasem lub 
pomarańczami; jeżeli nie ma wina, wystarczy sam arak. 
Masa ponczowa musi dłużej marznąć niż inne, najlepiej 
też, ponieważ porcya wielka, mrozić w dwóch puszkach 
naraz. 365. Lody waniljowe (Bombe ä la vanille). Proporcya na 10 osób. Wziąć 1/2 litra wody stu¬ 
dziennej, 7 żółtek, 1/8 kgr. cukru, laseczkę wanilji i 1/4 
litra tłustej śmietany. Dobrze ubić razem wodę, żółtko, cukier i rozłupaną 
wanilję, kwirlając ustawicznie. Potem ubić masę w 
garnku miotełką na zimno i powoli dodać ubitą bardzo 
sztywną pianę i w wiadomy sposób zamrozić. Chcąc
		

/Magazyn_165_01_0155.djvu

			151 przyrządzić zwyczajne lody waniljowe, trzeba użyć 
kremu waniljowego. 366. Lody z włoskich orzechów. Na 11/8 litra słodkiej, lecz nie zbyt tłustej śmietany 
liczy się 120 orzechów włoskich, 1/4 kgr. cukru i 12 
białek. Wyjąć jądra orzechów ze skorup, zaparzyć je wodą 
i potem zdjąć z nich cienką skórkę. Potłuc je w dobrze 
wyczyszczonym moździerzu na delikatne ciasto, które się 
za każdym razem wyjmuje z moździerza srebrną łyżeczką. Postawić śmietanę z cukrem na ogień, a gdy się 
zagotuje, zdjąć z ognia, domięszać do orzechowego 
ciasta, aby powstały małe grupki. Jeszcze raz wszystko 
razem gotować i przetrzeć przez gęste sito z włosia, 
aby się żaden kawałeczek orzecha nie przedostał. Prze- 
mięszać następnie zupełnie na zimno, postawić do za¬ 
mrożenia i po pół godziny dodać ubite na sztywną 
pianę białko. (Porcya taka wystarcza na 10 do 12 osób.) 367. Lody kawowe. Zagotować półtorej kwaterki dobrej gęstej śmietanki, 
wziąć tyleż czarnej mocnej kawy. Uprażyć i zarumienić 
1/8 kgr. posiekanych migdałów, zmięszać z kawą, do¬ 
dać 1/4 kgr. cukru i zagotować to razem. Wreszcie prze¬ 
trzeć przez gęste sito i postawić, aby wystygło, potem 
wbić do puszki i postąpić, jak wiadomo. Można także, 
lody gdy już w puszce zamrożone, przełożyć w ładną 
foremkę, wstawić w lód, zamrozić znowu i tak z formy 
podać. 368. Lody czekoladowe. Trzy tabliczki Vs kilogramowe czekolady utrzeć na 
tarce, wlać dwa litry gorącej śmietanki, wymięszać, 
ostudzić, rozbić 10-ciu jajami i 3/4 kilograma cukru, 
postawić na ogniu i mięszać, pókinie będziegęste. Potem 
przecedzić, wystudzić, wlać do puszki i dalej postąpić 
wyżej wskazanym sposobem.
		

/Magazyn_165_01_0156.djvu

			— 152 — 369. Krem śmietankowy zamrożony, czyli zefir. Litr gęstej śmietanki ubić na lodzie na mocną pianę, 
włożyć 1/4 kgr. cukru, trochę utłuczonej wanilji, pół 
litra świeżych poziomek, truskawek, lub kwaterkę jakich 
czerwonych konfitur bez soku. Wymięszać, wszystko 
włożyć do puszki, posypać puszkę solą, obłożyć lodem 
i zostawić tak na kilka godziu. Na wydaniu potrzymać 
puszkę w ciepłej wodzie i wyłożyć na półmisek, obla¬ 
wszy jakim sokiem lub karmelem. 370. Zefir z jabłek i bitej śmietanki. Upiec dziesięć jabłek, przefasować przez sito, wziąć 
tej masy dwie szklanki, ubić na lodzie z dwoma biał¬ 
kami na pulchną masę. Zmięszać z pół kgr. cukru z 
dodaniem łyżeczki utłuczonego cynamonu, ubić trzy 
kwaterki gęstej słodkiej śmietanki na piankę. Wymię¬ 
szać wszystko z poprzednią masą, włożyć do puszki, 
przykryć i zakryć w lodzie, obsypując solą, na kilka 
godzin przed podaniem. 371. Pianka ze słodkiej śmietanki do andrutów (wafli). Postawić na lodzie litr bardzo gęstej słodkiej śmie¬ 
tanki i ubić ją miotełką na mocną pianę. Włożyć trochę 
utłuczonej wanilji, kubek miałkiego cukru, wymięszać 
ostróżnie i ułożyć zgrabnie na półmisek Oblać sokiem, 
ubrać konfiturami i obłożyć andrutami lub biszkopcikami. 372. Galaretka zamrażana. Zrobić galaretę całkiem klarowną albo cytrynową z 
karukiem (zob. kremy), wlać ją w kociołek od bicia 
piany, postawić na lodzie i bić, aż się w gęstą i białą 
pianę zamieni. Wówczas wysypać formę miałkim cukrem, 
nałożyć w nią piany, postawić na lodzie, wyjąć potem 
z formy i podać.
		

/Magazyn_165_01_0157.djvu

			— 153 — 373. Szodon zamrażany z żelatyną. Łut białej żelatyny rozpuścić w niepełnej kwaterce 
gorącego wina. Otrzeć kilka kawałeczków cukru o pół 
cytryny, utłuc go miałko i dodać tyle cukru, aby była 
niepełna kwaterka. Rozetrzeć z tym cukrem 6 żółtek 
do białości i rozprowadzić żelatyną, wcisnąwszy w nią 
sok z całej cytryny. Postawić na ogniu i ogrzewać, 
mięszając dopóki płyn nie zgęstnie. Ostudzić i do 
letniej jeszcze masy włożyć pianę z 6 białek, wymię- 
szać, wlać do formy kremowej, wypłókanej wodą 
i obsypanej cukrem i wstawić do lodu lub do zimnej 
wody. 374. Moskowita. Otrzeć kilka kawałków cukru o cytrynę i tyleż cu¬ 
kru o pomarańcze. Dodać cukru, aby z poprzednimi 
kawałkami był 1 kgr. i zagotować syrop z dwiema 
szklankami wody. Rozpuścić w pół litrze wrzącej wody 
2 łuty białej żelatyny, zmięszać z syropem, a skoro 
ostygnie, wlać sok wyciśnięty z 6 cytryn i 4 pomarańcz, 
dołożyć trochę soku ananasowego i przecedzić przez 
serwetę. Postawić puszkę lodową (jak zwykle się urządza) 
na lodzie, wlać płyn cytrynowy i kręcić wybijając łopatką. 
Skoro zgęstnie i masa będzie biała jak krem, włożyć 
trochę pokrajanych ananasów smażonych i innych su¬ 
chych konfitur, przełożyć do formy, szczelnie nakrytej, 
obsypanej lodem i solą i zostawić na parę godzin aż 
do podania. Porcya ta wystarczy na 10 osób. 375. Blamanż śmietankowy (Blanc-manger). Ćwierć kgr. migdałów słodkich, 30 migdałów gorz¬ 
kich oparzyć, oczyścić z skórki i utłuc na miazgę, 
skrapiając je mlekiem. Zagrzać mocno dwa litry śmie¬ 
tanki, sparzyć nią migdały, wymięszać, przecisnąć przez 
gęste płótno, zaprawić pół kgr. miałkiego cukru, wlać 
półtorej kwaterki karuku, wygotowanego z 6-ciu nóżek 
cielęcych, wymięszać, wlać do formy i postawić na lodzie ń
		

/Magazyn_165_01_0158.djvu

			— 154 — lub w zimnej wodzie. Zamiast migdałów gorzkich mo¬ 
żna też użyć wanilji. 376. Blamanż czekoladowy. Utrzeć na tarce 1/4 kgr. czekolady, wsypać do rądelka 
i mięszać na ogniu, aż zczernieje i zacznie się rozpusz¬ 
czać. Rozprowadzić to potem niebardzo tęgim blaman- 
żem z migdałów, rozmięszać, przecedzić, przydać kwa¬ 
terkę karuku, wlać w formę i postawić na lód. 377. Blamanż orszadowy Oparzyć i obrać z skórki 3/4 kgr. słodkich a l/s kgr. 
gorzkich migdałów i bić je na masę w moździerzu, za¬ 
krapiając zimną wodą. Wlać do tego następnie pół 
litra wrzącej wody i przekręcić przez mocne płótno, 
dodając 3/4 kgr. miałko tłuczonego cukru i półtorej kwa¬ 
terki czyli sześć łutów karuku. Wszystko wymięszać,. 
nalać do formy i postawić w lód, aby zastygło; zresztą 
postąpić, jak z innymi, jeżeli galarety lub blamanże 
robi się w lecie, należy dodawać więcej karuku, gdyż 
inaczej się rozpłyną. Można także wszelkie kremy, ga¬ 
larety i blamanże obłożyć przy podaniu na stół dro- 
bnemi cukrowemi ciastkami, lecz wówczas kiedy za¬ 
stępują one zimną ieguminę. ROZDZIAŁ XIV. Ciasta. Ogólne uwagi o pieczeniu ciast drożdżowych. Najgłówniejszym warunkiem udania się ciast droż¬ 
dżowych są dobre drożdże, drugim warunkiem zasto¬ 
sowanie pieca, trzecim lekkość mąki. Drożdże muszą być bardzo świeże, szczególniej do
		

/Magazyn_165_01_0159.djvu

			155 — bab kosztownych, tu bowiem wskutek obfitych dodat¬ 
ków rośnięcie ciasta więcej jest utrudnione. Na wsi 
gdzie brak na każde zawołanie świeżych drożdży, trzeba 
starań dołożyć, aby je w świeżym stanie jaknajdłużej 
utrzymać. Należy zatem drożdże, przeznaczone do prze¬ 
chowania obwinąć w parę papierów i wynieść w zimne 
miejsce, lub nawet do lodowni, ale tak je należy 
tam umieścić, aby nie zmarzły, gdyż wówczas tracą 
na sile. Zamiast drożdży używa się w ostatnich latach w 
znacznej mierze „proszku drożdżowego“ czyli t. z. pro¬ 
szku do pieczywa (Backpulver). Proszek do pieczywa, 
(naturalnie wyrób tylko pierwszorzędny), zastąpi w zu¬ 
pełności drożdże i trzyma się, — przechowany w Su¬ 
chern miejscu, nieograniczenie długo. Przedewszystkiem 
na wsi, gdzie o świeże drożdże jest trudno, a kupiw¬ 
szy tychże, nie ma się pewności, czy są one istotnie 
świeże, proszek do pieczywa jest bardzo wygodny i 
oddaje te same usługi. Można go mieć w domu zawsze w 
zapasie bez obawy zepsucia. Przy urabianiu ciasta na drożdżach, zaleca się aby 
koniecznie wszelkiedodatkidomięszaćnaciepło, jak rów¬ 
nież ciasto samo musi się znajdować w ciepłem miejscu, 
gdzie dopiero po 2—3 godzinach się podnosi i można 
je w piec wsadzać. Przy używaniu dobrego proszku do pieczywa, za¬ 
chodów tych nie potrzeba. Używając zamiast drożdży 
proszku, nie potrzeba wcale uważać na ciepłotę miej¬ 
sca ani dodatków, a ciasto wsadza się po wymięszaniu 
czemprędzej w piec, nie czekając podniesienia się. Jako 
doskonały wyrób polecić można proszek do pieczywa 
„ERGAST1N“ wyrób fabryki „Ergasta“ Czesława Na¬ 
górskiego w Starogardzie, który w każdym składzie 
jest do nabycia. Bliższe szczegóły podane w ogłosze¬ 
niu przy końcu tej książki. Masło do ciasta drożdżowego używa się powszech¬ 
nie solone, byleby nie było stare i gorzkie. Po przesma- 
żeniu i sklarowaniu, trzeba masło przestudzić i wlewać- 
do ciasta tylko letnie, gdyż w razie użycia masła go¬ 
rącego, ciasto się zaparzy i wcale nie wyrośnie. Cukier do droższego ciasta najlepiej jest brać ma-
		

/Magazyn_165_01_0160.djvu

			— 156 — szynowy, przesiany, a jeszcze lepiej utarty w domu 
z głowy na tarce i również przesiany. Ciasto do wyruszenia powinno stać w miejscu ta- 
kiem, aby z wszystkich stron jednakowe ciepło docho¬ 
dziło. Ciepło poddane tylko od spodu jest nie dobre, bo 
wtedy ciasto nie rośnie w górę, ale na boki się rozlewa. Baby pieką w różnego rodzaju naczyniach, t. j. w 
doniczkach glinianych, w rądlach miedzianych a nawet 
w formach papierowych. Najpiękniejszy wygląd mają 
baby z doniczek, a najlepiej pieką się w rądlach i nigdy 
w nich zbytecznie nie są zrumienione. Baby w formach papierowych doskonale pieką się 
w piecyku pod blachą, bo łatwo się rumienią, co przez 
papier widzieć można, aosięga się to przez ostrożne o- 
bracanie. W formach takich można odrazu upiec 4 baby, 
jeżeli piecyk jest dość obszerny. Na formę bierze się 
mniej więcej arkusz dosyć grubego papieru zeszywa 
dwa boki razem, wszywa u dołu odpowiedniej wiel¬ 
kości denko z papieru i całą formę wewnątrz smaruje 
rozpuszczonem masłem lub fryturą zapomocą piórka. 
Formy ustawia się w małych od siebie odstępach na bla¬ 
sze od placków, wielkości zastosowanej do rozmiarów 
piecyka, poczem umieszcza się je w ciepłem miejscu 
dla wyrośnięcia, a następnie wraz z blachą wstawia w 
piecyk. Do bab wsadzonych w piec trzeba zajrzeć po 
kwadransie, jeżeli na wierzchu bardzo będą rumiane, 
znak, że piec z góry za gorący, trzeba je zatem po¬ 
kryć papierami. Jeżeli zaś lekko są zarumienione, za¬ 
sunąć piec i spokojnie pozostawić, dopóki się nie upieką. 378. Marcepany. Na jeden kgr. słodkich migdałów wziąć jeden łut 
gorzkich i dobrze przemięszać. Zaparzyć migdały w 
wrzącej wodzie, obrać i natychmiast kłaść w zimną 
wodę, dobrze obmyć, starannie opłókać i rozłożyć na 
8 do 10 godzin na białej serwecie, aby zupełnie wy¬ 
schły. Potem dobrze potłuc w moździerzu lub poszat- 
kować. Kawałki migdałów, które się rozrzuciły, używa się
		

/Magazyn_165_01_0161.djvu

			157 — zazwyczaj do innych ciast; do marcepanów bierze się- 
tylko delikatnie tarte. Na pół kgr. tartych migdałów liczy się pół kgr. 
miałkiego cukru i 5 średnich łyżek pełnych wody 
* różanej. Utarte migdały dobrze przemięszać z miałkim cu¬ 
krem, potem z wodą różaną, a wreszcie masę bardzo 
czystą łopatką ubijać tak długo, aż się zrobi ciasto, 
które łatwo kulać można. Przy przerabianiu ciasta trzeba 
zawsze mieć ręce czyste. Gnieść także najwyżej jeden 
kgr. migdałów na raz, bo przy większej masie migdały 
snadnie stają się olejkowate lub śniade. Często nawet 
wskutek użycia lichego cukru marcepan staje się śniadym. Na czysto wytartej, suchej, białej stolnicy wykulać 
następnie kawał ciasta, dowolnej grubości, podsypawszy 
poprzednio za pomocą sita włosiannego nieco cukru, 
i wykrawać z ciasta różne figury, gwiazdy i serduszka;: 
obkładać je wązkim brzegiem, przygotowanym z tego 
samego ciasta, który się przylepia za pomocą wody 
różanej i rozbitego białka, a smaruje piórkiem. Poczem należy brzeg u góry drewienkiem wykar- 
bować i marcepan piec. Marcepan piecze się w sposób następujący: Roz¬ palić piec tak samo mocno, albo jeszcze mocniej, jak 
do pieczenia Chleba, najlepiej słomą, gdyż ta daje 
szybko gorączkę; trzeba jednakże podczas palenia mię- 
szać w słomie ustawicznie, aby piec jednostajnie był 
gorący. Teraz piec wymieść, wystudzić go trochę tylko 
na dole, lecz jak można najrychlej, aby u góry pozo¬ 
stał gorący i włożyć duże kłody drzewa lub cegieł; 1 potem włożyć deskę z marcepanem, aby marcepan stał jaknajwyżej w piecu. Deska, na którą się kładzie marcepan do pieczenia,, 
musi być z twardego drzewa, ledwie stopę szeroka i tak 
długa jak piec; musi także mieć po bokach małą, na 
palec wystającą listwę. W środek marcepanów kłaść po kawałku papieru,., 
aby się w środku nie zarumieniły. Położyć je potem 
na deskę podwójnie obłożoną czystym białym papierem 
i wsunąć ją w piec jaknajwyżej, kładąc z tyłu i z przodu 
na położone poprzednio w piec kłody lub cegły; trzeba ś
		

/Magazyn_165_01_0162.djvu

			— 158 — przy tern baczyć na to, aby po obu końcach stała równie 
wysoko. — Tak niech brzegi marcepanu przy otwartym 
piecu u góry się zarumienią, lecz deskę trzeba częściej 
wyciągać, aby popatrzeć, i piec zamknąć dopiero wtedy, 
jeżeli brzegi za wolno się rumienią. Skoro marcepan wyjęty z pieca, zdjąć położone 
kawałki papieru, i ostudzić go trochę na desce. Następ¬ 
nie potrzeć brzegi jego nieco wodą różaną i postawić 
go w zimnem, najlepiej nieco wilgotnem miejscu. Je¬ 
żeli ma się dobrą suchą piwnicę, to najlepiej tam go 
przechować w szczelnie zamkniętem naczyniu porcela- 
nowem; jeżeli piwnica za wilgotna i jeżeli marcepan 
w niej rozmięknie, to przenieść w cieplejsze miejsce, 
nigdy przecież nie stawiać do szafy. Do lukru wziąć na pół kgr. najdelikatniejszego miał¬ 
kiego cukru 7 do 8 łyżek wody różanej i na 3 kilo¬ 
gramy cukru sklarowany sok dużej cytryny. W ten sposób zrobioną masę mięszać przez godzinę 
i dłużej ku jednej stronie, napełnić nią potem kawałki 
marcepanu, i pozostawić tak dopóki lukier nie będzie 
trochę twardawy, mniej więcej przez dzień. Skoro na¬ 
leżycie twardy, obłożyć marcepan zaprawionymi owo¬ 
cami, z których sok wysączono na sicie, wedle upo¬ 
dobania. Do przyrządzania marcepanów i do przerabiania 
ciasta potrzebna jest osoba silna. 379. Marcepany królewieckie. Oparzyć pół kgr. migdałów słodkich i dwa łuty 
gorzkich, obrać, podsuszyć i utłuc na miazgę, następ¬ 
nie przesiać i grubsze cząstki znowu przetłuc z cukrem. 
Wziąć pół kgr. cukru, przesiać i zmięszać z migdałami, 
wyrobić tę masę rękoma, zwilżając dobrze wodą różaną. 
Potem spiesznie, żeby nie ostygła, nakładać do foremek 
wysypanych cukrem lub na podstawkę drewnianą, o- 
krytą papierem, (nie powinna wyschnąć, bo się wów¬ 
czas łamać będzie). Postawić foremkę na blachę, nakryć 
z wierzchu drugą wypukłą blachą, na którą nakłaść 
rozpalonych węgli i piec 10 minut. Na lukier wziąć i/s 
kgr. cukru więcej, utłuc nadzwyczaj miałko, przesiać
		

/Magazyn_165_01_0163.djvu

			— 159 — 1 rozetrzeć z wodą różaną przez godzinę lub więcej; 
im się dłużej trze, tem lukier lepszy. Gdy już marce¬ 
pan będzie gotowy, polać go kiedy jeszcze ciepły lu¬ 
krem, zasuszyć, ustroić kwiatkami z cukru i ułożyć 
desenie lub kwiaty z podsuszonych konfitur bez syropu. NB. Brzegi na około marcepanu robi się z tej 
samej masy, do czego są odpowiednie narzędzia, a w 
braku tych kraje się wązkie paski scyzorykiem i karbuje. Póki marcepan nie ostygnie, nie zdejmować go, 
aby się nie pokruszył. 380. Pierniki toruńskie. Gotować miód tak długo, aż części wodne już znikną, 
do pół piątej litra wlewać po trochu sporą filiżankę 
spirytusu, mięszać za każdem wlaniem, aby się nie 
zapalił. Wsypać garstkę lawendy, łyżeczkę tłuczonego 
imbiru, pół kubka ugotowanej i usiekanej pomarańczo¬ 
wej skórki, tyleż cytrynowej i trochę anyżu. Wymięszać 
wszystko dobrze i wlać do pięciu litrów mąki grubej 
żytniej, dobrze podprażonej w gorącym rądlu, wybić 
mocno łopatką, a skoro ostygnie, mięszać parę godzin 
rękoma. Potem wlać do form, maczając ręce w piwie 
z miodem przegotowanem; tem samem piwem posma¬ 
rować z wierzchu, obłożyć cykatą i migdałami, a jak 
pierniki trochę podrosną, wstawić do pieca, jak na chleb 
wypalonego. 381. Pierniki toruńskie inaczej. Miodu czystego litr zasmażyć mocno, żeby się trochę 
podrumienił, zdjąć z ognia i sypać mąkę mięszając 
miód nieustannie. Mąki pszennej sypie się cztery litry 
jeżeli doskonała, litrów pięć jeżeli domowa. Wymię- 
szawszy dobrze, wybrać ciasto na stolnicę, aby trochę 
ostygło gnieść potem rękoma, dopóki nie zbieleje. Teraz 
wsypać pół łuta korzeni, cynamonu, goździków, kor- 
dymonii, pieprzu angielskiego, 2 garście drobno po¬ 
krajanej skórki pomarańczowej, cztery łuty potażu; 
znów ciasto ubijać, a gdy już będzie dobrze wyrobione, 
robić duże pierniki, nasadzić słodkimi migdałami, o-
		

/Magazyn_165_01_0164.djvu

			— 160 — branymi z skórki, kłaść na blachy i wsuwać do pieca 
ciepłego jak na pierogi: Wyjąwszy z pieca, pokra¬ 
jać w dowolne kawałki, ocukrzyć i znów do pieca wsta¬ 
wić, ażeby przeschły. 382. Placek poznański. Proporcya: drożdży 3 łuty, cukru 8 łutów, masła 
15 łutów, mleka półtorej kwaterki, 5 całych jaj, mąki 
tyle, ile wejdzie. Zrobić z tego ciasto, dosypując tyle 
mąki, ile się bierze na zwyczajne placki; po doskona- 
łem wyrobieniu i podejściu położyć ciasto na blachę, 
płasko rozwałkować i dać jeszcze raz podejść. Zrobić 
glazurę z 1/4 kgr. mąki i 10 łutów cukru, wlewając po 
trochu tyle masła, aby po roztarciu wałkiem była gla¬ 
zura rzadkawa. Wsypać muszkatowego kwiatu lub cy¬ 
trynowej skórki, wymięszać, posmarować tern placek 
i wstawić do letniego pieca. Można go posypać po wierz¬ 
chu drobniutko usiekanymi migdałami. 383. Placki warszawskie. Dwa litry przesianej najlepszej mąki, pół litra mleka, 
trzy łyżki dobrych drożdży zmięszać i mocno wybić. 
Wlać potem dobre pół szklanki sklarowanego masła, 
wsypać szklankę cukru, trochę gorzkich migdałów i 
cytrynowej skórki, cztery jaja całe, rozbite w garnuszku 
(który powinien być postawiony w ciepłej wodzie). Po 
dobrem wybiciu postawić w ciepłem miejscu, a gdy 
się ciasto podniesie, znowu wybijać, poczem robić 
placki na papierze masłem wysmarowanym. Gdy po¬ 
dejdą, posmarować żółtkiem, rozbiłem w równej części 
z masłem, posypać suto cukrem zmięszanym z sieka¬ 
nymi migdałami i wstawić do pieca nie zbyt gorącego. 384. Baumkuch. Przedewszystkiem potrzebny jest do baumkucha 
zrobiony z drzewa wałek, łokieć wysoki, mający kształt 
piramidy, czyli u góry węższy u dołu zaś szerszy, a w 
środku wydrążony, aby rożen przez niego mógł przejść.
		

/Magazyn_165_01_0165.djvu

			E. Rostbeef. A Cąber cielęcy. Pieczeń skopowa, ćwiartka.
		

/Magazyn_165_01_0167.djvu

			— 161 — Formę wymienioną należy owinąć papierem wy¬ 
smarowanym masłem i przywiązać z obu stron sznur¬ 
kiem, żeby się w trakcie pierwszego oblewania nie od- 
wijał. Następnie przyrządza się masę z 11/2 kgr. masła 
młodego, wymoczonego i uciera się takowe w donicy 
na śmietanę, dodaje 11/2 kgr. cukru i 60 jaj wbi¬ 
jając w masło po jednem żółtku i po łyżce cukru i 
mięsza dopóki wszystkie żółtka i cukier się nie skoń¬ 
czą. Teraz sypie się ćwierć łuta cynamonu, ćwierć łuta 
kademonu i tyleż kwiatu muszkatowego wreszcie otartą 
skórkę z cytryny. Po godzinie wiercenia dodać ubitą 
z białek pianę przesypując po trochu 11/2 kgr. mąki 
kartoflanej. Wymięszać lekko i wstawić z donicą w zimną 
wodę żeby piana nie opadła. Kiedy się dodaje białka 
do ciasta trzeba jak najprędzej rozpalić ogień na ko¬ 
minku z długiego cienkiego drzewa, aby dobry pło¬ 
mień dawało. Rożen z formą przystawić do ognia i 0- 
bracać żeby się forma dobrze rozgrzała, następnie wy¬ 
trzeć ją z zbytecznej tłustości. Teraz powinny wziąć 
dwie osoby ciasta na talerze i polewać łyżkami formę 
stale obracaną jak pieczeń, z brytfanny zaś podsta¬ 
wionej pod rożen zbierać ciasto i oblewać nim formę. 
Gdy się już uformuje warstwa pokrywająca papier, prze¬ 
stać polewać, obracając po mału żeby się warstwa 
przyrumieniła. Gdy już się zarumieniła, polewać po¬ 
wtórnie formę ciastem, przyczem spływające ciasto po¬ 
winno tworzyć zęby dla ozdoby. Tak się postępuje dalej, 
dopóki cała masa nie wyjdzie, a powinno z niej być 
8—10 warstw. Ostatnią warstwę najwięcej zarumienić, 
w tym celu można baumkuch posypać na rożnie grubo 
cukrem. Kiedy ciasto cokolwiek na rożnie ostygnie, 
wtedy oparłszy rożen o stół, zrównać ostrożnie ciasto, 
obkroiwszy nożem cały baumkuch, odwiązać sznurek 
i powoli piramidę z formy zsunąć. Po ostudzeniu oblać 
baumkuch białym cukrem ale nie równo, tak aby ciasta 
miało wygląd kory brzozowej. 385. Baby parzone, wyborne. Trzy kwaterki mąki sparzyć 3 kwaterkami wrzącego 
mleka i rozcierać dobrze, aby grupek nie było. Pa u
		

/Magazyn_165_01_0168.djvu

			— 162 — przestudzeniu wlać 12 łutów drożdży, rozpuszczonych 
w kwaterce letniego mleka i rozmięszawszy dobrze, 
postawić w cieple, aby ciasto wyrosło. Oddzielnie 
i zaraz po przygotowaniu rozczynu trzeba doskonale 
ubić litr samych żółtek, przygotować 3 kwaterki masła 
sklarowanego, 3/4 kgr. cukru, laskę tłuczonej wanilji 
i pół kgr. rodzenków sułtańskich. Wszystko to wraz 
z trzema i pół litrami mąki trzeba wyrobić wyżej opi¬ 
sanym sposobem, a gdy ciasto na misce wyrośnie, 
kłaść w formy do połowy i po wyrośnięciu w niej 
wstawić w piec. Ilość starczy na 3 duże baby. 386,. Baby zwyezajne. Rozczynić trzy ~litr^ mąki pszepnej z litrem mleka 
i 9 łutami drożdży, rozpuszczonych w kwaterce mleka 
letniego. Gdy rozczyn wyrośnie, dodać litr masła roz¬ 
topionego, 3A kgr. cukru i migdałów gorzkich drobno 
usiekanych 5 łutów. Wyrobić to wszystko przez godzinę, 
poczem ciasto kłaść do połowy w formy wysmarowane 
masłem a gdy baby podrosną prawie do pełności, wsta¬ 
wiać w piec na godzinę. Ilość starczy na 4 duże baby. 387. Babka zwyczajna „Ergastin“. 60 do 80 gr. (6—8 deka) masła, 2 żółtka, 1 całe 
jajko, 1/2 kg. mąki, 1/2 litra mleka, 2 łyżki stołowe 
cukru i soli na koniec noża, utrzeć razem w donicy 
i przy końcu dodać 11/2 paczki proszku do pieczywa 
„Ergastin“. Gdy ciasto dobrze wymięszane, włożyć w formę 
wysmarowaną masłem i upiec w piecu odpowiednio 
ogrzanym. 388. Baby angielskie. Przesiać 3 litry mąki, rozczynić pół litrem ciepłego 
mleka i 7 łutami drożdży, rozrobionych kwaterką 
mleka. Nakrywszy, postawić w cieple, a gdy rozczyn 
podrośnie, wlać 20 żółtek doskonale ubitych, i 7 białek 
ubitych na pianę. Dodać pół kgr. cukru, gorzkich mi- ‘
		

/Magazyn_165_01_0169.djvu

			— 163 — gdałów miałko utłuczonych z 20, rodzenków bez pe¬ 
stek i czarnych po kgr. W końcu kładzie się Vr kgr. 
masła świeżego, utartego na śmietanę. Wszystko do¬ 
brze wyrabia się rękami. Gdyby ciasto było za bardzo 
gęste, można dolać trochę mleka. Po wyrobieniu na¬ 
kładać ciastem do połowy wysmarowane masłem 
doniczki, a gdy baby w cieple wyrosną pod wierzch, 
wstawić je w piec na godzinę. Ilość na 4 średnie baby. 389. Babka wiedeńska „Ergastin“. Przysposobić: 200 gr. mąki, 150 gr. masła, 100 gr. 
cukru, 4 jajka, 5 — 6 łyżek mleka, 30 gr. słodkich 
migdałów. Masło ucierać 15 minut na śmietanę, potem dodać 
po łyżce mąki, cukru i 1 żółtko a powtarzać te dodatki 
dopóki ich starczy, mięszając bez przerwy 1 godzinę. 
Mleko dodawać zimne łyżkami według potrzeby, ró¬ 
wnież trochę „Ergastin“-cukru waniljowego, albo cy¬ 
trynowego olejku. Migdały potłuc drobno, białka ubić 
na pianę i domięszać. W końcu dodać 1/2 do 3A paczki 
„Ergastin“ proszku do pieczywa, dobrze zmięszać i wy¬ 
łożyć spiesznie w formę wysmarowaną masłem, wsa¬ 
dzić natychmiast w piec, nie dając ciastu podnieść się. 
Piec około 1 godziny. W pierwszym kwadransie przy¬ 
kryć formę papierem. 390. Babka -do kawy na prędce. Rozbić 10 jaj całych szklanką słodkiej śmietanki, 
dodać pół szklanki drożdży, szklankę masła, szklankę 
cukru, skórki cytrynowej drobno usiekanej, lub trochę 
gorzkich migdałów z kieliszkiem wina, mąki wsypać 
tyle, aby ciasto było tak gęste, jak na wafle, i wybi¬ 
jać pół godziny. Wlać ciasto do rądla wysmarowanego 
masłem i wysypanego sucharkiem, postawić w ciepłem 
miejscu, jak podrośnie, wsadzić do pieca. 391. Obwarzanki do herbaty na śmietance. Mąki 1 kgr., jaj 8, Vs kgr. masła, Vs kgr. cukru
		

/Magazyn_165_01_0170.djvu

			- 164 - pół litra śmietanki wymięszać na pulchną masę; robie 
obwarzanki, wrzucać do wrzącej wody, skoro na wierzch 
wypłyną, wyjąć, posmarować jajkiem, posypać cukrem i piec. 392. Babka czekoladowa „Ergastin“ nakrapiana. Przysposobić 1/2 kg. mąki, 1/2 kg. cukru, kg. 
masła, 5 jaj, 6 — 8 łyżek stołowych mleka lub śmie¬ 
tany, 3 łyżki stołowe kakao, szczyptę soli, po jednej 
paczce proszku „Ergastin“ do pieczywa, 1 cukru wam- 
liowego. Masło utrzeć w donicy na śmietanę, dodając potem 
częściami, z kolei, żółtka, mąkę, cukier, mleko 1 cukier 
waniljowy, aż wszystko wyjdzie. Białka ubite na pianę 
zmięszać lekko z ciastem i na końcu dodać proszek 
do pieczywa. Po dobrem utarciu rozdzielić ciasto na 
dwie części i domięszać do jednej połowy kakao i sól. 
Następnie do formy wysmarowanej masłem nakładać 
warstwami ciasto białe i ciemne na przemian 1 spie¬ 
sznie wsadzić w piec na przeszło godzinę. 393. Kruche ciastka do herbaty. Pół kgr. świeżego, niesłonego masła utrzeć do 
białości na śmietanę z 1/4 kgr. cukru. Wsypać litr mąki, 
wbić dwa jaja, wyrobić dobrze na stolnicy, rozwałko¬ 
wać i wyciskać blaszaną foremką rozmaite gwiazdy 
figury lub t. p., posypać grubym cukrem, pozostałym 
na sicie po przesianiu i wstawić do lekkiego pieca. 394. Obwarzanki na śmietance. Kwaterkę roztopionego masła rozetrzeć z 6-ciu ja¬ 
jami, wlać pół litra śmietanki, wsypać kubek cukru 
i tyleż mąki, aby się dało zagnieść ciasto. Wyrobie to 
mocno, układać na blasze kryngielki w kształcie óse¬ 
mek, posmarować jajem, posypać cukrem i wstawić 
do letniego pieca.
		

/Magazyn_165_01_0171.djvu

			— 165 395. Dziad. Wziąć ciasto na baby przyrządzone i włożyć cienką 
warstwę tegoż do rądla (w który należy wstawić bla¬ 
szaną rurkę i posmarować masłem a wysypać suchar¬ 
kiem) na to posypać rodzenkami, i znowu położyć tro¬ 
chę ciasta; potem migdałową masę utartą z cukrem, 
wyciśnięte z soku lub suche konfitury, znowu trochę 
ciasta, wreszcie 'skórkę pomarańczową cienko pokra¬ 
janą z cykatą, i tak postępować po kolei, póki nie 
będzie rądel prawie pełen. Piec powinien być bardzo 
gorący, a dziad musi w nim siedzieć pięć kwadransy. 
Nie wyjmować go z rądla, aż ostygnie. 396. Placek na prędee. Pół łyżki masła dobrego utrzeć na misce na śmie¬ 
tanę, wbić w nie 4 żółtka, ciągle rozcierając w jedną 
stronę, dodać cukru i śmietany po 2 łyżki i 1/4 kgr. 
mąki, przy końcu wlać półtora łuta drożdży rozrobio¬ 
nych łyżką letniego mleka. Wszystko to doskonale 
utarte wyłożyć na blachę, pokrytą smarowanym papie¬ 
rem, postawić w cieple, a jak podrośnie, piec w do¬ 
brze ciepłym piecu pół godziny. Ilość starczy na jeden 
placek. 397. Strucle postne. Garniec mąki pszennej osiać na nieckę i połowę 
tej ilości rozczynić 3 łutami drożdży, rozprowadzonych 
w pół kwaterce letniej wody, dolewając po trochu 3 
kwaterki mleka. Rozczyn powinien być dość rzadki. 
Skoro wyrośnie, dosypać z pół łyżki soli i łyżeczkę 
czarnuszki lub anyżku, a następnie dobrze wygnieść 
rękoma z resztą pozostałej mąki. Gdy ciasto będzie 
tak gęste, że do rąk przestanie przylegać, trzeba dać 
mu jeszcze trochę podrosnąć. Wreszcie podzielić na 
połowę, rozwałkować na stolnicy podługowatej, na cal 
grubo, brzeg jeden podłużny złożyć do połowy ciasta, 
a drugim go przykryć. Położyć teraz na blasze podsy- 
panej mąką lub posmarowanej fryturą, i postawić
		

/Magazyn_165_01_0172.djvu

			— 166 — w cieple. Gdy strucel wyrośnie, posmarować jajkiem 
rozbiłem z mlekiem, posypać anyżkiem i wstawić w 
piec na 3 kwadranse. 398. Pączki. Na zwyczajne pączki można wziąć do dwóch litrów 
mąki, 3 łuty drożdży, rozpuszczonych w półkwaterce 
mleka, 8 samych żółtek ubić doskonale z 3 kwater¬ 
kami cukru, niecałą kwaterkę masła sklarowanego, 
kwaterkę mleka i koniecznie trochę gorzkich utłuczo¬ 
nych migdałów. Litr mąki rozczynić najpierw na mi¬ 
sce drożdżami i mlekiem, a gdy rozczyn wyrośnie, 
dodać wszystkie wyżej wymienione przyprawy, oprócz 
mąki, którą dopiero po półgodzinnem wybiciu ciasta 
po trochu dosypywać i ciągle wybijać należy. Ciasto 
powinno być tak gęste jak na placki, w przeciwnym 
razie należy dodać jeszcze trochę mąki lub mleka. 
Dostatecznie wyrobione ciasto postawić w cieple, aby 
wyrosło, co potrwa godzinę. Przez ten czas trzeba 
konfiturę z wisien lub malin osączyć z syropu i albo 
samą do pączków użyć, albo też wymięszać na wpół 
z powidłami. Biorąc same powidła, należy do nich 
dodać trochę cukru, skórki cytrynowej i parę łyżeczek 
araku. Połowę wyrośniętego ciasta wyłożyć na stolnicę, 
dobrze mąką posypaną, rozwałkować wałkiem na pół 
cala grubo, poczem wziąć szklankę obrócić ją do góry 
dnem, i raz koło razu odznaczać kółka na pączki na 
połowie rozwałkowanego ciasta. (Druga połowa służy 
do przykrycia). Na kółka te trzeba po trosze w samym 
środku nakładać konfitur albo powideł, a potem z dru¬ 
giej połowy ciasta wykrawać kółka szklanką, pokry¬ 
wać niemi każdą kupkę konfitur, brzegi troszkę pal¬ 
cami obcisnąć i znów szklanką wykrawać, postępując 
tak z wszystkimi. Pączki wykrajane trzeba, na de¬ 
sce lub stolnicy mąką posypanej, układać w pewnych 
odstępach, pozostawiając miejsce do rozrastania się. Deskę z pączkami należy umieścić przy ciepłem 
piecu lub kominie, uważając, aby ciepło nie szło tylko 
od dołu, bo nie będą rosły w górę tylko się na boki
		

/Magazyn_165_01_0173.djvu

			167 rozleją. Tak niech rosną choćby dwie godziny. Jeżeli 
przy rośnięciu przechyli się który pączek na bok, trzeba 
go zręcznie przewrócić na drugą stronę. Z pozostałem na misce ciastem robić to samo, po¬ 
czerń w rądlu płaskim i dość szerokim rozpuścić pół 
na pół smalcu z fryturą tak, aby go było najmniej na 
dwa cale wysoko i na tłuszcz dobrze rozpalony kłaść 
prędko pączki, wyrośniętą stroną do smalcu, ale tylko 
tak, aby trochę miejsca między nimi pozostało wol¬ 
nego. Po włożeniu pączków przykryć rądel pokrywą, 
a jak się zrumienią z jednej strony, obrócić widelcem 
na drugą i już nie przykrywać, przez co każdy pączek 
dostanie środkiem białą obrączkę. Pączki usmażone 
wyjmować na bibułę łyżką przetakową i póki jeszcze 
gorące, posypać każdy cukrem z wanilją, ułożyć na 
półmisek i postawić w ciepłem miejscu, aby nie osty¬ 
gły. Przy smażeniu dwie osoby powinny być czynne, 
jedna niech smaży, a druga niech pączki podaje, zbiera 
i cukrem posypuje. Nie trzeba pączków smażyć na 
zbyt gwałtownym ogniu, bo się po wierzchu zanadto 
zrumienią, a w środku będą surowe. Pączki ładnie 
usmażone powinny mieć kolor jasny i obrączkę. Smalcu 
powinno być zawsze w rądlu tyle, aby pączki w nim 
pływały; inaczej smażą się brzydko i robią się płaskie, 
trzeba zatem na ciasto z 11/2 litra mąki przygotować 
tłuszczu z 11/2 kgr., dużo go wprawdzie pozostanie, 
ale mniej brać nie można. Z 11/2 litra mąki powinno 
być pół kopy średnich pączków. Robota koło nich 
zajmie od początku do'końca około 5 godzin czasu. 
Pączki można smażyć na poczekaniu i podawać świeże, 
lub też na jakiś czas wcześniej usmażone, można od- 
grzać pod blachą, wstawiwszy je tam na kilka minut 
z półmiskiem. 399. Hałki. Dwa litry mąki rozczynić na misce 3 łutami droż¬ 
dży rozpuszczonych w kwaterce letniego mleka. Dodać 
jeszcze półtorej kwaterki letniego mleka i dać w cie¬ 
ple wyrosnąć. Poczem wlać 6 jaj całych dobrze rozbi¬ 
tych, kwaterkę sklarowanego masła, wsypać pół łyże-
		

/Magazyn_165_01_0174.djvu

			— 168 — czki soli i doskonale wyrobić. Następnie ciasto wyło¬ 
żyć na stolnicę posypaną mąką, pokrajać na kawałki 
i robić z nich hałki plecione z trzech wałeczków. 
Układać je na blasze wysmarowanej fryturą i gdy pod¬ 
rosną, posmarować jajkiem, rozbitem na wpół z mle¬ 
kiem, posypać makiem lub czarnuszką i wstawić na 
pół godziny w piec. 400. Sucharki. Półtora litra mąki rozbić z 3 łutami drożdży, roz¬ 
puszczonymi w kwaterce letniego mleka i 12 białkami, 
ubitemi na pianę. Gdy rozczyn podrośnie, wlać 12 żół¬ 
tek, ubitych z półkwaterkiem cukru, masła topionego 
półkwaterek, i kwaterkę słodkiej śmietanki, i dobrze 
wszystko wyrobić. Poczem nasypawszy na rękę trochę 
mąki, brać na nią kawałek ciasta wielkości włoskiego 
orzecha, ukulać w ręku i układać w odstępach na bla¬ 
sze posmarowanej fryturą. Gdy w cieple wyrosną, po¬ 
smarować je jajkiem rozbitem z mlekiem i wstawić 
w piec dosyć gorący na pół godziny. Wyjęte ostudzić, 
przekrajać na połowę, maczać w kwaterce zimnego 
mleka wymięszanego z pół kieliszkiem araku, kłaść 
na suche blachy środkami do góry, a posypawszy cu¬ 
krem z cynamonem, wstawić jeszcze w piec letni do 
wysuszenia. Jeżeli mąka do tych sucharków jest bardo 
sucha, można jej brać trochę mniej. Ilość na 10 do 
12 osób. 401. Chleb wiejski. Na 12 litrów mąki żytniej bierze się 6 litrów cie¬ 
płej serwatki, albo też mleka słodkiego, kwaśnego 
dobrze rozbitego, lub wreszcie maślanki i 10 łutów 
drożdży. Trzy litry mąki rozczynia się drożdżami, roz¬ 
puszczonymi w kwaterce mleka i pozostałem wszyst- 
kiem mlekiem lub innym z wyżej wymienionych pły¬ 
nów. Rozczyn powinien być dość rzadki, a gdy do¬ 
brze wyrośnie, trzeba go z pozostałą mąką wyrabiać 
tak, aby ciasto od rąk odstawało. Ciasta nie należy 
przy wyrabianiu rękami dusić, lecz ciągle zawijać je
		

/Magazyn_165_01_0175.djvu

			— 109 — tak, jak przy wygniataniu klusek. Uważać także trzeba, 
aby ciasto było pulchne, bo od zbyt twardego chleb 
bywa natarty. Ilości płynu i mąki nigdy nie można 
szczegółowo oznaczyć, bo to zależy zupełnie od su¬ 
chości mąki. Przy końcu wyrabiania wsypuje się 2 łyżki soli, 
łyżkę czarnuszki lub karólku, a posypawszy z wierz¬ 
chu i od spodu mąką, stawia się ciasto w cieple do 
wyrośnięcia. Gdy popęka i widocznie rośnie, trzeba 
napalić mocno w piecu, aby był dobrze gorący, a gdy 
się drzewo wypali, trzeba żar rozgarnąć. Przez ten 
czas przygotować większe pół balii wody ciepłej i 
zrobione z ciasta bochenki puszczać na tę wodę, a 
jak wypłyną, poobracać do góry spodem i dać tak 
ćhwilę podrosnąć. Teraz trzeba piec wymieść i chleb 
wsadzić, kładąc go na łopatę posypaną grubo mąką 
lub na liście kapuściane, ułożone na łopacie i także 
mąką potrząśnięte. Chleb po wypłynięcu w wodzie 
pod wierzch nie powinien w niej już pozostawać zbyt 
długo, bo się tak rozrośnie, że go trudno będzie wy¬ 
jąć z wody. Po 3 kwadransach, należy go wyjąć z 
pieca, i wierzch każdego bochenka polać gorącą wodą, 
przez co chleb mieć będzie ładny połysk i znów w 
piec wsadzić. Po przesadzeniu chleb powinien pozo¬ 
stać w piecu przez kwadrans, a kto lubi mocno wy¬ 
pieczony, może go 10 minut dłużej potrzymać. Nie każdy lubi chleb rosnący na wodzie, gdyż 
skórka jego zawsze jest miękka. W takim więc razie 
trzeba bochenki kłaść od razu na blachę, posypaną 
mąką, lub też układać na desce, a gdy wyrosną, po¬ 
łożyć każdy bochenek na liściu i łopatą w piec wsu¬ 
nąć. Z ilości tej będzie 6 bochenków chleba. 402 Wafle. Sześć żółtek ubić doskonale na misce miotełką, 
poczem wsypać kwaterkę pszennej mąki, wlać 3 łyżki 
śmietany, 2 kieliszki zwyczajnego piwa, znów domię- 
szać kwaterkę mąki, a przed samem robieniem wafli 
dodać pianę ubitą z 6 białek. Ciasto na wafle powinno 
ł>yć tak gęste, jak na lane kluski, trzeba zatem, gdyby
		

/Magazyn_165_01_0176.djvu

			170 było za rzadkie, dosypać jeszcze trochę mąki, a jeżelf 
za gęste, dolać trochę śmietany. Żelazo do wafli trzeba 
najpierw dobrze rozpalić, poczem wysmarować w 
środku piórkiem umaczanem w maśle, wlać w żelazo 
dla oczyszczenia, trochę mąki rozrobionej wodą, za¬ 
piec i z żelaza wyrzucić, następnie, póki jeszcze go¬ 
rące, smarować masłem i wlewać warząchwią ciasto- 
na jedną połowę żelaza, poczem zamknąć je dobrze 
i trzymać na ogniu, obracając żelazem na wszystkie 
strony. .Gdy się wafel z obu stron zarumieni, 
wyłożyć go na półmisek i natychmiast zacząć piec 
drugi. Kto się zręcznie do tego bierze, temu robota 
idzie nadzwyczaj szybko. Wafle upieczone trzeba trzy¬ 
mać na blasze w letnim piecyku, a podając na stół, 
posypać cukrem samym lub z wanilją. Najlepsze wa¬ 
fle są prosto z formy, bo leżąc dłużej, wilgotnieją. 
Ilość na 6—8 osób. 403. Wafle innym sposobem. Filiżankę masła roztopionego wylać na miskę, jak 
przestygnie, trzeć do białości w jedną stronę, potem 
wbić po jednem 4 żółtka, ciągle mięszając, dodać pół 
litra mąki, filiżankę śmietanki a na końcu pianę z 4 
białek. Wymięszać dobrze i robić, jak wyżej. Ilość na 
5 osób. 404. Chruściki „Ergastin“. Utrzeć na śmietanę 4 żółtka z 2 pełnemi łyżkami 
cukru, 5 łyż. letniego klarowanego masła. Potem do¬ 
dawać stopniowo 9 łyż. kwaśnej śmietany na prze¬ 
mian z 1/4 kg. mąki. Gdy ciasto równe, domięszać 
1/2 paczki „Ergastin“-proszku do pieczywa i wyłożyć 
na stolnicę, wgnieść jeszcze 1/4 kg. mąki, rozwałko¬ 
wać na grubość palca, wykrawać chruściki i piec w 
wrzącem maśle na pół z smalcem na kolor jasno 
żółty. 405. Małgosie. Litr śmietany, dzień jeden starej, rozczynić z 4 łu~
		

/Magazyn_165_01_0177.djvu

			— 171 tami pięknej mąki, 12 łutami cukru, troszkę utartej- 
skórki cytrynowej, potem lać po łyżce do żelaza wy¬ 
grzanego i wytartego poprzednio i wypiekać na węg¬ 
lach lub łagodnym ogniu. 406. Wietrzniki. Z 12 białek ubić tęgą pianę, przyczynić pół kgr„. 
mielonego cukru, przydać kilka kropli pergamotowego 
olejku, łyżką kłaść na papier kupki wielkości pół ku¬ 
rzego jaja i suszyć w piecu. Piec powinien tak być 
wychłodzony, aby w nim mogły schnąć 3 godziny,, 
gdyż w piecu przepalonym nie udadzą się. Po wysa¬ 
dzeniu z pieca powinny jeszcze stać chwilę, aby od¬ 
stały, i wtenczas dopiero zdjąć je z papieru lub z 
blachy. 407. Całusy. Ubić tęgą pianę z 6 białek, wsypać do niej 18 łu¬ 
tów cukru, starłszy na nim skórkę jednej cytryny tak, 
aby płyn był gęsty i dolać łyżkę wody studziennej.. 
Z tej masy stawiać na papierze kupki wielkości włos¬ 
kiego orzecha, popruszyć je cukrem i suszyć w bar¬ 
dzo wolnem cieple. Skoro już upieczone, zręcznie od¬ 
ciąć nożem od papieru i napełnić ubitą śmietaną. Pa¬ 
pier można położyć na blasze i suszyć całusy przez, 
dwie godziny w miernie ogrzanym piecu, ale powinny 
mieć kolor tylko złotawy i być bardzo suche. Aby się 
nie kruszyły przy zdejmowaniu z blachy, powinny stać 
chwilę po wysadzeniu z pieca. Do nalewania wziąć gęstej słodkiej śmietany. Pół 
litra śmietany ubijać w garnku litrowym z 4 łutami 
cukru i utartą żółtą skóją cytrynową tak długo, aż 
będzie zupełnie gęsta. Potem wydrążyć cokolwiek cia¬ 
sta nożem, w wydrążenie to włożyć śmietanę i przy¬ 
kryć drugiem ciastem. 408. Sposób robienia lukru. Do jednego lub 2 jaj (jedno jaje wystarczy do 
tortu miernej wielkości) wziąć po 4 łuty naj-
		

/Magazyn_165_01_0178.djvu

			w — 172 — piękniejszego zmielonego i przesianego cukru. 
Z jajka ubić na talerzu cienką, szeroką, drewnianą 
łopatką pianę, wcisnąć soku cytrynowego i dobrze 
przemięszać. Podobnież ciasto, które ma być lukrowa- 
nem, pomazać sokiem cytrynowym z wierzchu, a tort 
baumkuchowy i francuski także po bokach i popruszyć 
kolorowym maczkiem cukrowym, lecz można się obyć 
bez tego, jeżeli się obłoży lukier konfiturami. Chcąc lukrować ciasto, brunświckie lub inne, 
trzeba rozbić białka z różaną wódką, dodać nieco miał¬ 
kiego cukru, posmarować tern ciasto, póki jeszcze 
ciepłe, i na kilka chwil wstawić do pieca. 409. Pierniczki anyżowe. ~ Pół kgr. cukru rozpuścić na syrop, dodać pół kgr. 
miodu, pół łyżki masła świeżego i pół kubka mleka. 
Wszystko razem zagotować, a jak przestygnie, wsypać 
trochę tłuczonego anyżku i kolendru, dodać skórki 
pomarańczowej, obsmażonej w cukrze i drobno pokra¬ 
janej a na koniec tyle mąki, ażeby ciasto dało się na 
stolnicy zagnieść. Mąki powinno się wziąć 3 części 
żytniej i 1 część pszennej. Ciasto tak przygotowane 
pozostawia się w chłodzie na całą noc. Nazajutrz 2 
łuty potażu rozpuszczonego w kieliszku wody oraz 2 
całe jaja dobrze ubite wlewa się w ciasto i dobrze je 
wyrabia, kraje się potem na kawałki, kula z nich 
małe gałeczki, układa na blasze podsypanej mąką i 
wstawia w letni piec, do zrumienienia. 410. Paluszki. Trzy całe jajka wybija się w garnku przez całą go¬ 
dzinę z pół kgr. cukru, poczem wsypuje się łut tłu¬ 
czonego cynamonu, 15 goździków i 3 łuty drobno po¬ 
krajanej, w cukrze smażonej pomarańczowej skórki, a 
wreszcie dodaje się pół kgr. pszennej mąki. Gdy ciasto 
będzie tak gęste, że się łyżką mięszać nie da, wyło¬ 
żyć je na stolnicę i podsypując mąką, dobrze wyrobić, 
potem kulać wałeczki, krajać w kawałki a nadawszy 
im kształt okrągły lub podługowaty, układać na bla- ii
		

/Magazyn_165_01_0179.djvu

			173 — chę woskiem posmarowaną i wstawić do ciepłego 
pieca. Makaroniki. Pół kgr. migdałów słodkich oparzyć i utłuc w 
moździerzu lub też bardzo drobno usiekać, poczem 
utrzeć mocno na misce pół kgr. cukru zmięszać z 
pianą z 5 białek, dodać migdały, wymięszać dobrze 
i na opłatki ułożone na blasze kłaść łyżką małe okrą¬ 
głe kupki, i wstawić potem w letni piec do zarumie¬ 
nienia. (412^) Makaroniki innym sposobem. Pół kgr. migdałów obranych i bardzo drobno po¬ 
siekanych wymięszać w rądlu z pół kgr. cukru i trzy¬ 
mać poty na ogniu, aż migdały trochę się wyprużą i 
obeschną, poczem wyłożyć je na donicę, dodać 2 białka, 
wsypać trochę utłuczonego cynamonu i goździków i 
na opłatki ułożone na blasze kłaść małe okrągłe kupki 
i piec w letnim piecu, aż się zarumienią. 413. Ciasto francuskie. 5/8 kgr. mąki rozrobić z zimną wodą, zagnieść nie 
zbyt twardo i rozwałkować okrągło na cal grubo. Na 
cieście w równej wszędzie grubości rozpostrzeć pół kgr. 
masła, dobrze z wody w rękach wyrobionego, (masło 
może być trochę solone, ale koniecznie świeże), przy- 
klepując rękoma, aby dobrze do ciasta przylgnęło; 
poczem wszystkie cztery brzegi ciasta założyć na ma¬ 
sło tak, aby się z sobą zeszły w rodzaju koperty i na 
nowo rozwałkować do grubości cala podsypując mąką. 
Tak rozwałkowane pozostawić na stolnicy przez pół 
godziny, potem dwa razy jeszcze złożyć w kopertę i 
za każdym razem przewałkować w odstępach co pół 
godziny. Naostatek złożyć jeszcze raz w trzy części, 
to jest, dwoma bokami przeciwległymi do siebie, a 
potem drugimi bokami na połowę, przewałkować i nic 
nie czekając, drugi raz tak samo złożyć i ostatecznie 
rozwałkować do potrzebnej cienkości tj. mniej więcej
		

/Magazyn_165_01_0180.djvu

			t — 174 — ipół cala. Ciasto to kraje się na kwadratowe części i 
nałożywszy jabłkami lub konfiturami, zlepia się z sobą 
końcami i układa na blasze lekko masłem wysmaro¬ 
wanej. Wstawiając w piec, trzeba ciasto po środku 
jajkiem posmarować, nie maczając brzegów, bo nie 
wyrośnie. Piec do francuskiego ciasta musi być go¬ 
rący, samo zaś ciasto powinno się robić w zimnem 
miejscu, a latem w piwnicy, inaczej się nie uda. — 
Ilość na 10—12 osób. 414. Tort z ciasta francuskiego. k Rozwałkować ciasto francuskie na grubość małego 
palca.1 Wyciąć z niego dwa okrągłe placki, położyć je 
na wysmarowanym papierze na blachę, pokrajać z re¬ 
szty tego ciasta szerokie paski, i układać je na jed¬ 
nym placku w kratki. Zrobić na około obwódkę 
z takiego samego paska, posmarować jajem i wsadzić 
na pół godziny w nie bardzo gorący piec, poczem 
wyjąć, nasmarować ów drugi próżny placek jaką galaretą 
lub marmeladą, posypać cukrem i przykryć nim ów 
placek z kratkami, nałożywszy pomiędzy kratki konfi¬ 
tur, ułożyć na wyciętym papierze na półmisku, posy¬ 
pać cukrem i ciepło na stół podawać. 415. Tort angielski kruchy. Pół kgr. masła, pół kgr. miałkiego cukru, 3/4 kgr. 
mąki, drobno siekanej skórki cytrynowej, cynamonu, 
parę goździków miałko tłuczonych. Dodawszy dwa 
żółtka, zagnieść razem na stolnicy na dosyć tęgie cia¬ 
sto, które na pół cala grube rozwałkuj, i zrób z tego 
dwa albo trzy placki; ułóż je na wysmarowanym pa¬ 
pierze na blasze i wsadź na pół godziny w wolny 
piec. Gdy się zarumieni, wyjmij, smaruj galaretami 
albo marmeladą, składaj jeden na drugi, obetnij, 
obrównaj w koło, polukruj z wierzchu i wsadź w piec, 
aby przysechł, potem ubierz konfiturami i podaj. Taki 
tort służyć może jako spód pod różne piramidy do 
ubrania stołu.
		

/Magazyn_165_01_0181.djvu

			— 175 — 416. Tort migdałowy. Ubić na masę w moździerzu pół kgr. migdałów z 
skórki obranych i wyłożyć na miskę, albo w donicę. 
Dodać pół kgr. przesianego cukru, skórki lub trochę 
wanilji i wbić w to 20 żółtek, ciągle mięszając, aby 
masa była gęsta i zbielała. Dodać do niej małą szczy¬ 
ptę pszennej, albo kartoflanej mąki, wymięszać znowu 
dobrze i ubić z 12 białek pianę, z którą znowu wy¬ 
mięszać. Wówczas wysmarować formę cienko masłem 
klarowanem, wysypać miałkim cukrem, wlać do niej 
masę i wstawić na półtorej godziny w bąrdzo wolny 
piec. Wreszcie wyjąć, odstawić, aby stężało, wydobyć, 
posypać cukrem, ubrać konfiturami i podlać. 417. Tort migdałowy na inny sposób. Pół kgr. migdałów słodkich, oraz 4 łuty gorzkich 
oparzonych, z łupinek obranych i drobno usiekanych, 
uciera się doskonale w jedną stronę wałkiem w do¬ 
nicy z 6 białkami i pół kgr. cukru, dodając po jed- 
nem 5 żółtek i 20 jaj całych. Przy końcu sypie się 
trochę skórki cytrynowej i 3 bułeczki utartą na tarce 
i przesiane. Z bułką trze się jeszcze z pół godziny, 
poczem wykłada w formę wysmarowaną masłem i wy¬ 
sypaną bułeczką a piecze w piecu gorącym przez go¬ 
dzinę. Ciasta surowego w formie powinno być do po¬ 
łowy, gdyż podczas pieczenia dużo go przybywa. 418. Tort chlebowy. Wsypać do donicy pół kgr. migdałów grubo z skór¬ 
kami tłuczonych i przez przetak przesianych, dodać 
trochę goździków, cynamonu, skórki cytrynowej, trochę 
wanilji, parę ziarnek gorzkiego pieprzu, 18 żółtek i 
mięszać to nieustannie przez godzinę. Poczem dodać 
garść żytniego tartego chleba razowego, wymięszać, 
ubić z 12 białek pianę, znowu wymięszać i postąpić 
dalej, jak z tortem migdałowym.
		

/Magazyn_165_01_0182.djvu

			176 - 419. Tort chlebowy na inny sposób. Ćwierć kgr. słodkich migdałów i 2 łuty gorzkich 
utłuc w moździerzu na masę, potem wyłożyć w do¬ 
nicę, dobrze wałkiem utrzeć z pół kgr. cukru i wbić 
po jednemu 15 żółtek. Po półgodzinnem wierceniu 
wsypać do tej masy trochę tłuczonego cynamonu i 
goździków, skórki pomarańczowej drobno usiekanej,. 
oraz 6 łutów suszonego miałko utłuczonego i przesia¬ 
nego chleba razowego. Przy końcu dodaje się pianę 
z 15 białek; można także dodać dwie łyżki syropu 
gęstego od jakich konserw lub konfitur, szczególniej 
od malin lub truskawek, przez co tort po upieczeniu 
nabiera doskonałego smaku i wilgoci. Tak przygoto¬ 
waną masę składa się w formę wyłożoną papierem 
posmarowanym masłem i wysypanym chlebem i wsta¬ 
wia w piec gorący na 3 kwadranse. 420. Tort genewski. Przemięszać 1/4 kgr. masła z żółtkami z 7 jaj, po¬ 
tem z 1/4 kgr. cukru, utartą skórką cytryny i trochę 
cynamonu. Dodać do tego Vi litra mąki kartoflanej 
lub pszennej z ubitemi na pianę białkami z owych 7 
jaj i kilka łyżkami koniaku, poczem piec wolno w 
wysmarowanej formie. 421. Tort kartoflany. Wsypać w donicę pół kgr. cukru, 18 żółtek, wa- 
nilji, skórki cytrynowej i mięszać wszystko razem go¬ 
dzinę. Potem dodać 1/4 litra kartoflanej mąki, znowu 
wymięszać, ubić z 12 białek pianę, i z nią także deli¬ 
katnie wymięszać. Wówczas wysmarować rądel średniej 
wielkości klarowanem masłem, albo mąką kartoflaną,, 
włożyć do niego masę i wstawić w wolny piec. Na¬ 
stępnie wyjąć, aby stężała, wreszcie dobyć z rądla i 
skrajać z tej babki jednostajne krążki, ile się ich da 
zrobić, smarować potem jeden krążek galaretką, drugi 
marmeladą, trzeci jakiemi powidełkami, poukładać je¬ 
den na drugim, oblać całkiem boki i wierzeń • wło-
		

/Magazyn_165_01_0183.djvu

			177 żyć do pieca, aby lukier przysechł. W końcu wyjąć, 
ubrać konfiturami ł- podawać do herbaty. 422. Tort piaskowy. Jeden litr pięknej mąki przesiać na stolnicę i za¬ 
gnieść z kwaterką roztopionego masła, 1/8 kgr. cukru, 
1/8 kgr. drobno siekanych migdałów, łutem cynamonu, 
ki1ku goździkami miałko utłuczonymi, i z 15 
żórtkami wyjętemi z jaj na twardo ugotowanych i od-^ 
dzielnie utartemi na masę. Wszystko dobrze i dość 
długo wyrabiać, poczem rozpostrzeć rękoma na formie 
tortowej wyłożonej papierem, posmarowanym cienko 
masłem, i piec przez 3 kwadranse w piecu niezbyt 
gorącym. Tort powinien się nie tyle zarumienić, ile 
wysuszyć. Po wyjęciu z pieca trzeba tort, nie wyjmu¬ 
jąc go z formy, wynieść w zimne miejsce, aby ostygł i 
stężał, gdyż jest nadzwyczaj kruchy i łatwo się łamie. 
Tort ten posmarowany masą migdałową lub marme- 
ladą z konfitur, może służyć jako spód do tortu bisz¬ 
koptowego, orzechowego itp. 423. Tort cukrowy do herbaty. Ubić z 18 białek, dodawszy pół kgr. miałkiego 
cukru, bardzo mocną pianę. Z tej piany kłaść na pa¬ 
pier, na blasze cukrem posypanej, cztery placki wielko¬ 
ści talerza, które trzeba rozsmarować na półtora cala 
grubo i wsadzić na ośm godzin w bardzo letni piec, 
aby wyschły, lecz nie zarumieniły się. Wyjąć potem, 
posmarować galaretkami albo konfiturami, poukładać 
jeden placek na drugim, ubić znowu z pięciu białek 
i cukrem pianę, którą przez tutkę z papieru wyciskać 
na około, jedną kulkę przy drugiej, jak laskowe o- 
rzechy, aż się cały bok do samej góry temi kulkami ubie¬ 
rze. Nareszcie wstawić znowu na godzinę do wolnego 
pieca, aby przyschło, po wydobyciu, ubrać z wierzchu 
konfiturami i podać. •> 12
		

/Magazyn_165_01_0184.djvu

			— 178 — 424. Tort hiszpański z mleczną pianą. Z takiej samej masy, jak tort cukrowy, zarobić 5 
do 6 placków w ten sposób, że pierwszy ma być 
wielki jak talerz, drugi mniejszy, trzeci jeszcze mniej¬ 
szy i tak dalej, aby z tych placków można ułożyć ko¬ 
piec spiczasty. Narobiwszy placków, wysuszyć je 
w piecu i poobcinać równo. Tymczasem wbić w duży 
garnek półtora litra świeżej kwaśnej śmietany i litr 
zimnego słodkiego mleka, zamięszać mocno kilka razy 
kwirleczką, aż utworzy się piana, którą trzeba zbierać 
łyżką przetakową i kłaść na sito, podstawiwszy co do 
ściekania. Gdy już pełne sito tej piany, utłuc miałko 
cukru z wanilją, osłodzić, zafarbować jedną połowę 
koszenilą na różowo i kłaść dużą łyżką na przemian 
na placki. Gdy już wszystkie przełożono, zrobić znowu 
rurkę z papieru, przez którą obsadzić kulkami raz ró- 
żowemi, drugi raz białemi, pomiędzy to konfiturami 
aż do góry, obsypać jeszcze trochę cukrem i podać. 425. Tort wiedeński. Wziąć ćwierć kgr. cukru, tyleż mąki i taką samą 
ilość sklarowanego masła. Masło rozetrzeć na śmietanę, 
wsypać potem cukieriwiercićzmasłem; nareszcie włożyć 
mąkę i 5 jaj wbijając po jednem, wycierać mocno 
do pulchności. Zrobić kilka krążków z papieru, rozcią¬ 
gnąć na każdym ciasto na grubość małego palca i 
wstawić do wolnego pieca na kwadrans. Skoro się u- 
pieką, nasmarować każdy krążek marmeladą lub kon¬ 
fiturami, złożyć jeden na drugi, oblać cukrem z wierz¬ 
chu i zasuszyć w piecu. 426. Tort z kaszki krakowskiej. Kubek kaszki utłuc w moździerzu na mąkę i prze¬ 
siać przez sito. Poczem na misce utrzeć 10 żółtek z 
kubkiem cukru tak mocno, aby były gęste i zbielały, 
dodać trochę skórki cytrynowej otartej na tarce, 20 
migdałów gorzkich miałko utłuczonych, mąkę z owej 
kaszki, a dopiero przy końcu, gdy tort ma iść w piec,
		

/Magazyn_165_01_0185.djvu

			— 179 — pianę z 10 białek. Wszystko ciasto wlewa się w formę 
masłem wysmarowaną i piecze w dość ciepłym piecu 
przez pół godziny. Podczas pieczenia trzeba formę bardzo ostrożnie 
obracać i wyjmować, bo ciasto łatwo opadnie. Nie 
wykładać z formy, aż zupełnie tort wystygnie i stężeje, 
wówczas można go przekrajać na poprzek ostrym no¬ 
żem i przełożyć masą migdałową lub też konfiturami. 
Masy dosyć będzie z 1/4 kgr. migdałów i tyleż cukru 
z wanilją, skropioną wodą różaną, lub jakim syropem 
od konfitur. 427. Tort czekoladowy. Dwadzieścia żółtek utrzeć w donicy do gęstości z 
pół kgr. cukru, poczem wsypać 8 łutów migdałów 
słodkich i kilka gorzkich, utłuczonych z łupinkami, 
małą laskę wanilji i trochę goździków i cynamonu, 2 
tabliczki czekolady utartej na tarce, 6 łutów chleba 
razowego suchego, utartego i przesianego, a na koniec 
pianę z 20 białek. Wszystko dobrze wymięszać, wło¬ 
żyć w formę wyłożoną papierem i wysmarowaną ma¬ 
słem i wstawić w piec gorący na pół godziny. ♦ 428. Tort z suchego ciasta. Mąki pół litra zagnieść na stolnicy z 'pół kgr. cu¬ 
kru, 12 łutami masła, 12 żółtkami wyjętemi z jaj na 
twardo ugotowanych i dobrze utartemi, oraz skórką 
cytrynową obtartą z 2 cytryn. Wszystko razem dobrze 
wyrobić i postawić w chłodnem miejscu na 2 godziny, 
poczem rozwałkować krąg na pół cala gruby, otoczyć 
u brzegu wałeczkiem z tegoż ciasta, nałożyć cały śro¬ 
dek marmeladą lub konfiturami, a następnie nałożenie 
to pokryć kratką, z tegoż ciasta wyrobioną z cienkich 
wałeczków. Tort ten piecze się w ciepłym piecu 
godzinę a nawet trochę dłużej, bo musi się dobrze 
wysuszyć i podrumienić.
		

/Magazyn_165_01_0186.djvu

			— 180 — 429. Tort z włoskich orzechów. Pół kgr. świeżych orzechów włoskich obranych z 
skórki, półzkgr. cukru, 18 żółtek, 4 łyżki mąki pszen¬ 
nej. Orzechy utłuc w moździerzu, dokładając trochę 
białka, aby olejku nie puściły, przełożyć do donicy t 
rozcierać wałkiem z cukrem miałko utłuczonym. Wbi¬ 
jać po jednem 18 żółtek, rozcierając ciągle, wsypać 
w to mąkę, a w końcu dodać mocno ubitą piankę z 
18 białek. Rozmięszawszy ciasto, włożyć do dwóch 
stosownych form tortowych i wstawić w piec. Po u- 
pieczeniu przełożyć tort masą orzechową, przyrządzoną 
następującym sposobem: Oczyszczonych z łuski słod¬ 
kich migdałów sześć łutów, orzechów włoskich sześć 
łutów, utłuc mocno z 1/4 kSr- cukru, wbić kilka żół¬ 
tek i jedno białko, i postawiwszy na ogniu, mięszać 
łyżką, aż masa zupełnie będzie gęsta. Gdy ostygnie, 
przekładać tą masą tort, ubrać lukrem wodnym i do 
wolnego pieca wstawić, wreszcie ubrać konfiturami. 430. Tort turecki. Ćwierć kgr. sklarowanego masła utrzeć na śmie¬ 
tanę, wbić po jednemu dziewięć żółtek i kwadrans 
rozcierać. Włożyć 1/4 kgr. cukru, otartą skórkę cytry¬ 
nową, garść oczyszczonych utłuczonych migdałów, 
1/4 kgr. doskonałej mąki, 4 białka, ubite na pianę i 
wszystko mocno wyrobić, nasmarować masłem tor¬ 
tową blachę, posmarować rozbiłem jajem, obsypać 
mąką, przełożyć na nią masę, wygładzić, posypać 
uszatkowanymi migdałami, podsmażonymi w małej ilo¬ 
ści cukru z sokiem z połowy cytryny i upiec. 431. Tort biszkoptowy. Oddzielić 20 żółtek i utrzeć w donicy z pół kgr. 
cukru do białości. Wsypać gorzkich utłuczonych mi¬ 
gdałów lub kardemonii dla zapachu, wlać spory kieli¬ 
szek malagi, włożyć pianę z 20 białek, pół kgr. suchej 
przesianej mąki i wymięszać ostrożnie, wlać do torto-
		

/Magazyn_165_01_0187.djvu

			wej formy, wysmarowanej masłem i upiec. Ubrać z 
wierzchu cukierkami lub lukrem i konfiturami. 432. Masa migdałowa do mazurków lub placków 
drożdżowych przekładanych, albo strucli na wilią. Oparzyć i oczyścić migdałów, ile potrzeba, i bić 
dodawszy białek, w moździerzu na masę; do pół kgr. 
migdałów potrzeba pół kgr. miałko tłuczonego cukru 
i tyle białek, aby masy nie rozrzedzić. Gdy wszystko 
razem będzie ubite, dodać soku z cytryny, trochę miałko 
tłuczonej wanilji i skórki cytrynowej, otartej na cukrze, 
i tak ubitej masy używać, gdzie potrzeba. 433. Placek świąteczny drożdżowy, przekładany. Zrobić ciasto jak na baby, tylko trochę gęściejsze, 
wysmarować jaką dużą tortownicę albo pokrywkę od 
największego radia klarowanem masłem i rozwałkować 
ciasto na stolnicy grubo jak tylec od tasaka. Położyć 
na spód najprzód tego ciasta, na to masy migdałowej 
tak samo grubo, przykryć z wierzchu drugim plackiem, 
na ten nakłaść dosyć różnych konfitur nie bardzo so¬ 
czystych, które przykryć należy trzecim plackiem. Nakłaść 
znowu na wierzch masy migdałowej, i przykryć czwartym 
plackiem, na który znowu nałożyć trzeba konfitur z dro¬ 
bno poszatkowaną cykatą, i przykryć znowu piątym 
plackiem. Tak postępować, dopóki się nie zauważy, 
że dosyć. Wreszcie odstawić wszystko z naczyniem na 
godzinę w ciepłe miejsce, aby się ruszyło, a dopiero 
potem wsadzić na pięć kwadransów w niebardzo ostry 
piec: Następnie wydobyć, niech trochę postoi, potem 
wywrócić ostrożnie na duży okrągły półmisek. Można 
polukrować z wierzchu jak tort, ubrać konfiturami i po¬ 
stawić do święcenia. 434. Mazurki drożdżowe z masą, lukrem 
i konfiturami. Takie samo ciasto, jak poprzednie, rozwałkować 
w czworogran, narobić z niego placków (cztery lub
		

/Magazyn_165_01_0188.djvu

			184 — 440. Lukier przezroczysty. Pół kgr. cukru miałkiego, zmięszanego z tłuczoną 
wanilją, nalać w dużym kubku pół kwaterką wody cie¬ 
płej (lepsza jest różana), i zamięszawszy parę razy, 
postawić na godzinę w ciepłem miejscu, aby się cukier 
zupełnie rozpuścił. Placki lub strucle, co dopiero z pieca 
wyjęte, smarować piórkami maczanemi w tym lukrze. 
Torty można także smarować tym lukrem, uważając 
tylko, aby był dobrze gęsty i nie obciekał. 441. Ciasto cukrowe czyli tak zwane bezy. Zrobić z 1/4 kgr. cukru bardzo gęsty lukier, wy- 
mięszać z nim delikatnie pianę z 3 jaj i spuszczać za 
pomocą papierowej rurki podobne do kurzego jaja bezy, 
które posypać miałkim cukrem i wsadzić na półtorej 
godziny w wychłodzony piec. Po wydobyciu z pieca 
zrobić w każdej bezie z grubszego końca nożem dołe- 
czek, nakłaść weń konfitur z wisien, róż albo agrestu, 
maczać w lukrze i złożyć razem; wreszcie wstawić na 
chwilę w letni piec, aby wyschły. 442. Karmelki. Rozpuścić cukier w zimnej wodzie tak, aby dobrze 
można masę przemięszać, potem nastawić w rądlu na 
ogień i gotować, nie mięszając, aż do tzw. próby ła¬ 
mania, którą się robi w następujący sposób: Bierze się 
drewienko i wkłada do zimnej wody, ztąd w karmel, 
a z karmelu z powrotem do zimnej wody, aby ulep 
osiadły na drewienku stężał. Zdjąć potem karmel z 
drewienka i włożyć go między zęby; jeżeli nie przy¬ 
lepia się do zębów, masa na karmelki już gotowa. 
Wtedy wylać ją na płytę żelazną lub marmurową, wy¬ 
smarowaną poprzednio tłuszczem i zostawić chwileczkę, 
aż masa cokolwiek zesztywnieje, poczem nożem po¬ 
krajać ją w kostki. Chcąc mieć karmelki czerwone, zafarbować masę 
koszenilą przed zrobieniem próby. Żółtego koloru na¬ 
bierają karmelki od szafranu rozpuszczonego w araku. #
		

/Magazyn_165_01_0189.djvu

			— 185 — Po zdjęciu z ognia można karmelki dla nadania im 
smaku zaprawić olejkiem różanym przy karmelkach 
czerwonych, lub cytrynowym przy karmelkach żółtych. ROZDZIAŁ XV. Wołowina. 443. Sztuka mięsa. Wybrać mięso bardzo czerwone, najlepiej z krzy¬ 
żówki, oblane biafym tłuszczem i wziąć mniej więcej 
pół kgr. na osobę. Mięso należy wymyć, oczyścić i go¬ 
tować z rozmaitemi włoszczyznami tak, aby buljon z 
niego był smaczny. Sztuka mięsa biała podaje się z 
róznenu jarzynami, jak: kapustą białą (na części po¬ 
krajaną,) lub włoską, zgrabnie pokrajaną marchwią, rzepą 
galarepą i ziemniakami. Wszystkie te jarzyny powinny 
być ugotowane w buljonie, a skoro zmiękną, zaprawić 
je mąką z masłem i solą i jeszcze w tem podgotować. 
Na wydaniu pokrajać sztukę mięsa zgrabnie i obłożyć 
obgotowanym garniturem. 444. Sztuka mięsa opiekana. Parę drobno usiekanych cebul usmażyć w łyżce 
masła do miękości, popieprzyć, zmięszać z usiekaną 
pietruszką lub koprem, ostudzić, wbić cztery jaja i 
wszystko dobrze wymięszać. Ugotowane w buljonie 
mięso pokrajać w kawałki, maczać każdy w wyżej wy¬ 
mienionej masie, włożyćnablachęwysmarowaną masłem, 
obsypać tartą bułką i wsadzić w piec do zarumienienia. 
Wyjąwszy z pieca, zalać następującym gotowanym sosem: 
Kilka kawałków cukru podpalić zalawszy wodą, aby je 
objęła, włożyć łyżkę masła, podsmażyć, dodać trochę 
tmljonu, łyżkę sproszkowanej musztardy, kwaterkę octu 
lub wina, wymięszać, mocno zagotować i zalać tym 
sosem gorącym sztukę mięsa. m
		

/Magazyn_165_01_0190.djvu

			186 — Dla odmiany można podać taką sztukę mięsa z du¬ 
szoną fasolą. Odgotować pół litra fasoli w wodzie lub 
buljonie, włożyć łyżkę masła, łyżkę mąki, trochę cukru, 
octu, zagotować i zalać nim sztukę mięsa. 445. Sztuka mięsa na parze. Wziąć kawałek wołowego mięsa od krzyżówki, ob- 
kroić z kości, zbić dobrze, naszpilkować grubymi ka¬ 
wałkami młodej słoniny, trochę posolić, popieprzyć i 
pozostawić tak pół godziny. Włożyć potem w rądel, pod¬ 
łożywszy na dwa kgr. mięsa łyżkę masła. Na mięso 
zaś posypać bardzo dużo włoszczyzny cienko poszat- 
kowanej, jak: pietruszki, marchwi, galarepy, selery, o- 
drobinę cebuli, ale bardzo mało, bo popsuje delikatny 
smak jarzynek. Można też dodać i szparagów, kalafio¬ 
rów, parę kartofli i jeszcze pół łyżki masła na wierzch, 
przykryć szczelnie i wstawić ten rądel w drugi z go- ^ 
tującą się wodą, której ciągle w miarę wygotowania 
dolewać. Gotować pięć godzin na mocnym ogniu, wcale 
nie zaglądając, pamiętać tylko należy, że im większy 
kawał mięsa, tern dłużej gotować się musi. Wyłoży¬ 
wszy na półmisek, posypać uduszonetni jarzynami i 
polać uformowanym sosem, którego jednak powinno 
być nie wiele. 446. Pieczeń wołowa duszona zwyczajnie. Wziąć duży kawał środkowej zrazowej pieczeni, 
zbić, zalać dobrze niemocnym octem przegotowanym 
z korzeniami tak, aby cała była zamoczona, i zosta¬ 
wić tak przez parę dni. Wyjęta z octu naszpilkować 
wewnątrz grubymi kawałkami słoniny, posypanej pie¬ 
przem i nasolić. Po dwóch godzinach rozpalić w rądlu 
prawie na rumiano łyżkę masła, włożyć pieczeń tak, 
aby przylegała szczelnie, i nie przykrywając pokrywą, 
obrumienić tym sposobem na wszystkie strony cały 
sok mięsny. Wtedy podlać wodą lub lekkim buljonem, 
włożyć cebuli, suszony grzybek, pietruszki, selery i 
dusić, przykrywszy pokrywą, na wolnym ogniu najmniej 
godzin dwie lub 3 do 4, odpowiednio do wielkości pie¬ 
czeni. Przed wydaniem można włożyć jeden świeży ą.
		

/Magazyn_165_01_0191.djvu

			pomidor, poddusić, następnie wsypać łyżkę suchego 
chleba tartego, lub obsypać całą pieczeń mąką, aby 
sos był zawiesisty. Gdy pieczeń już miękka, podać na 
stół, przetasowawszy sos przez bardzo rzadkie sito od- 
razu na półmisek. Można tym samym sposobem, po 
obrumienieniu, dusić pieczeń w piecu pod pokrywą 
w rądiu, przewracając często i podlewając zimną wodą,, 
ale nigdy nie za wiele od razu, bo wtedy nie dusi się,, 
ale gotuje; gdy się bowiem dusi na sucho, nie będzie, 
soczystą. Taką pieczeń podaje się z rozmaitymi gar¬ 
niturami z jarzyn. W ogóle na najwykwitniejszym 
stole podaje się na jednym półmisku podwójną sztukę 
mięsa, białą i rumianą; obkłada ziemniakami małymi, 
łyżeczką żelazną wyrzynanymi, duszonymi buraczkami,, 
czerwoną kapustą, rydzami, grzybami, marchewką i t. 
p. Każda z tych jarzyn musi być osobno w maśle 
uduszona. 447 Pieczeń wołowa marynowana na święcone. Dobrą, tłustą wołową pieczeń obwinąć w płótno i 
wybić mocno; odjąwszy płótno, posypać łyżeczką saletry 
i obficie tłuczoną solą, włożyć do naczynia, nakryć 
szczelnie i tak przez kilka godzin zostawić. Zagotować 
3 litry octu z łyżeczką saletry, trochę kolandry, jałowcu,, 
pieprzu angielskiego, z kilku liśćmi bobkowymi, kilku 
goździkami i półkwaterkiem soli. Po zagotowaniu prze¬ 
lać do miski, a skoro zupełnie ostygnie, zalać tern 
pieczeń i pozostawić tak przez parę tygodni nakrytą 
denkiem i przyciśniętą kamieniem. Pieczeń trzeba co 
dzień przewracać. Biorąc do użycia, włożyć do rądla 
kilka plastrów słoniny, kilka cebul, w talerzyki pokra¬ 
janą marchew, trochę korzeni, 1/4 litra octu, zalać bul- 
jonem lub wodą, zagotować, przykryć szczelnie pokrywą, 
postawić na płycie i dusić pomału, obracając często,, 
aby nie przypiekła się do rądla, dopóki nie będzie 
miękka i sos znacznie się wysadzi. Skoro pieczeń go¬ 
towa, wyłożyć ją i ostudzić, z sosu zebrać tłuszcz, 
wziąć go trochę, zmięszać z dwiema łyżkami oliwy, 
wybić na lodzie i oblać pieczeń, aby nie była sucha.. Do tej pieczeni podaje się sos musztardowyzżółtkami..
		

/Magazyn_165_01_0192.djvu

			krajaną w talerzyki cebulą, bobkowym liściem, cytry¬ 
nową skórką, natrzeć oliwą, aby skruszała i pozosta¬ 
wić tak przez kilka godzin. Opiec ją potem do połowy 
ma rożnie, zdjąć, położyć na misę i oblać buljonem. 
Skoro ostygnie, pokrajać na grube kawałki, a przed 
wydaniem maczać w roztopionem maśle, ułożyć na 
rożen, postawiony na rozpalonych węglach, przewrócić, 
skoro się z jednej strony opiecze, i wydać obkładając 
ziemniakami kulanymi w maśle. Wreszcie zalać sosem 
z polędwicy. 453. Polędwica w sosie własnym. Pokrajać polędwicę na grube kawałki, spłaszczyć 
je trochę, maczać w sklarowanem maśle, ułożyć na 
brytfanę i smażyć na mocnym ogniu, przewracając kilka 
razy. Skoro będzie prawie gotowa, zlać masło, pod¬ 
smażyć w nim łyżkę mąki, zmięszać z kilku łyżkami 
buljonu, zagotować i zalać ułożoną na półmisku po¬ 
lędwicę. Do polędwicy daje się różne garnitury, jak: kapustę 
czerwoną duszoną w winie, buraczki, ziemniaki drobno 
wykrawane łyżeczką żelazną i obsmażone na surowo 
w maśle, makaron włoski, obsypany parmezanem, 
wszelkie jarzynki, grzyby i rydze. Bardzo dobrze także 
smakuje polędwica z sardelowem masłem. Gdy już po¬ 
lędwica pokrajana na półmisku, postawić z dwóch brze¬ 
gów półmiska koszyki zręcznie wykrajane z dużej kar¬ 
tofli lub kromki chleba, a w nie włożyć masło sarde- 
lowe lub skrobany chrzan. Jeżeli polędwica ma zastąpić pieczyste, podaje się 
do niej rozmaitą sałatę, czy to zieloną, czy z jarzyn 
i piklów, czy wreszcie zimową porą z surowej kapusty. 454. Pieczeń huzarska. Zbić mocno spory kawał mięsa z wołowego uda, 
posolić, upiec na rożnie lub w piecu, polewając masłem, 
ponarzynać ukośnie i przełożyć następującym farszem: 
Usiekać kilka cebul, wycisnąć z nich sok i znowu prze¬ 
siekać, dodać łyżkę masła, trochę pieprzu, parę żółtek
		

/Magazyn_165_01_0193.djvu

			— 191 i tyle utartej bułki lub chleba, aby masa była gęstą. 
Zmięszać wszystko razem, przełożyć pieczeń, włożyć 
ją do rądia, zalać przecedzonym sosem, wyduszonym 
w czasie jej pieczenia, przykryć i poddusić na węglach 
lub w piecu pół godziny. Dla odmiany można włożyć do farszu wymoczonego 
i usiekanego śledzia lub sardeli. Obkłada się tylko ka¬ 
pustą duszoną lub kartoflami. 455. Sztuka mięsa gdańska, w cieście 
fraeuskiem. Wziąć mięsa, ile potrzeba, z krzyżowej albo zrazo¬ 
wej części, udusić na miękko, poczem zrobić sobie do 
niego biszamel następującym sposobem: Zrobiwszy z do¬ 
syć sporego kawałka masła rumianą zaprażkę, rozpro¬ 
wadzić ją na gęsto tym smakiem, w którym się mięso 
dusiło. Dodać potem dużą garść chrzanu tartego, na¬ 
krajać kwaśnych ogórków albo dość sporo korniszonów, 
dodać garstkę całych kaparów, ząbek czosnku, pół litra 
śmietany, octu i cukru tyle, aby było słodko-kwasko- 
wate, osolić, wsypać gałki muszkatołowej tartej, razem 
wszystko wymięszać i zagotować na ogniu. Po zdjęciu 
z ognia, wbić 4 do 5 żółtek surowych, postawić, aby 
wychłodło i zrobiło się gęste. Tymczasem wyłożyć sobie 
rądel wałkowanem ciastem fraeuskiem w jednej sztuce, 
pokrajać mięso na ładne zrazy i układać je warstwami 
w rądel na ciasto. Każdą warstwę zalewać powyższym bi- 
szamelem, poczem zasklepić z wierzchu znowu ciastem, 
wsadzić w gorący piec na godzinę przed wydaniem, a 
gdy gotowe, wywrócić na półmisek, wyciąć ciasto z 
wierzchu tak, aby na cal w koło rąbek pozostał, ubrać 
rzeżuchą, zalać cokolwiek rumianym sosem i na stół 
podać. 456. Befsztyk duszony. Cała dobroć befsztyku polega na dobrem mięsie i 
mocnym ogniu. Trzy gatunki mięsa nadają się tylko na 
befsztyk: polędwica, kotletowe i pierwsze krzyżowe mięso. 
Na 1 kgr. mięsa, oczyszczonego z żył i łoju, po-
		

/Magazyn_165_01_0194.djvu

			192 — siekanego, dać pół łyżki stołowej jaknajdrobniej potartej 
bułki. Mięso dobrze z nią przesiekać, aby się wszędzie 
rozeszła i formować dowolne płaskie kawałki, najlepiej 
wielkości dłoni. Włożyć je z cienko poszatkowaną cebulą 
i szczyptą soli do wrzącego masła na patelnią miedzianą, 
lub żelazną pobielaną i dusić powoli, aż będą gotowe i 
cebula przemięknie. Aby się masło nie spaliło dolać na¬ 
leży kilka kropli wody lub buljonu. Do masy mięsnej 
nigdy nie brać soli, gdyż przez to befsztyk staje się 
niesoczystym i twardym. Jeżeli ma się dusić wiele mięsa, to najlepiej do 
każdej świeżej pełnej patelni wziąć także znowu świe¬ 
żego masła; bo gdy się dwa razy dusi w tern samem 
maśle, łatwo masło się rumieni i klaruje. Dla tego też nie 
trzeba kłaść na patelnią za wiele masła, i dodać 
lepiej później, gdy zbraknie. Kto chce, może też smażyć befsztyk ten na rumiano. 
W takim razie należy włożyć kawałki mięsa w szumiące 
masło, dodać tylko trochę poszatkowanej cebuli, nie wiel¬ 
ką ilość soli i bardzo prędko obrumienić je z obu stron. Poszatkowaną cebulę do befsztyku duszonego nie¬ 
którzy poprzednio gotują z odrobiną masła. 457. Befsztyk smażony angielski. Dobroć befsztyku smażonego na sposób angielski za¬ 
leży na tern, aby mięso przy smażeniu nie wypuściło z 
siebiesoku. Wiadomąjestrzeczą.żegłównymskładnikiem 
mięsa jest białko, które w mięsie surowem jest płynne. 
Jeżeli mięso na befsztyk włoży się na patelnię, na której 
rozpuściło się bardzo mało masła i to tylko tyle, aby 
się ono nie przypaliło i patelnię postawi się na bardzo 
silny ogień, to białko stężeje, tworząc pewien rodzaj 
skorupki, przez którą sok z mięsa nie przejdzie, a bef¬ 
sztyk pozostanie pulchny i nawet nieco urośnie. Z tego 
samego względu należy posolić mięso dopiero, gdy się 
je ma kłaść na patelnię, jeżeli się bowiem mięso na dłuższy 
czas przedtem posoliło, wtenczas sól wyciągniezmięsasok. Są to pierwsze warunki udania się befsztyku. Do befsztyku angielskiego nakrajać z polędwicy lub 
z pierwszej krzyżówki kawałki wielkości dłoni, a gru-
		

/Magazyn_165_01_0195.djvu

			Pio P7flń 7fti fir.73.
		

/Magazyn_165_01_0197.djvu

			193 bości dużego palca, dobrze je zbić, lecz|nie rozbijać, 
gdyż za wiele soku by wyciekło. Teraz szybko zarumienić masło na patelni, a skoro> 
opadnie, prędko włożyć w nie kawałki, zarumienić je 
z jednej strony, obrócić, obłożyć potem najprzód po- 
szatkowaną cebulą i odrobiną soli, a następnie z obus 
stron obrumienić. Masło nie powinno nabrać koloru czarnego, lecz 
tylko się zarumienić; cebula, nałożona tylko w miernej 
ilości, musi się razem z mięsem zarumienić i przepiec. 
Tak samo solą posypać tylko nie wiele, aby mięso nie 
stało się suchem. Pieprzem posypać jedynie na szcze¬ 
gólne życzenie. Befsztyk taki trzeba przyrządzać szybko. Kawałki 
muszą być rumiane, wewnątrz czerwonawo-soczyste, 
lecz nie powinny wyglądać surowo i jakoby krwią prze- 
siąkłe, a do sosu nie dodać ani kropli wody. jeżeli 
młodym kucharkom się przydarzy, że masło chce się 
zapalić, to już najlepiej wybrać z dwóch niedogodności 
mniejszą i dolać 1 lub 2 łyżeczki wody. Im dłużej taki 
befsztyk musi stać, nim go się poda na stół, tern su¬ 
rowszy musi być w środku; bo od stania w gorącym 
miejscu powoli się dusi, robi się twardy i schnie. 458. Kotlet wołowy. Wziąć mięso wołowe jak na kotlety z żebrami, 
aby zająć polędwicę, wyżyłować i pokrajać na części 
na dłoń długie, na trzy żebra szerokie. Dwie poboczne 
kości wyjąć, środkową zostawić, aby kszałt kotleta 
formowała, i zbić obuszkiem dla kruchości. Wyłożyć 
słoniną kamienny rądelek, włożyć krajanej marchwi i 
różnej włoszczyzny, położyć rzędami kotlety, masło, 
cytrynę pokrajaną w talerzyki, a skoro się napełni, 
przykryć pokrywą, oblepić luki ciastem i wstawić do 
pieca jak na chleb wypalonego. Po upieczeniu podać 
na stół w tym samym rądelku. 459. Zrazy zawijane polskie. Kilka kgr. zrazowego lub krzyżowego mięsa pokrajać 18
		

/Magazyn_165_01_0198.djvu

			— 194 — na duże, lecz jaknajcieńsze plastry, zbić, osolić i zo¬ 
stawić tak z kwadrans. Wziąć dużą łyżkę masła, wło¬ 
żyć upieczonej i utartej cebuli, wsypać tartego chleba, 
pieprzu, wymięszać doskonale, nadziewać tern zrazy, 
zawijając mocno, aby się nie rozkręcały. Włożyć w 
rądel kawał masła, na roztopione masło wrzucić 
zrazy, dodać cebuli pieczonej, przykryć, niech sie du¬ 
szą na wolnym ogniu. Jak się zarumienią, wlać rosołu, 
zasypać sos chlebem, a jeżeliby jeszcze się wysadził, 
to podlać znowu rosołem, wygotowanym z kości i żył 
od mięsa. Zrazy takie powinny się dusić trzy kwadranse. 460. Zrazy nelsońskie. Wziąć pół kgr. polędwicy, pokrajać na cienkie 
zrazy, zbić dobrze, osolić i opieprzyć. Położyć na dno 
blaszanego rądla spory kawał masła, zrumienić prędko 
i na rumiane masło położyć warstwę posolonych i 
popieprzonych zrazów. Posypać je cebulą sparzoną i po¬ 
krajaną w plastry, na to położyć drugą warstwę zrazów, 
na wierzch masła i cebuli. Nakryć szczelnie i dusić na 
dobrym ogniu, potrząsając często rądlem. Głównym 
warunkiem przy tych zrazach jest, aby się krótko du¬ 
siły, i tak w 20 minutach powinny być miękkie. Można 
włożyć parę kartofli, pokrajanych w plasterki, oraz 
świeżych grzybów, w paski krajanych i razem udusić. 461. Zrazy angielskie z cebulowym sosem. Zbić obuszkiem kawał wołowego miękisza i wło¬ 
żyć do niewielkiego garnka lub rądla, dodać różnej 
włoszczyzny, osolić, zalać wodą, aby je objęła, przykryć 
i gotować, uważając, aby nie przegotować. Sos do tej 
sztuki mięsa robi się następującym sposobem: Bierze 
się litr śmietany, sporą łyżkę masła, pół litra lub więcej 
cebuli wdłuż krajanej jak makaron; gotować to wszystko 
na małym ogniu w nienakrytym rądelku, uważając, aby 
nie przydymić, póki znaczna część tego sosu się nie 
wysadzi. Fajansowy lub srebrny półmisek otoczyć brze¬ 
giem z ciasta, pokrajać gotowe już mięso w szerokie 
zrazy, podlać sosem, układać rzędami, podlewając ciągle
		

/Magazyn_165_01_0199.djvu

			195 — i posypując odrobiną utłuczonego zwyczajnego oraz angiel¬ 
skiego pieprzu, zmięszanego z imbirem. Skoro się pół¬ 
misek nałoży, zalać sosem i wstawić do gorącego pieca. Usiekać mięso wołowe, odjąwszy żyły, wbić parę 
:żółtek, jedno całejaje, wymięszać, zrobićpłaskieokrągłe 
.zraziki, nasmarować je chrzanem podsmażonym z bułką 
w maśle. Ułożyć w rądlu na roztopione masło, posypać 
mąką, drobno usiekaną upieczoną cebulą, zalać buljonem 
i dusić zwolna pod pokrywą. Na wydaniu obłożyć 
usmażonemi lub ugotowanemi na parze kartoflami i zalać 
sosem, w którym się zrazy dusiły. Dla odmiany można je przekładać duszoną kwaśną 
kapustą. 463 Zrazy fricandeau faszerowane. Kawał mięsa z wołowego uda wyskrobać nożem i 
■oczyścić z żył jak na salcesony, usiekać drobno z do¬ 
daniem łoju nerkowego, ociągniętego z błonki. Wbić 
do tej siekanki parę jaj, włożyć trochę tartej bułki, 
soli, pieprzu, trochę śmietany lub roztopionego masła 
i wszystko razem przesiekać. Z tej masy robić okrągłe, 
niezbyt grube zrazy i smażyć w roztopionem maśle lub 
zalać je śmietaną i dusić. Pokrajać mięso na grube zrazy, zbić drewnianym 
obuszkiem i udusić w maśle, posypawszy mąką. Uło¬ 
żyć zrazy na półmisek, zmięszać szklankę śmietany z 
takąż ilością buljonu i kwaterką tartego chleba, wymię¬ 
szać, zalać zrazy i wstawić do pieca. 465. Potrawka z pozostałego gotowanego mięsa. Kawał sztuki mięsa obrać z tłustości i pokrajać w 
kostki. Podrumienić łyżkę mąki w maśle, rozprowadzić 
ulbjonem lub gotowaną wodą i zagotować; włożyć kilka 462. Zrazy siekane z chrzanem. 464. Zrazy z pieca, z śmietaną.
		

/Magazyn_165_01_0200.djvu

			— 196 — pokrajanych w talerzyki kwaśnych ogórków lub win¬ 
nych jabłek i znowu zagotować. Jeżeli sos za rzadki, 
wsypać trochę tartej bułki lub chleba, włożyć mięso, 
ogrzać mocno i podać. 466. Gulasz węgierski. Wziąć polędwicy lub mięsa z dobrej pierwszej krzy¬ 
żówki pokrajać na kawałki wielkości orzecha włoskiego, 
rozbić nieco, posolić i posypać małą ilością tłuczonego 
kminku i nieco papryką. Usmażyć drobno pokrajanej 
słoniny, dopóki się nie zarumieni a skwarki zostaną 
bladorumiane. Można też zamiast słoniny usmażyć masła, 
włożyć cebuli w plasterki pokrajanej, piec na tern ka¬ 
wałki mięsa, posypując je tartą bułką lub tartym Chlebem. 
Gdy się dobrze zarumienią, dodać poprzednio przyspo¬ 
sobionego, ostudzonego buljonu, dusić to wszystko w 
rądlu z 20 minut, wtedy wlać wina węgierskiego (nie¬ 
którzy radzą kwaśnego wina francuskiego lub madery) 
i znowu poddusić z kwadrans. Gdyby sos nie był za¬ 
wiesisty, wziąć odrobinę mąki na oddzielną miseczkę, 
rozebrać sosem uformowanym, wlać tę zaprawkę do 
rądla, zagotować raz z sosem i podać gotowy gulasz. 467. Bigos z kwaszonej kapusty. Zagotować kapustę, nalawszy ją zimną: wodą, odlać 
wodę po zagotowaniu, włożyć łyżkę masła, wkrajać sto¬ 
sownie do ilości, np. na cztery osoby dwa łuty buljonu, 
krajać go drobno, podlać wodą i pod pokrywą dusić. 
Pozostałą pieczeń wołową pokrajać w kostkę, wło¬ 
żyć w duszącą się kapustę, i dodać jednę sparzoną 
mocno i posiekaną cebulę. Gdy się tak jeszcze z pół 
godziny poddusi, wziąć łyżkę masła, zasmażyć z łyżką 
mąki, rozprowadzić z sosem od kapusty, wymięszać 
wszystko razem, zagotować i podać do stołu, obkła¬ 
dając całymi ziemniakami z solą gotowanymi. Bigos 
taki jadać mogą osoby słabe nawet na żołądek bez 
żadnych złych skutków.
		

/Magazyn_165_01_0201.djvu

			— 197 — 468. Ozór świeży z sosem musztardowym. Ugotować stosownie do liczby osób jeden albo dwa 
ozory wołowe. Gdy już miękkie, wydobyć z rosołu, o- 
bedrzeć ze skórki i pokrajać w cienkie lub grube zra¬ 
ziki, jak gdyby sztukę mięsa. Następnie usmażyć w 
maśle kilka drobno usiekanych cebul, maczać w tern 
każdy zraz z ozora, ułożyć na ruszcie, postawić na 
żarzących węglach, aby się zarumieniły, przewrócić 
na drugą stronę i zarumienić znowu. Zasmażyć na kilka 
łyżkach buljonu z masłem, garść tartego chrzanu, prze¬ 
kładać tym chrzanem ozór na półmisku i podać na stół. 
Można tę sztukę mięsa przekładać sardelowem albo 
śledziowem masłem, także i podlać sosem przyrządzo¬ 
nym na zaprażce z buljonem, masłem i sokiem cytry¬ 
nowym. 469. Ozór wołowy do jarzyn. Ugotować na miękko, obrać ze skórki, pokrajać 
w płaskie kawałki, podsmażyć i obłożyć jarzyną. 470. Klopsy. Dobrego mięsa wołowego (można także dać razem 
z wieprzowem lub skopowem, albo to ostatnie samo) 
naskrobać nożem jaknajdelikatniej. Potem przyrządzić 
następujące ciasto: Na jeden kgr. delikatnie skrobanego 
łub siekanego mięsa wziąć 4 jaja, małą kwaterkę tartej 
bułki, tyleż odgotowanych i tartych ziemniaków, Vs litra 
stopionego masła, 2 łyżki stołowe śmietany, soli, trochę 
utłuczonego pieprzu a wreszcie trochę delikatnie utartej 
cebuli. To wszystko dobrze przerobić i tworzyć z tego 
płaskie okrągłe klopsy czyli zrazy. Porcya na 50 klopsów. 
Z masy tej można robić w następnych przepisach po¬ 
dane gatunki klopsów. 471. Klopsy na kwaśno. Podczas gdy się przyrządza ciasto, zagotować z od¬ 
padków mięsnych z korzeniami i cebulą dobry rosół,
		

/Magazyn_165_01_0202.djvu

			— 198 — przecedzić przez sito, zebrać wszelki tłuszcz i klarowny 
rosół znowu postawić na ogień. Skoro się rosół zago¬ 
tuje, włożyć do niego klopsy, spory kawał masła, ko¬ 
rzeni, bobkowego liścia i kilka cebul, które potem trzeba 
z sosu wyjąć. Następnie wlać octu, zaprawić sos mię- 
szaniną z mąki i tartej bułki w równych częściach i 
wedle upodobania dodać trochę cukru. Z tern przego¬ 
tować klopsy, lecz nie za długo, aby nie zrobiły się 
twarde. Chcąc klopsy przyrządzić delikatniej, dodać 
podług upodobania kaparów, siekanych sardeli, pla¬ 
sterków cytryny bez pestek lub grzybów i dolać także 
przed podaniem na stół reńskiego wina. Jeżeli nie ma 
rosołu, wziąć do sosu tylko wody. 472. Klopsy z musztardą, lub grzybami. Zagotować rosół z odpadków mięsnych również z 
korzeniami i cebulą, przeklarować przez sito i zdjąć 
tłuszcz. Włożyć do tygla spory kawałek masła, zaprażyć 
w nim białawo mąki, ile do sosu potrzeba, dolać do 
tego sklarowany rosół i skoro się mąka wygotuje, wło¬ 
żyć klopsy. Teraz zamięszać sporo angielskiej musztardy — 
mniej więcej na 25 klopsów czubatą łyżeczkę — dodać 
obficie kaparów, grubo siekanych grzybów, cokolwiek 
marynaty z kaparów i grzybów. Dalej cukru, trochę 
korzeni i tyle octu, aby sos od tego był dosyć kwas- 
kowaty. Musi on być kleisty, mieć piękny kolor żół¬ 
tawy i nie być zbyt słodki. 473. Klopsy smażone. Uformowane w sposób podany powyżej klopsy czyli 
zrazy umaczać w jaju, potem w tartej bułce i mące;, 
a wtedy włożyć je w szumiące masło i smażyć w niem, 
aż się pięknie zarumienią. Można je włożyć w masło 
i bez jaja, pokulane tylko w tartej bułce. 474. Klopsy smażone z kwaśnym sosem. Formować klopsy jak opisano powyżej, i smażyć
		

/Magazyn_165_01_0203.djvu

			— 199 — aż się zarumienią. Potem nastawić wodę, do której 
można dodać rosołu, jeżeli jest w zapasie, rozmoczyć 
w occie dobry toruński piernik tak, aby sos stał 
się kleisty, dodać go, przemięszawszy, do rosołu, 
dostatecznie osłodzić i zakwasić, wlać zarumienionego 
masła z klopsów z osadem soli, posolić jeszcze należycie, 
przegotować sos i spuścić przez sito na klopsy. 475. Ozór na szaro. Ugotować ozór w wodzie z włoszczyzną i korze¬ 
niami do miękkości. Gdy już będzie miękki, ściągnąć 
z niego skórę. Zrobić do tego sos następujący: parę 
kawałków cukru, zamoczywszy wodą, zarumienić na 
patelni, wziąć łyżkę masła, karmelu (palonego cukru) 
dla koloru, mąki, zagotować, wlać cukier, podsmażyć 
razem. Rozprowadzić smakiem od ozora, dodać pół 
szklanki wina, trochę octu, cytrynowej skórki, przece¬ 
dzić, włożyć garść dobrze wymytych rodzenków i mi¬ 
gdałów oparzonych, ozór ukośnie pokrajać, włożyć w 
sos i zagotować. Taki ozór podaje się zamiast potrawki. 476. Flaki Oczyścić flaki wołowe jaknajstarannej, gotować w 
całości przez kilka godzin szumując jak rosół; wyjąć 
z wody, przepłókać jeszcze w zimnej wodzie i gotować 
dalej 4 do 5 godzin. Wyjąć potem z tej wody, oczyścić, 
wyskrobać i pokrajać w podługowate paseczki, jak ma¬ 
karon. Włożyć kawałek tłustego wołowego mięsa lub 
cielęciny do osobnego garnka, ugotować rosół jak zwykle, 
nalać nim pokrajane flaki, osolić, nakrajać selery, pie¬ 
truszki, marchwi, wszystko podługowato cienkie jak 
makaron, wrzucić i gotować razem parę godzin, póki 
flaki nie będą miękkie. Teraz podsmażyć trochę mąki 
w łyżce masła, zaprawić tern flaki na pół godziny 
przed wydaniem. Wreszcie wsypać trochę angielskiego 
pieprzu w ziarnach, pieprzu zwyczajnego tłuczonego, 
tartego imbiru, trochę tartej majeranki, a kto nie lubi 
majeranki, to muszkatowego kwiatu, także muszkato¬ 
wej gałki, zamięszać i przegotować.
		

/Magazyn_165_01_0204.djvu

			— 200 — Flaki obkłada się kiszką wołową, nadziewaną gry¬ 
czaną kaszą. Nastawić trochę wody, posolić, włożyć 
łyżkę masła, a skoro się zagotuje, wsypać drobnej 
kaszy gryczanej, jak na gęstą kaszkę i ugotować ją do 
połowy. Wsypać trochę majeranki, angielskiego pieprzu, 
zielonej pietruszki, wymięszać i nakładać wolno kiszki 
tą kaszą (zamoczone w gorącej wodzie, aby kasza prę¬ 
dzej się nadziała i jednostajnie rozeszła). Zawiązać 
kiszkę, wygładzić równo i ugotować w gorącej wodzie, 
potem wyjąć, pokrajać ukośnie i obłożyć flaki. Pulpety do flaków; Ugotować 1/4 kgr. wołowego 
łoju, skoro ostygnie, utrzeć na tarce, wsypać tartej 
czerstwej bułki, wbić parę jaj, wsypać szczyptę muszka¬ 
towego kwiatu lub zielonej pietruszki i wytrzeć na 
masę. Zrobić gałeczkę i spuścić do gotującej się wody 
dla próby; jeżeli za miękka, dodać bułki, jeżeli za 
twarda, wlać do masy trochę buljonu, poczem robić 
gałki, ugotować i obłożyć flaki. Dla ozdoby można 
podawać flaki na półmisku, otoczonym brzegiem z 
francuskiego ciasta. 477 Nerki wołowe lub wieprzowe Nerki odgotowane i wyżyłowane pokrajać na pla¬ 
sterki, podłożyć masła lub łoju świeżego, cebuli i dusić 
na dobrym ogniu, podlewając trochę wodą. W końcu 
dopiero posolić i popieprzyć, a gdy będą miękkie, za¬ 
sypać bułką tartą i podać na stół. 478 Tłuszcz wołowy (friture). Świeży tłuszcz wołowy pokrajać w małe kawałki, 
włożyć w garnek gliniany, nalać zimną wodą tak, aby 
go pokryła. Postawić na ogniu, aby się wolno gotował, 
dopóki się woda zupełnie nie wygotuje; gdy zacznie 
pryskać, to znak, że już się woda wygotowała; wtedy 
przelać tłuszcz przez gęste sito, przecedzić i postawić 
w chłodnem miejscu do zastudzenia. Uważać jednak 
trzeba, aby na spodzie nie zostało nic a nic wody, bo 
by się tłuszcz psuł. Tłustość taka zastąpi zupełnie 
klarowane masło do smażenia pasztecików, wszelkich
		

/Magazyn_165_01_0205.djvu

			— 201 smażonych ciast, a nawet ryb i ziemniaków, tylko nigdy 
do mięsa, to jest kotletów lub befsztyku. Doskonale użyć 
się daje do smarowania pieczystego w czasie pieczenia 
aż do zarumienienia; na końcu tylko masłem smarować 
dla dobrego smaku i polać młodem masłem, zarumienio- 
nem z bułeczką. 479 Kołduny Pokrajać drobno dwa kgr. tłustego wołowego mięsa 
od krzyżówki, włożyć pół kgr. drobno pokrajanego wo¬ 
łowego łoju lub szpiku, posolić, popieprzyć, wsypać 
garść suchej, utartej na proszek majeranki, wlać ugo¬ 
towanego smaku z kilku pokrajanych cebul i wymię- 
szać mocno na masę. Zrobić ciasto z kilku jaj, mąki 
i odrobiny wody, robić wałeczki, krajać na kawałki, 
wy wałkować każdy na osobny krążek, nakładać farszu 
i zawijać. Skoro wszystkie gotowe, włożyć do gotują¬ 
cej się wody; jak na wierzch wypłyną, odcedzić i wy¬ 
łożyć na półmisek. 480 Kołdunki z gotowanego mięsa Gotowane mięso pokrajać i drobno usiekać. Pod¬ 
smażyć parę upieczonych i usiekanych cebul w sporej 
łyżce masła, zmięszać z mięsem, poddusić i ostudzić. 
Posolić mięso, włożyć szczyptę pieprzu, trochę suchej, 
utartej na proszek majeranki, jedno jaje i wymięszać na 
masę. Zrobić ciasto jak na kołduny z surowego mięsa, 
wkładać w nie po trochu tego farszu, zawijać i spuścić 
do wrzącej wody. Po ugotowaniu i odcedzeniu zalać 
na półmisku rumianem masłem z sucharkiem. Można 
kołdunki smażyć na tłuszczu lub maśle i podawać do 
niebielonych buraczków. Dla odmiany można włożyć 
do farszu usiekanego śledzia. Inny sposób podawania kołdunków: Wysmarować 
rądel masłem, położyć rząd surowych kołdunków, po¬ 
sypać parmezanem, skropić masłem i tak układać 
warstwami do końca, zalać na wierzch rumianym bul- 
jonowym sosem, jak do kotletów i wstawić do pieca, 
aby się zapiekły.
		

/Magazyn_165_01_0206.djvu

			202 481 Zrazy a la Sapieha. Robią się prawie w ten sam sposób, jak nelsońskie, 
tylko trzebazrazynaszpilkowaćświeżąsłoniną, opieprzyć, 
osolić i opiekać na patelni z masłem i cebulą. Dodaje się 
do nich mocnego sosu z pieczeni wołowej albo cielęcej, 
troszkę śmietany, szampinionów, ziemniaków krajanych 
w kostkę i wkłada się razem do rądelka. Jak się za¬ 
ciągnie, podaje się na stół, przewróciwszy rądelek 
na talerz. 482 Befsztyk tatarski (ś. la tartare). Mięso czyste wyżyłować, posiekać zupełnie drobno 
na miazgę, pieprząc równocześnie i soląc, uformować 
befsztyk zupełnie okrągły ugarnirować go żółtkiem od 
jaja, kaparami, sardelami, korniszonem, cebulką, i po¬ 
dać na stół surowo. 483 Otążanie (blanszowanie) cielęciny. Wszelką cielęcinę otąża się w ukropie (tak samo* 
trzeba postąpić z drobiem) i zostawia przez chwilkę 
w małem oddaleniu od ognia, a potem kładzie się do 
zimnej wody. Szczególniej cielęcinę na rosół lub potraw¬ 
kę przeznaczoną, którą poprzednio w drobne kawałki 
pokrajać trzeba, postawia się przez kwadrans z daleka 
od ognia, aby cokolwiek naciągnęła, jednakże nie po¬ 
winna się zawarzyć, gdyż by za wiele treści straciła. 
Nakrywszy odstawione od ognia mięso, zostawia je się 
przez kwadrans, aby naciągnęło i zbielało. Potem wyj- ROZDZIAŁ Cielęcina.
		

/Magazyn_165_01_0207.djvu

			— 203 — muje się po kawałku i kładzie do zimnej wody, oczyszczam 
i ociera suchą serwetą. 484. Pieczeń cielęca. Dobrą ćwiartkę cielęciny, zbić mocno, otążyć ją w 
sposób poprzednio podany, ściągnąć błonę, naszpilkować 
gęsto młodą słoniną, osolić i tak pozostawić stosownie 
do wielkości, godzinę lub dłużej. Włożyć ją potem na 
brytfanę w zarumienione, jeszcze szumiące masło, i piec 
na mocnym ogniu polewając masłem, dolewając od czasu 
do czasu trochę wody lub buljonu, aby się masło nie 
zapaliło i przewracając często. Jeżeli braknie masła, 
to kłaść pod pieczeń po trosze słoniny. Do sosu można 
wlać śmietany lub zaprawić go mąką kartoflaną. Na 
samem wydaniu obsypać tartą bułką, oblać suto masłem,, 
zarumienić jeszcze przy ogniu i na półmisku polać sosem, 
z pod pieczeni, przecedzonym przez sitko. Duża pieczeń 
cielęca potrzebuje najmniej dwie godziny do upieczenia.. 485 Pieczeń cielęca z biszamelem. Wymoczyć pieczeń, wycisnąć, osolić, włożyć na 
rożen lub brytfanę i piec, polewając masłem. Skoro 
zacznie się dopiekać, polać biszamelem, opiec go i tak 
powtórzyć kilka razy, poczem zdjąć ostrożnie z rożna, 
podlać sosem mocnym z buljonu i masła, lub ściekłym 
z niej, gdy się piekła, i podać. Żeby biszamel nie 
opadł, lepiej po upieczeniu na rożnie zdjąć pieczeń,, 
przełożyć ją na brytfanę i na niej polewać biszamelem 
i opiekać w piecu. Biszamel tak się robi: Rozpuścić 1/4 kgr. masła,, 
zniięszać z dwiema łyżkami mąki, podsmażyć, rozpro¬ 
wadzić litrem śmietanki, zagotować mięszając ciągle, 
ostudzić, dodać pięć żółtek, wymięszać i oblewać 
pieczeń. Każdy sos czysty od cielęciny formuje się po ze¬ 
braniu tłuszczu na zimną galaretę, którą się ubiera 
pieczeń na zimno podawaną. Golonkę od pieczeni go¬ 
tuje się osobno z solą i włoszczyzną, a gdy dostate-
		

/Magazyn_165_01_0208.djvu

			— 204 — «cznie wygotowana, dolewa do sosu ściekłego z pieczeni, 
przez co będzie więcej galarety na zimno do ubierania. 486. Sztuka mięsa cielęca z włoskim makaronem. Zrobić z cielęciny tyle zrazów, ile osób, zbić je 
delikatnie, posolić i — jeżeli kto lubi, cokolwiek po¬ 
pieprzyć. Potem dać na blachę klarowanego masła i 
ułożyć w nim zrazy. Tymczasem ugotować, ile trzeba, 
włoskiego makaronu, odcedzić, włożyć go w roztopione 
masło, przyłożyć cokolwiek szynki drobno posiekanej, 
dodać trochę szwajcarskiego sera, trochę kwaśnej śmie¬ 
tany, wszystko razem wymięszać i nakładać tern zrazy; 
posypać po wierzchu znowu serem i wstawić na kwa¬ 
drans przed wydaniem do dosyć gorącego pieca. Gdy 
się upiecze, ułożyć na półmisek, polać mocnym bul- 
jonem, do którego dodać kawałek masła, soku z jednej 
cytryny i podać na stół. 487 Szynka z cielęciny. Piękną, najmniej 6 do 71/2 kgr. ważącą ćwiartkę 
-cielęciny nasolić 4 łutami soli i natrzeć pół łutem sa¬ 
letry tłuczonej, posypać, razem z innem solonem mię¬ 
sem,kolendrem, ułożyć wfaseczkę i przycisnąć kamieniem. 
Soląc niewiele mięsa razem, trzeba codziennie je prze¬ 
wracać i polewać sosem słonym, by nie obsychało z 
jednej strony. Tak nasolone leżeć może od 10 dni do 
2 tygodni. Wtedy posłać do wędzarni na dwa dni, a 
wreszcie upiec w bardzo gorącym piecu, oblepiwszy 
żytniem ciastem. 488. Fricandeau z cielęciny. Pokrajać w poprzek cielęcinę na zrazy, zbić, posolić, 
trochę popieprzyć, maczać w mące i smażyć na roz- 
palonem maśle. Skoro się jedna strona zarumieni, 
przewrócić na drugą, podsmażyć i zalać na wydaniu 
następującym sosem: Podsmażyć drobno usiekaną cebulę 
w łyżce masła, dodać łyżkę stołową mąki, jeszcze pod¬ 
smażyć, rozprowadzić szklanką wody, włożyć kawałeczek
		

/Magazyn_165_01_0209.djvu

			— 205 - buljonu i z nim jeszcze poddusić. Ostatni rząd t. 
wierzchu powinien być z masła. 489. Cielęcina z ryżem. Obciągnąć mostek cielęcy i ugotować z włoszczyzną 
i solą na miękko. Vs kgr. ryżu, rachując na cztery 
osoby, oparzyć ukropem, zlać i znowu oparzyć, wypłó- 
kać i zalać rosołem z cielęciny; włożyć łyżkę masła i. 
dusić, aż ryż będzie sypki. Na wydaniu włożyć mostek 
do ryżu, żeby się zagrzał, układać na półmisku, prze¬ 
kładając ryżem, i oblać mocnym rozgotowanym buljo- 
nem lub masłem z bułką rumianą, poczem posypać 
parmezanem. 490 Potrawka cielęca, sposobem zwyczajnym. Pokrajać cielęcinę z jakiejbądź części w zwyczaj¬ 
ne kawałki, dać w rądel kawałek masła albo trochę 
pozłoty, włoszczyzny, kilka ziarnek korzenia, włożyć 
na to cielęcinę, pokropić, przykryć dobrze, aby nie paro¬ 
wała, i niech się na wolnym ogniu dusi, aż zmięknie. 
Potem zarzucić garstką mąki, wstrząsnąć, zagotować, 
mieć drobno pokrajane i osobno uduszone szampiniony, 
nacedzić je tym sosem, przydać trochę wina i zagotować, 
aby sos nabrał złotawego koloru. Ułożyć cielęcinę na 
półmisku, polać tym sosem i podać na stół. 491 Potrawka z pieczonej cielęciny. Pozostałą pieczeń lub mostek cielęcy można zużyć 
na bardzo smaczną potrawkę. Zrumienić łyżkę tartej 
bułki w łyżce masła, włożyć sos czyli galaretę, utwo¬ 
rzoną z sosu od pieczeni, wcisnąć pół cytryny i włożyć 
kilka plasterków, lub wrzucić łyżkę kaparów, rozpro¬ 
wadzić buljonem rozgotowanym, włożyć pokrajaną po¬ 
zostałą pieczeń, zagotować razem i na stół podać. 492. Mostek cielęcy nadziewany. Wziąć mostek cielęcy, poderżnąć go nożem, aby
		

/Magazyn_165_01_0210.djvu

			— 206 — w nim do środka otwór zrobić, wypłókać go i można 
wybrać z niego kość lub też nie. Farsz zrobić następu¬ 
jącym sposobem: Usiekać wątróbkę cielęcą, przetrzeć ją przez sito, 
umaczać kawałek bułki w mleku, wydusić z niej wszelką 
wilgoć, włożyć ją do wątróbki, dodać parę całych jaj, 
kawałek masła surowego, soli, zielonej drobnej pietru¬ 
szki, gałki muszkatołowej, kilka ziarn pieprzu gorzkiego 
i angielskiego. Wymięszać wszystko razem dobrze, a 
gdzie lubią, dodaćcokolwiek drobnychrodzenków, cukru, 
i nadziać ów mostek przez otwór poprzednio zrobiony, 
który, gdy już farsz będzie włożony, należy zaszyć. Następnie włożyć na spód rądla trochę słoniny, w 
plastry pokrajanej, marchwi, posolić mostek, i włożyć 
go do rądla, dodając po trosze włoszczyzny, korzeni, 
cebuli, podlać cokolwiek wodą i nakryć, aby się 
z wolna dusił. Gdy stężeje, przewrócić, zakropić go 
znowu i dusić, aż będzie miękki, poczem wlać do niego 
z pół litra rosołu i zagotować. Tymczasem włożyć w inny rądelek kawałek wypłó- 
kanego masła, garść mąki, wymięszać dobrze na biało, 
rozprowadzić smakiem z mostku, zagotować, aby 
nabrało lśniąco-białego koloru, i wcisnąć do tego cy¬ 
trynę. Ułożyć mostek w półcalowe kawałki pokrajane 
tak, aby cało wyglądał na półmisku, zalać tym sosem, 
dodać do tego, jeżeli można, drobno pokrajanych szam- 
pinionów, i podać. Chcąc dać nadzianie z bułek, trzeba 2 bułki, na¬ 
moczone w mleku, wycisnąć, rozetrzeć wałkiem, wło¬ 
żyć łyżkę masła, 2 żółtka duże, siekanej pietruszki 
soli i pieprzu. Z makaronu zaś włoskiego robi się farsz sposobem 
następującym: Ugotować z 1/4 kgr. włoskiego makaronu, 
przesmażyć go w maśle z zieloną pietruszką i tartą 
gałką muszkatołową, wbić do niego 4 całe jaja, do¬ 
dać trochę kwaśnej śmietany, wymięszać, posolić i tern 
nadziewać; zresztą postąpić z mostkiem tak, jak wyżej. 493. Mostek cielęcy z ryżem. Odparzyć mostek i ugotować z włoszczyzną i solą
		

/Magazyn_165_01_0211.djvu

			— 207 — na miękko. Ćwierć funta ryżu, licząc na cztery osoby, 
oparzyć ukropem zlać, zblanszować czyli odgotować 
i zalać rosołem z cielęciny; włożyć łyżkę masła i dusić, 
aż się dobrze upraży. Na wydaniu włożyć mostek do 
ryżu, żeby się zagrzał, układać na półmisku obkładając 
ryżem i oblać mocnym rozgotowanym ■ buljonem, lub 
masłem z bułką rumianą, wreszcie posypać parmezanem. 494. Sznyele wiedeńskie z cielęciny. Pokrajać i wyżyłować, ile potrzeba, mięsa cielęcego 
z żadnej ćwierci, posolić, usiekać takowe z bułką i 
surowemi jajami. Porobić okrągłe sznyele, wielkości 
denka od talerza, poczem wysmarować je rozbitemi ja¬ 
jami, obsypać tartą bułką i smażyć na obie strony 
w maśle. Przy wydaniu można poprzerzynać sznyele skośno, 
nałożyć sardelowem masłem, podlać cokolwiek mocnym 
buljonem zagotowanym z masłem, napuścić cytryną i 
na stół podać. Do takich sznycli podaje się tylko cytrynę. 495. Kotlety cielęce, siekane. Wyżyłować mięso, posiekać i nie dodając nic zgoła 
prócz kilku łyżek zimnej wody, żeby mięso spulchniało, 
robić kotlety, solić, maczać w jajku i tartej bułce i 
smażyć w gorącym maśle. Masło powinno być konie¬ 
cznie klarowane i przy każdych kotletach zachować 
należy tę ostrożność, gdyż inaczej się przepalają, zeschną, 
nabiorą ciemnego koloru i będą niesmaczne. Zaletą 
kotletów cielęcych jest białość wewnątrz, a żółty kolor 
na zewnątrz. Można też brać na 11/2 kgr. cielęciny 1/2 
kgr. młodej świeżej tłustej wieprzowiny i siekać razem, 
robiąc kotlety tak jednym, jak i drugim sposobem. Na sos podrumienić trochę cukru i masła, podsma¬ 
żyć w niem łyżkę mąki, rozprowadzić wygotowanym 
z kostek kotletowych lub innym buljonem, wlać parę 
łyżek octu, zagotować i zalać tern kotlety. Dla odmiany 
można włożyć pokrajaną w talerzyki cytrynę, maryno¬ 
wane grzybki lub kapary, zagotować sos z nimi i 
zalać. \
		

/Magazyn_165_01_0212.djvu

			— 210 — 502. Zrazy wołyńskie. Plasterki cienkie cielęciny układać w rądlu grubo ma¬ 
słem wysmarowanym, przesypać solą i białym pieprzem. 
Na to położyć warstwę cieniutko krajanej młodej sło- 
ninki, następnie warstwę cielęciny i znowu słoniny. Zam¬ 
knąć szczelnie pokrywą rądel i dusić na wolnym ogniu 
małą godzinę. Po uduszeniu wyłożyć na półmisek, ob¬ 
łożyć smażonymi ziemniakami i podać na stół. 503. Zrazy eielęee, angielskie. Pokrajać mięso na zrazy i mocno zbić. Usiekać 
drobno cebulę, wycisnąć z niej gorycz, podsmażyć na 
maśle, wytrzeć tem rądel i obsypać bułką. Ułożyć rząd 
zrazów, rząd cebuli podsmażonej w maśle, posypać bułką 
i znowu to samo powtórzyć, aż się wszystko ułoży. 
Dusić na wolnym ogniu lub na węglach pod pokrywą, 
a przed wydaniem wlać kilka łyżek buljonu i z nim 
jeszcze poddusić. Ostatni rząd z wierzchu powinien 
być z masła. 504. Zrazy cielęce z cytrynowym sokiem. Pokrajać cielęcinę w poprzek na zrazy, zbić dobrze 
posolić, rozpuścić kawałek masła, wlać do rądla, uło¬ 
żyć w nim zrazy, posypać drobno krajaną cebulą, mar¬ 
chwią, pietruszką i dusić do zarumienienia. Wyjąć po¬ 
tem zrazy z rądla, włożyć do sosu łyżkę masła, trochę 
mąki, zarumienić mocno, wycisnąć sok z cytryny, prze¬ 
cedzić przez sito i jeszcze raz zagotować. 505. Potrawka z główki cielęcej, odsmażonej 
z biszamelem. Oczyszczoną główkę cielęcą ugotować wraz z czte¬ 
rema nóżkami na miękko, powybierać z nich kości i 
odłożyć, biszamel zrobić zaś następującym sposobem: 
Wbić do półkwaterka kwaśnej śmietany jedno jaje, 
dodać trochę mąki, tartej gałki muszkatołowej, osolic 
' i wszystko razem zagotować na gęsto, odstawić, aby
		

/Magazyn_165_01_0213.djvu

			- 211 — w chłodzie zupełnie się zrobiło gęste. Następnie krajać 
skórkę z główki i nóżek cielęcych na duże kawałki, 
w każdy taki kawałek nałożyć trochę biszamelu, po¬ 
zwijać w trąbki jak paszteciki, posypać mąką, umaczać 
w rozbitem jaju, posypać znowu tartą bułką i smażyć 
na rozpalonym smalcu tak, aby na obie strony się za¬ 
rumieniły. Wówczas podać po zupie z skrobanym chrza¬ 
nem, albo też i z ostrym rumianym sosem. 506. Potrawka z główek cielęcych, smażonych. , Oczyszczone główki cielęce rozciąć na połowę, wy¬ 
jąć mózg, wymoczyć, główki ugotować w osolonej wo¬ 
dzie z pieprzem, bobkowym liściem i włoszczyzną a 
smak od nich przecedzić. Podsmażyć trochę usiekanej 
cebuli w łyżce masła, skoro trochę ostygnie, zmięszać 
z trzema rozbitemi jajami, szczyptą angielskiego i zwy¬ 
czajnego pieprzu. Pokrajać główki na zraziki, maczać 
w tej masie, obsypać bułką, ułożyć na wysmarowaną 
masłem patelnią lub blachę i zarumienić w piecu. Na 
wydaniu zalać takim sosem: Podsmażyć łyżkę mąki w 
łyżce masła, włożyć trochę cukru, wlać pół litra smaku 
od główki, kawałeczek suchego buljonu, ugotować do¬ 
brze na wolnym ogniu, nakoniec włożyć w kostki po¬ 
krajaną cytrynę, odjąwszy pestki, jeszcze zagotować i 
zalać tern główkę. Można do tego użyć i nóżki, wyjąwszy z nich ko¬ 
stki po ugotowaniu. Mózg ociągnięty pokrajać, zmięszać z 2 żółtkami 
i całem jajem, posolić, popieprzyć, zmięszać z tartą 
bułeczką nałożyć tym farszem czerepki, z których się 
wydobyło mózg przed ugotowaniem, skropić masłem 
i ułożyć przed wydaniem na potrawkę. 507. Potrawka z główki i nóg cielęcych, 
na inny sposób. Główki i nóżki cielęce wymoczyć i gotować do 
miękkości w osolonej wodzie z włoszczyzną. Ostudzić, 
wyjąć oczy, oddzielić szczęki, zdjąć białą skórkę z pod¬ 
niebienia i ozora, wyłamać i odrzucić zęby, rozczepić
		

/Magazyn_165_01_0214.djvu

			— 212 — głowę, mózg posolić i popieprzyć, a z nóżek zdjąć 
kopytka. Roztopić łyżkę masła, podrumienić w niem 
trochę mąki i drobno usiekaną cebulę, rozprowadzić 
buljonem, dodać trochę angielskiego i zwyczajnego pie¬ 
przu. Włożyć głowę i nóżki, razem przegotować i wy¬ 
sadzić; poczem wyłożyć zgrabnie na półmisek i tym 
sosem zalać. Dla odmiany można zalać główkę białym sosemjz 
śmietaną iw kostki pokrajaną cytryną, lub po ugoto¬ 
waniu oblać rumianem masłem z bułką. 508. Wątróbka cielęca, smażona. Obrać wątróbkę z skórki, pokrajać w plasterki na 
palec grube, potem trochę posolić, następnie umaczać 
najprzód w rozbitem jaju, potem w mące, włożyć na 
patelnią w wrzące masło i tak szybko, jak można, z 
obu stron zarumienić. Podczas smażenia posypać trochę miałko tłuczo- 
nemi jałowcowemi jagodami. 509. Wątróbka cielęca po nelsońsku. Ponieważ wątróbka zbyt długo smażona czy duszona 
robi się twarda, przygotowana tym sposobem zachowuje 
cały swój pierwotny smak. Tak przygotowaną wątróbkę, 
naszpilkować słoninką, pokrajać w grube plastry i po¬ 
sypać mąką. Położyć na spód cienkiego rądelka łyżkę 
masła, zrumienić je troszkę, włożyć wątróbkę, przeło¬ 
żyć plastrami cebuli, dołożyć jeszcze na wierzch pół 
łyżki masła, przykryć i dusić 20 minut na prędkim o- 
gniu. W połowie duszenia odkryć pokrywkę, posolić, 
potrząsnąć mocno rądlem i dodusić, ile potrzeba. 510. Główka cielęca smażona w sposób zwyczajny. Starannie oczyszczoną główkę cielęcą z ozorkiem u- 
gotować na miękko w nie mocno solonej wodzie. Obrać 
mięso z kostek, niepotrzebne części odłożyć, oczyścić 
ozorek z zewnętrznej białej skórki, pokrajać wszystko 
w kawałki ile można płaskie i przesmażyć na patelni 
w maśle z cebulą i tłuczonym pieprzem.
		

/Magazyn_165_01_0215.djvu

			— 213 — 511. Płueka eielęce z rądelka. Nakrajać słoniny w plasterki, dodać włoszczyzny, 
cebuli zaś w talarki, i włożyć na to w rądel płueka 
cielęce w kawałki pokrajane. Osolić, zakropić wodą i 
dusić na miękko; poczem wszystko na stół wyłożyć, 
usiekać dobrze i włożyć znowu w rądelek. Podłożyć 
kawałek masła, spory kawałek bułki, umaczanej w 
słodkiem mleku i wyduszonej, mięszać to razem do¬ 
brze z 10 minut. Przydać potrosze miałkiego korzenia, 
wbićzsiedm żółtek, jedno po drugiem mięszając, wbić 
do nich pianę z białek, wymięszać znowu, ale delika¬ 
tnie. Wysmarować inny rądelek masłem, wysypać bułką, 
włożyć do niego płueka i wsadzić na trzy kwadranse w 
piec nie bardzo gorący. Tymczasem zrobić sos ostro 
kwaskowaty, wywrócić tę potrawę z rądla na półmisek, 
oblać sosem i podać. Można także wątróbkę cielęcą 
pokrajać na delikatne zraziki, i osoliwszy na patelni 
w tłuszczu, odsmażyć i płueka w koło na półmisku 
nimi ugarnirować. 512. Siekanka z cielęcych płucek. W osolonej wodzie ugotowane płueka, bardzo dro¬ 
bno usiekać, albo w szatkę lub w kostki pokrajać. 
Poczem zrobić z masła i garstki mąki zaprawkę, wrzucić 
do niej drobno siekanej cebulki i kaparów, zalać ja¬ 
kim rosołem rumianym, wymięszać, dodać do tego 
trochę octu, cukru i cytrynowej skórki. Wreszcie wło¬ 
żyć w ten sos pokrajane lub posiekane płueka, zago¬ 
tować i wydać na półmisek, garnirując smażoną wą¬ 
tróbką jak poprzednio, albo obrać wątróbkę z błonki, 
naszpilkować słoniną w 4 lub 5 rządków, udusić ją w 
maśle z cebulą, włoszczyzną, pokrajać zraziki i uło¬ 
żyć ją w całości w środek półmiska na siekance.
		

/Magazyn_165_01_0216.djvu

			— 214 — ROZDZIAŁ XVII. Skopowina. (Baranina.) 513. Pieczeń barania w sposób zwyczajny. Poćwiartować tłustego skopu i przy każdej ćwiartce 
zostawić 3 żebra; przy pieczeniu chudego skopu zo¬ 
stawić w miarę potrzeby i więcej żeber. Obrać pieczeń 
z tłuszczu, żył i błony zbić mocno drewnianym obusz- 
kiem, sparzyć octem na pół godziny, naszpilkować 
ząbkami obranego czosnku albo też cebulką, szarlotką 
lub zieloną pietruszką, zwiniętą w gałkę wielkości 
małej cebuli. Można też utrzeć czosnek z solą i tem 
natrzeć, t. j. porobić otwory nożem w pieczeni jak do 
słoniny i powkładać w nie czosnek, nasolić pieczeń i 
gdy z półtorej lub dwie godziny w soli poleży, włożyć 
do brytfany w wrzącą wodę lub buljon i piec zwolna, 
podlewając własnym jej sosem. Obsypać potem tartą 
bułką lub mąką; do sosu można włożyć masła i łyżkę 
stołową podpalonego cukru, a wydając, zebrać z sosu 
tłustość. Najlepiej smakuje pieczeń, jeżeli się ją, gdy 
się z godzinę dusiła na brytfanie, włoży w rądel i do- 
dusi w śmietanie. 514. Cąber barani na sposób sarni. Skrajać z cąbra wszelką tłustość i żyły, naszpilko¬ 
wać go, jak sarnią pieczeń, słoniną, przegotować tro¬ 
chę octu z angielskiem zielem, pieprzem i bobkowym 
liściem, imbirem lub jałowcem i solą. Zalać tym sosem 
w misce albo w jakim innym pobielanem naczyniu 
baraninę, aby tak kilka dni postała, codziennie prze¬ 
wracana. Potem włożyć do rądla jakiej tłustości, na¬ 
krajać włoszczyzny, włożyć baraninę, podlać cokolwiek 
buljonem i dusić z półtorej godziny. Teraz wyjąć pie¬ 
czeń, włożyć na brytfanę i dopiekać. Przed podaniem 
przecedzić sos z brytfany i polać nim pieczeń, ułożoną
		

/Magazyn_165_01_0217.djvu

			— 215 — na półmisku, ugarnirować ją ziemniakami, odgotowa- 
nymi w baranim sosie. 515. Baranina z pomidorami. Włożyć do rądla w listki pokrajanej słoniny, wło¬ 
szczyzny, potrosze korzenia a na to posoloną baraninę. 
Zakropić sporo octem, dolać wody i przykryć dobrze, 
niech się tak dusi, a gdy już będzie prawie miękka, 
wyjąć i pokrajać na kawałki, do sosu zaś wrzucić kil¬ 
kanaście sztuk pokrajanych pomidorów, przydusić z nimi 
trochę baraninę, dodawszy cokolwiek wina. Następnie 
wyjąć baraninę na półmisek, sos zaciągnąć mąką, prze¬ 
tasować przez sito, zagotować, polać nim baraninę na 
półmisku i podać na stół. 516. Piław turecki. Tłustą baraninę (najlepiej od mostku) ugotować w 
wodzie z rozmaitą włoszczyzną i kawałkiem suchego 
buljonu. Zrobić na około półmiska brzeg z gęstego 
ciasta, posmarować jajami i upiec. Zagotować w mleku 
gęstą, ryżową kaszę, ostudzić, rozbić czterema żółtkami 
z i/s kgr. masła, posolić, dodać utłuczonej muszkato¬ 
wej gałki i wymięszać. Położyć część tej kaszy -na spód 
półmiska, na nią pokrajaną baraninę, podlać wyżej wy¬ 
mienionym przecedzonym buljonem, nakryć na wierzch 
ryżem, posypać utłuczonym sucharkiem i wstawić w 
piec do zarumienienia. 517. Mostek barani z ryżem. Ociągnąć i ugotować mostek z włoszczyzną i solą 
na miękko. Przepłókać pół kgr. ryżu, ocedzić, włożyć 
do rądelka i zalać smakiem od mostków. Włożyć sporą 
łyżkę masła, szczyptę muszkatowego utłuczonego kwiatu, 
posolić, przykryć i wstawić do pieca na godzinę. Skoro 
się udusi, przekładać nim pokrajane mostki na półmisku, 
ogładzić ryż z wierzchu i zalać rumianem masłem z 
tartą bułką.
		

/Magazyn_165_01_0218.djvu

			518. Dołma turecka. Usiekać mięso baranie, dołożyć (jeżeli nie tłuste) 
łoju lub masła, włożyć do tego ociągniętego ryżu, trochę 
soli, pieprzu i wymięszać. Słodką kapustę obrać z liści 
wierzchnich i same liście dobrze ociągnąć w ukropie. 
Nałożyć do liści farszu, zwijać w kształcie pierożków, 
ułożyć w rądlu, zalać śmietaną i kilku łyżkami buljonu 
lub wody i dusić pod pokrywą. Na dogotowaniu wło¬ 
żyć kawałek masła roztopionego i rozbitego mąką. 519. Mostek barani odsmażany. Udusić na miękko mostek w bresie, tj. z słoninką, 
włoszczyzną, korzeniami i posoliwszy go, na stół wyjąć. 
Gdy wychłodnie i obeschnie, pokrajać go w ładne ka¬ 
wałki, poczem maczać każdy kawałek w rozbitych ja¬ 
jach, obsypać bułką i smażyć na gorącym tłuszczu, aby 
na obie strony się zarumienił. Nalać sosu głogowego, 
albo powidlanego na półmisek, ułożyć na nim mostek 
i podać. Potrawę powyższą można także podawać z 
rozmaitymi kwaśnymi sosami, byleby nie z białymi, gdyż 
źle by wyglądała. 520. Pieczeń barania, marynowana. Oczyścić baraninę z tłuszczu i ułożyć na miskę, 
zagotować pół litra octu średniej tęgości z pół litrem 
piwa, wsypać pieprzu, angielskiego ziela i liści bobko¬ 
wych i gorącym tym sosem polać baraninę, którą po¬ 
przednio posypuje się nietłuczoną gorczycą i rozmary¬ 
nem. Na trzy ćwiartki baraniny wystarczy litr sosu. Jeżeli 
jest więcej, należy w tej samej proporcyi wziąć octu 
i piwa. Baranina taka bardzo długo się konserwuje; po 
wyjęciu z octu obmywa się ją tym samym octem, soli, 
szpilkuje i dusi w maśle, dodając w końcu śmietany. 521. Mostek z kminkowym sosem. Ociągnąć i ugotować na miękko mostek z wło¬ 
szczyzną i solą. Rozpuścić łyżkę masła, podrumienić
		

/Magazyn_165_01_0219.djvu

			— 217 — w nim łyżkę mąki mięszając; skoro ściemnieje, włożyć 
parę łyżek kminku, łyżkę cukru, rozbić to smakiem, 
w którym się mostek gotował, wlać parę łyżek mocnego 
octu i zagotować; skoro będzie sok zawiesisty, pokrajać 
mostek i zalać. 522. Kotlety baranie, bite. Wyżyłować i pokrajać kotlety, zostawiwszy trochę 
tłuszczu, licząc dwa żeberka na jeden kotlet. Zbić 
obuszkiem każdy z osobna, posolić, trochę popieprzyć, 
skropić oliwą lub rozbitem jajem, obsypać tartą bułką 
i usmażyć na maśle szybko z obu stron, aby się nie 
wysuszyły. Kotlety baranie podają się z jarzynami, z sosem 
rumianym ostrym lub z sosem białym cebulowym a la 
Soubise, który się robi wtedy nadzwyczaj gęsty, leje na 
półmisek, a po bokach układa się kotlety tak, aby nie 
wpadły w sos. Jarzyny do kotletów przyrządzają się w ten sposób: 
Utresować marchew, galarepę lub rzepę w jakie kto 
chce kawałeczki, włożyć je w rądelek z kawałkiem masła, 
dodać trochę tłuczonego cukru, zalać rosołem i dusić 
wstrząsając, aż zmięknie. Potem zasypać szczyptą 
mąki, zalać trochę rosołem, zagotować, przydać zielonej 
pietruszki, jarzynę włożyć na spód, kotlety zaś na 
wierzch półmiska i podać. Sposób przyrządzania sosu cebulowego a la Soubise 
jest następujący: Pokrajać około tuzina białych cebulek 
w cienkie talerzyki, bianszerować je 5 minut w wrzącej 
wodzie. Włożyć na sito, aby woda z nich osiąkła, po¬ 
stawić na wolny ogień z kawałkiem dobrego masła 
i sporym kawałkiem chudej szynki, dopóki nie zmię¬ 
kną. Teraz domięszać trochę mąki, dolać trochę do¬ 
brego buljonu i śmietany i zagotować na dosyć gęsty 
sos, mięszając ustawicznie. Przecedzić sos przez sito, 
przemięszać go z odrobiną delikatnego masła i małą 
ilością gęstego buljonu (glace), dodać soli, ile trzeba, 
i krótko przed wyjęciem z ognia dobrze przemięszać.
		

/Magazyn_165_01_0220.djvu

			— 218 — 523. Kotlety baranie siekane. Z części kotletowej lub baraniej łopatki wyjąć 
mięso, odrzucić żyły, usiekać, włożyć parę żółtek ka¬ 
wałek masła, trochę bułki rozmoczonej, zmięszać, o- 
pieprzyć, wymięszać na pulchną masę i smażyć na 
klarowanem maśle. Do takich kotletów podaje się 
zawsze sos rumiany kaparowy, lub Soubise, najlepiej 
jednak jarzynki. ROZDZIAŁ XVIII. Wieprzowina. 524. Prosię na biało gotowane. Oczyszczone prosię rozebrać na kawałki, odgotować, 
potem włożyć do zimnej wody i czysto obmyć. Ułożyć 
je znowu w rądlu, nakrajać włoszczyzny i cebuli, dodać 
kilka listków bobkowych, korzenia i parę goździków, 
osolić i gotować aż zmięknie. Wreszcie ułożyć prosię 
na półmisku, ugarnirować zieloną pietruszką i gorące 
na stół podać. 525. Głowa wieprzowa, gotowana na świeżo. Odgotować świeżą głowę wieprzową w wodzie z 
octem, włoszczyznąi korzeniem, zasoliwszy. Gdy miękka 
wyjąć, poobierać mięso od kości, pokrajać w ładne 
kawałeczki, ułożyć na półmisku, polać sosem, posypać 
dość grubo tartym chrzanem i podać. 526. Prosię pieczone, nadziewane. Oczyszczone prosię wytrzeć mocno solą z wierzchu 
i w środku. Nadziać je, zaszyć, włożyć na rożen i piec 
z początku na wolnym ogniu, smarując często świeżą
		

/Magazyn_165_01_0221.djvu

			— 219 — słoniną; skoro się podrumieni, podłożyć większy ogień 
i obracać prędko, nie przestając polewać. Można też piec prosię na brytfanie. Podłożyć krzyż 
z drzewa, aby prosię nie przypadło do brytfany, ułożyć 
je z podkurczonemi nogami i piec, smarując z początku 
masłem lub oliwą, potem słoniną przez godzinę. Należy 
też dobrze posmarować prosię parę razy mocno soloną 
wódką, a będzie skórka krucha. Farsz robi się następującym sposobem: Ugotować 
i usiekać wątróbkę z prosięcia, a jeżeli za mało, dodać 
trochę cielęcej i przetrzeć przez sito. Wlać łyżkę masła, 
dwa całe jaja ubite, wsypać soli, pieprzu, majeranki,, 
kubek tartej bułki, wymięszać dobrze i nadziać tern 
prosię. Kto lubi na słodko, sypie garść wypłókanych 
drobnych czarnych lub tureckich rodzenków i łyżeczkę 
cukru. Można też prosię nadziać makaronem włoskim, ugo¬ 
towanym z masłem i jednem jajem i dodać dla zapachu 
muszkatowego kwiatu. 527. Sztuka mięsa z wieprzowiny. Wziąć szynkę tylną, zdjąć skórkę i zamarynować 
na dwie lub trzy doby następującym sposobem: Wziąć 
kwaterkę dobrego octu, tyleż oliwy, szklankę wina i 
rozmaitych korzeni, cebul, estragonu i nieco soli. Skoro 
się w tern szynka umarynuje, wyjąć, włożyć na rożen lub 
brytfanę i przy dobrym ogniu piec, polewając tym sma¬ 
kiem, w którym szynka mokła. Garnitur daje się po¬ 
dług upodobania; służą do tego grube grzanki, odsma- 
żone z bułki. 528. Sztuka mięsa z młodego wieprza. Wziąć niewielką szyneczkę świeżą, mającą na pół 
cala słoniny i włożyć na parę dni do glinianego naczy¬ 
nia. Zalać octem, zagotowanym z goździkami, bobko¬ 
wym liściem, angielskim pieprzem, łyżeczką saletry i 
odrobiną soli. Wyjąć z octu, ugotować w wodzie na 
miękko, a skoro będzie gotowa, zdjąć skórkę, posypać 
obficie słoninkę tłuczonym cukrem i cynamonem, wsta-
		

/Magazyn_165_01_0222.djvu

			— 220 — wić do pieca na brytfanie, aby się cukier mocno zaru¬ 
mienił i podawać jako sztukę mięsa, obłożywszy ugoto¬ 
wanym włoskim makaronem, jarmużem, szczawikiem 
tub szpinakiem. 529. Rulada z prosięcia. Prosię oprawione na czysto przekrajać wdłuż pod 
brzuchem, odrzucić główkę i nóżki, obrać z kości i roz¬ 
łożyć na stole skórką na spód. Wszystko mięso, znaj¬ 
dujące się przy kościach, nóżkach i główce cielęcej po¬ 
siekać drobno, dołożyć funt siekanej cielęciny, dodać 
posiekaną wątróbkę prosięcią, a jeżeli rulada ma być 
większa, to przybrać cielęcą wątróbkę, wsypać trochę 
pieprzu, soli, muszkatowego kwiatu i podsmażyć teraz 
pół godziny na wolnym ogniu w maśle. Wreszcie zdjąć, 
przestudzić, dołożyć dwie bułki małe, wymoczone dobrze 
i wyciśnięte, i trzy całe jaja, dobrze rozbite. Wszystko 
wymięszać, przetasować przez przetak i tym farszem 
nałożyć rozłożone prosię. Na to położyć warstwę pla¬ 
sterków szynki gotowanej z tłuszczem lub młodej sło¬ 
niny gotowanej, potem warstwę jaj twardych, także w 
plasterkach. Przełożyć to jeszcze raz farszem, zwinąć, 
zaszyć i gotować obwinięte w serwetę w wodzie z solą, 
octem, włoszczyzną i cebulą przez dwie godziny. Gdy 
się ugotuje i trochę przestygnie, wyjąć i przycisnąć ka¬ 
mieniem lub denkiem, żeby się nieco spłaszczyło. Gdy 
wystygnie, podać, krając w plasterki, do oliwy i octu. W czasie lata nie kłaść ani szynki, ani jaj, bo 
prędzej kwaśnieje. Sos, w którym się gotowało, wygo¬ 
tować, sklarować białkami, tj. rozbić parę białek z łyżką 
zimnej wody, wlać w przestudzony płyn i gotować na 
wolnym ogniu, póki nie będzie znać, że się płyn czysty 
dzieli od białka. W końcu przecedzić przez płótno, 
wystudzić i tą galaretą pokrajaną ubrać ruladę. 530. Schab pieczony. Wziąć tyle kilogramów wieprzowego schabu, ile 
potrzeba. Wypłókać, nasolić, włożyć na brytfanę i na 
kilkanaście minut w piec wsadzić, a gdy w piecu zję-
		

/Magazyn_165_01_0223.djvu

			— 221 drnieje i skórka na schabie wzdymać się zacznie, do¬ 
być, pokrajać tę skórkę końcem ostrego noża w kostkę 
i wstawić powtórnie w piec, przewracając pilnie, aby 
się skórka nie przepaliła, lecz nabrała jasnozłotego 
koloru i była krucha. Niedługo przed podaniem można 
wkrajać cebuli cienko w talerzyki, przysmażyć ją na 
żółto, dobyć, pokrajać, ułożyć na półmisek, polać ową 
cebulką i podać. Schab wieprzowy pieczony daje się zwykle z kwa¬ 
śną kapustą, zasmażoną z słoniną. 531. Polędwica wieprzowa. Nasoloną polędwicę piec, polewając wodą z octem, 
gdyż tłuszczu ma sama dosyć. Na dopiekaniu posypać 
bułką tartą, zarumienić i polać własnym sosem. 532. Kotlety wieprzowe. Część schabową czyli kotletową, moczyć pół godziny 
w zimnej wodzie i pokrajać tak, aby przy każdej 
kostce było mięso. Zbić obuszkiem, posolić i trochę 
popieprzyć, usmażyć w sporej łyżce masła, dodać trochę 
usiekanej cebuli, ostudzić, wbić cztery jaja, zmięszać 
i zmaczane w tern kotlety, posypać sucharkiem, ułożyć 
na blachę wysmarowaną masłem lub smalcem i wsta¬ 
wić do pieca. Wszelkie sosy cebulowe, musztardowe lub ostre 
służą do kotletów wieprzowych. Można również robić 
kotlety siekane wieprzowe, zupełnie tak, jak baranie 
i podawać je z sosem lub użyć do obłożenia jarzyny. Obrana z skórki i podduszona w mocnym buljonie 
cebula z łyżką cukru i kawałkiem masła, skoro będzie 
miękka, posłuży za garnitur do kotletów. 533. Szynka wędzona gotowana. Wymoczyć szynkę przez 12 godzin lub dłużej w 
letniej wodzie, oskrobać z niej nieczystość, odkrajać 
z dolnej strony wszystko czarne lub suche, gotować 
ją w wodzie na mocnym ogniu potem na słabym i po-
		

/Magazyn_165_01_0224.djvu

			— 222 — woli ociągnąć tak, aby rosół się zaprażył. Szynka może 
stać na ogniu 3-5 godzin. Rzadko się zdarza, że 
szynka zmięknie już w 3 godzinach, lecz najlepiej po 
upływie tego czasu popatrzyć, czy już miękka. Jeżeli 
zaostrzone drewienko łatwo ją przebija, to szynka 
jest dobra i trzeba ją z rosołu wyjąć. Aby zapobiedz 
rozpadnięciu się szynki przy wyjmowaniu, należy ob¬ 
wiązać ją przed gotowaniem mocno szpagatem lub 
zawiązać do czystej chustki. Wydając, zdjąć skórkę, 
odkrajać całą od kości, pokrajać na plastry, położyć 
napowrót na kości na półmisek i podać na stół, 
z groszkiem zielonym. Wędzoną szynkę należy obmyć 
gorącą wodą i gotować z włoszczyzną z początku na 
dużym ogniu, a w końcu dogotować na małym. Gdyby 
się zdawała za słona, to zlać połowę wody, w której 
się gotowała, i dolać świeżej, a będzie mniej słona. 
Taką szynkę podaje się zwykle na stół w całości, od- 
krajawszy do połowy skórę i pokrajawszy w plastry. 534. Szynka pieczona. Namoczyć szynkę na noc, wymyć w wrzącej^wodzie, 
wycierając otrębami, opłókać, wytrzeć i skrajać skórkę. 
Posypać szynkę mięszaniną z tłuczonego pieprzu, goź¬ 
dzików, liścia bobkowego i suszonej szałwii, wcisnąć 
mocno w rozwałkowane ciasto chlebowe, aby sok nie 
mógł odpływać i piec w gorącym piecu 4- 5 godzin. Wyjąwszy z pieca, oczyścić z chleba, zedrzeć skórę, 
póki ciepła, i podać z chrzanem lub musztardą. Można 
tak samo piec szynkę soloną, tylko nie należy jej na 
noc moczyć. 535. Wereszezaka. (Potrawka w burakowym sosie). Wieprzowe schabki porąbać na kawałki, posolić i 
podrumienić na patelni w świeżej słonince. Wlać tyle 
burakowego rosołu, aby było kwaskowate, włożyć an¬ 
gielskiego pieprzu i dobrze zagotować. Nakoniec wsy¬ 
pać drobno tartego chleba, uważając, aby sos nie był 
zbyt gęsty, wymięszać i podsmażyć. Można też wereszczakę gotować z wołowem mięsem.
		

/Magazyn_165_01_0225.djvu

			— 223 — 536. Potrawka z wieprza lub dzika, odsmażona. Kawałek mięsa z wieprza lub dzika osoliwszy, ugo¬ 
tować z włoszczyzną i korzeniem, poczem wyjąć na stół, 
aby stężało. Pokrajać na ładne zrazy, grubości małego 
palca, maczać każdy zraz w rozbitych jajach, obsypać 
bułką i smażyć na rozpalonym tłuszczu na obie strony. 
Gdy już rumiane, ułożyć je w koło na półmisku, w śro¬ 
dek zaś wlać zimnego soku wiśniowego, albo śliwko¬ 
wego, lub też sosu takiego, jaki się do dziczyzny robi. 537. Udziec wieprzowy lub z dzika, marynowany. Zdjąwszy skórę z wieprzowego uda, natrzeć solą 
i namoczyć na tydzień w occie, przegotowanym z ko¬ 
rzeniami i cebulą. Wyjąć z octu, wycisnąć, naszpilkować 
goździkami i cynamonem, i upiec na brytfanie, podle¬ 
wając z początku wodą, potem własnym sosem. Na 
godzinę przed wydaniem posypać grubo tartym razowym 
Chlebem, drobno pokrajaną cytrynową skórką i rumienić, 
nie polewając już więcej. Do tej pieczeni dobry jest sos jagodowy. 538. Kiełbasy smażone z sosem. Nalać świeże kiełbasy, ułożone w rądlu, wodą tak, 
aby je tylko objęła i gotować na wolnym ogniu, aż się 
zupełnie woda wygotuje, uważając, aby się nie przy- 
< paliły. Gdy już zostanie sama tłustość, (a gdy jej nie ma, to włożyć kawałek masła) zrumienić, a gdy już 
się zrumienią, podlać parę łyżek wody, octu, zasypać 
garścią chleba tartego nieświeżego, lub odrobiną mąki, 
roztartej z tłuszczeni Wlać łyżkę karmelu, zagotować 
razem i wtenczas na stół podać. Można także wsypać 
do takiego sosu dobrą garść siekanej cebuli lub kor¬ 
niszonów pokrajanych, co bardzo dobrze smakuje, a 
robiąc sos, trzeba na moment kiełbasy z niego wyjąć. 
Kiełbasy niekonieczne trzeba rumienić, gdy sos zrumie- 
niony palonym cukrem. * ■
		

/Magazyn_165_01_0226.djvu

			— 224 — 539. Kiełbasy w piwie na śniadanie. Świeże kiełbasy włożyć do rądla, zalać lekkiem 
piwem, aby je objęło, włożyć kawałek masła, kilka 
pokrajanych cebul i gotować dopóki, się sos nie wysa¬ 
dzi, uważając, aby nie przypalić. Na dogotowaniu można dodać kilka talerzyków 
cytryny lub łyżkę mocnego octu i wsypać garść mąki 
przed wysadzeniem sosu. 540. Szynka westfalska. Chcąc szynkę zaprawić sposobem westfalskim, na¬ 
leży ją zaokrąglić dla lepszego wyglądu, porobić nożem 
z spodu otwory i sypać w nie saletry, a około kości 
nacierać tak mocno saletrą, żeby pod ręką topniała. 
Dno beczki posypać solą, mięso pakować ściśle na spód, 
położyć na niem połcie a na wierzchu szynki, każdą 
warstwę przesypać solą i saletrą, przyłożyć szczelnie 
przytykające wieko i przycisnąć po 24 godzinach mocno 
kamieniami, skoro sól zacznie się rozpływać; latem 
następuje to rychlej niż zimą. Jeżeli się nie dość 
wcześnie mięso przyciśnie robi się ono niesmaczne 
i nie puszcza posoki, mięso zaś w swoim czasie przy¬ 
ciśnięte nabiera smaku i jędrności a nie pleśnieje. Do 
mięsa solonego zaglądać trzeba co 24 godziny i sokiem, 
gdy go jest dosyć, polewać, jeżeli soku za mało, to 
wziąć soli lub saletry, rozpuścić w wodzie i tern polać. Westfalczycy twierdzą, że szynka 5 do 10 dni nie 
dłużej w soli leżeć powinna, gdyż robi się twarda i staje 
się w gotowaniu łykowata, jest potem zanadto słona i nie 
można jej spożywać na surowo. Niedogodnościom tym 
zapobiedz można, wieszając szynkę 11-go dnia w gę¬ 
stym, chłodnym dymie, powinna jednakże z wszystkich 
stron wisieć wolno i nie dotykać ani ściany, ani 
innego mięsa, bo tylko w takim razie dym ją prze¬ 
nika z wszystkich stron. Najlepiej wędzi się szynka 
w dymie z chrustu jałowcowego, w braku tegoż 
można dorzucać po garści jagód jałowcowych, lecz 
o ile możności trzeba unikać wiórów sosnowych, 
gdyż szynka nabierze ciemnego koloru kasztano-
		

/Magazyn_165_01_0227.djvu

			225 — watego. — Wyjąwszy ją z dymu, powiesić, żeby 
z wszystkich stron wisiała wolno. Jeżeli szynka zacz¬ 
nie się robić wilgna, trzeba dopuścić powietrza, a znowu 
obeschnie. Na półgęski bierze się tylko młode i tłuste gęsi. 
Pierś gęsią natrzeć trochę saletrą, a potem rozgrzaną 
jaknajmocniej, dobrze posolić, włożyć w jakie naczy¬ 
nie i szczelnie przykryć, niech tak pozostanie przez 
tydzień, oblewana częściej własnym, słonym sosem. 
Potem wyjąć, dobrze otrzeć chustką i zawinąć w cienki 
papier gazetowy. Następnie zawiesić ją w dym, który 
jednakże nie powinien być [za mocny, aby półgęsek 
zanadto nie zczerniał. Najlepiej wędzić pierś przez ty¬ 
dzień w dymie a potem na dalsze 9 dni wywiesić ją na 
powietrze. Gęsi lub kaczki nie tuczonej na rosół nie powinno 
się opalać, lecz oparzyć; wybrać pypcie, wyprawić, 
dobrze wymoczyć i z ukropem przystawić do ognia. Wyszumować, osolić, dodać korzeni i włoszczyzny, 
i dobrze ugotować. Można także do wyjętego mięsa 
dorobić sos. 543. Kapłony i kurczęta do rosołu. Postąpić z mięsem jak wyżej, tylko zważać 
trzeba, aby się kapłony lub kurczęta nie rozleciały w go¬ 
towaniu, należy je zatem zewrzeć szpilami. Zeszumo- ROZDZIAŁ Drób. 541. Półgęsek. 542. Gęś lub kaczka na rosół. u
		

/Magazyn_165_01_0228.djvu

			— 226 — wawszy, włożyć kawałek masła, obrócony w mące, i 
dodać pietruszki i marchwi. 544. Kurczęta z sosem „fricassć“. Oczyściwszy dobrze kurczęta, włożyć je w rądel, nalać 
wody, dodać kawał masła, włoszczyzny, korzeni jakich 
kto chce, osolić i wstawić na ogień, żeby się zupełnie 
ugotowały. Wziąć w inny rądel masła, rozpuścić na 
ogniu, wmięszać trochę mąki, nalać rosołem, w któ¬ 
rym się kurczęta gotowały, wlać szklankę wina, dodać 
parę kawałków cukru, wcisnąć cytrynę i wstawić na 
wolny ogień, aby się zagotowało. Następnie rozebrać 
kurczęta, ułożyć na półmisku i polać przecedzonym 
sosem. 545. Kurczęta z sosem na inny sposób. Włożyć w rądel spory kawałek masła, dolać dobrą 
łyżkę rosołu, dodać kilka ziarnek pieprzu i angielskiego 
ziela, parę bobkowych liści, wszystko trochę podgoto- 
wać, następnie kurczęta surowe pokrajać i włożyć, aby 
się na wolnym ogniu gotowały, ale trzeba bardzo czę¬ 
sto rądlem potrząsać. W osobnym garnku ugotować pie¬ 
czarki, pokrajać je drobno, posypać kurczęta na pół¬ 
misku pokrajanemi pieczarkami a smak z nich wygoto¬ 
wany wlać w sos, który należy przecedzić. Wlać po¬ 
tem żółtka, dobrze rozbite z odrobiną mąki, do tego 
sosu, przydać trochę soku cytrynowego i kiedy już 
sosem polane, skórką tartą z cytryny posypać. 546. Kapłon na potrawę. Kapłona zabitego powiesić, aby skruszał, oprawić 
go potem, oczyścić i nadziać dobrze masłem, włożyć 
go w rądel i nalać rosołu, nakrajać, różnych jarzyn 
a następnie oblepiwszy rądel, gotować na wielkim ogniu 
przez półtorej godziny, wreszcie w rądlu podać na stół. 547. Kapłon z rydzami. Kapłona odpięć, rozebrać, włożyć w rądel łyżkę
		

/Magazyn_165_01_0229.djvu

			— 227 — masła, zarumienić, wsypać trochę mąki, mięszać i dolać 
rosołu. W to włożyć rozebranego kapłona i pół godziny 
gotować. Opłókać rydze pokrajane, zgotować dwa razy 
mocno w sosie i wydać na półmisek. 548. Potrawa z kaczki. Kaczkę dobrze oparzyć, żeby była czysta, włożyć 
w rądel do wrzącej wody, i gotować. Dodać pieprzu, 
angielskiego ziela, zielonej pietruszki, marchewki, selery 
i kawałek masła, i dusić tak w krótkim sosie. Potem 
roztopić łyżkę masła, rozetrzeć łyżkę mąki z tern ma¬ 
słem, zarumienić kawałek cukru i to wszystko wlać 
do kaczki, a na ostatku dodać soku z cytryny. Daleko lepiej smakuje potrawa z kaczek z truflami. 
Kaczki ugotować na bresie w ten sposób przyrządzonym: 
Starannie oczyszczone kaczki włożyć do rądla, nakrajać 
dosyć sporo wszelkiej włoszczyzny, dodać korzeni, zalać 
wodą, lecz nie zanadto. Ociągnąć na wolnym ogniu, wy¬ 
jąć kaczki, gdyż już zmiękły i rozebrać. Teraz włożyć je 
ładnie w inny rądel, osobno zarumienić łyżkę masła, 
przemięszać z mąką i rozprowadzić smakiem z tru¬ 
flami, które, jeżeli są suszone, osobno ugotować w 
mocnym buljonie, pokrajać w podługowate paseczki jak 
makaron, i rzucić w przyrządzony sos, zalać nim kaczki, 
zagotować i na stół podać. Jeżeli trufle marynowane, wlać marynatę z nich w 
sos, a trufle krajać,'jak się podoba, w plasterki lub 
w kostki. 549. Potrawa z gołębi. Oczyściwszy cztery tłuste gołębie, pokrajać je na 
ćwiartki i udusić soczysto w maśle na wolnym ogniu 
Następnie wyjąć z masła, a w tern samem maśle usmażyć 
trzy cebule, pokrajane w plasterki i sparzone poprze- 
dmo wodą gotowaną. Gdy cebule miękkie, podlać je 
rosołem lub buljonem, wkrajać parę jabłek winnych 
i jeżeli są, kilka pieczarek, lub też włożyć je maryno¬ 
wane, wcisnąć cytryny, wlać mały kieliszek madery
		

/Magazyn_165_01_0230.djvu

			— 228 — lub kseresu i to wszystko, wstrząsając rądlem, zagoto 
wać razem. Następnie przecedzić przez rzadkie sito, 
zrumienić w rądlu łyżkę masła z łyżką mąki, rozpro¬ 
wadzić tym sosem,' a gołębie umoczone w kwaśnej 
śmietanie włożyć w sos, poczem zagotować z 10 mi¬ 
nut i na stół podać. Sos ten i cały proces duszenia 
można też zastósować do młodych kaczek. Do takiej potrawki podać można albo ciasto fran¬ 
cuskie bez konfitur, albo ryż prużony w maśle z bu- 
ljonem. 550. Gołąbki pieczone. Młodego gołąbka starannie oczyścić, wybrać (przy 
czem trzeba się strzedz, aby nie rozpruć podgardla, 
które bardzo jest delikatne) opalić i wypłókac. Potem 
nadziać je, zaszyć i piec, albo naszpilkowane w miernie 
gorącym piecu, albo nieszpilkowane na wolnym ogniu 
z masłem, aż się pięknie zabarwią i zmiękną. Młode 
gołąbki powinny się piec mniej więcej godzinę. Nadziewanie robi się w sposób następujący. Na¬ 
krajać bułki w kostki, zamoczyć w słodkiem mleku, 
wydusić z niego, dodać do tego wątróbkę z gołąbków, 
trochę zielonej drobno siekanej pietruszki, kawałek ma¬ 
sła, parę całych jaj, odrobinkę kwiatu albo gałki mu¬ 
szkatowej, miałko tłuczonej. To wszystko razem z tą 
bułką dobrze usiekać, wymięszać i faszerować tern 
gołąbki. 551. Stare gołębie pieczone. Doskonale smakują stare gołębie, jeżeli je się po 
starannem oskubaniu i oczyszczeniu dobrze stłucze i po¬ 
łoży na 4 do 6 dni w marynatę z połowy octu i po¬ 
łowy wody z korzeniami,5 potem opłócze i piecze 1V2 
do 2 godzin ze słoniną i masłem, od czego stają się 
miękkie i smaczne. Chcąc mieć tylko buljon ze starych 
gołębi, trzeba je gotować 3 do 4 godzin. 552. Gęś nadziewana w galarecie. Wziąć gęś tuczoną, wyprawioną, rozciąć ją na ple-
		

/Magazyn_165_01_0231.djvu

			— 229 — cach, wyjąć z niej wszystkie kości, tylko w pałkach 
zostawić, potem wyrżnąć chude mięso z piersi, lecz 
trochę go zostawić, aby skóra była gruba, i w go¬ 
towaniu nie pękła. Trzeba potem to wyrżnięte mięso 
usiekać na masę, przydać do tego trzy jaja, białego 
chleba, utartego na tarce, nieco pieprzu i innych ja- 
kichbądź korzeni. Można wziąć i rodzenków drob¬ 
nych, cukru i cynamonu, wszystko dobrze zmięszać, 
nadziać tern gęś, żeby nigdzie otworu nie było i 
•dobrze zaszyć, aby woda w gęś nie nasiąkła. Raz po¬ 
winno się gotować trzy godziny, lecz zawsze na wolnym 
ogniu, zbierając tłustość i szumując. Gdy się gęś ugo¬ 
tuje, wyjąć ją, wlać rosół w mniejsze naczynie i znowu 
gotować i szumować często. Potem wziąć tego rosołu 
filiżankę i ostudzić; jeżeli się zgęstnie,^ to już trzeba 
wystawić i poczekać, aż się ustoi, w końcu sklarować 
i gęś tern zalać. 553. Sposób zamienienia mięsa gęsiego na sarnie. Wyrżnąć z gęsi pierś, odrzeć ze skóry, włożyć w 
ocet, niech się moczy parę tygodni; kiedy się ocet 
odmienia, to króciej. Potem naszpilkować słoniną i upiec 
na rożnie, pokrajać w zrazy i na stół podać. 554. Gęś lub kaczka pieczona. Sprawić gęś od kilku dni zabitą i oskubaną, poob¬ 
cinać szyję, skrzydła, nogi, wyjąć wątróbkę i żołądek, 
to wszystko schować do innego użycia, n. p. do zupy, 
albo na potrawkę, którą się zwykle daje z śmietaną i 
kaszą perłową. Sam tylko tułówek gęsi wyczyścić, wy¬ 
myć, osolić, napchać w niego jabłek kwaskowatych, 
obranych i w ćwiartki pokrajanych, posypawszy bardzo 
mało majeranką i angielskim korzeniem. Włożyć na 
brytfanę, podlać wodą i piec przez półtorej godziny w 
piecu, polewając masłem lub własnym jej smalcem, 
nie obsypując bułką. Gdy już ma dosyć, wyjąć, roze¬ 
brać, ułożyć na półmisku, jabłka włożyć na spód, gęś na 
wierzch, polać masłem ściekłem z niej i wydać. Można 
ją także nadziać kasztanami albo kartoflami, z któremi
		

/Magazyn_165_01_0232.djvu

			— 230 należy tak samo postąpić, jak z jabłkami. Tym samym 
sposobem piecze się także kaczkę. 555. Kurczęta na pieczyste. Każdy drób, z wyjątkiem gęsi i kaczek, powinien być 
pieczony koniecznie na rożnie; w piecu pieczony jest 
łykowaty i niesoczysty. Do pieczenia są ośmiotygodniowe 
kurczęta najlepsze. Wziąć takich kurcząt, ile potrzeba,, 
natychmiast po zarżnięciu oskubać póki ciepłe, oczyścić 
i powiesić w piwnicy na 12 do 24 mniej więcej godzin, 
aby skruszały; tylko bardzo młode parzy się w gorącej 
wodzie, gdyż skubane zupełnie inaczej smakują. Po 
oprawieniu lekko posolić, napchać w środek trochę wą¬ 
tróbki, zielonej pietruszki grubo skrajanej, z kawałkiem 
masła i tartą bułką przerobionej, zeszpilować, posolić, 
zatknąć na rożen, a gdy do połowy opieczone, posypać 
piękną mąką pszenną. Piec z początku na mocnym ogniu, polewając ciągle 
fryturą, a na końcu masłem młodem, przed wydaniem 
posypać kilka razy tartą bułką, pokropić masłem, przy¬ 
rumienić i dać pozakrywane na stół, a do nich zieloną 
sałatkę głowiastą, albo świeżą mizeryjkę z ogórków^ Można też nadziewać kurczęta tym samym farszem, 
jak gołąbki, tylko do tego farszu nie dać wątróbki pie¬ 
czonej, lecz z pępkiem pozakładać w skrzydełka. Gdy kurczęta są bardzo małe, potrzebują więcej 
farszu; wtedy nadziewać je bułką, moczoną w mleku, 
roztartą żółtkiem, masłem i pietruszką. 556. Kurczęta po francusku. Tłuste kurczęta oprawić, przeciąć na połowę, a 
jeżeli duże, na cztery części, odjąć główki i nóżki, otrzeć 
na sucho, zbić mocno jak na kotlety, wyjmując większe 
zgruchotane kości i osolić. Dobrze jest po zabiciu kurcząt 
skropić je oliwą i cytryną i zostawić na parę godzin, 
aby skruszały. Nakoniec umaczać w rozbitych jajach, 
posypać grubo bułką i smażyć w maśle na obie strony. Usmażyć osobno zieloną pietruszkę na sucho w maśle 
i obsypać nią usmażone kurczęta na wydaniu.
		

/Magazyn_165_01_0233.djvu

			— 231 Dobrze jesftak przyrządzone kurczęta ułożyć w górę 
na środku półmiska i otoczyć groszkiem zielonym lub 
oblać jakim sosem. 557. Kurczęta smażone. Kto nie może piec kurcząt na rożnie, niech je 
smaży w piecu w następujący sposób, doskonale naśla¬ 
dujący kurczęta z rożna: Oczyszczone i oprawione t. j. 
po zabiciu zamoczone w zimnej a następnie w ciepłej, 
nie gotującej się wodzie, większe zaś skubane koniecznie 
i opalone, nadziane bułką z masłem i pietruszką, posolić 
i posypać suto mąką. Na talerzu rozbić na parę kur¬ 
cząt jedno jajko, umaczać w nim kurczęta, obsypane 
mąką i zaraz na jajko posypać bardzo grubo tartą prze¬ 
sianą bułką, ale to tak suto, aby nigdzie kurczęcia wi¬ 
dać z pod bułki nie było. Tak przyrządzone położyć na 
roście, postawionym na brytfanie, położyć na każdem 
po kawałku świeżego masła lub smalcu i wstawić w 
bardzo gorący pice, najwyżej na 25 do 30 minut polewa¬ 
jąc masłem świeżem lub smalcem. 558. Kurczęta smażone z biszamelem. Oczyszczone i osolone kurczęta upiec w piecu, po¬ 
lewając masłem. Skoro się zaczną dopiekać, rozpuścić 
trochę masła, rozbić mąką, zmięszać to ze szklanką 
słodkiej śmietanki, zagotować, zmięszać z trzema żółt¬ 
kami i polewać tern dopiekające się kurczęta. Skoro 
biszamel zacznie nabierać złotawego koloru, wyjąć z 
pieca i wydać. 559. Pulardy, czyli młode tuczone kurki pieczone. Mając na 24 godzin naprzód bite pulardy, oczyścić, 
poszpilować i posolić, skrzydełka zaś całkiem poobcinać 
i razem z wątróbką i pępkami na bok odłożyć. Wów¬ 
czas wysmarować tyle papieru masłem surowem, aby 
można każdą sztukę tego drobiu w ten papier zawinąć, 
potem obwiązać szpagatem i tak poobwijane zatknąć 
na rożen i piec dosyć szybko przez trzy kwadranse,
		

/Magazyn_165_01_0234.djvu

			polewając masłem. Zdjąwszy z rożna, jeżeliby zauwa¬ 
żono, że są blade, to jeszcze przyrumienić je przy ogniu, 
obdarłszy papier; poczem zdjąć, rozebrać, nałożyć sar- 
delowem masłem, albo tartą bułką z cytrynowym so¬ 
kiem i świeżem masłem, przerobioną, wydać szybko 
gorące na stół. 560. Indyk pieczony. Do pieczenia najlepszy jest indyk młody, najwyżej 
rok mający; najdogodniejszy czas do pieczenia jest wrze¬ 
sień aż do grudnia. Młode indyki łatwo poznać po 
szaro-błękitnych nogach, które u starych są czerwone. 
Oskubać indyka zaraz po zarżnięciu, póki jeszcze ciepły, 
na piersiach, grzbiecie i udach, zostawiając pióra na 
skrzydłach, oczyścić wewnątrz i powiesić na dni kilka 
w chłodnem miejscu, aby skruszał. Biorąc zaś do u- 
żytku, odbiera się podroby, które do rosołu lub potrawy 
z ryżem użyte być mogą, i te można parzyć. Indyka 
zaś starannie oczyszczonego wewnątrz i zewnątrz z szy- 
pułek, namoczyć wraz z żołądkiem na 4 do 6 godzin, 
opłókać szpilkować gęsto w cienkie paseczki krajaną 
słoniną na piersiach i na udach, dobrze posolić i na¬ 
dziać różnymi farszami, nie wewnątrz, lecz tylko pod¬ 
gardle (do piersi), które potem należy zeszyć nitką. 
Piec na rożnie lub brytfanie z początku przy mocnym 
ogniu, potem przy mniejszym, polewać fryturą a na¬ 
stępnie masłem, na ostatek zaś kilkakrotnie obsypać 
bułką tartą. Dla odjęcia indykowi, szczególnie gdy stary, 
pewnego tranowego zapachu, włożyć w środek podgardla, 
przed nadzianiem, kawałek imbiru i całego wewnątrz 
wytrzeć imbirem. Nadziewanie tak się robi: Ugotować i pokrajać drobno wątróbkę, posolić, zmięszać ją z wymoczoną 
w mleku i wyciśniętą bułką. Dodać 3 żółtka, 2 całe 
jaja, łyżkę masła, trochę drobnych rodzenków, angiel¬ 
skiego pieprzu i cukru, zmięszać to w jednę masę i 
tern nadziewać indyka. Drugi sposób nadziewania: Rozetrzeć mocno łyżkę 
masła z tartą bułką, wbić 4 jaja, mięszając ciągle roz-
		

/Magazyn_165_01_0235.djvu

			— 233 — prowadzić mlekiem do pulchności masy, wsypać cukru, 
drobnych rodzenków i nadziać indyka. Nadziewają także indyka truflami, co ma być wy¬ 
borne. 561. Indyk pieczony z kasztanami. Obrać z łupiny 1/2 kgr. kasztanów pieczonych, dodać 
do 1/8 kgr. szpiku w kostki skrajanego, trochę oczy¬ 
szczonych i zeszatkowanych migdałów, wszystko 
zmięszać z takim farszem, jakpoprzedni i nafarszowawszy 
tem indyka, piec go w brytfanie albo na rożnie. 562. File (filets) z indyka. Wyjąć piersi z indyka, wybrać błonki i usiekać 
drobno. Wziąć łyżkę świeżego masła, parę białek, tro¬ 
chę muszkatowego kwiatu, zmięszać to z usiekanem 
mięsem i tłuc w moźdierzu. Poczem robić małe kotle¬ 
ciki, nasmarować pokrywę masłem, ułożyć je, obsypać 
kaparami, zacisnąć cytryną, skropić obficie winem, przy¬ 
kryć papierem masłem wysmarowanym, i przed samem 
wydaniem wstawić do pieca, uważając, aby nie wysu¬ 
szyć. Wydając zalać mocnym sosem buljonowym z cy¬ 
tryną lub truflami albo też szampinionami. 563 Kury lub kapłony na pieczyste. Oczyścić, oprawić kapłona, posolić, obwinąć w pa¬ 
pier i piec na rożnie, polewając masłem. Gdy będzie 
gotowy, obsypać bułką tartą i polać ściekłem masłem. Kury po zabiciu należy moczyć przez godzinę w 
zimnej wodzie, potem zakopać na dobę w piasek, aby 
skruszały. Oskubać, oczyścić, posolić i piec na rożnie 
lub brytfanie, polewając masłem. Na wydaniu obsypać 
tartą bułką. Można kury nadziewać jak kurczęta, lub ponarzy- 
nać wzdłuż piersi i przełożyć farszem śledziowym, urzą¬ 
dzonym następującym sposobem: Wymoczyć śledzia, wy¬ 
brać mięso, zmięszać z łyżką masła, jajem i bułką i 
tern kurę nakładać.
		

/Magazyn_165_01_0236.djvu

			564. Kapłon lub kura w sardelowym sosie. Oczyszczone i skruszałe kapłony posolić, obłożyć 
plastrami słoniny, obwinąć papierem masłem wysmaro¬ 
wanym i piec na rożnie, oblewając ciągle fryturą (go¬ 
towanym tłuszczem wołowym nerkowym). Wydając, 
zalać mocno sosem buljonowym, zaprawionym cytryną 
lub sardelowem masłem. 565. „Vol au vent” z kapłona, tłustej kury, 
lub indyka w cieście francuskiem. Ugotować piersi i inne części mięsiste kury lub 
indyka razem z wątróbkami, pępkami i włoszczyzną, 
używając do tego nie wiele wody, aby sos był smaczny. 
Mieć osobno ugotowane amoretki, a kiedy można i 
szyjki rakowe; pokrajać mięso na małe kawałeczki, 
pępki, wątróbki i amoretki również, ułożyć to zgrabnie 
na metalowym półmisku i zalać sosem białym, zrobio¬ 
nym z masła i mąki i rozprowadzonym smakiem od 
kury, dodając do tego szczyptę cukru, a na koniec tro¬ 
chę soku z cytryny. Potrawę ubiera się pieczarkami, amoretkami i wą¬ 
tróbkami, pokrajanemi w plasterki, a naokoło półmiska 
układa się brzeg z francuskiego ciasta. Ciasto powinno 
być gorące, rozgrzane na półmisku pod blachą, przy¬ 
kryte papierem. Dla odmiany można kapłony dać z pieczarkowym 
sosem; obrać świeże pieczarki, pokrajać, włożyć do wody 
z łyżką octu. Wybrać gdy osiąkną, włożyć do rądelka 
z łyżką rozpuszczonego masła, wcisnąć cytrynę i dusić 
pod pokrywą, a pod koniec dodać kawałek buljonu.Zago¬ 
tować i zalać tern gorąco duszone lub upieczone kapłony. 566. Kurczęta z groszkiem zielonym. Oczyszczone i pokrajane na wpół kurczęta nastawić 
w wodzie, posolić, zasypać tyle wyłuszczonego zielo¬ 
nego groszku, ile potrzeba na jarzynę. Włożyć łyżkę 
masła i gotować, skoro kurczęta dojdą, wyjąć, włożyć 
do grochu parę kawałków cukru, garść usiekanej zie-
		

/Magazyn_165_01_0237.djvu

			— 235 — lonej pietruszki lub kopru i wysadzić do należytej 
gęstości. Następnie umaczać kurczęta w rozbitem jajku, 
i tartej bułce, podsmażyć na rumiano w maśle i 
obłożyć niemi groszek na półmisku. Kończąc groszek 
dusić, można podlać trochę słodkiej śmietanki. 567. Kurczęta z agrestem na potrawkę. Pokrajane kurczęta ugotować w smaku z różnej 
włoszczyzny, wziąć litr niedojrzałego agrestu, zalać kilku 
łyżkami smaku, włożyć parę kawałków cukru i pod- 
dusić. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w nim łyżkę 
mąki , rozprowadzićsmakiem, wrzucićpodduszony agrest, 
zalać tym sosem kurczęta i na wydaniu jeszcze raz 
zagotować. Aby kurczęta były pozorniejsze i kruchsze, można 
je podsmażyć w maśle, umaczane wprzód w jaju i bułce 
a potem poddusić w sosie. Do sosu tego trzeba wziąć też trochę wina. 568. Nowy rodzaj kotletów z drobiu. Z oczyszczonej i jak do gotowania przyrządzonej 
pulardy lub młodej kury, po zdjęciu skórki, krajać z 
samej piersi zrazy czyli płaskie plastry, mniej więcej 
formy siekanego kotletu i lekko posolić. Osobno usiekać 
na masę cielęciny jaknajbielszej, ale żeby była jak masło 
usiekaną, dołożyć na 1/2 kgr. i/s kgr. szpiku wołowego 
i jedno żółtko. Wymięszać to doskonale, rozłożyć cienką 
warstwę na stole, położyć na niej owe plastry z piersi, 
przykryć każdy znowu masą cielęcą, formować zgrabnie 
podłużne kotlety. W środek tychże wkładać kostki 
z kurzych skrzydeł, posolić po wierzchu, umaczać w u- 
tartej i przesianej bułce, i smażyć w gorącem sklarowa¬ 
nym maśle na średnim ogniu; zbyteczne gorąco zostawi 
białe mięso wewnątrz surowe. Dla smakoszów daje się 
do kotletów tych ostry sos truflowy lub pieczarkowy,, 
dla chorych cytrynę surową, a kotlety podlewa się moc¬ 
nym roztworem dobrego buljonu.
		

/Magazyn_165_01_0238.djvu

			- 236 - ROZDZIAŁ XX. Zwierzyna. 569. Zając. Zawiesić zająca na mocny kołek, wypatroszyć, od¬ 
rzucić żółć, a serce i płuca zatrzymać. Oberznąwszy 
skórkę koło ogona i zadnich nóg, ściągnąć całą z zająca 
przez głowę. Krew podskórną zebrać na czarninę wraz 
z przodkiem, starannie go obmyć wodą, lecz zaraz dobrze 
osączyć, gdyż woda odbiera wszelkiej zwierzynie smak 
właściwy, Ściągnąć kilka błon, jakiemi cały zając jest 
pokryty i naszpilkować gęsto po jednej i drugiej stronie 
cienkimi paskami słoniny. Zające piec na rożnie, albo 
w piecu na brytfanie, na której się zarumieniło Vi kgr. 
masła na jednego zająca, smarując go ciągle starannie 
masłem, od połowy pieczenia śmietaną, i soląc ledwie na 
godzinę przed upieczeniem, bo inaczej zrobi się twardy. 
Kładąc zająca na rożen, natrzeć go utartą wątróbką 
.zajęczą, a będzie miał ładny połysk. Oprócz sosu, który ściekł z zająca, daję się jeszcze sos 
•następujący: Utrzeć wątróbkę zajęczą na tarce, domię- 
-szać łyżkę masła, pół łyżki mąki, pół szklanki wina 
białego, trochę buljonu, soli, zagotować razem, przece¬ 
dzić przez sito i polać upieczonego zająca. 570. Zając moczony w occie. Czas potrzebny do pieczenia zająca stósuje się 
podług jego wielkości. Bardzo młode zające trzeba piec 
15-20 minut, większe około 30, a zupełnie wyrosłe 
45-50 minut. Nie należy nigdy wybierać na pieczyste 
zbyt starych zajęcy, lecz przynajmniej nie starsze jak 
rok. Poznaje się młodego zająca po skokach prze¬ 
dnich, które się z łatwością łamać powinny, po grubych 
kolanach, szyi krótkiej i zasadzistej, oraz po uszach 
miękkich, łatwo się drzeć dających.
		

/Magazyn_165_01_0239.djvu

			— 237 — Aby stary zając, mający być użyty na pieczeń,, 
skruszał, można go włożyć na dwa dni poprzednio do 
kwaśnego mleka lub maślanki, albo też oczyszczonego 
z błonek z odkrajanymi skokami i tak zwanemi „pał¬ 
kami“ zabajcować następującym sposobem: Przegotować- 
zwyczajnego, nie bardzo mocnego octu, włożyć do niego 
bobkowego liścia, kilka ziarn całych korzeni, pietruszki,, 
cebuli, selery, pieprzu i muszkatowego kwiatu. Na- 
szpilkować zająca słoniną, polać octem ostudzonym i 
obłożyć włoszczyzną, zostawiając go tak mniejwięcej 
jedną dobę. Na godzinę przed pieczeniem wyjąć go z 
octu, posolić i piec przy wolnym ogniu na brytfanie, 
polewając masłem, a w końcu śmietaną. Gdy zając upieczony, zdjąć go z rożna, rozebrać,, 
ułożyć na półmisku, poobrzucać z wierzchu cytryną w 
plasterki pokrajaną, sos zaś, który ściekł na brytfanę,. 
przecedzić do sosyerki i podać. Bajcu powyższym sposobem zrobionego można uży¬ 
wać do marynowania wszelkiej dziczyzny, tak z ptactwa 
jak i z zwierzyny. 571. Sarna. Sarna, zarówno jak wszelka inna zwierzyna, musi 
wisieć po ubiciu tak długo, jak ją tylko można zacho¬ 
wać świeżą, co naturalnie zależy od pory roku. W cza¬ 
sie zimy można sarnę w skórze w całości, wcale nie 
patroszoną, zachować najmniej cztery tygodnie, udziec 
zaś lub cąber sarni, ociągnięty z skóry i zabajcowany 
ostudzonym octem z cebulą, całymi goździkami, bobko¬ 
wym liściem, kilku ziarnami korzenia, grubo tłuczonemi 
jałowcowemi jagodami i skórką cytrynową, można za¬ 
chować parę tygodni, pamiętając tylko często przewra¬ 
cać na drugą stronę. Chcąc, żeby pieczeń prędko skruszała, trzeba ją 
obwiniętą w serwetę w occie umaczaną zakopać w ziemi 
na parę dni, a po wyjęciu obłożyć całą plastrami cebuli 
i tak pozostawić całą noc. Wyjętą z octu pieczeń oczyścić z wszystkich bło¬ 
nek, naszpilkować dosyć gęsto świeżą słoniną, posmaro¬ 
wać oliwą, poprószyć jeszcze trochę solą, założyć na
		

/Magazyn_165_01_0240.djvu

			238 - rożen, polewać bajcem z masłem i śmietaną i piec przez 
5 kwadransów przy wolnym ogniu. Można też piec 
sarnę w piecu, tylko pod papierem wysmarowanym, po¬ 
lewając często bajcem z śmietaną; osobno zaś dać do 
niej ostry sos kaparowy albo sardelowy. U pieczeni obwija się część od goleni na półmisku 
w biały fryzowany papier, a całą pieczeń kraje w pla¬ 
stry, odkrajawszy od kości a następnie układa się ją 
na kości tak, jakby nie była krajaną, na półmisku. W ten sam sposób postępuje się z pieczenią jelenią 
lub łosiową. 572. Cąber jeleni pieczony. Wycięty cąber jeleni zbić wałkiem, aby był kruchy, 
potem włożyć na 3 lub 4 dni w baje; wyjęty z octu na- 
szpilkować słoniną w kilka rzędów z obu stron, włożyć 
go do brytfany, przykryć wysmarowanym papierem i piec 
przez 5 kwadransów w piecu, przewracając często 
i polewając bajcem, aby nie wysechł. Gdy już gotowy, 
wyjąć, pokrajać z obu stron w ukośne plasterki, ułożyć 
w całość na półmisku i wydać. Sos podaje się osobno 
w sosyerce. 573. Cąber sarni pieczony. Postąpić z cąbrem tym zupełnie tak, jak z jelenim, 
z tą różnicą, że nie ma potrzeby wałkiem go tłuc, oso¬ 
bliwie jeżeli jest z młodej sarny. Otóż taki cąber 
oczyścić z wszystkich błonek, wyszpilkować słoniną, 
posolić, przywiązać mocno do rożna i piec przy wolnym 
ogniu przez 3 kwadranse, polewając go masłem topio- 
nem. Gdy gotowy, posypać tartą bułką, polać masłem, 
odkrawając z obu stron ostrym nożem od kości mięso 
całe i bardzo szybko ukośnie pokrajać, natychmiast 
położyć zupełnie tak, jak było na kości. Mieć przygotowane cienko pokrajane trufle, oliwki 
bez pestek, położyć cąber rozgrzany na półmisek, oblać 
sosem uformowanym w czasie pieczenia, glazerując 
nożem, aby wszędzie równo i gładko wyglądał, i obło¬ 
żyć garniturem, który trzeba lekko rumianym buljonem 
lub maderowym sosem oblać. .
		

/Magazyn_165_01_0241.djvu

			— 239 — 574. Sposób gotowania mięsa z dzika. Wziąć kawał mięsa z dzika ze skórą lub bez skóry, 
wymoczyć, wypłókać czysto i nastawić w wodzie, 
aby się trochę obgotowało. Potem wyjąć, pokrajaćwładne 
kawałki, ułożywszy w rądlu, zalać trochę winem i 
trochę rosołem, w którym się wprzód gotowało. Dodać 
potrosze całkowitego korzenia, cytrynowej skórki, wło¬ 
szczyzny, cebuli, ząbek czosnku, posolić i nakrywszy, 
gotować z wolna, dopóki mięso całkiem nie zmięknie! 
Wyłożywszy na półmisek, polać tym samym rosołem 
i podać. 575. Potrawa z dzika innym sposobem. Odgotować kawałek mięsa z dzika, pokrajać w zwy¬ 
czajne kawałki, włożyć w rądel parę łyżek tłustości, za¬ 
rumienić mąką i rozprowadzić rosołem. Dodać trochę 
miałko tłuczonego jałowcu, cienko w szatkę pokrajanej 
cebulki, winnego octu, zagotować to razem z mięsem 
kilka razy, wyłożyć na półmisek, zalać sosem i podać. 576. Głowizna z dzika. Wymoczyć głowę dzika przez kilka godzin, zalać 
ukropem, oczyścić, wyjąć ozór, zawiązać w serwetę i 
gotować w wodzie z octem, solą, korzeniami, cebulą 
kilku ząbkami czosnku. Skoro się ugotuje, podawać na 
ciepło do chrzanu, lub z jakim ostrym sosem. Na 
święcone głowę dzika podaje się na zimno. Ugoto¬ 
waną wzkazanym tu sposobem trzeba ostudzić, ubrać 
majonezem, zieloną pietruszką, cytryną lub farbowanem 
sadłem, a będzie smaczna i ozdobna. 577. Bażanty. Odkrajać ogon cały, nie nadwyrężając piór, 
oraz szyję bez oskubywania z piór, skrzydła również 
odkrajać, a następnie oczyszczonego, jak zwykłą kurę, 
polać spirytusem, zapalić spirytus i drugi raz to po¬ 
wtórzyć, co pomaga do skruszenia. Następnie obłożyć
		

/Magazyn_165_01_0242.djvu

			— 240 — zrazikami słoniny lub papierem masłem wysmarowanym, 
obwiązać szpagatem i piec zwolna, często polewając 
masłem, aby się tylko lekko zarumienił. Bażanty podaje się na półmisku pokrajane i ułożone, 
jakby całe, na podstawie z chleba, w który wkłada się 
osadzony na drucik ogon, zwieszający się z półmiska, 
z drugiej zaś strony także osadzoną na druciku szyję, 
wraz z głową. Z dwóch boków osadza się-rozwinięte 
jakby do lotu skrzydła. Podstawa chlebowa robi się w następujący sposób: 
Obkrajać skórkę z chleba kilogramowego czerstwego, 
formując dość wysoką cegiełkę — osmażyć ]ą na go¬ 
rącej fryturze, aby chleb był twardy, i ułożyć na pół¬ 
misku pod bażanta. 578. Kaczki dzikie, pieczone. Wytrzeć solą, zamarynować na kilka godzin w prze¬ 
gotowanym occie z korzeniami, naszpilkować i piec na 
brytfanie, polewając masłem, lub włożyć na drewniany 
rożenek, przywiązać do żelaznego i piec na miernym 
ogniu. 579. Kuropatwy z rożna w sardelowem maśle. Oczyszczone kuropatwy naszpilkować cienko i ładnie 
słoninką, posolić, piec na ogniu, aby nie wysuszyć. 
Gdy już gotowe, zdjąć, ponarzynać trzy razy przez piersi, 
ponakładać sardelowem masłem, ułożyć gorące na 
półmisek, podlać nieco czystym buljonem, zacisnąć 
cytryną i podać. 580. Kuropatwy w sosie. Odpięć kuropatwy na rożnie, szpilkowane lub nie, 
ponarzynać je jak poprzednie, albo też całkiem roze¬ 
brać, wszakże na trzy kawałki tylko. Przerobić kawałek 
masła z tartą bułką, dodać do niego cokolwiek miał¬ 
kiego imbiru, wcisnąć z pół cytryny, nałożyć tem kuro¬ 
patwy, włożyć je w mały rądel, zalać rosołem i gotować 
z godzinę na wolnym ogniu, aby nie bardzo wysadzić.
		

/Magazyn_165_01_0243.djvu

			a
		

/Magazyn_165_01_0244.djvu

			/
		

/Magazyn_165_01_0245.djvu

			— 241 Wreszcie wyłożyć kuropatwy na półmisek, wcisnąć 
drugą połowę cytryny, posolić, oblać sosem, w którym 
się piekły i wydać. 581. Kuropatwy faszerowane. Upiec do połowy kuropatwy, narznąć piersi, na¬ 
łożyć je farszem z podsmażonej w maśle cebuli, zmię- 
szanej z drobno usiekaną i podsmażoną cielęciną, w 
mleku wymoczoną bułką, paru żółtkami i jednem całem 
jajem, odrobiną soli i pieprzu; włożyć do rądelka, zalać 
mocnym buljonem i dusić. Skoro się wysadzi, dodać 
cytrynę, pokrajaną w talerzyki, z nią zagotować i wydać. 582. Bekasy pieczone. Bekasów nie potrzeba patroszyć, oczyścić je tylko 
z piór, wymoczyć, posolić trochę, obwinąć w cienkie 
plastry słoniny, obwiązać szpagatem, włożyć na dre¬ 
wniany rożenek, przywiązać do żelaznego, i piec po¬ 
lewając masłem. Skoro już będą gotowe, ostrożnie 
odwinąć szpagat, aby słonina nie opadła, i z nią wy¬ 
łożyć na półmisek. 583. Bekasy pieczone z sosem. Oczyścić, wypatroszyć i upiec bekasy na rożnie. 
To, co się wyjęło z środka, usiekać i podsmażyć z 
cebulką i łyżką mąki w maśle; posolić, popieprzyć, wy¬ 
cisnąć sok z cytryny, wlać kwaterkę lub więcej buljonu, 
zagotować mocno i zalać tern bekasy. 584. Bekasy z grzankami. Upiec na rożnie bekasy oczyszczone i wypatroszone. 
Wnętrzności usiekać drobno ze słoniną, zmięszać z u- 
tartą bułką, kawałkiem masła, surowem jajem, posolić, 
popieprzyć, wymięszać i naprowadzać tą masą ususzone 
grzanki z bułki. Ułożyć na blachę wysmarowaną masłem 
i przed wydaniem wstawić na krótko do pieca. Wy- 16 A
		

/Magazyn_165_01_0246.djvu

			— 242 — dając, ułożyć bekasy na środku, otoczyć grzankami i 
zalać sosem buljonowym z cytryną. Dla odmiany można użyć do powlekania grzanek 
drobno usiekanych sardeli i parę łyżek śmietany. W ten sam sposób, jak bekasy, przyrządza się 
także i piecze kwiczoły. 585. Cietrzew. Cietrzew świeżo zabity jest niesmaczny. Należy go 
oskubać, oczyścić i zamarynować na kilka dni w occie 
przegotowanym z korzeniami, a po wyjęciu nasolić, na- 
szpilkować i piec wolno, żeby skruszał w piecu, na 
brytfanie, polewając masłem. 586. Jarząbki. Oskubać, oczyścić, naszpilkować słoniną, posolić 
włożyć na drewniany rożenek, przywiązać do żelaznego, 
i piec polewając masłem. Uważać trzeba, aby nie wy¬ 
suszyć. Wydać oblane masłem z bułką. 587. Potrawka z jarząbków lub innej zwierzyny. Oczyszczone i osolone jarząbki naszpilkować słoniną 
i upiec na rożnie. Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, 
rozprowadzić to mocnym buljonem, uważając, aby sos 
był ciemny (do czego można podpalić parę kawałków 
cukru), zagrzać mocno i zalać tym sosem jarząbki, ro¬ 
zebrane na 2 lub 3 części i ułożone na półmisku. 588. Różne drobne ptaszki, jak: kwiczoły, 
wróble, słoniki itp. na pieczyste. Zrobić ciasto jak na makaron i rozwałkować naj¬ 
cieniej. Oprawione i osolone ptaszki owinąć tern cia¬ 
stem każdego z osobna, i układać je w polewanym 
garnku warstwami, na przemian z świeżą słoniną, po¬ 
krajaną w cienkie plasterki. Skoro się napełni, nakryć 
pokrywką lub skórką chlebową, okleić szczelnie i wsta- i - ■
		

/Magazyn_165_01_0247.djvu

			— 243 — wić na godzinę do gorącego pieca. Będą tak kruche, 
że je prawie z kostkami jeść można. ROZDZIAŁ XXI. Auszpiki i majonezy. 589. Auszpik do zimnych potraw. Główki i nóżki cielęce opłókać i gotować z wło¬ 
szczyzną. Skoro mięso zacznie odpadać od kości, prze¬ 
cedzić, odebrać tłustość i osad, wlać mięsnego 
buljonu, kwaterkę octu, trochę soli, korzeni, zagotować 
z tern i ostudzić. Rozbić kilka białek z łyżką wody, 
wlać do auszpiku i na wolnym postawić ogniu. Skoro 
się jaje ściągnie i płyn sklaruje, wylać na serwetę u- 
wiązaną do przewróconego stołka; gdy ścieknie, posta¬ 
wić na zimnie. Jeżeli jaja się nie ściągają, włożyć kawałek lodu i 
znowu gotować na wolnym ogniu. Gdy płyn jeszcze 
będzie mętnym, znowu lodu dołożyć i gotować, potem 
zlać na serwetę i przecedzić. 590. Auszpik z nóżek cielęcych. Na formę 4 nóżki i główka. Ugotować na miękko 
z solą i włoszczyzną, angielskim pieprzem, wybrać 
nóżki i główkę, przepłókać w ciepłej wodzie, pokrajać 
w kostkę i wyklarować auszpik z dodaniem małej ilości 
octu i białka. Po sklarowaniu nalać trochę auszpiku do 
formy; skoro zastygnie, pokrajać w plasterki ugotowany 
mózg z główki, położyć na auszpik, na to poszatkowane 
mięso, zalać wszystko auszpikiem i zastudzić. Podawać 
z sosem musztardowym lub octem i oliwą.
		

/Magazyn_165_01_0248.djvu

			— 244 — 591. Auszpik z indyka. Starannie oczyszczonego indyka włożyć do rądla, 
wyłożonego na spodzie w listki pokrajaną słoniną i 
kilku marchwiami, pokrajanemi w talarki. Na wierzch 
nakrajać cebuli, selery, pietruszki, dodać trochę bob¬ 
kowego liścia i kilka ziarn korzenia, a zakropiwszy to 
cokolwiek wodą, postawić na ogień, niech się pod na¬ 
kryciem dusi. Gdy już zmięknie, zalać rosołem, którego 
więcej nad pół litra być nie powinno, i gotować przez 
godzinę z odrobiną octu, szklanką białego wina i sokiem 
z jednej cytryny. Teraz wyjąć indyka na stół, aby 
ostygł, smak zaś z niego zcedzić do innego rądla 
i zebrać z niego tłustość. Tymczasem rozbić dobrze 5 jaj, dodać trochę octu 
z winem, wlać do tego smaku i gotować pół godziny 
na wolnym ogniu pod pokrywą, poczem przecedzić 
płyn przez gęstą serwetę. Wlać go do foremki miernej 
wielkości, z której ma być auszpik wydany, i po¬ 
stawić na lodzie, aby zgalareciał. Wówczas mieć jaja 
na twardo ugotowane, buraczki, i inną zieleninę, 
a z tego wszystkiego wycisnąć rozmaite desenie. Włożyć na spód rądla najprzód stężałej galarety a na 
niej układać owe desenie, ażeby auszpik, gdy się go wy¬ 
wróci na półmisek, pięknie wyglądał. Indyka rozebrać 
w małe kawałeczki i poukładać je delikatnie na tern 
ubraniu w rądlu, zalać go do reszty ową galaretą, którą 
odstawiono na stronę, aby się wyrównało, poczem rądel 
w lód wstawić, aby to wszystko zgalareciało. (W lecie, 
jeżeli brak lodu, trzeba takie rzeczy przysposabiać dzień 
przedtem.) Gdy czas podawać na stół, ogrźać szybko rądelek 
lub formę, przewrócić zręcznie na półmisek i wydać. 
Na stole zaś kazać postawić ocet i oliwę. Można też auszpik zafarbować karmelem (cukrem 
zarumienionem z wodą), a nabędzie żółto-rumianego 
koloru. jeżeli jest obiad wystawny, można wydać auszpik 
zaraz po zupie, albo w miejsce jego jaki majonez, a 
dopiero paszteciki. Auszpiki i majonezy służą nie tylko po zupach do
		

/Magazyn_165_01_0249.djvu

			245 — obiadu, lecz można je także podać do śniadań, na ko- 
lacyą i w każdym innym wypadku. 592. Auszpik z drobiu lub prosięcia. Chcąc mieć auszpik z drobiu, postąpić zupełnie tak, 
jak przy indyku. Auszpik z prosięcia także przyrządza 
się w ten sam sposób, jak z indyka, z tą jedynie róż¬ 
nicą, że prosię niekoniecznie trzeba w rądlu dusić, ale 
można je od razu ugotować z dodaniem tyle tylko wody, 
aby wystarczyło. 593. Auszpik z różnych ryb. Wybrać jeden gatunek ryb: lina, szczupaka, łososia, 
jesiotra, węgorza, byle nie drobiazg. Oczyścić, pokrajać 
w ładne dzwonka i zagotować, dodawszy włoszczyzny, 
korzenia, bobkowego liścia, cebuli, octu, trochę wina 
i soku z jednej cytryny. Wszystko razem nakryć 
szczelnie, niech się gotuje, byle się nie rozleciało. Po¬ 
czerń odstawić od ognia, wybrać ryby osobno, aby wy¬ 
stygły, smak zaś, w którym się gotowały, przece¬ 
dzić w inny rądel, a przydawszy do niego trochę sztamu, 
(rosołu z nóżek cielęcych wygotowanego), zagotować i 
zaklarować tak, jak się indyka klarowało. Wówczas 
podlać osobno, jak pierwej, formę lub rądelek czystym 
sztamem, a gdy stężał, wyłożyć go ładnie cytryną, 
krajaną w talerzyki, na to poukładać wychłodzone ryby, 
zalać resztę galarety i odstawić, niechaj stężeje. Zresztą 
postąpić, jak z powyższymi auszpikami. Jeżeli się robi 
auszpik z lina, nie dawać sztamu, gdyż lin sam z 
siebie galarecieje, ale za to można dodać czosnku. 594. Majonez. Wziąć parę szklanek sklarowanego auszpiku póki 
nie ostygł, wlać kwaterkę oliwy, trochę mniej octu, 
zmięszać i wybijać do białości na lodzie, aby piana 
zrobiła się gęsta. W tej pianie można maczać cząstki zimnych mięs,
		

/Magazyn_165_01_0250.djvu

			— 246 — lub oblewać je, a dla ubrania obkładać po wierzchu 
kolorową i klarowną galaretą. 595. Majonez w galarecie. Nakrajać szynki lub ozoru wędzonego marynowa¬ 
nego w cienkie zrazy. Mieć korniszony różnego gatunku,, 
jaja na twardo ugotowane, kawałek pieczeni cielęcej, 
trochę kaparów całych albo oliwek, ułożyć ozór ładnie 
w deseń na spód okrągłej foremki z otworem w środku, 
włożyć w to jaja w talarki skrajane, obrzucić kaparami, 
znów na to pieczeni cielęcej w zraziki krajanej, a na 
to znów jaj, potem szynki i wypełnić tym sposobem 
całą foremkę. Wówczas zalać to wszystko sztamem 
czyli wyklarowaną galaretą z nóżek cielęcych, a w braku 
tegoż żelatyną, aby było płynu z półkwaterek, wlać ten 
sztam czy żelatynę do kociołka do bicia piany albo 
na miskę. Dolać teraz szklankę wina, pół kwaterki dobrej 
prowanckiej oliwy, pół kwaterki dobrego octu, wsypać 
garść cukru, a postawiwszy na lodzie, bić mocno dru¬ 
cianą miotełką, aż się w białą piankę zamieni. Wów¬ 
czas dodać do tego jeszcze 4 do 5 żółtek surowych, a gdy 
się już dobrze najeży, można zafarbować rzeżuchowym, 
albo szpinakowym sokiem. Wtedy ogrzać formę z mię¬ 
siwem szybko w ciepłej wodzie, wywrócić na półmisek, 
wlać w środek i gdzie jeszcze są otwory piankę rozbitą, 
i podać na stół. 596 Pulardy lub kapłony w majonezie żółtym. Ugotowane na potrawę kury lub kapłony wyjąć 
z sosu, ostudzić, rozebrać i ułożyć na okrągłym pół¬ 
misku, odrzucając zupełnie wielkie kości, jak grzbiety, 
odrąbując gołe kości grube przy udach i skrzydłach 
i kładąc na spód uda, a na wierzch piersi. W środek 
półmiska lub naokoło ułożyć zręcznie pokrajane w dro¬ 
bną kostkę kartofle, marchew, kalafiory, jeżeli są, ugo¬ 
towaną drobną bardzo fasolkę, groszek zielony, kapary, 
korniszony, grzybki marynowane i różne pikle, kury zaś 
polać albo żółtym majonezem, albo białym. Majonez żółty: Na trzy kury pół kgr. oliwy, pięt-
		

/Magazyn_165_01_0251.djvu

			— 247 — naście żółtek na twardo ugotowanych, i dwa surowe. Su¬ 
rowe żółtka włożyćwdonicę, dokładając po jednem goto- 
wanem lejąc za każdem żółtkiem po łyżcę oliwy, aż 
całe pół kgr. wyjdzie. Gdy dobrze uwiercone i gęste, 
wcisnąć sok z jednej cytryny, lub wlać octu mocnego i 
wsypać łyżeczkę cukru i soli. Ubijać to wszystko w 
zimnie, a gdy dobrze gęste, oblać cały majonez tak, 
aby kur widać nie było, tylko garnitur. Osobno ugo¬ 
tować 2 nóżki cielęce, nalewając je rosołem z kur. W 
ostudzony płyn wlać 2 lub 3 białka, rozbite z łyżką 
wody, postawić na małym ogniu, gotując póty, póki się 
nie sklaruje, czyli piana zostanie z wierzchu mętna, a 
czysty płyn na spodzie. Gdy zostanie płynu kwaterka, 
przecedzić, wlać w połowę odrobinę karmelu lub soku 
z buraczka dla zafarbowania wylać na talerze, a gdy 
zastygnie, pokrajać w paski i ubrać majonez białą i żółtą 
lub różową galaretą. Na wierzchu ubrać jeszcze świeżą 
zieloną sałatą. 597. Majonez biały. Majonez biały do drobiu robi się dwojakim spo¬ 
sobem. Wziąć na 3 kury Vs kgr. klarowanego dobrego 
masła, zagotować z dwiema łyżkami najpiękniejszej 
mąki, rozebrać to kwaterką wygotowanego rosołu z kur, 
po zebraniu wszelkiej tłustości zagotować razem, a gdy 
zgęstnie i wystygnie, rozcierać na misce, aż się zrobi 
śmietana. Do tego dolewać ciągle po trochu, po łyżeczce 
od herbaty oliwy, wiercąc ciągle wałkiem, aż wyjdzie 
dobre 1/4 kgr., wsypać soli, a gdy już bardzo białe 1 
gęste, wcisnąć całą cytrynę przez sitko, smakując, czy 
nie za kwaśne. W każdym razie pamiętać należy, że 
po wyciśnięciu cytryny lub wlaniu octu, już oliwy lać 
więcej nie można. Wsypać łyżeczkę miałkiego cukru 
do smaku i polać suto kury ułożone i obrane z kości 
większych. Do tej samej proporcyi masła i mąki można 
użyć pół kgr. oliwy, jeżeli ma być więcej majonezu, 
cytryny i cukru dodać podług upodobania; można także 
dodać łyżeczkę musztardy dla zaostrzenia smaku. Majonezem takim zalać mięso, ugarnirować w pię¬ 
kne desenie auszpikiem kolorowym i podać na stół. ■
		

/Magazyn_165_01_0252.djvu

			248 — 598. Indyk w majonezie. Mając starego indyka, przyrządzić go zupełnie tak, 
jak na auszpik. Młodego zaś można odpięć na rożnie, 
poczem zdjąć go, aby wystygł, rozebrać, jak zwyczaj¬ 
nie, a nareszcie poodrzynać mięso z piersi, nóg i 
skrzydeł i skrajać takowe w drobne paski. Wów¬ 
czas ułożyć na spodzie półmiska najprzód grzbietowe 
kości, po wierzchu zaś krajane kawałki w ten sposób, 
ażeby indyk napowrótwyglądałjak cały, i zalać go majo¬ 
nezem żółtym lub białym, tak, aby indyka z pod tego 
sosu nie było widać. Kiedy już majonez stężał, ubrać 
po wierzchu korniszonami zielonymi, w paski skrajanymi, 
całymi kaparami i podać na stół. Można do tego 
dodać osobno sos zimny, jaki się do ryb podaje. 599 Majonez z drobiu. Postąpić sobie zupełnie tak, jak z indykiem. Tylko 
nie trzeba drobiu krajać drobno, lecz zwyczajnym spo¬ 
sobem go rozebrać, ułożyć napowrót, oblać majonezem 
żółtym lub białym, ubrać po wierzchu i podać na stół. 
Majonezy takie nie podaje się po zupie, ale w miejsce 
potrawy na obiad i kolacyą, przy wystawnym stole. 600. Majonez francuski bity z różnych resztek 
zwierzyny, sarny, zająca, jelenia i t. p. Z pozostałych resztek pieczonej dziczyzny wybrać 
kości duże, przesiekać mięso, ubić na masę w moździerzu 
i przetasować przez sito, polewając rozgotowanym bul- 
jonem. Przetartą masę wlać w rądel, dodać trochę 
tartej gałki muszkatowej, wcisnąć jednę cytrynę, oso- 
lić i dodać jeszcze rozgotowanego buljonu, aby masa 
była wolna. Potem wlać do formy klarowanej gala¬ 
rety z nóżek cielęcych na grubość małego palca, aby 
się należycie ścięło. Przed wydaniem ogrzać delikatnie, 
wywrócić na półmisek i jeżeli forma była rontowa, 
zalać bitym majonezem, jeżeli zaś gładka, podlać na 
około tym sosem i wydać po zupie.
		

/Magazyn_165_01_0253.djvu

			— 249 - 601. Majonez z różnych ryb lub drobiu, zwany 
.,vinegrette.“ Gdy są w domu jakie gotowane lub smażone ryby 
a nawet drób, można z nich urządzić, z każdego ro¬ 
dzaju oddzielnie, wyborny rodzaj majonezu tanim spo¬ 
sobem: Rybę obrać z ości na małe kawałki; pokra¬ 
jawszy, ugotować stosownie do ilości drobiu 10 sztuk 
ziemniaków na mały półmisek, obrać i pokrajać w cienkie 
plasterki. Wziąć także trochę buraczków, parę kiszonych 
ogórków, korniszonów i cztery jaja na twardo ugoto¬ 
wane. Wszystko to pokrajać w okrągłe plasterki, wziąć 
grzybków, i rydzów marynowanych, małe zostawić w 
całości, większe pokrajać w paski, wymięszać to z 
rybą razem, dobrawszy trzy łyżki oliwy, łyżkę mocnego 
octu, trochę pieprzu i soli. Położyć na półmisku, a 
na wierzchu układać w okrąg rzędami plasterki bura¬ 
ków, plasterki ogórków, jajek i grzybków, ubrać czer¬ 
woną kwaszoną lub parzoną kapustą, zieloną sałatą, 
kaparami i oliwkami, zresztą czem kto chce, co mai 
lubi. Oddzielnie utrzeć na jeden półmisek 6 żółek z 
paru łyżkami oliwy, dwiema łyżkami octu, i odrobiną 
cukru, a kto lubi, z dodaniem łyżeczki musztardy, i tym 
sosem oblać cały półmisek. 602. Masa z zająca czyli salmi. Odpięć w piecu, na rożnie lub brytfanie jednego 
albo dwa zające. Obrać z kości mięso, przesiekać je 
dobrze na stole, ubić w moździerzu na masę i prze- 
fasować przez sito, polewając buljonem, którego naj¬ 
mniej pół kgr., rozgotowanego na litr płynu, wziąć trzeba. 
Masę mięsną, przetartą przez sito, rozpuścić resztą po¬ 
zostałego buijonu, dać do niej trochę kaparów drobno 
posiekanych, kwiatu, albo gałki muszkatowej tłuczonej, 
osolić do smaku i mając już ozór wędzony, miękko 
ugotowany i w cienkie zraziki pokrajany, układać ta¬ 
kowy, nalewając go tą masą tak, iż warstwa za war¬ 
stwą ułożona zupełnie zalaną zostanie. Ułożywszy tak 
wszystko, odstawić dla stężenia. Gdy czas podawania
		

/Magazyn_165_01_0254.djvu

			— 250 — na stół, ogrzać, wyłożyć na półmisek i dać po zupie 
albo na śniadanie, postawiwszy na stole ocet i oliwę. Różne potrawy mięsne na zimno. 603. Głowizna z dzika lub wieprza. Oczyścić głowę, odjąć dolną szczękę, wybrać kości 
i zalać na kilka dni octem, przegotowanym z korzeniami 
i szczyptą saletry. Wyłożyć grubo serwetę słoniną, po¬ 
krajaną w plastry, wytrzeć na sucho głowę i położyć 
stroną skóry na słoninę. Zrobić trochę farszu z wątróbki 
wieprzowej lub cielęcej w ten sam sposób, jak przy 
indyku, ułożyć wewnątrz głowy rząd tego farszu, trochę 
korniszonów, w kostki krajanej słoniny, jaja twardo ugo¬ 
towane i pokrajane, potem znowu farszu, aż się głowa 
wypełni. Zaszyć mocno w serwecie i gotować w kociołku 
z włoszczyzną, solą, pieprzem w całości, odrobiną octu 
i kośćmi wyjętemi z głowizny przez kilka godzin, poczem 
wyjąć głowę, niechaj w serwecie wystygnie i stężeje. 
Wówczas odjąć serwetę, ułożyć na półmisku w naturalnej 
postawie i ubrać po wierzchu auszpikiem lub galaretą, 
w której się głowa gotowała, ozdobić rozmaitemi zie- 
leniznami i wydać na zastawny stół. 604. Głowizna wieprzowa, siekana na zimno. Ugotować świeżą głowę wieprzową w wodzie z 
octem i korzeniem; gdy zupełnie będzie miękka, wyjąć, 
poobierać mięso od kości, usiekać na drobno, uszka 
zaś pokrajać w paski i mieć osobno. Tak usiekaną 
głowiznę osolić, dodać trochę tłuczonego korzenia, 
i odrobineczkę czosnku, włożyć w to uszka wie¬ 
przowe i razem wszystko dobrze wymięszać. Wówczas ROZDZIAŁ
		

/Magazyn_165_01_0255.djvu

			— 251 zmaczać serwetę w wodzie, włożyć do niej tę siekaninę,, 
zawiązać, nie bardzo ciasno szpagatem i włożyć 
razem z serwetą do rosołu, w którym się głowa 
gotowała. Gdy woda raz się zagotuje, wyjąć i zapra- 
sować, niech tak postoi przez dobę; potem odjąć ser¬ 
wetę, krajać jak salceson i dawać na śniadanie, albo 
po zupie z octem i oliwą. 605. Galareta z głowizny. Odgotowaćgłowęwieprzową (można także dodać nogi 
i nieco mięsa od karku). Wyjąć wszystkie kości, odrzucić 
skórę, pokrajać chude mięso w drobne kosteczki, włożyć 
do rądla i zalać rosołem, w którym się mięso gotowało, 
lecz tylko taką ilością, aby mięso objęła. Jeżeli rosół jest 
bardzo mocny, dodać do niego trochę wody, bo zylc go¬ 
towany z bardzo mocnym rosołem będzie po ostudzeniu 
od naczynia odstawał. Potem dodać soli, mocno zwi¬ 
niętą wiązkę majeranki, którą po zagotowaniu zylcu trzeba 
znowu wyjąć, trochę skórki cytrynowej, pokrajanej w 
delikatne kosteczki, sporą część drobno usiekanej cebuli 
i trochę octu. Przegotować z tern dobrze mięso, mię- 
szając ostróżnie, aby nie przypadło do rądla i zbytecznie 
się nie rozparzyło. Zdjąwszy z ognia, przemięszać z 
tłuczonym pieprzem i korzeniem, poczem niech chwilkę 
postoi, aby można zebrać wszystką tłustość, wreszcie 
włożyć zylc do naczyń, wypłókanych wodą, lecz nie 
wytartych z niej, a gdy masa wystygła, wlać na nią 
trochę tłuszczu. Galareta w ten sposób przyrządzona, 
parę tygodni zachować się może, ponieważ powietrze 
nie ma przystępu. Podając galaretę do stołu, zebrać tłuszcz starannie 
i użyć do czego innego, galaretę zaś krajać w płaskie 
kawałki i podać ze sokiem musztardowym lub octem,, 
z pieprzem i oliwą. Można także robić zylc z mięsa cielęcego. 606 Nogi wieprzowe. Wziąć tylne nogi wieprzowe, gdyż przy tych jest 
więcej mięsa, niż u przednich, dobrze je oskrobać i
		

/Magazyn_165_01_0256.djvu

			— 252 — oczyścić, posiekać na kawałki i zamoczyć na 4 do 8 
godzin w zimnej wodzie. Wyjąwszy z wody, kłaść mięso 
warstwami w polewany garnek, przekładając raz szat- 
kowaną cebulą, drugi raz liściem bobkowym, to znowu 
korzeniem, pieprzem angielskim, goździkami, kilku 
ziarnami pieprzu zwyczajnego, sporą ilością soli i po¬ 
dług upodobania także kilku talerzykami cytryny bez 
pestek. Nalać obficie wodą i taką ilością octu, aby 
nabrało ostrego smaku kwaśnego, gotować szumując 
i zdjąć z ognia, gdy dobrze do połowy miękkie. Potem 
wyjąć mięso i zaraz włożyć je do zimnej wody, opłókać 
je i oczyścić nożem i znowu włożyć do świeżej zimnej 
wody. Sos przelać przez sito, zebrać natychmiast tłustość, 
niech tak postoi, aż się sklaruje, potem znowu, pozosta¬ 
wiwszy osad, razem z mięsem nastawić na ogień i go¬ 
tować mięso, aż zupełnie zmięknie. Wtedy włożyć 
mięso do garnków, przelać sos przez delikatne sitko 
z włosia i postawić garnki do piwnicy. Jeżeli marynata w ten sposób przyrządzona długo 
-się ma zachować, trzeba nalać na nią smalcu. 607. Ser z zająca na śniadanie. Oczyścić parę zajęcy z błonek, naszpilkować dobrze 
i upiec. Skoro w połowie upieczone, porąbać w ka¬ 
wałki, włożyć do rądelka, dodać kgr. słoniny i z nią 
dusić. Skoro się dobrze udusi, odebrać mięso od kości, 
potłuc kości, włożyć do rądla, dodać buljonu i znowu 
dusić. Mięso usiekać dobrze, a kości przetasować przez 
sito do usiekanego mięsa, usmażyć jajecznicę z lOciu 
jaj i zamięszać razem. Dodać V4 kgr. sera, tyleż masła 
i ubić w moździerzu na miazgę. Po ubiciu należy prze¬ 
tasować przez rzadkie sito, dodać 8 jaj surowych, trochę 
muszkatowego kwiatu, trochę buljonu suchego rozpusz¬ 
czonego, wina pół szklanki i tłuczonych trufli. Wszys¬ 
tko razem dobrze wymięszać, rądelek masłem wysmaro¬ 
wać i serem wysypać, włożyć do niego masę mięsną 
i upiec, a jak przestygnie, krajać w cienkie plastry i 
podawać do oliwy i octu.
		

/Magazyn_165_01_0257.djvu

			— 253 — 608. Zając na zimno w galarecie. Wziąć kilka cielęcych nóżek i główkę, trochę wło¬ 
szczyzny i soli. Wygotować to na galaretę, przecedzić, 
zebrać tłuszcz, dodać trochę cytryny, octu, parę białek,, 
zagotować, a po sklarowaniu odcedzić i zalać tem upie¬ 
czonego zająca, w kawałki pokrajanego i ułożonego w 
formie blaszanej z brzegiem. Skoro się wyłoży na pół¬ 
misek, zalewa się na środku następującym sosem: Kilka 
roztartych, twardo ugotowanych żółtekzmięszaćz dwiema 
łyżkami śmietany, dołożyć trochę cukru, octu, oliwy* 
i przetrzeć przez sito. W braku formy z brzegiem można zająca zgrabnie na 
około półmiska ułożyć, ubrać posiekaną galaretą, a sos 
wlać do środka. 609. Sztufada, czyli „boeuf a la modę“, 
na zimno. Wziąć parę kgr. mięsa, do czego najlepsza zrazówka. 
Nie płókać jej, lecz tylko oskrobać czysto nożem po 
wierzchu i posolić. Poczem nakrajać słoniny długości i 
grubości małego palca, utłuc razem kilka ziarn pieprzu, 
tyleż angielskiego korzenia, kawałek imbiru i posypać: 
tem słoninę. Co gdy uskutecznione, mieć zastrugany 
kołoczek tej grubości, w jakiej słoninę pokrajano, prze¬ 
bijać nim w mięsie dziurki z ukosa i szpilkować słoniną 
dość gęsto. Zalać winem, octem, dodać potrosze pach¬ 
nących korzeni, kilka plasterków słoniny i kilka porąba¬ 
nych nóżek cielęcych. Wszystko razem włożyć do 
rądla i niech się tak zwolna pod dobrem nakryciem 
dusi, albo też wsadzić w gorący piec, w którym niechaj 
kilka godzin zostanie, aby mięso było kruche i smaczne. 
Potem wyjąć sztukę mięsa, smak zaś przecedzić, odsta¬ 
wić, aby zgalareciał, a później obłożyć tą galaretą sztukę 
mięsa na półmisku. Sztufadę taką daje się zwykle na śniadanie, albo 
na kolacyą z osobnym sosem w sosyerce.
		

/Magazyn_165_01_0258.djvu

			254 — 610. Pieczeń sarnia na zimno. Wyżyłować sarnią pieczeń, zbić mocno, włożyć do 
glinianego lub drewnianego naczynia i zalać ostudzonym 
octem, przegotowanym z korzeniami i solą tak, aby całą 
pieczeń objęło. Postawić w chłodnem miejscu i co dzień 
przewracać. Biorąc do pieczenia, nakrajać grubo świeżej 
słoniny, umaczać ją w pieprzu angielskim, zmięszanym 
z zwyczajnym pieprzem, goździkami imajeranką, porobić 
otwory w pieczeni i pozakładać w nie nożem słoninę. 
Obłożyć pieczeń ze spodu i wierzchu plastrami słoniny i 
podrumienić wgorącym piecu. Włożyć do rądla, zalać zce- 
dzonym z niej sosem, z którego tłustość trzeba odrzucić, 
wlać kwaterkę octu, trochę wina, kawałek suchego bul- 
jonu, nakryć szczelnie i dusić na miernym ogniu do 
miękkości. Skoro będzie gotowa, wyjąć na półmisek, 
ostudzić i ubrać auszpikiem z nóżek cielęcych, lub prze¬ 
cedzonym, wysadzonym na ogniu i zbitym na lodzie do 
gęstości sosem, w którym się pieczeń dusiła. 611. Mostki cielęce na zimno w sosie z oliwy. Ugotować mostki z słoniną, włoszczyzną, korzeniem, 
zasoliwszy. Gdy już miękkie, wyjąć na stół, pokrajać 
w ładne kawałki i dobrze je wychłodzić. Wlać na miskę 
albo w kociołek do bicia piany kwaterkę auszpiku, pół- 
kwatetek dobrej oliwy, sześć na twardo ugotowanych 
żółtek, kwaterkę octu estragonowego, i wszystko razem 
bić na zimnem miejscu, czyli na lodzie, aż będzie gęste. 
Teraz maczać w tern każdy kawałek mostku, ułożyć 
na czystą blachę i postawić znowu w zimnem miejscu, 
aby dobrze stężało. Gdy czas podawać, ułożyć w koronę 
na półmisku, vyłożyĆ'5w'środek różnych korniszonów, 
pokropić oliwą z octem i podać.
		

/Magazyn_165_01_0259.djvu

			— 255 — ROZDZIAŁ XXIII. Pasztety i paszteciki. 612. Ciasto półfrancuskie do pasztetów. Wszelkie paszteciki robią się zazwyczaj tylko z 
trzech gatunków ciasta: francuskiego, półfrancuskiego 
i kruchego czyli maślanego. Ciasto półfrancuskie robi się w następujący spo¬ 
sób: Litr mąki zagnieść z jednym łutem drożdży, je- 
dnem jajkiem i kwaterką śmietany. Pozostawiwszy 
trochę mąki na podsypkę, dodać dla zapachu cytryno¬ 
wej skórki i rozwałkować na pół cala grubo. Na to 
rozpostrzeć cienko kwaterkę świeżego nietopionego 
masła, złożyć w kopertę i wałkować do pierwotnej 
cienkości. Znów złożyć i wałkować, powtarzając to 
składanie jeszcze kilka razy w zimnem miejscu, zo¬ 
stawiając za każdym razem ciasto przez kilka minut 
w spokojności, aby się uleżało. Z tak zrobionego cia¬ 
sta można robić paszteciki czyli pierożki z mięsem, 
można także wykrawać formą lub szklanką ciastka, 
dać podrość na blasze, a posmarowawszy jajkiem, po- 
sypać grubym cukrem i wstawić w bardzo gorący piec. 
Można te ciasta nakładać konfiturami lub masą migda¬ 
łową, zawinąć w pierożki, dalej postępując, jak wyżej. 
Można również krajać wązkie paski, zwijać lekko 
w sznur i robić obwarzanki okrągłe lub ósemki. Na 
rogale (półksiężyce) kraje się czworograniaste kawałki 
i zwija, zaczynając od jednego roga. Jeżeli nie są po¬ 
sypane przedtem cukrem, w takim razie pięć minut po 
wyjęciu smarować lukrem przezroczystym. 613 Ciasto kruche czyli na maśle. Pół kgr. wybornej suchej mąki wyrobić jaknajmoc- 
niej z 1/4 kgr. przemytego zimnego masła, podrobionego 
w kawałki. Rozbić 3 lub 4 jajka z kilku łyżkami wina
		

/Magazyn_165_01_0260.djvu

			256 — albo zimnej wody, posoliwszy, odwilżyć tern ciasto 
i wyrabiać do tęgości, nie dokładając więcej mąki. 
Rozwałkować cieniutko, złożyć we czworo, rozwałko¬ 
wać znowu cienko, znowu złożyć i na kilka minut zo¬ 
stawić. Biorąc do użycia, znowu rozwałkować cienko, 
złożyć w chłodnem miejscu, zostawić na kilka minut, 
i wykrawać potem szklanką okrągłe plasterki, których 
brzegi smaruje się białkiem. Na środku układa się farsz 
z czego kto chce, i pokrywa drugim placuszkiem cia¬ 
sta. Po wierzchu posmarować jajkiem, rozbitem wodą, 
i wstawić w dobrze gorący piec na pół godziny. 614. Ciasto żytnie do zimnych pasztetów. Do bardzo dużych pasztetów, mianowicie z podpie¬ 
czonego drobiu i zwierzyny, biorą także ciasto żytnie, 
z którego tworzy się przecież tylko formę. Litr żytniej 
i tyleż pszennej mąki wysypać na stolnicę, wlać pół 
litra wrzącej wody i kwaterkę gorącej tłustości, wy- 
mięszać dobrze i na kilka minut zostawić. Wbić 3 jaja, 
dodać kwaterkę pszennej mąki, wyrabiać to ciasto naj¬ 
doskonalej i zagnieść tak, aby było twarde. Wyłożyć 
tern ciastem jaką się chce formę, posmarować jajami, 
masłem i upiec. Skoro forma z ciasta będzie gotowa, 
nakłaść do niej farszu pasztetowego, jakiegobądz 
upieczonej różnej zwierzyny, obsypać siekanym auszpi- 
kiem i podać na zimno. 615. Forma z ciasta pszenneg-o do ciepłych pasztetów. Podobne ciasto, jak żytnie, urządza się do ciepłych 
pasztetów z samej mąki pszennej i służy ono, tak jak 
wyżej, za naczynie do zamknięcia zwierzyny i far¬ 
szu. Wykłada się tern ciastem forma blaszana w kształ¬ 
cie wazonika, wygładza równo w środku, nakłada się 
surowego farszu na przemian z podpieczoną zwierzyną, 
cytryną, kaparami lub truflami, na wierzch zasklepia 
się temże ciastem i piecze. Po upieczeniu należy zgra¬ 
bnie zdjąć wierzch nożem, zalać trochę mocnego bu-
		

/Magazyn_165_01_0261.djvu

			— 257 — ljonowego sosu i podać pasztet odkryty w wazoniku 
wyjętym z formy na półmisek. Resztę sosu podać w so- 
syerce. 616. Pasztet z dzikiego ptactwa i wszelkiej 
innej zwierzyny. Zwierzynę jaka jest: kuropatwy, jarząbki, kwiczoły, 
zające ltp. oprawić jak na pieczyste, naszpilkować gęsto 
i osolić, opiec do połowy i pokrajać w kawałki, wyj¬ 
mując zbyt wielkie kości. Farsz zrobić następującym sposobem: Wziąć np na 
jednegozająca sporą cielęcą wątróbką, obrać ją ze skórki 
naszpilkować, upiec do połowy i utrzeć na miazgę! 
Pół kgr. pokrajanego na kawałki mięsa z jakiejkolwiek 
zwierzyny, pół kgr. świeżej słoniny, wszystkie wątróbki 
ze zwierzyny, 3/4 kgr. wieprzowiny i pół kgr. wyżyło- 
wanej bardzo miękkiej cielęciny pokrajać w kawały 
dusić w maśle podlewając buljonem. Gdy już zupełnie 
miękkie, usiekać, a potem wszystko w moździerzu 
utłuc na miazgę i przetasować przez rzadkie druciane 
sito. Dvvie lub 3 bułki, otarte ze skórki, wymoczone 
w wodzie lub mleku i wyciśnięte zmięszać, dodać pół 
ząbka czosnku, utartego na tarce, trochę soli, pieprzu 
odrobinę muszkatowej gałki i 4 do 5 żółtek. Wszystko 
wraz z wątróbką cielęcą wymięszać doskonale i uwiercić 
w donicy na delikatną masę. Wziąć głęboki, blaszany półmisek, wyłożyć brzegi 
i dno cienko ciastem francuskiem i na to ciasto układać 
rząd farszu, wierzynę, kapary, talerzyki cytryny, znowu 
farszu i zwierzyny, aż będzie półmisek czubaty. 
Wtedy nakryć cały półmisek ciastem francuskiem. Po¬ 
robiwszy na cieście różne desenie z ciasta, posmarować 
jajkiem i wstawić w piec gorący na pół godziny. Oso¬ 
bno zaś zrobić sos z buljonu mocnego z truflami; można 
go także zaprawić krwią zgęsłą od zwierzyny, co wy¬ 
bornie smakuje, biorąc, jak zwykle do zaprawy łyżkę 
mąki i łyżkę masła, zarumienione razem. W ten sam sposób i z tym samym farszem robi sie 
pasztet z kapłonów lub indyka. Jeżeli pasztet jest z kwiczołów, to do farszu należy
		

/Magazyn_165_01_0262.djvu

			— 258 — także wziąć kilka sztuk, które po upieczeniu trzeba 
utłuc w moździerzu na miazgę i potem przetasować 
bulionem przez przetak. Szyjki, skrzydełka i nóżki od każdej zwierzyny, jako 
nieużyteczne do pasztetu, gotuje się na smak do sosu. 
Jeżeli zaś pasztet jest z zająca, nieużyteczne do pie¬ 
czenia kawałki z przedniej części i wątróbkę z zająca 
używa się na farsz. Do pasztetu z kwiczołów bierze 
się także środek z nich na farsz, a piersi, tak jak u 
wszystkich ptaszków, układa się między farsz, krając 
ptaszki na połówki. 617. Ogon wołowy w pasztecie. Ugotować pocięty w kawałki wołowy ogon w małej 
ilości wody z włoszczyzną, pieprzem i solą, a skoro 
dojdzie, odcedzić, aby trochę osechł. Zrobić ciasto 
francuskie, wyłożyć niem metalowy półmisek, położyć 
kawałki ogona, na to uduszonej w maśle cebuli lub 
innej jakiej przyprawy; zasklepić ciastem i upiec. Na 
wydaniu otworzyć u góry pasztet, podlać ostrym bu- 
ljonowym, sosem z cytryną, kaparami, winem, lub 
octem. 618. Pasztet wołyński z kurcząt. Półtora kgr. wołowego mięsa, jeden kgr. łoju, pół 
kgr. cielęciny, pokrajać na duże kawałki i utłuc w stępie 
na miazgę. Przefasować przez dubeltowe sito, posolić, 
popieprzyć, wsypać trochę muszkatowej gałki i wy- 
mięszać. Ociągnąć w smaku z włoszczyzny pokrajane 
na cząstki kurczęta tak, aby nie były surowe, przełożyć 
farszem w formie zrobionej z ciasta i upiec. Podawać 
do tego sos mocny buljonowy z truflami lub pieczarkami. 619. Pasztet z kaczek domowych. Oprawione tłuste kaczki posypać solą, pieprzem i 
goździkami, podlać trochę buljonem, włożyć parę cebul, 
nakryć i dusić nie zupełnie miękko, a potetn ostudzić. 
Obrać ze skórki cielęcą wątrobę i zeskrobać, włożyć
		

/Magazyn_165_01_0263.djvu

			— 259 — łyżkę surowego masła, tartej bułki, parę łyżek mięsnego 
rosołu, cztery żółtka, posolić, popieprzyć, wymięszać 
i przetłuc. Położyć na półmisek krążek z francuskiego 
ciasta, na to kilka zrazików świeżej słoniny, ułożyć 
kaczki, następnie farsz, nakryć ciastem, posmarować żół¬ 
tkiem rozbitem z wodą i na godzinę wstawić do pieca. 
Na wydaniu rozciąć u góry, wlać trochę sosu z bu- 
Ijonu z cytryną, a resztę podać osobno. 620. Pasztet z węgorza lub miętusów. Rozpuścić sporą łyżkę masła, podsmażyć w niem 
trochę uszatkowanej marchwi, cebuli i pokrajaną w ka¬ 
wałki rybę. Przełożyć to wszystko do rądla, wlać 
szklankę wina, dodać kilka talerzyków cytryny, trochę 
wody i zagotować pod pokrywą na silnym ogniu. Wy¬ 
łożyć półmisek rybim farszem, na to kawałki odgotowanej 
wprzód wątróbki miętusa, następnie położyć nań rybę, 
trochę trufli lub pieczarek oraz cytryny, i resztę 
farszu, pokryć to francuskiem ciastem, posmarować roz¬ 
bitem jajem i wstawić na godzinę do pieca. Sos do tego pasztetu dawać z buljonu mięsnego, 
zmięszać smak w którym się ryba gotowała, z odrobiną 
cytrynowego soku i mąką podsmażoną w sardelowem 
maśle, zagotować, zalać częścią, przeciąwszy pasztet, 
resztę dać osobno. 621. Farsz rybi do nadziewania pasztetów. Z oczyszczonego lina albo szczupaka oberznąć samo 
miąsko, powybierać następnie ości, posolić, usiekać bar¬ 
dzo drobno, przydać jajecznicy z kilku jaj odsmażonej, 
którą znowu razem usiekać. Namoczyć kawał bułki bez 
skórki w słodkiem mleku, potem wydusić ją, przesiekać 
z tern znowu, włożyć wszystko w moździerz i ubić 
na masę. Dodać trochę pieprzu, tłuczonej gałki muszka¬ 
towej, majeranki, mały ząbek czosnku, i ubiwszy to 
wszystko na masę, fasować znowu, jak poprzednio, przez 
rzadkie sito, a farsz gotowy.
		

/Magazyn_165_01_0264.djvu

			— 260 — 622. Pasztet w ubraniu drożdżowem. Z ciasta zwykłego z mlekiem, drożdżami i solą 
zrobionego, gdy w rądlu wyrośnie, upiec w piecu 
babkę i wyłożyć ją na stół aby wystygła. Wyrżnąć dno, 
wybrać z niej ośrodek do połowy, a boki wygładzić 
nożem na podobieństwo wazonu. Wówczas wypłókać 
dobrze 3/4 kgr. masła, aż pobieleje, masłem tern po¬ 
smarować babkę całkiem po wierzchu na biało i gładko,, 
aby żadnego próżnego miejsca widać nie było, a będzie 
wyglądała, jak z alabastru. Potem wziąć podługo- 
watych zielonych listków z kwiatów, poprzylepiać je 
w różne girlandy na około, aby gustownie wy¬ 
glądało, i następnie napełnić warstwami mięsa z 
ptactwa i zwierzyny oraz farszem. Na wierzchu po¬ 
sadzić jakiego ptaka, stósownie do tego, z czego 
pasztet zrobiony, (kuropatwę, jarząbka albo słomkę). 
Ubić osobno sos z auszpikiem, oliwą, cukrem i octem,, 
polać tym sosem po wierzchu i dawać na stół. W niektórych kredensach mają także gotowe pa- 
sztetniki fajansowe, albo porcelanowe, w które nakładać 
trzeba filety z farszem. 623. Pasztet na sposób strasburski. Wziąć trzy wątróbki cielęce lub kilkanaście^ wą¬ 
tróbek z tłustych gęsi, oczyścić je z błonek, usiekać, roz¬ 
puścić pół kgr. masła i usmażyć w niem kilka usiekanych 
cebul. Włożyć wątróbkę, trzymać na ogniu mięszając, 
póki nie zbieleje, przełożyć na płótno i wycisnąwszy 
z niej wodę, przetrzeć przez rzadkie sito. Usmażyć 
jajecznicę na maśle i znowu przetrzeć przez rzadkie 
sito. Wziąć kawał cielęciny, wyżyłować, usiekać jak- 
najdrobniej, utłuc w moździerzu na miazgę, dodać pół 
kgr. świeżej słoniny, naskrobanej i przetartej przez sito, 
bułki pszennej, wymoczonej w mleku, i wyciśniętej 
w płótnie, nieco gałki muszkatowej, pieprzu utłuczo¬ 
nego angielskiego i prostego, 10 surowych jaj, kawa¬ 
łek suchego buljonu rozpuszczonego i wszystko również 
utłuc w moździerzu. Potem wymięszać z wątróbką,
		

/Magazyn_165_01_0265.djvu

			— 261 dodawszy nieco w kostkę krajanych trufli, wymoczo¬ 
nych w winie, aby napęczniały. Tym sposobem przygotowany farsz włożyć do po¬ 
krywy lub rądelka, wysmarowanego masłem, mającego 
wyłożone dno i boki cienko pokrajaną w plasterki sło¬ 
niną. Wziąć papier dobrze wysmarowany masłem, na¬ 
kryć z wierzchu i wstawić na półtorej godziny do gorą¬ 
cego pieca. Zwierzynę, lub w braku tejże, kury albo 
indyki, wprzód wyżyłowane i upieczone, pokrajać jak 
można najcieniej w plasterki. Gdy farsz ostygnie, uło¬ 
żyć rząd farszu, rząd zwierzyny lub ptactwa i naci¬ 
snąć w naczyniu, mającem kształt jaszczyka, lub innem. 
Do tego daje się sos musztardowy, albo inny, jak do 
zimnych potraw. 624. Pasztet rakowy z proszkiem. Wyłożyć spód blaszanego półmiska cienko wywał- 
kowanem ciastem francuskiem lub półfrancuskiem. Ugo¬ 
tować kopę raków średniej wielkości z solą i koprem; 
gdy ostygną, obrać szyjki i zostawić, nóżki zaś i gdzie 
tylko co mięsa do zjedzenia jest, obrać i posiekać na 
masę. Wziąć kwaterkę bułki tartej, uwiercić z usiekanymi 
rakami, włożyć masła i wsypać kopru, pieprzu, trzy 
żółtka, łyżkę masła rakowego, zrobionego z utłuczonych 
i smażonych skorupek od tychże raków. Ugotować trochę 
zielonego groszku z śmietanką, ostudzić, wyłożyć na 
półmisek a na nim rakowe szyjki, część przyrządzonego 
w powyższy sposób rakowego farszu, znowu rząd grochu, 
rząd farszu i tak postępować, aż się cały półmisek na¬ 
pełni. Nakryć ciastem francuskiem, posmarować jajkiem 
i na 15 minut wstawić w bardzo gorący piec. Sos do tego pasztetu robi się z rakowego masła, 
wysmażonego z utłuczonych skorupek i przeprowadzo¬ 
nego przez sitko. Masło rakowe zaprawić trzeba mąką, 
rozprowadzić mocnym buljonem, wsypać siekanego kopru, 
zagotować, a w końcu zaprawić sos 3 żółtkami, nie 
gotując już, i podać do pasztetu. W poście bierze się 
zamiast buljonu smak rybi z włoszczyzną. Zamiast farszu z raków można użyć farszu rybiego.
		

/Magazyn_165_01_0266.djvu

			262 — 625. Ragout do nakładania pasztecików. Na 20 pasztecików wziąć jeden mózg cielęcy lub 
wołowy, byle nie duży, obrać na surowo z błonki i go¬ 
tować 10 minut w wodzie gorącej z octem, solą, liściem, 
bobkowym i cebulą w talarki krajaną. Odlać na sito, 
pokrajać drobno lub rozetrzeć łyżką, posolić i popieprzyć, 
niech tak stężeje. Tymczasem zrobić do mózgu sos następującym spo¬ 
sobem: Usiekać drobno połowę małej cebulki, trochę 
zielonej pietruszki, wziąć kawałek masła wielkości po¬ 
łowy kurzego jaja, postawić na ogień z tą siekaniną 
i smażyć, aby się nie przypaliło, ani nawet nie zaru¬ 
mieniło. Następnie wsypać na to szczyptę mąki, za- 
mięszać, zalać białym rosołem w miarę i zagotować. 
Do tego sosu włożyć mózg, wymięszać i gotować, wbić 
dwa żółtka, wycisnąć sok z pół cytryny i dodać gałki 
albo kwiatu muszkatowego, uważając, aby wszystko 
nie gęste, lecz wolne było. Farszem tym nakładać u- 
pieczone paszteciki. Jeżeliby zabrakło mózgu na ragout, to ugotować 
kurę albo kurczę w rosole, posiekać drobno, wrzucić 
w sos przyrządzony powyższym sposobem zamiastmózgu, 
a będzie dobry ragout. W braku kury tak samo po¬ 
stąpić z cynadrami cielęcemi, zwłaszcza jeżeli są na 
doręczu szampiniony, które trzeba drobno poszatkować, 
dodać do nich nieco rakowych szyjek i rakowego 
masła. 626. Paszteciki w cieście francuskiem. Wycinać z rozwałkowanego ciasta francuskiego 
dwa razy tyle placuszków, ile ma być pasztecików. 
Z połowy także powycinać jeszcze mniejsze placu¬ 
szki, nasmarować całe rozbitem z wodą białkiem, 
kłaść na placuszki z otworami w środku, i smarować 
rozbitem żółtkiem, jako też wycięte małe krążki, które 
trzeba upiec osobno, by służyły na zakrywkę do pa¬ 
sztecików i wstawić do bardzo gorącego pieca. Gdy pa¬ 
szteciki upieczone, wyjąć, nakładać ragoutem, wyjmując
		

/Magazyn_165_01_0267.djvu

			— 263 — z środka trochę ciasta, przykryć pokrywką i wstawić 
do pieca, żeby się paszteciki rozgrzały. 627. Paszteciki maślane. Z twardego masła tworzyć kulki w kształcie jaja, 
maczać w rozbitych jajkach i posypywać tłuczoną bułką, 
miałko przesianą, powtarzając to pięć razy, aby 
utworzyła się dosyć gruba warstwa bułki. Tymczasem 
rozpalić w rądlu fryturę i rzucać do niej kulki, póki 
gorąca, aby się zarumieniły. Mieć ragout przygotowany 
z cielęcych móżdżków i nadziewać nim otwory w kul¬ 
kach, z których wytopiło się masło, a będą bardzo 
dobre paszteciki. 628. Paszteciki drożdżowe w pączkach. Na litr mąki wziąć sporą łyżkę drożdży gęstych a 
białych i łyżkę surowego i niesionego masła. Rozczynić 
to mlekiem jak na sucharki, wyrobić dobrze, włożyć 
3 jaja, wymięszać i postawić, aby podeszło. Pozostałe mięso z rosołu lub pieczeni posiekać, 
włożyć w gorące masło, biorąc na pół kgr. mięsa Vs kgr., 
utrzeć cebulę, oparzyć, dodać do farszu trochę pieprzu, 
soli, łyżkę rosołu i wszystko wymięszać na gładką 
masę. Uszczknąć kawałek ciasta wielkości dużego wło¬ 
skiego orzecha i palcami rozciągnąć na okrągły placuszek, 
nakładać farsz z mięsa i zawijać na wierzch podłużnie, 
łącząc ściśle palcami ciasto, które tym sposobem na 
wierzchu formuje brzegi, czyli ząbki. Spuszczać gotowe 
paszteciki na gorącą fryturę do rądla, smażąc na obie 
strony, i wyjmować widelcem, albo też układać na 
blachę, wysmarowaną masłem po połowie z smalcem 
i na wrzącem smażyć jak pączki, wreszcie gorące 
podać do zupy. Można też takie paszteciki nadziewać farszem z 
mózgu lub grzybkami. 629. Paszteciki z mózgu w konchach. Na 10 pasztecików wziąć dwa mózgi cielęce, wy-
		

/Magazyn_165_01_0268.djvu

			— 264 — moczyć z krwi, z odrobiną amoretek i mlecza cielęcego, 
wypłókać i obgotować w wrzątku z octem, aby się w 
gotowaniu nie rozpadły, przełożyć do zimnej wody i 
oczyścić z błonek. Ostudzone pokrajać w kostkę, pod¬ 
smażyć łyżkę masła z drobno usiekaną cebulką, zmię- 
szać z mózgiem, na dwie części mózgu włożyć trzecią 
lub czwartą część tartej czerstwej bułki, trzy żółtka, 
kwaterkę kwaśnej śmietany, trochę usiekanych i usma¬ 
żonych poprzednio w maśle świeżych pieczarek i trochę 
angielskiego pieprzu. Można wziąć także muszkatowej 
gałki, wymięszać, nakładać do skorupek muszlowych, 
skropić masłem rumianem z bułeczką i wstawić na 
kwadrans do pieca. 630. Paszteciki w naleśnikach. Upiec naleśników ile potrzeba. Nasmarować każdy 
taki nieskładany naleśnik masłem, nałożyć miernie ra- 
goutem i kłaść każdy taki placek jeden na drugi aż do 
sześciu albo ośmiu sztuk. Kiedy tak dwie albo i trzy 
osobne porcye po sześć do ośmiu naleśników nałożono, 
wziąć wycinacz (ausztych), którym się francuskie cia¬ 
sta wycinają, i wycinać nim z naleśników okrągłe 
kupki. Maczać je znowu w rozbitych jajach, obsypać 
bułką i spuszczać na rozpalone masło, w którym po¬ 
przednio pietruszkę usmażono. Gdy się dobrze przy¬ 
rumieniły, dobyć, posypać smażoną pietruszką i na 
stół podawać. 631. Paszteciki naleśnikowe tak zwane „ładunki“. Usmażyć naleśników i każdy nałożyć ragoutem albo 
farszem płuckowym. Jeżeli naleśnik duży, przeciąć go 
na dwoje i każdą taką połówkę zwijać w kształcie 
ładunku, czyli średniego palca. Te ładunki maczać 
w rozbiłem jaju, obsypać bułką i puszczać na masło, 
jak poprzednie, a gdy nabiorą pomarańczowego ko¬ 
loru, posypać zieloną pietruszką i na stół podać.
		

/Magazyn_165_01_0269.djvu

			— 265 632. Paszteciki ponarskie. Do tych pasztecików trzeba mieć blaszane lub sta¬ 
lowe karbowane foremki w kształcie małych kubeczków, 
osadzonych na długiej rączce. Zrobić ciasto trochę gęstsze, niż na naleśniki, roz¬ 
grzać smalec do połowy z masłem, rozparzyć w tern 
foremki, maczać w cieście i spuszczać do gorącej tłu- 
stości, aż nabiorą pomarańczowego koloru. Zdejmować 
ostrożnie z foremek, bo są kruche, i smażyć więcej, do¬ 
póki starczy masła. Farsz robić następującym sposobem: Ugotowane mięso 
z kury i szyjki rakowe drobno usiekać, podsmażyć w 
łyżce masła, włożyć parę łyżek śmietany, trochę mąki 
i ogrzać (lecz nie zagotować), uważając, aby farsz nie 
był zbyt gęsty. Nałożyć go na spód foremek, na wierz¬ 
chu ułożyć kilka szyjek rakowych i natychmiast poda¬ 
wać do stołu, inaczej ciasto zmięknie i zepsuje się. 
Dla odmiany można ten farsz robić z mózgiem. 633. Paszteciki z ryb. H Posiekać surową rybę bardzo drobno i posolić. Wziąć 
łyżkę masła, zagotować i wrzucić cebulkę pieczoną, usie- 
kaną. Podsmażyć razem, włożyć siekaną rybę i wątróbki 
od ryb, jednę rozmoczoną bułkę, 2 żółtka, trochę pieprzu 
i muszkatowego kwiatu, oraz parę łyżek smaku z ryb. 
Wszystko to chwilkę poddusić na ogniu, wymięszać i na¬ 
kładać tern paszteciki z ciasta francuskiego, wstawi¬ 
wszy je potem na 10 minut w piec dla rozgrzania. 634. Paszteciki postne z jajecznicą. Sześć jaj rozbić lekko z łyżką śmietanki i solą, jak 
na jajecznicę i włożyć łyżkę młodego masła w rądelek. 
Gdy się zagotuje, wlać jaja i mięszać, żeby się usmażyły 
na równą gęstą jajecznicę, ale mięszać dalej. Przy 
końcu wsypać szczyptę siekanego szczypiorku, jeżeli 
kto lubi. Zwyczajne muszle od pasztecików wysmaro¬ 
wać masłem, położyć na jednej stronie łyżkę ja¬ 
jecznicy, a na drugiej łososia drobno w paseczki po-
		

/Magazyn_165_01_0270.djvu

			— 266 — krajanego. Łososia można zastąpić krajanemi w paski 
sardelami lub wędzonemi sielawkami. 635. Paszteciki z ryby w muszelkach. Podsmażyć w łyżce masła trochę usiekanej szarlotki, 
pory, lub w braku tychże cebuli. Włożyć na to jaką¬ 
kolwiek osoloną rybę w małe kawałki pokrajaną, trochę 
ugotowanych pieczarek lub innych grzybków i wszystko 
razem poddusić. Skoro ryba będzie gotowa, ostudzić, 
przesiekać wszystko razem, zmięszać z kilku żółtkami 
wlać kilka łyżek śmietany, trochę grzybowego smaku, 
dodać trochę bułki, szczyptę angielskiego pieprzu, i 
nakładać tą masą muszle. Wygładzić z wierzchu, posypać 
bułką, skropić masłem i wstawić na kwadrans przed wy¬ 
daniem do pieca. Paszteciki te wyborne są do zupy z ryb; przez o- 
szczędność można zamiast smażonej ryby, użyć do nich 
tej, z której się gotowała zupa, i tak np. jeżeli zupa 
z miętusów, podać wątróbki z niej do stołu, dzwonka 
zaś ryby pokrajać drobno, podsmażyć w maśle z cebulką 
i postąpić dalej według wskazanego przepisu. Tym spo¬ 
sobem mniej ryby wyjdzie, a zupa będzie równie 
smaczna. 636. Paszteciki w muszelkach z cielęciny i śledzi. Kawałek upieczonej cielęciny usiekać drobno z po¬ 
łówkami śledzia, dobrze wymoczonemiwsłodkiem mleku 
i obranemi z ości. Zmięszać to z podsmażoną w maśle 
cebulką, paru łyżkami śmietany, łyżką buljonu i pod¬ 
dusić. Skoro trochę ostygnie, wsypać szczyptę pieprzu, 
parę łyżek bułki, włożyć trzy żółtka, wymięszać, nałożyć 
do muszli, posypać serem lub bułką i na kwadrans wstawić 
do pieca. 637. Paszteciki z grzybów. Suche grzyby wypłókać, namoczyć na noc w mleku, 
ugotować na miękko z włoszczyzną, usiekać, podsmażyć 
w maśle z cebulą, włożyć parę łyżek śmietany, szczyptę
		

/Magazyn_165_01_0271.djvu

			— 267 — soli, tyleż pieprzu, i poddusić. Wbić parę żółtek, wsypać 
parę łyżek sucharka, wymięszac na ogniu, żeby się 
zrobiło gęste, i układać na placuszki z kruchego ciasta, 
przykryć drugiem, posmarować jajkiem i wstawić w 
gorący piec, przykrywszy na wierzch papierem. Paszteciki z grzybów najczęściej się podaje w wi¬ 
gilią Bożego Narodzenia i wtedy do grzybów można 
domięszać utarte na miazgę wątróbki od ryb. Z pół kopy lub więcej odgotwanych raków wyjąć 
mięso, usiekać, posolić, podsmażyć w rakowem lub zwy- 
czajnem maśle z łyżką stołową mąki, ostudzić trochę, 
dodać nieco kopru siekanego, popieprzyć, wbić parę 
żółtek i ogrzać, a skoro będzie gęste, nakładać pa¬ 
szteciki. Jeżeli w francuskiem cieście, wstawić w piec 
dla rozgrzania, jeżeli w kruchem, do upieczenia. 639. Paszteciki makaronowe czyli krokiety. Zagnieść ciasto zwyczajnym sposobem na samych 
jajach twardo, a pokrajawszy z niego niebardzo drobny 
makaron, odgotować w wodzie, odcedzić i przelać zimną 
wodą. Nastąpnie podlać cokolwiek rosołem, włożyć 
kawał masła i udusić. Później wbić dwa jaja, posypać 
cokolwiek szwajcarskim serem i wymięszać dobrze, 
Z tego to makaronu można podobne robić paszte¬ 
ciki i tym samym sposobem, jak z ryżu. Kiszki, kiełbasy i salcesony. 640. Kiszki niemieckie z krwi wieprzowej. Bierze się do tych kiszek mięso wieprzowe z pod 
gardła, brzucha i z grzbietu, nadto język i serce. Ugo- 638. Paszteciki z raków. ROZDZIAŁ
		

/Magazyn_165_01_0272.djvu

			— 268 — tować niezbyt miękko, a gdy ostygło, pokrajać w ko¬ 
steczki, skórkę można, jak kto chce, także razem po¬ 
krajać lub nie. Dodać do mięsa trochę usiekanej i prze¬ 
tartej przez przetak (durszlak) wątroby, ostrożnie wy- 
mięszać i wsypać soli, tłuczonego pieprzu, goździków, 
ususzonej w piecu i przetartej przez sito majeranki, 
drobno potartego imbiru i sporą część drobno posie¬ 
kanej cebuli. Potem przelać przez przetak krwi wie¬ 
przowej z odrobiną roztopionego smalcu i rosołu, tyle, 
aby połowa z krwi a druga z mięsa się składała, i 
wszystko dobrze przemięszać. Z soleniem trzeba ostro¬ 
żnie postępować, gdyż krew często już przy spuszcza¬ 
niu mocno osolono, a więc łatwo możnaby kiszki prze¬ 
solić. W każdym jednakże przypadku trzeba się strzedz, 
aby nie osolić za mało, gdyż korzenie w ciepłej kiszce 
zawsze ostrzej smakują, niż w zimnej. Skoro masa dobrze doprawiona, nadziać nią naj¬ 
grubsze flaki albo czepce, nie za mocno, i gotować 
kiszki na wolnym ogniu w nieco solonym rosole z 
mięsa 3/4 do 1 godziny. Najgrubsze kiszki zazwyczaj 
muszą się gotować jeszcze dłużej, niż godzinę, tj. tak- 
długo, aż już więcej krwi nie puszczają, gdy je się 
nakłuje śpilką. Kiszki trzeba jaknajmniej mięszać i też 
nie za często kłóć śpilką, gdyż zwykle pękają właśnie 
w tern miejscu, gdzie się je kłuło. Skoro kiszki gotowe, trzeba je dla ostygnięcia pou¬ 
kładać na słomie, a gdy ostygły, zawiesić je w suchem 
miejscu. Kiszki, które chce się dłuższy czas przechować 
świeżo, trzeba, skoro zupełnie ostygły, umaczać w go¬ 
rącym tłuszczu, aby je zewsząd obszedł, najlepiej w tłu- 
stości zebranej podczas gotowania z kiszek. Przed uży¬ 
ciem włożyć kiszkę na chwilkę do wrzącej wody. Kiszka 
w ten sposób przechowana smakuje zupełnie‘jak świeża. 641 Kiszki wątrobiane. Wyłożyć na miskę połowę posiekanych płuc wie¬ 
przowych gotowanych, połowę utartej wątroby, pół litra 
cebuli pokrajanej, ugotowanej na miękko w obfitej tłu- 
stości i przetasowanej wraz z wątróbką i tłustością, sporą k
		

/Magazyn_165_01_0273.djvu

			— 269 — ■ część gotowanego mięsa pokrajanego w kostki, więcej: 
tłustego, niż chudego, osoiić, dobrze popieprzyć, dodać 
trochę korzeni i kto lubi, także szczyptę goździków.. 
Nadziać tą masą nie za mocno najgrubsze gładkie flaki 
końcowe i ociągnąć nadzianie w osolonym trochę rosole, 
w którym się gotowały, dolawszy, jeżeli było trzeba, 
tyle wody, aby kiszki zupełnie były zalane, a tylko w 
końcu gotować przy mocniejszym ogniu. Skoro spłyną,, 
już są dobre; wtedy wyjąć je trzonkiem warząchwi i 
kłaść na słomie. Można też dodać do masy mięsnej i wątrobianej na 
kiszki, tartej bułki, także mózgu obranego z błon i ugo¬ 
towanego. Zamiast mięsa, pokrajanego w kostki można 
uskrobać mięsa surowego, więcej tłustego, niż chudego, 
jednak trzeba je w donicy dobrze pomięszać i przetrzeć 
z wątrobą. Bierze się wtedy do dwóch części wątroby 
jedną część mięsa. Można także zaprawić kiszkę wą- 
trobianą oskrobanemi i w cienkie plasterki pokrajanemi 
truflami. 642. Kiszki wątrobiane słodkie. Sporą świeżą wieprzową wątrobę, albo tylko połowę 
tejże wraz z połową płuc, utrzeć w donicy i przetaso¬ 
wać przez przetak. Następnie dodać cukru, cynamonu,, 
trochę rodzenków i korynt, tartej bułki, kilka całych 
jaj, obficie smalcu, nieco soli i troszeczkę goździków. 
Wszystko dobrze przemięszać, napchać w cienkie flaki, 
ugotować i potem podpiec w smalcu. 643. Kiszki francuskie. Trzy kgr. mięsa świeżego, wieprzowego z pod gardła 
i szyi, 1/2 kgr. świeżej słoniny, w całości gotować, aż 
słomką będzie można przekłuć. Usiekać najdrobniej, 
wsypać tłuczonej bułki więcej niż litr, jaj całych surowych 
24, śmietanki litr, cynamonu, gałki muszkatowej, drob¬ 
nych rodzenków, cukru w proporcyi i dobrze wymięszać. 
Nadziać tern kiszki i gotować na mocnym ogniu pół 
godziny.
		

/Magazyn_165_01_0274.djvu

			— 270 — 644. Kiszki czarne z kaszy. Robią się podobnie jak niemieckie kiszki z krwi. 
Przyrządza się krew jak do tamtych, lecz zamiast mięsa, 
kładzie się odgotowaną najdrobniejszą kaszę tatarczaną 
(gryczaną) a zamiast krajanej słoniny, sporą część skórki 
wieprzowej, pokrajanej w kosteczki. Oprócz tego do¬ 
daje się, jak przy kiszce niemieckiej, roztopionego 
smalcu, w którym przecież'poprzednio cokolwiek pod- 
duszono drobno usiekaną cebulkę. Potem włożyć ró¬ 
wnież, jak przy kiszce niemieckiej, pieprzu, korzeni, 
trochę goździków, majeranki, i soli. Dobrze przerobioną 
masą nadziewać najgrubsze flaki, gotować na wolnym 
ogniu 1 do 11/4 godziny i spożywać podsmażone w tłuszczu. 645. Kiszki białe z kaszy. Wziąć litr przetartej kaszy tatarczanej (gryczanej), 
wbić 2 całe jaja, przetrzeć mocno z kaszą i wysuszyć. 
Potem wziąć trzy litry mleka słodkiego i litr smalcu, 
wlać do rądelka, zagotować, wsypać kaszę, postawić 
na małym ogniu i gotować, często mięszając, pod po¬ 
krywą. Odstawić na zimno, a gdy ostygnie, wbić 8 jaj, 
wlać kwaterkę parzonego mleka, wsypać trochę cyna¬ 
monu, drobnych rodzenków, cukru, trochę migdałów 
słodkich, kilka gorzkich, a wymięszawszy to wszystko, 
ponalewać gładkie kiszki bardzo wolno, ażeby gotu¬ 
jąc się nie popękały. Gdy już będą ponalewane i zawią¬ 
zane, poskładać do wielkiego rądla, żeby się nie po¬ 
łamały. Wreszcie zalać posoloną zimną wodą, posta¬ 
wić na ogniu i pilnować, nim się zagotują. Należy ciągle 
przewracać, ażeby się nie zległy, i nie zakrywać, aby 
nie popękały. Skoro będą gotowe, wybrać i wynieść 
na zimno. 646. Kiszki białe, na inny sposób. Kaszy przetartej litr, mleka półtora litra, smalcu 
wieprzowego pół litra. Ugotować z tern na pół kaszę, 
posolić, wsypać niepełną kwaterkę miałkiego cukru, 
włożyć trochę utłuczonych gorzkich migdałów i cyna-
		

/Magazyn_165_01_0275.djvu

			271 monu dla zapachu, i wbić po jednemu, ciągle mięszając, 
7 jaj całych. Nalewać tą masą kiszki, aby nie pełne 
były, bo w gotowaniu popękają, i gotować. Po ugoto¬ 
waniu podsmażyć w smalcu i podać do stołu. Można po włożeniu jaj wsypać trochę drobnych 
rodzenków. 647. Kiszki ryżowe, białe. Pół kgr. ryżu wsypać do wrzącej wody, zagotować 
prędko, żeby z niego kwas wyszedł i odcedzić na prze¬ 
tak aby woda ściekła. Wziąć półtora litra słodkiego 
mleka, zagotować z V-t kgr. masła, złożyć ryż i gotować, 
mięszając często, aby się nie przypalił. Skoro ryż się 
zagotuje, odstawić, wsypać 1/4 kgr. cukru, otartego na 
cytrynie, trochę utłuczonych słodkich migdałów, 1/4 kgr. 
drobnych rodzenków, trochę soli, 12 do 15 żółtek, oraz 
ubitą piankę z białek, a wymięszawszy wszystko, wlać 
do kiszek, nalewając niepełno, ażeby nie popękały 
podczas gotowania. Gotować całą godzinę, przewraca¬ 
jąc ciągle, potem wybrać i postawić na zimnie. Dając 
do stołu, wlać do pokrywy klarowanego masła, poło¬ 
żyć kiszki, wstawić do gorącego pieca i przewracać, 
-ażeby się z obu stron obrumieniły. 648. Kiszki z bułek. 1/8 kilograma masła ubić na śmietanę z 4 jajami, 
przydać małych rodzenków i tyle bułki tartej, aby się 
małe kiszki formować dały, które osmażywszy w maśle, 
oblać sosem, jakim kto chce. 649. Kiełbasy zwyczajne. Wziąć trzy części starannie wyżyłowanego chudego 
mięsa wieprzowego, najlepiej z pod gardła, i czwartą 
część tłustego. Posiekać chude, lecz nie za nadto, tłuste 
zaś pokrajać w kostki (można także posiekać) i prze- 
mięszać z odrobiną pieprzu, korzeni, majeranki i soli i 
kardemonu. Wszystko to przerobić na masę, nadziewać 
tą masą najcieńsze flaki i gotowe kiełbasy zawieszać
		

/Magazyn_165_01_0276.djvu

			— 272 — na drążku w suchem, nie zanadto zimnem miejscu. Można 
z nich kilka gotować lub smażyć świeżo, resztę zaś 
uwędzić i potem również spożyć podsmażone lub 
surowe. Niektórzy przyprawiają kiełbasy tylko pieprzem i 
skórką cytrynową, utrzymując, że z temi tylko przy¬ 
prawami nabierają smaku dobrego. Trzeba się strzedz, aby kiełbas nie przesolić, gdyż 
po długiem wiszeniu smakują, jakby były peklowane. Można także dodać sporą porcyę siekanej cebuli, 
przydać na 2 kgr. mięsa filiżankę wody lub rosołu i 
masę tę pomnożyć dowoli także odrobiną tartej bułki, 
lecz kiełbasy w ten sposób zrobione trzymają się naj¬ 
dłużej tydzień. Woda ma zapobiegać zbytniemu prze¬ 
soleniu i zbytniej twardości kiełbasy. Przed usiekaniem mięsa przysposobić trzeba tlaki, 
kładąc je na czystą stolnicę. Zeskrobać szlam pręcikiem 
fiszbinowym, potem dobrze natrzepać solą, przeciągnąć 
w ręku przez ciepłą wodę, przepłókać i zostawic^w 
zimnej wodzie aż do użycia. 650. Kiełbaski z mięsa wołowego. Usiekać półtora kgr. mięsa wołowego jaknajdrobniej, 
dodać do tego jeden kgr. słoniny z samego bielą, prze- 
siekać znowu dobrze, posolić, dodać do tego trochę 
korzenia tłuczonego, kto lubi także trochę czosnku. 
Wlać w to kwaterkę wody, wymięszać masę dobrze 
rękoma, nadziewać nią czyste flaczki baranie, które 
potem można pociąć na zwyczajne kiełbaski. Można 
je także wędzić, co się uskutecznia w kilku godzinach, 
albo i świeże przesmażyć i niemi obkładać jarzynę, 
iak: szpinak, jarmuż, szczaw, kwaśną lub słodką 
kapustę i t. p. Wędzone kiełbaski i odgotowane w 
wodzie podaje się w serwecie z chrzanem, albo i w 
zupie rumianej. 651. Kiełbaski z sosem „saucises.“ Wziąć 3 kgr. chudego mięsa wieprzowego, drobno 
usiekanego, półtora kgr. tłustego z połcia, pokrajanego
		

/Magazyn_165_01_0277.djvu

			— 273 — W I?aLUtk\e kosteczkl (które można także posiekać razem 
z chudem), trochę pieprzu, soli i goździków. Zgotować 
potem z 2 kgr. wołowiny mocny rosół, jednakże bez 
soh, az będzie go niespełna litr. Rosół musi smakować 
tak ostro, jak by mimo to był solony. Przepuścić ro¬ 
sół przez sito i wlać z wszelką tłustością do posieka- 
nego mięsa wieprzowego. Przemięszawszy dobrze całą 
masę, nadziewać mą najcieńsze flaki wieprzowe lub 
średniej wielkości baranie i podwięzywać kiełbaski długo¬ 
ści palca. Należy potem wędzić kiełbaski przez 24 godzin 
w zimnym dymie, a gdy mają być jedzone, trzfba je TrłzvSg91>Cą'W0dęig°t0WaĆ mniej więcei kwadrans, 
trzymają się świeżo najwyżej tydzień, dla tego nie 3Ł?£ 4a,w,ele' “ 052. Salceson naturalny. rirnm& CaH głowę wiePrzow4 razem z podgar- 7 poodrzyn^ uszy> 1 Pokrajać wszystko razem 
z skórką w kostki. Posolić, popieprzyć, dodać tro¬ 
chę czosnku z pół litra krwi wieprzowej, wymięszać 
dobrze , nadziać tern żołądek z wieprza, poczem ugo¬ 
tować salceson w słonej wodzie i zaprasować. 653. Salceson w inny sposób. Wziąć k3wał szynki, uszy wieprzowe, kawałek sło¬ 
niny i wieprzowego mięsa, pokrajać wszystko w po- 
długowate kostki. Dodać w miarę siekanej cebuli ząbek 
czosnku, soli, korzenia i trochę tymianku. Wymieszać 
dobrze, nałożyć tern wyczyszczony żołądek wieprzowy 
alac go w rądlu wodą i octem, zasolić, dodać bobko- zmfe°kńieC Po g0t0Wa<7 dolewając, przez 4 godziny, aż 
znnęJcnie. Poczem wyłożyć go na półmisek, nakryć dru- dzić- agdysolf’ kt*/ się. zapr?sował, nareszcie wychło- 
df!c’ .a gdy.sok> który się z mego wydusi, zgalarecieie 
nakrajać salcesonu na półmisek, obłożyć gota SE a^lS„leSOnen' 8arnir"ie ^ J zyny, albo podaje się po zupie zamiast pasztecików. 18
		

/Magazyn_165_01_0278.djvu

			— 274 — 654. Salami czyli salceson brunświcki. Wziąć najdelikatniejsze kawałki mięsa, zeskrobać 
je, aby wszystkie żyłki wydobyć, tłuste pokrajać w 
kostki i wraz z chudem posiekać drobno, zachowując 
stosunek dwóch części chudych (samego mięsa wieprzo¬ 
wego lub do połowy z wołowem). Siekając, solić miernie 
i opieprzyć pieprzem grubo potłuczonym. Na 2 kgr. sie¬ 
kanego mięsa wziąć 2 łyżki saletry miałkiej, od której 
mięso czerwienieje i nabierze żywego koloru, oraz łyżeczkę 
cukru. Przy nadziewaniu uważać, aby się powietrze nie 
wciskało pomiędzy masę, dla tego trzeba kiszki kłuć 
szpilką w wielu miejscach, żeby powietrze wychodziło, 
i nadziewać najściślej, by nie było pustego miejsca. Naj- 
stósowniejsze do tego są flaki wołowe, ponieważ wie¬ 
przowe często pękają przy mocnem naciskaniu; można też 
kłaść masę do czepców i te zawiązywać. Włożyć teraz sal¬ 
ceson w jakie naczynie, posolić trochę i tak zostawić 
10 do 15 godzin, często go przewracając, aby sól z 
wszystkich stron weń wsiąkła. Wreszcie powiesić sal- 
cesonnadobęlubdwiena drążki, aby go wysuszyć, owinąć 
go cienko, albo lepiej wcale nie i wędzić 6 do 8 dni 
w mocnym dymie. Przy kiszce brunświckiej nie trzeba poskrobanego 
mięsa długo zostawić, gdyż łatwo czernieje. Nadzie¬ 
wać natychmiast i mocno zawiązywać. ROZDZIAŁ XXV. O przyrządzaniu surowego mięsa tak do gotowania, jak i pieczenia. 655. Jak przysposabiać do użytku surową 
wieprzowinę? Wieprzowi tuczonemu na wieczór przed zabiciem 
dać letniego napojuipostępować tak przez24godziny,aby
		

/Magazyn_165_01_0279.djvu

			— 275 — się wyczyścił. Przy kłuciu, krew spuścić do czystego 
naczynia, rozbić dobrze, przelać w garnek, posolić trochę 
i zakrytą zostawić do dalszego użycia. Skoro wieprz zarżnięty, oparzony i oczyszczony 
z szczeci, trzeba go wypatroszyć i powiesić, aby ostygł. 
Wątrobę, płuca, serce i wykrajane części z podgardla 
z znajdującym się przy nim ozorem, które się wykrawa, 
zaraz po wypatroszeniu zamoczyć w wodzie aż do dal¬ 
szego użytku. Śledziony nie zamaczać, gdyż w wodzie 
czernieje. — Krew z głowy czysto zmyć, aby nie skrzepła 
i przez to mięso zasolone się nie popsuło. Potem przewrócić flaki, dobrze wypłókać, wytrzeć 
5 do 6 razy słomą maczaną w letniej wodzie, jeszcze 
dwa razy przetrzeć solą, i za każdym razem przepłókać 
rękoma w wodzie, wreszcie zamoczyć je w wodzie, 
którą trzeba co dwie lub 3 godziny zmieniać, aż się 
wyjmie flaki celem robienia kiszek. Gdy wieprz na kołku wiszący ostygnie, rozebrać 
go, odłożyć części mające być użyte do kiszek, kiełbas, 
pieczeni i t. d., przy połciach zostawić chudego mięsa 
grubości 1 lub 2 palcy i odkrajać szynki, aby przy za¬ 
soleniu można je położyć na dno naczynia. Na litr soli kuchennej wziąć 2 łuty saletry a na 
dużą i tłustą świnię 31/2 do 4 litr soli. Dobrze potem 
przemięszać połowę saletry z solą, osobno wytrzeć 
szynki drugą połową saletry, zanim się je natrze solą; 
mianowicie przy kości trzeba wcierać jaknajgłębiej naj¬ 
przód saletrę a potem sól. Układać mięso do głębokiego 
naczynia podługowatego w ten sposób, aby szynki leżały 
na dole, łopatki i słonina trochę wyżej, i aby skóra u 
mięsa zawszewdół była z wróconą, żeby sól zdołała mięso 
dobrze przesiąknąć. Tak pozostawić mięso 12 do 24 
godzin bez naciśnięcia, lecz pod nakryciem; potem ob¬ 
ciążyć kamieniem, a jeżeli sok nie wysadził się aż do 
góry, przewrócić mięso po 14 dniach tak, aby suche 
części dostały się w sok, a skóra leżała u góry. Jeżeli 
przecież sok w naczyniu wycisnął się aż po nad mięso, 
to przewrócić tylko kawałki leżące najwyżej a resztę 
pozostawić nie naruszone. Tak niech jeszcze poleży 8 
do 14 dni w miarę, jak szynki są duże i tłuste, potem 
zawiesić je w dym, aby je tylko zimno owiewał. W f i
		

/Magazyn_165_01_0280.djvu

			— 276 — 3 lub najpóźniej 4 tygodniach musi się mięso przy 
jednostajnym dymie należycie uwędzić. 656. Sadło wieprzowe. Tłuszcz z nerek (kwiat) ociągnąć z błonki, dobrze 
przegnieść z saletrą i solą, aby był jak masło. Zbić 
tę masę następnie w kupę, zawinąć w błonkę, lecz bardzo 
mocno, i dać temu formę dużego sera. Tak przyrzą¬ 
dzone sadło, ustawione na czystych deskach, utrzymuje 
się bardzo długo i można je każdego czasu wytapiać 
na smalec. 657. Smalec wieprzowy. Najlepiej wziąć połowę tłuszczu z nerek wieprzo¬ 
wych na sadło, połowę na smalec. Posiekać tłuszcz 
w drobne kawałki i na wolnym ogniu tak długo topić, 
aż skrzyczki zaczną nabierać ciemnożółtego koloru i 
tłuszcz będzie się gotował w łyżce. Garnki napełnione 
smalcem mocno obwiązać i postawić w suchem, chło- 
dnem miejscu. Z tłuszczem ściągniętym z flaków, dobrze wymo¬ 
czonym postąpić tak samo. Smalec gęsi robi się w ten sam sposób. Skwarki 
z tłuszczu gęsiego zwykle spożywa się przy piewszej 
kolacyi. Skrzyczki z tłuszczu wieprzowego trzeba prze¬ 
siekać z solą i układać je w garnku, mocno przygnia¬ 
tając; psują się łatwiej, niż inny tłuszcz, dlatego nie 
trzeba przechowywać ich długo. 658. Siekana okrasa wieprzowa. Bierze się na to części z krzyża i podbrzusza, któ¬ 
rych już nie chce się użyć do kiszek. Przesiekać je 
drobno z solą i odrobiną saletry i układać w garnek, mocno 
ubijając. Dobrzeposolić, położyćnatookrągłądeszczułkę, 
a potem kamień, obwiązać garnek i przechować go w 
miejscu zimnem, byle nie na mróz wystawionem, gdyż 
od mrozu garnek pęka.
		

/Magazyn_165_01_0281.djvu

			— 277 — 659. Jak postępować przy zabijaniu rogacizny? Zabiwszy jaką sztukę rogacizny, zdjąć z niej skórę, 
wyjąć wnętrzności, oczyścić z grubszego i wyjąć flaki, 
które trzeba wytrzeć słomą i wodą, jak wieprzowe. Resztę 
wnętrzności, oczyściwszy je z grubszego, zamoczyć w 
wodzie rozrobionej dosyć zawiesisto z wapnem, i pozo- 
stawićw niej kwadrans, następnie starannie je wyskrobać 
nożem, przepłókać kilka razy i zamoczyć w czystej 
wodzie. Nim się ich użyje do gotowania, muszą mieć 
co 3 godziny świeżą wodę i dwa dni moknąć. Wątrobę, płuca i śledzionę bierze się zazwyczaj 
zaraz świeżo na kwaśną potrawkę, albo też smaży się 
wraz z sercem dla służby. Serce można także włożyć na 5 do 6 dni w ocet, 
naszpilkować potem słoniną i smażyć z śmietaną i ma¬ 
słem, jak pieczeń zajęczą. Łój z nerek trzeba drobno pokrajać, postawić w 
mleku na ogień — na węborek łoju około litr mleka 
— i topić, ustawicznie mięszając, aby mleko nie przy¬ 
padło do dna kotła i nie przypaliło się. Wytopionego w 
ten sposób łoju używa się do smażenia placków, ryb, pa¬ 
sztetów itp. Rozebrawszy sztukę, odłożyć części do zupy, pie¬ 
czeni, befsztyków i t. d., odgotować głowę i użyć ją, 
pokrajawszy w drobne kawałki, na kwaśną potrawkę 
lub zylc dla służby; ozór zasolić lub gotować świeżo 
z sosem, jak kto chce i lubi. Nogi posiekać drobno 
i dobrze wygotować, przelać sos przez sito, zebrać 
tłuszcz i przechować w butelce do dowolnego użytku. 660. Peklowanie (zasalanie) mięsa wołowego. Na zimę: Na 15 do 18 kgr. mięsa wziąć mniej 
więcej litr soli, a na litr soli 2 łuty saletry. Kawałki, 
ułożone na spodzie, solić daleko słabiej, gdyż sok z 
górnych warstw dostatecznie je przesiąka. Na lato: Na 13 kgr. mięsa przegotować 9 litrów 
wody, 1 kgr. soli, małe dwa łuty (25 gramów) saletry 
i V8 kgr. cukru, dobrze wyszumować, skoro wystygnie,
		

/Magazyn_165_01_0282.djvu

			— 278 — włożyć mięso i często je przewracać. Tak przyrządzone 
mięso można po upływie tygodnia gotować. Na mięso to nie będą siadały muchy, choćby 
i garnka nie obwiązano. 661. Mięso wołowe, peklowane i wędzone 
na sposób hamburski. Na 17 kgr. tłustego mięsa wołowego wziąć 11/2 kgr. 
soli, 1/4 kgr. cukru, 2Vż łuta saletry. Nastawić mięso 
w wodzie na ogień. Kiedy już woda ma zawrzeć i 
mięso się dobrze przeparzyło, wyjąć je i dobrze wytrzeć 
podanemi powyżej przyprawami. Tak wytarte niech 5 
dni poleży, polewane prawie co godzinę sokiem, w którym 
się gotowało,potem zaszyć je w cienkie płótno, raz tylko 
niem obwinąwszy, i wędzić przez tydzień, nie dłużej. 
Za długo nie trzeba go przechowywać gdyż łatwo 
zesycha. 662. Sposób przechowywania pieczeni wołowej 
przez całe miesiące. Skoro sztuka rozebrana, bierze się tyle dużych 
garnków, ile chce się przechować pieczeni, i układa do 
nich pieczenie zaraz przy rozbieraniu, dając im taką 
formę, aby je łatwo można wyjmować. Postawić każdy garnek z pieczenią z osobna na 
ogień, nalać tyle wrzącej wody, aby stała wysoko ponad 
pieczenią, i gotować. Wyszumowawszy, posolić bardzo 
mocno, aby woda, wzięta do ust, gryzła na języku, na¬ 
krajać dobrą porcyę cebuli, dodać korzeni, pieprzu i 
bobkowego liścia, dolać po połowie mocnego octu i 
dać zagotować pieczeń na wpół miękko — około go¬ 
dziny — nie kłuć jednakże wiele widelcem. Gdy pieczeń na wpół gotowa, wyjąć ją, starannie 
opłókać, przelać sos przez sito, sklarować, wymyć garnek 
i znowu postawić pieczeń na ogniu w klarownym sosie. 
Skoro się zagotuje, pozostawić do gotowania jeszcze 
1/4 do 1/2 godziny, dodać, jeżeli sos jeszcze nie dosyć 
kwaśny i słony, trochę octu i soli, zdjąć z ognia, włożyć 
w przeznaczony na to garnek i zalać sosem.
		

/Magazyn_165_01_0283.djvu

			— 279 Następnie postawić garnek z pieczenią w sklepie, 
w miejscu, gdzie by stał prosto i nie był wystawiony 
na wstrząśnienia. U góry musi leżeć warstwa łoju gru¬ 
bości dużego palca, aby powietrze nie dochodziło do 
mięsa. Po 2 do 3 dniach nalać trochę ciepłego smalcu 
gęsiego lub wieprzowego, gdyż ten tak łatwo nie będzie 
odstawał od garnka i nie będzie obawy, by pleśń się 
wytworzyła, garnek zaś obwiązać papierem. W ten sposób przechowywana pieczeń trzyma się 
latem 3, zimą 4 do 6 miesięcy, podczas gdy położona 
surowo w ocet, nie trzyma się połowę tak długo i przy 
pieczeniu rozpada. Takiego sposobu trzeba się trzy¬ 
mać mianowicie tam, gdzie nie często się zabija a mięsa 
nie wiele się kupuje. Także, kiedy niespodzianie zawitają 
doidomugoście, pieczeń takąprędzej można przygotować. Jeżeli się pieczeni użyje wkrótce po zamaryno¬ 
waniu — n. p. po 4 do 6 tygodniach — zebrać trzeba 
tłuszcz i wziąć go zarówno jak sos do pieczenia. Biorąc 
zaś pieczeń do użytku dopiero po kilku miesiącach, 
trzeba użyć tłuszczu i sosu w inny sposób. Opłókać 
pieczeń w gorącej wodzie, naszpilkować do woli słoniną, 
dobrze obrumienić w czystem maśle, nalać kwaskowatą 
śmietaną i upiec na miękko. 663. O przechowywaniu flaków wołowych. Gładkie, długie flaki moczyć przez dzień w wodzie, 
potem nadąć je, mocno zawiązać, aby powietrze nie 
mogło wychodzić, i zawiesić w suchem miejscu. Chcąc ich użyć do salcesonów brunświckich, trzeba 
je starannie oczyścić i znowu przez kilka godzin moczyć. Resztę flaków, których nie chce się zachować na 
kiełbasy, ani też gotować świeżo, włożyć w ocet. Kiedy 
mają być użyte, ugotować z suszonym owocem dla 
sług lub smażyć, umaczane w jaju i mące dla stołu. 664. 0 przyrządzaniu różnego drobiu do gotowania 
lub pieczenia. Wszelkie ptactwo domowe powinno być zabite i
		

/Magazyn_165_01_0284.djvu

			— 280 — kilka dni, a przynajmniej jedną noc przed użyciem; jeżeli 
stare, dobrze jest zakopać je na parę dni w ziemię, 
aby skruszało. Kurom przerzyna się gardło aż do kręgów szyi, 
gęsi zaś i kaczki rznie się głęboko na karku tuż przy 
głowie, gdzie po oskubaniu można namacać miękkie 
miejsce. Kury przeznaczone do gotowania trzeba kłaść zaraz 
po zarżnięciu do zimnej wody na godzinę, potem wyjąć, 
otrząsnąć, trzymając za nogi i kłaść do wrzącej wody, 
wyjmując je zaraz celem przekonania się, czy pióra dają 
się łatwo wyrywać; jeżeli nie, włożyć je znowu na 
chwilkę do wrzącej wody, dopóki pióra z łatwością od¬ 
chodzić nie będą. Kurcząt nie parzy się mocno, 
lecz zanurza w wodzie nie zbyt gorącej. Gołębie 
można podobnież parzyć. Drób przeznaczony na pieczyste skubie się zaraz 
po zarżnięciu, gdy jeszcze ciepły, bez pomocy wody, 
bacząc na to, aby skóry nie pozadzierać. Po opaleniu (przyczem wystrzegać się trzeba, aby 
gęś od zbytniego płomienia nie poczerniała), kłaść drób 
na papier lub słomę, wytrzeć skórką od słoniny, a potem 
otrzeć drobne piórka i inne nieczystości czystą chustką. Patroszenie kur uskutecznia się następującem spo¬ 
sobem: Najprzód wyjmuje się oczy, spodnią część dzioba 
zupełnie się odrzyna, a górną starannie oczyszcza. Potem 
kładzie się kurę na grzbiet; z prawej strony, tuż przy 
piersi, przerzyna się trochę gardło w poprzek i wyjmuje 
się gardziel i wolę ostróżnie, aby skóry nie rozedrzeć. 
Jeżeli ma się piec, odrzyna się nogi w stawach: jeżeli 
zaś ma się gotować, przecina się ścięgna ze stawami 
kolankowymi, obcina się pazury i zatyka nogi. Potem 
odcina się wierzch tylnego otworu, a ztamtąd rozrzyna 
się brzuch trochę wdłuż, wyjmuje wnętrzności, od¬ 
dziela z największą ostrożnością żółć od wątroby, aby 
się nie przedarła, wyrzyna się z pępka twardość, a sam 
pępek rozcina się w poprzek i zdejmuje błonę 
wewnętrzną. Po wymyciu czystem kury zimną wodą przystąpić 
należy do dalszego przygotowania. Wciska się jedną 
ręką kość piersiową, a tymczasem drugą wybiera się
		

/Magazyn_165_01_0285.djvu

			— 281 z środka, zachyla dobrze uda, aby się pierś w górę 
wzniosła, a w poprzek ud zatyka się drewniany 
szpikulec. Drugi szpikulec przetyka się w dole, przy 
jednym boku nacięcia, tak jednak, aby się wyrwał; za¬ 
suwa się nad zachylonemi lub wpół odciętemi nogami, 
a potem przez drugi brzeg nacięcia. Trzeci szpi¬ 
kulec przetyka się z lewej strony przez głowę na 
grzbiecie kury, okręca się szyję, a szpikulec zasadza 
się z prawej strony nisko przez szyję, aby wierzchnia 
strona głowy ku piersi i zewnątrz przypadła. Na koniec 
zakłada się za prawe skrzydło pępek, a za lewe wą¬ 
tróbkę, i zakręca w górę na grzbiet. Gołębiom ukręca się główkę; przy patroszeniu 
wyjmuje się im tylko ostrożnie wolę, a szyję, jeśliby 
zbyt długą była, przecina. Zawsze jednak nogi 
odcina się w stawach kolan. Po wypatroszeniu, które 
się odbywa, jak u kur, pępek i wątróbkę zakłada 
się podobnież za skrzydła, lecz po obu bokach nacięcia 
robi się nożem małe otwory, w które zakłada się w 
tył wygięte nóżki. Indykowi i indyczce, gdy krew iść przestanie, 
i są jeszcze ciepłe, wyciska się kość piersiową. Aby 
zaś skóra nie pękła, wyciska się z obu stron piersi 
na przemian, a okręcona chustą, przy patroszeniu wyj¬ 
muje się do reszty. Póki jeszcze ciepłe, wyrywa im się 
pióra, osmala i wyciera otrębami lub mąką. Skórę szyi 
ociska się w dół, szyję przecina się jeszcze cokolwiek, 
nogi się odrzyna, a kadłub patroszy, przestrzegając! 
aby skóra na woli, która nader mocno przylega, czysto 
była wybraną. Po wymoczeniu, wymyciu i natarciu solą, oczyszczony 
pępek i wątróbkę zakłada się za skrzydła, uda po obu 
stronach ociska się w dół, aby się piersi w górę po¬ 
dniosły, poczem przetyka się szpikulcem. Aby piersi były wypukłe, wypełnia je się w środku 
kilku bułeczkami, jako też i wolę (jeżeli się do niej nie 
użyje farszu), i mocno się zawięzuje. Podając na stół indyka, kraje się piersi wdłuż, u 
gęsi zaś i kaczki w poprzek.
		

/Magazyn_165_01_0286.djvu

			— 282 — 665. O biciu gęsi i kaczek. Gęsiom, które mają być zabite, nie dawać najmniej 
10 godzin przedtem żadnego pokarmu. Po zabiciu osku¬ 
bać je, póki jeszcze ciepłe, oparzyć i sucho wytrzeć, 
poczem powiesić w miernie gorącem miejscu, aby dobrze 
obeschły. Twardej skórki z nóg nie trzeba parzyć, żeby 
nie zczerniała. Nazajutrz opalić gęsi a potem w bardzo gorącej 
wodzie z pszennemi otrębami jeszcze dobrzeje opłókać, 
aby skóra była biała i delikatna, następnie obmyć je 
w zimnej wodzie. Powiązać teraz po dwie gęsi za głowy i za¬ 
wiesić na noc w zimnem miejscu na drążku, aby się 
tłuszcz ściągnął. W trzecim dniu trzeba gęś rozebrać w ten sposób, 
że się odrzyna nasamprzód piersi z kośćmi, wyjmuje 
tłuszcz, znajdujący się w gęsi na spodzie, oraz i ten, 
który wnętrzności otacza, poczem wnętrzności wyjmują 
się z łatwością. Kiszki wyciska się, rozrzyna, czyści 
się jaknajstaranniej wodą, i soli. Szyję i skrzydła 
odcina się krótko; skrzydła jeszcze raz się przecina, 
a szyję (z której wyjmuje się wolę) kraje się na kawałki 
wedle upodobania, nogi odrzyna się w stawach a po 
odrzuceniu pazurów, okręca się nóżki oczyszczonemi 
flaczkami. Skrzydła, nogi, wątróbka i pępek, który się raz 
przecina, zowią się podrobiaini gęsiemi lub kaczemi. Kaczki przygotowuje się, rozbiera i patroszy w ten 
sam sposób, jak gęsi. U najchudszych gęsi należy rozciąć pierśirozłamać 
z wnętrza grzbiet, aby można go rozgnieść płasko, 
poczem nasolić je i gotować albo solone, albo wędzić, 
przez 5 dni i tak przechowywać. Chcąc je wędzić, 
trzeba je umaczać w otrębach, aby skóra za nadto nie 
zczerniała od dymu. Pałki i skrzydła od tłuściejszych gęsi włożyć 
zaraz do zimnej wody, aby je potem zakwasić, tak 
samo nogi i żołądki. Trzeba też z żołądków, przezna¬ 
czonych do zakwaszenia, ściągnąć skórkę i zasolić je,
		

/Magazyn_165_01_0287.djvu

			— 283 — przydać także do tego sparzone i ogołocone ze skórki 
dzioby i oczyszczone języki. Smalec z tłuszczu gęsiego wytapia się w ten sam 
sposób, jak z wieprzowego. Skrzydła, szyje, żołądki i nogi, które nie mają być 
wędzone, trzeba zasolić. Skórę z kości grzbietowej, a kto chce, także gruby 
koniec ze skóry od szyi, przesiekać dobrze z solą i 
saletrą, poukładać, mocno przygniatając, do garnków,, 
przycisnąć deszczułką i kamieniem i obwiązać. Grzbiety, z których zdjęto tłuszcz, posiekać każdy 
na 4 części, zasolić, obciążyć deską i kamieniem i uży¬ 
wać na okrasę dla służby. Nim się je usieka, wyjąć 
trzeba starannie z pod spodu skrzepłą krew. Na 1 litr 
soli bierze się dwa dobre łuty (30 gramów) saletry a 
soli się zawsze mięso leżące na spodzie mniej, jak 
to, które leży u góry. Tłuszcz z flaków trzeba tak często 
moczyć w wodzie, używając za każdym razem świeżej, aż 
utraci wszelki zapach, a potem wysmażyć wolno z jabł¬ 
kami, cebulą i majeranką, tak samo tłuszcz nerkowy, 
którego jednakże nie należy moczyć. Serca i wątroby dusi się po części świeżo, po części 
używa do kiszek i pasztetów. 666. Kiszka z gęsi. Posiekać przeznaczone na ten cel wątroby jaknaj- 
drobniej i przetrzeć przez przetak można też do tego, 
jak komu do gustu, przybrać trochę zupełnie drobno 
posiekanej cielęciny lub wieprzowiny. Ugotować cebulki 
w maśle na miękko — kto chce, może także przemię- 
szać masło z odrobiną smalcu —, przetasować tę masę 
przez sito i dodać do wątroby w takiej ilości, aby 
dosyć mocno trąciła cebulą, a była bardzo tłustą. Dodać 
do tego soli, obficie drobno utłuczonego pieprzu i troszkę 
korzeni, dobrze wszystko przemięszać, nadziać tern nie 
zamocno skórę z szyi, zaszyć ją i gotować kiszkę wolno 
w słonej wodzie, albo też w rosole. Jeżeli się gotuje cebulę z masłem i przyda do wą- 
trobytrochęuskrobanego mięsa,wtenczas kiszka lepiej się 
kraje i trzyma w całości. Niektórzy biorą do wątroby
		

/Magazyn_165_01_0288.djvu

			— 284 — •odgotowane i zupełnie drobno pokrajane żołądki i serca, 
nadto dla smaku trochę trufli. 667. Gęsie pałki i podróbki w galarecie. Wziąć pałki, skrzydła, nogi i bardzo starannie oczy¬ 
szczone żołądki od przeznaczonej na ten cel ilości gęsi 
i wszystko już podczas rozbierania gęsi dobrze wy¬ 
moczyć w zimnei wodzie, którą trzeba odnawiać co 2 
lub 3 godziny. O godzinie 9 lub 10 wieczorem wyjąć 
mięso z wody i zasolić, lecz tylko słabo i tak, aby 
skóra zwrócona była w dół, jednakże nie przyciskać. Nazajutrz rano wyjąć mięso z soli, włożyć do po¬ 
lewanego garnka z białemi pokrajanemi cebulkami, 
obfitą ilością liścia bobkowego, korzeni, goździków i 
sporą porcyą soli, oraz wedle gustu kilku pla¬ 
sterkami cytryny bez pestek, nalać natychmiast zimną 
wodą z octem, i postawić na ogień do gotowania. Octu 
bierze się mniejszą połowę. Korzenie powinny się znaj¬ 
dować więcej na spodzie, aby nie spływały do góry i nie 
zbierano ich razem z szumowinami. Aby kwaśny sos po oziębnięciu tern mocniej zgala- 
reciał, trzeba włożyć między mięso kilka pociętych, 
dobrze wymoczonych i czystych nóżek cielęcych lub 
wieprzowych, oczyszczone i również wymoczone dzioby, 
języki i skórki ściągnięte z żołądków i poprzednio za¬ 
solone. Liczy się na 4 gęsi mniej więcej jedną nogę 
wieprzową lub dwie cielęce, a na 1 gęś jedną dużą 
cebulę i dwa do trzech listków bobkowych. Skoro się mięso dosyć ugotowało na miękko, 
wyjąć je z sosu natychmiast do zimnej wody - bo gdy 
rozgrzane leży sucho, czernieje i od gotowania potem 
już więcej nie zbieleje — przelać sos przez bardzo 
gęste sito i zaraz zebrać tłustość. Potem starannie 
oczyścić mięso nożem z wszystkich piórek i szumu, 
jeszcze raz przepłókać świeżą, zimną Wodą, postawić 
na ogniu z sosem, z którego się odebrało osad, i go¬ 
tować, aż zmięknie zupełnie. Następnie poukładać mięso 
skórką na dół do garnków, przelać sos przez rzadką 
serwetę, albo włosiane sito, postawić w garnku w 
miejscu zimnem, byle nie wystawionem na mróz, nalać,
		

/Magazyn_165_01_0289.djvu

			285 — jeżeli marynata ma się trzymać długo, cokolwiek 
smalcu i garnki obwiązać. W braku nóg wieprzowych 
lub cielęcych można je zastąpić podczas gotowania 
odrobiną białej żelatyny, w której się marynata nie 
trzyma jednak tak długo, jak kiedy by się z nią razem, 
gotowało nogi. ROZDZIAŁ XXVI. Nabiał. 668. Mleko. Naczynia, w których się przechowuje mleko, trzeba 
przed użyciem dobrze wyparzyć i napełnione postawić 
w temperaturze 13 stopni ciepła. Podczas dni ciepłych 
i długich, mniej więcej od połowy maja do końca sier¬ 
pnia, trzeba jeżeli braknie chłodników lub lodu, zaraz 
po wydojeniu dolać na 16 do 18 litrów mleka, po litrze 
zimnej wody studziennej, przez co zapobiega się szyb¬ 
kiemu kwaśnieniu mleka. Węborki należypo każdym doju 
starannie wyszorować i wypłókać. Maślnicę (kierzankę) trzeba po każdem użyciu natych¬ 
miast wyszorować i wyparzyć, a latem ustawić ją napeł¬ 
nioną zimną wodą studzienną, 12 godzin przed robieniem 
masła w chłodnem miejscu; zimą przed robieniem 
masła jeszcze raz ją wyparzyć, aby śmietana rychlej 
mogła się rozgrzać, i także poprzednio postawić albo 
blisko pieca, albo też wstawić ją w gorącą wodę. Latem stawiać donicę z śmietaną codziennie w 
świeżą wodę, aby śmietana zachowała należytą tempe¬ 
raturę (12 do 14 stopni ciepła); lub ochłodzić śmietanę 
do tej temperatury, najlepiej kilku kawałeczkami lodu, 
kładąc je do śmietany podczas robienia masła. Zimą 
należy śmietanę ogrzać. Wrzącej wody nie trzeba 
nigdy dolewać, bo od niej masło się zaparza i traci tak 
na smaku, jak na zawartości tłuszczu. Mleko od krów,
		

/Magazyn_165_01_0290.djvu

			— 286 które się wkrótce mają ocielić, trzeba zlewać osobno, 
bo śmietana z takiego mleka z trudnością daje masło. Dobry smak i zawartość tłuszczu w maśle zależy 
od tego, czy śmietana nie pozostawała zadługo na 
mleku, skoro się zatem mleko zsiadło, trzeba ją zbie¬ 
rać natychmiast. W przecięciu daje 17 litrów mleka pół kgr. masła. 669. Kefir. Przepis W. Wąsowicza aptekarza z Inowrocławia. Przygotowanie kefiru jest złożone z trzech czynności: 1. Przygotowanie fermentu kefirowego. 2. Przysposobienie mleka, które ma być nalane na 
grzybki kefirowe. 3. Pielęgnowanie mleka kefirowego. Potrzebne są następujące rzeczy: a. Dobre grzybki kefirowe (kupić w aptece lub 
drogeryi). b. Soda czyszczona — Dwuwęglik sody (Natr. 
bicarb). c. 1 litr. mleka przegotowanego i tak dalece ostu¬ 
dzonego, ażeby posiadało letnią temperaturę. d. Trzy butelki z patentowanem zamknięciem zawie¬ 
rające po 1/3 litra objętości (zwykłe butelki od 
wody selterskiej). 1. Przygotowanie grzybków: Najprzód trzeba grzybki oczyścić z kurzu i z ba- 
kteryi rozmaitych, które podczas przechowania grzyb¬ 
ków na takowych osiadły. Dalej trzeba usunąć pozo¬ 
stałości kwaśnej fermentacyi na grzybkach. Grzybki 
przez robaki podziurawione lub w inny sposób uszko¬ 
dzone trzeba odrzucić. W tym celu bierze się łyżeczkę 
od kawy dobrych grzybków kefirowych i również ły¬ 
żeczkę dwuwęgliku sody i sypie się do garnuszka gli¬ 
nianego lub porcelanowego. Nalewa się takowe 1/4 litrem 
wody przegotowanej i na pół ostudzonej, poczem 
należy się kilka razy łyżeczką zamięszać i garnuszek 
pokryweczką nakryć, ażeby innym bakteryom unie¬ 
możliwić dostęp do grzybków. Po pół godziny odlewa
		

/Magazyn_165_01_0291.djvu

			— 287 się tę wodę a pozostałe na dnie grzybki nalewa się 
jeszcze 2 3 razy lecz bez dodatku sody czystą prze¬ gotowaną letnią wodą, ażeby grzybki oczyścić jak 
najlepiej z innych bakteryi a także z sody. Fermenta- 
cya kefirowa tylko wtenczas jest prawidłowa, jeżeli 
inne rodzaje bakteryi zostaną przez wymycie usunięte. 
Grzybki zaczynają pęcznieć i przedstawiają się jako 
kulki mniejsze lub większe. Pozostawia się takowe w 
przykrytym garnuszku przez 3 — 4—12 godzin, ażeby 
dobrze napęczniały i zaczęły się rozmnażać. Po upły¬ 
wie tego czasu rozciera się grzybki za pomocą trzonka 
od łyżki na drobny pył, odlewa potem wodę z nich 
a pozostałe grzybki rozdziela za pomocą łyżeczki na 
3 butelki od wody selterskiej napełnione mlekiem. 2. Przysposobienie mleka: Mleko powinno być nie odtłuszczone, przegoto¬ 
wane dobrze w kamiennym garneczku, a potem na¬ 
kryte pokrywką i do połowy ostudzone. Mleko takie 
nalewa się w butelki od wody selterskiej, lecz nie 
zupełnie do pełna, tylko do 5/6 objętości. Butelki muszą 
być jak najstaranniej gorącą wodą wymyte a najlepiej 
sodą wyczyszczone. 3. Butelki w ten sposób napełnione układa się zimą 
w bliskości pieca, latem w pokoju lecz nie na słońcu 
i co godzinę wstrząsa, ażeby grzybki z mlekiem się 
dobrze zmięszały. Po 24 godzinach takiego pielęgno¬ 
wania jest kefir zdatny do picia. Pijąc kefir zostawia 
się w butelce i/e część płynu i dolewa po wypiciu 
mlekiem przegotowanem. Postępując w ten sposób po¬ 
trzeba tylko co tydzień lub co dwa kefir od nowa przy¬ 
gotowywać. Uwaga. Kefirowe grzybki powodują specyalną 
fermentacyą mleka tak zwaną „kefirową“. Rozkłada 
się część cukru mlecznego, tworząc kwas węglowy 
i alkohol, dalej rozkłada się białko i ser tworząc pep¬ 
tony. Kefir jest łatwo strawny i dla tego dla osób 
osłabionych zalecany. Kefir który fermentował 24 — 36 godzin działa lekko 
rozwalniająco, kefir dwu i trzydniowy działa przeciwnie.
		

/Magazyn_165_01_0292.djvu

			288 670. Masło. Nim się wieje śmietanę do maślnicy, trzeba ją prze¬ 
cedzić przez rzadkie sito włosiane, aby nie dostały się 
do maślnicy muchy i inne owady. Skoro masło zrobione, przerabiać je łyżką w często 
zmienianej wodzie, dopóki nie przestanie być mętną. 
Zlać potem wodę, wycisnąć masło i wyjmować z niego 
nożem włosy itp., posolić i jeszcze raz wycisnąć wszelką 
wodę. Następnie powkładać do słojów lub zaraz na 
talerz. Najlepiej osolone masło po 5 do 6 godzinach 
jeszcze raz przerobić, aby dobrze wycisnąć wodę, którą 
sól wysadziła. Chcąc masło na zimę przechować, trzeba garnki 
starannie wyszorować, najlepiej wpierw popiołem, a 
potem wyparzyć czystą wodą i poustawiać na 24 go¬ 
dziny w suchem miejscu, napełnione zimną wodą. Masło 
trzeba jaknajstaranniej wycisnąć z wody i jaknajmocniej 
ubić w garnki. Na wierzch posypać trochę grubej soli, 
położyć na masło zupełnie czysty nie płókany w mydle 
płatek płócienny a na takowy znowu warstwę soli, 
grubości palca, wreszcie mocno garnki obwiązać i wsta¬ 
wić do suchej piwnicy. W nizinach nadwiślańskich przechowują masło na 
zimę w ten sposób, że wcale go nie płóczą, tylko tak 
długo wybijają i ugniatają łyżką, aż nie pozostanie w 
niem ani kropli mleka; nasalają potem grubą nietłu- 
czoną solą i dobrze przerabiają; jeżeli zmięknie, po¬ 
stawiają je przez noc w piwnicy, jeszcze raz wyciskają 
mleko, kładą masło do garnków, mocno ubijając i sta¬ 
rannie obwięzują. W zimie trzeba okna piwnicy nakryć słomą i ziemią, 
aby mróz się nie przedostał. 671. Twarożek do stołu. Utworzywszy przez rozgrzanie kwaśnego mleka 
twaróg, położyć go na sito, aby ściekła serwatka; nic 
nie zaszkodzi, choćby i trochę z niej pozostało. Potem 
utrzeć twaróg w donicy bardzo miałko, posolić, wedle
		

/Magazyn_165_01_0293.djvu

			- 289 — g^.doda tyle tłustej, słodkiej śmietany, aby masa 
wyglądała jak masło, i przemięszać z drobno pokrajanym 
szczypiorkiem lub w braku tegoż z czarnym kminem. 
I ak przyrządzony twarożek włożyć do maślniczki i uży¬ 
wać w braku masła, powideł itd. do smarowania chleba 
— także zamiast sera na chleb z masłem. 672. Gomółki. Zebrawszy z kwaśnego mleka śmietanę, rozgrzać 
ją wolno, zlać serwatkę i wycisnąć twaróg w worku 
az dostatecznie będzie suchy. Potem utrzeć go na 
miałko w donicy i dodać podług upodobania mniej lub 
więcej słodkiej gęstej śmietany, trochę soli i drobno 
usiekanego zielonego kopru lub czarnego kminku, albo 
tez szczypiorku. Wreszcie formować z tej masy gałki 
mniej więcej wielkości jabłka, rozpłaszczyć je i ułożyć 
na desce w miejscu suchem, wszelako nie wystawionem 
na sj^nce, aby obeschły. Po upływie tygodnia można 
gomółki do woli poukładać w garnku, jednę na druga 
przez co skórka trochę zmięknie. Niektóre gospodynie nadają takim serkom formę 
pierogów. 673. Ser żuławski z twarogu. Na jeden ser wziąć 9 do 10 litrów gęstego mleka 
z którego zebrano śmietanę, i wlać mleko na miski’ 
tak, aby tylko do połowy były napełnione. Poczem za¬ 
parzyć mleko wrzącą wodą, wolno mięszając, aby twa¬ 
róg mógł się ściągnąć jednostajnie i cała masa rozgrzała 
się do 30 stopni ciepła. Skoro serwatka stanęła klarem 
na wierzchu, ziać ją z misek, posypać szczyptą soli 
i kminkiem, którego nie trzeba skąpić, włożyć twaróg 
me naciskając go, na sito i tak pozostawić, aż ścieknie 
serwatka. Po mniej więcej 10 minutach wtłoczyć twaróg do 
form, w kształcie pochwy od książki, niech tak sery 
pozostaną niezakryte \3ż do drugiego dnia. Potem wy¬ 
łożyć je z formy, suszj^: mniej więcej dwa tygodnie na 
wolnem powietrzu w miejscu nie wystawionem na prze- 19
		

/Magazyn_165_01_0294.djvu

			290 — wiewy i słońce, częściej je w tym czasie przewracając, 
a wreszcie poukładać, stawiając na kant, jeden ser obok 
drugiego, w przeznaczone na to skrzynie, które trzeba 
ustawić w piwnicy, gdzie także należy sery co drugi 
lub trzeci dzień przewracać. Sery w ten sposób przecho¬ 
wywane tracą biel, nabierają miękkości i można je po 
tygodniu lub dwóch spożywać. Dobrze też się trzy¬ 
mają takie sery zapakowane w słomę. 674. Ser gotowany. Na jeden mały ser wziąć 12—14 litrów gęstego mleka 
wraz z śmietaną, rozgrzać na wolnym ogniu, aż się 
twaróg dobrze ściągnie i oddzieli serwatka. Potem wlać 
wszystko do przeznaczonego na to worka, a gdy ście¬ 
knie serwatka, zaprasować twaróg pod deską kamie¬ 
niem do drugiego dnia, aby jaknajmniej pozostało ser¬ 
watki. Wtedy wyjąć twaróg z worka, pokruszyć, włożyć 
luźno do garnka, napełniając go trochę po nad połowę, 
garnek lekko przykryć tak, aby powietrze miało przy¬ 
stęp, wstawić na kilka dni w ciepłe miejsce i codzien¬ 
nie twaróg z rana i na wieczór dobrze przemięszać. Po upływie 8 — 12 dni przełożyć twaróg do czy¬ 
stego tygla, postawić na mierny ogień, pilnie mięszając 
oraz przestrzegając, by nie przypadł do dna, gotować, 
dopóki się zupełnie nie rozgotuje i nie będzie spływał 
z łyżki, jak klej. Podczas gotowania posolić, biorąc 
na litr twarogu pół stołowej łyżki soli. Chcąc mieć ser cokolwiek lepszy, można, skoro się 
twaróg rozgotuje, dodać na litr twarogu 6 łutów (100 
gramów) zupełnie świeżego masła i dowolną ilość czar¬ 
nego kminu. Wreszcie wlać masę twarogową, dobrze przemie¬ 
szaną z masłem i kminem, do naczynia, w którem się 
znajduje dostatecznie duży płatek gazowy lub płócienny 
i obwiązać nim masę w ten sposób, aby ser miał formę 
kuli. Skoro ostygnie, trzeba płatek zdjąć, wystawić 
ser na kilka godzin na słońce i częściej przewracać, 
aby się na nim utworzyła gruba skórka; poczem można 
go natychmiast spożywać. Przechowywany za długo
		

/Magazyn_165_01_0295.djvu

			— 291 bardzo zesycha, dla tego najlepiej za każdym razem 
tylko jeden ser zrobić. Jeżeli twaróg za krótko się gotował lub serwatka 
niezupełnie wyciśniętą została, ser pozostaje bardzo 
miękki i łatwo się rozpływa; w takim razie włożyć go 
do jakiego naczynia i z tego spożywać. 675. Jak przechowywać jaja. Przygotować regał z kilku desek, w których powy- 
wiercane są dziury, i w te układać jaja, częściej je prze¬ 
wracając. Można też przechowywać jaja w miejscu 
chłodnem, nie wystawionym na mrozy, poukładane w 
koszu (nigdy w garnku), lecz trzeba je co tydzień lub 
dwa tygodnie przekładać do innego kosza, a to w tym 
celu, aby je częściej poruszać, bo by gniły. Najlepiej 
się trzymają przez zimę jaja zniesione we wrześniu. ROZDZIAŁ XXVII. Rozmaite napoje. 676. Kawa. Do zmielonej oparzonej kawy wlać 4 filiżanki wody 
na 1 łut (16 gramów) kawy, jeżeli ma być mocną, do 
słabszej daje się na taką samą ilość kawy 5 do 6 filiżanek 
wody, pominąwszy dodatek cykoryi. Na kawę trzeba 
lać wodę wrzącą, lecz nie naraz, tylko potroszę, aby 
się powoli przeparzyła. Gotować pod pokrywą. 677. Herbata. Czarnej herbaty 1 czubatą łyżeczkę na 4 do 6 fili¬ 
żanek wody. Przepłókać herbatę krótko w dzbanuszku 
gorącą wodą, nalać potem wody wrzącej i na chwilę
		

/Magazyn_165_01_0296.djvu

			— 292 — zaparzyć. Zielonej herbaty bierze się wiele mniej, gdyż 
jest znacznie tęższa, smakuje mniej cierpko i łatwiej 
rozgrzewa, niż czarna. 678. Polewka z piwa. Pół litra piwa, 4 żółtka. Żółtka dobrze ubić i na 
zimno przemięszać z trzecią częścią piwa; resztę piwa 
ugotować z jajami, ustawicznie kwirlając. Cukru wziąć, 
ile kto sobie życzy, tak samo trochę skórki cytrynowej. 
W braku jaj dodać trochę śmietany i mąki. 679. Polewka z wina. Pół litra czerwonego lub białego wina, 7 łutów 
(100 gramów) cukru, 1 lub 2 ziarnka korzenia, 6 do 8 
goździków, skórkę z pół cytryny, kawałeczek cynamonu; 
wszystko to zagotować razem i dać na gorąco. 680. Chaudeau (szodon) do picia. Jedna butelka wina białego lub czerwonego, Vi kgr. 
cukru, 4 całe jaja, 6 żółtek, trochę cytrynowej skórki; 
wszystko to ubić miotełką i postawić na ogień. Wy¬ 
bijać tak długo, aż szum się wzniesię w górę i jaja 
nie smakują już surowo. 681. Sposób warzenia miodu do picia. Na litr miodu patoki wziąć pięć litrów wody, roz- 
sycić w ciepłem miejscu przez dobę tak, aby miód zu¬ 
pełnie w płyn się zamienił, mięszając go często. Po 
rozpuszczeniu przecedzić przez worek sukienny, wlać 
do kotła dobrze oczyszczonego połowę, oznaczyć ło¬ 
patką ile jest, wlać resztę i zacząć warzyć. Jak się 
wygotuje do połowy oznaczonej, dolać drugie tyle wody 
rzecznej zimnej i powtórnie warzyć do połowy. Zaczy¬ 
nając warzyć powtórnie, na 80 litrów płynu włożyć 
w płóciennym worku chmielu najlepszego, samych szyszek 
10 łutów (160 gramów). Po odgotowaniu powtórnem 
zaraz wylać płyn do nowego naczynia, t. j. do kadzi
		

/Magazyn_165_01_0297.djvu

			— 293 — dębowej i tak zostawić, aż ostygnie do stopnia ciepła 
świeżo udojonego mleka, wówczas włożyć drożdży do¬ 
brych i tak zostawić, aż zacznie fermentować. Miód 
odbywa fermentacyą w miarę esencyonainości do dni 
12 lub więcej. Skoro piana zczernieje, przedestylować 
i przez worek sukienny, mocno założony, wlać do no¬ 
wej beczki dębowej, wprzód siarką dobrze wykurzonej, 
i mocno zaszpuntować. Chcąc mieć miód czerwieńszy, 
wrzucić pod koniec jego warzenia kawał rozpalonego 
żelaza. 682. Miód maliniak. Ile garncy soku malinowego bez wody, tyle garncy 
miodu patoki. Gdy się miód rozejdzie i w płyn obróci, 
zlać do butelki lub jeszcze lepiej do nowej dębowej 
suchej baryłki, zlekka obwiązać otwór płótnem i tak 
zostawić, aby fermentował. Skoro fusy opadną, prze¬ 
destylować przez nowy worek sukienny, dobrze zało¬ 
żony, znowu zlać do butelki lub suchej baryłki, dobrze 
wprzód siarką wykurzonej, i nie prędzej zlewać do 
butelek, jak w pół roku po przedestylowaniu. Zlewa¬ 
jąc do baryłki lub butli, trzeba trzecią część jej próżną 
zostawić dla lepszej fermentacyi. Takim sposobem robi się i miód wiśniak. 683. Woda imbirowa. Wziąć 1/4 kgr. drobno usiekanego imbiru, 1/4 kgr. 
kremortartari, 3 kgr. drobno porąbanego cukru, sześć 
drobno pokrajanych cytryn; włożyć to wszystko do sporej 
beczułki. Zagotować 12 litrów wody, zalać nią wyżej 
wymienione ingredyencye i odstawić do ostudzenia, jak 
piwo do zadania. Natenczas wlać 12 łyżek dobrych 
drożdży, a skoro się dobrze wychłodzi jak piwo, zlać 
do butelek i postawić do piwnicy. 684. Nalewka agrestowa. Agrest dojrzały obrać na czysto i nasypać go pełną 
baryłkę; nalać czystym spirytusem lub bardzo czystą,
		

/Magazyn_165_01_0298.djvu

			— 294 — mocną wódką i pozostawić tak pół roku. Poczem zce- 
dzić spirytus przez flanelę, zlać do butelek, kładąc do 
każdej butelki dwie łyżeczki miałkiego cukru i jeden 
duży rodzenek na pół przedarty, zakorkować i postawić 
na parę miesięcy, a potem używać na nalewkę do 
herbaty. Chcąc mieć lepszą nalewkę, należy po zlaniu z 
baryłki przecedzić, przegotować z cukrem, biorąc 1/4 
kgr. cukru na litr nalewki, przecedzić przez flanelę, a 
gdy ostygnie, zlać do butelek i mocno zakorkować. Można ją używać zamiast wina. 685. Esencya ponczowa w trojaki sposób. 1. Jeden kgr. przedniego miałkiego cukru wsypać 
w donicę, wcisnąć 16 cytryn i mięszać, dopóki się cu¬ 
kier zupełnie nie rozpuści, zetrzeć cytryny następnie 
na tarce i wsypać je do tego cukru, wlać przedniego 
araku 11/2 litra zmięszać dobrze i pozostawić dzień 
jeden. Nazajutrz zmięszać dobrze i przecedzić przez 
podwójne sito. 2. Bierze się dwie butelki wina francuskiego, dwie 
butelki wina czerwonego, 1 kgr. cukru i gotuje w rądlu. 
Jak się zagotuje, rozgrzewa się stal i zatapia ją trzy 
razy w płynie, odstawia potem od ognia i dolewa pół 
litra dobrego araku a wymięszawszy nalewa w filiżanki. 3. Świeżego soku cytrynowego 1/4 kgr. i 890 gra¬ 
mów rumu Jamajka mięsza się razem i tak pozostawia. 
Po 40 godzinach, gdy się płyn wyklaruje, trzeba go 
z wolna z osadu odlać, a resztę przez bibułę przece¬ 
dzić. Wziąć potem pół kgr. cukru i rozpuściwszy go 
w pół kgr. wody, usmażyć wolny syrop, z płynem 
dobrze wymięszać, nalać w butelki, zalepić przy otworze 
i przechować. 686. Wódka gdańska. Skórek pomarańczowych okrajanych z białego mięsa 
gramów 180, skórek cytrynowych świeżych gramów 570, 
cynamonu gramów 32, kwiatu muszkatowego 1V2 łuta, 
goździków 3/4 łuta, kardemonu 3/4 łuta, anyżu 21/2 łuta,
		

/Magazyn_165_01_0299.djvu

			— 295 — rozmarynu 11/2 łuta, lawendy 11/2 łuta, korzenia fioł¬ 
kowego n/2 łuta, jałowcu 2 łuty. Wszystko to razem 
pokrajać i potłuc, wsypać do alembika, nalać spirytusu 
10 litrów, wody 8 litrów. Na końcu zmięszać z pięciu 
litrami syropu i wrzucić do alembika trochę rozdro¬ 
bnionego pozłotka. 687. Destylowanie spirytusu do wódek. Spirytus wzięty prosto z gorzelni trąci, choćby i 
dwa razy przepędzono go przez aparat, siwuchą i trzeba 
go najprzód oczyścić z cuchnących olejków, co się usku¬ 
tecznia za pomocą węgli drzewnych, najlepiej lipowych 
lub olszowych. W tym celu trzeba go nalać na utłuczone 
zimne węgle, a gdy przynajmniej 12 dni postoi, zlać 
go z węgli, przecedzić przez sito i dopiero używać do 
wódek. Chcąc przedestylować spirytus w krótszym czasie, 
trzeba postąpić w następujący sposób: Wziąć do 2 litrów 
spirytusu 7 łutów węgli, utłuc je drobno, wsypać w 
żelazny statek, lub nowy garnek, opatrzyć dobrem przy¬ 
kryciem, wstawić w duży ogień, aby naczynie cał¬ 
kiem się rozpaliło, bez palenia się węgli płomieniem. 
Skoro się węgle dobrze wy tlą, trzeba je wystudzić w 
tern naczyniu, wsypać, choćby nawet trochę ognia w 
sobie miały, w spirytus i często mięszać. Po 48 go¬ 
dzinach przecedzić spirytus przez bibułę lub filtr pil¬ 
śniowy, a jeżeli jest odpowiedni aparat, jeszcze raz 
go przecedzić, a wtenczas takiego spirytusu można uży¬ 
wać do każdego likieru. 688. Ratafia. Wziąć dojrzałych wisien sądek, obrać z szypułek 
i liści, utłuc razem z pestkami, aby każda pestka była 
rozbita. Na to wlać 8 litrów dobrze przedestylowanego 
spirytusu (zob. pod powyższym numerem), rozmięszać 
dobrze i pozostawić tak pewien czas wedle uznania. 
Jeden łut goździków, 1 łut kardemonu, 1 łut cynamonu, 
1 łut muszkatowej gałki, 1/2 łuta dobrze utłuczonego 
muszkatowego kwiatu, 1 łut angielskiego korzenia i
		

/Magazyn_165_01_0300.djvu

			tyle cukru, aby miało należytą słodycz, dobrze utłuc, 
pomięszać i wsypać do wisien w spirytusie, niech jeszcze 
postoi tydzień. Potem przecedzić przez flanelowy worek, 
zlać w butelki i szczelnie zamknąć. Na osad znowu 
nalać spirytusu, pozostawić dni kilka, znowu przece¬ 
dzić i dobrać spirytusem. 689. Wódka żołądkowa. Cynamonu 11/2 łuta, (24 gramów), goździków 1 łut, 
korzeni łabuzia 11/2 łuta, imbiru 1/2 łuta, szczyptę fioł¬ 
kowego korzenia, szczyptę gałganu, szczyptę kwiatu 
muszkatowego i troszkę muszkatowej gałki, utłuc do¬ 
brze, wsypać w naczynie szklane i wlać na to 8 litrów 
dobrze przedestylowanego spirytusu, niech stoi w cie¬ 
ple i często mięszane 2 lub 3 tygodnie. Zrobić syropu 
i czwartą część dobrać, zmięszać i przelać przez bibułę 
lub filtr pilśniowy. 690. Likier waniljowy „Ergastin“. Do 1/2 litra najlepszej okowity (spirytusu) dodaje 
się 15 kropli eteru ananasowego i 1 kroplę różanego 
olejku. Następnie osobno bierze się: 3/4 kgr. cukru, 
1/2 litra herbaty, jakiej się zwykle do picia używa, 1 
paczkę cukru waniljowego „Ergastin“ i gotuje w her¬ 
bacie na syrop. Zeszumuje się potem i zmięsza z 
okowitą.
		

/Magazyn_165_01_0301.djvu

			297 — ROZDZIAŁ XXVIII. Hodowla i pielęgnowanie 
zwierząt domowych. 691. Hodowla cieląt. W ciągu pierwszych 8 do 12 dni po ulężeniu nie 
■dawać cielęciu — jeżeli ma ssać krowę — nic do 
picia; potem jednakże trzeba mu podawać napój trzy 
razy na dzień. Dawać najprzód za każdym razem 
1/4 litra świeżego mleka, dodawać co dwa dni i/s litra, 
skoro ma 8 dni, dodawać zawsze po 1/4 litra, i tak 
postępować dalej, aż cielę będzie dostawało za każdym 
razem po 5 do 6 litrów. Im regularniej i punktualniej cielęta się poi, tern 
lepiej wyrastają. Dobrze też pozostawić każde cielę 
osobno. Po 6 tygodniach trzeba zacząć dodawać coraz mniej 
świeżego mleka a natomiast brać mleko, z którego ze¬ 
brano śmietanę; dla zastąpienia odjętego cielętom świe¬ 
żego mleka przymięszać codziennie do napoju trochę 
kleju, ugotowanego z mąki żytniej. Trzeba też starać 
się, aby cielęta, skoro doszły do 6 tygodni, miały za 
•drabinką siano a w korycie owies, żeby się powoli 
przyzwyczaiły do paszy roślinnej. Skoro cielęta 9 do 
10 tygodni stare, trzeba dodawać gęstego mleka do 
słodkiego. A gdy już dobrze jedzą siano i owies, po¬ 
woli niedodawać kleju wcale, dolewać tylko do mleka 
wody a w końcu dawać im tylko czystą wodę. Mleka i kleju nie trzeba nigdy podawać cielęciu 
w stanie zimnym, lecz napój ten zawsze musi być 
letni; aby przecież cielęta nie piły za chciwie, skutkiem 
■czego mogłyby zachorować na ochwat, trzeba je 
głaskać, kiedy piją. Rozchodzą się zdania, czy lepiej jest poić cielęta,
		

/Magazyn_165_01_0302.djvu

			— 298 — czy też pozwolić im ssać krowę. Nie można przeczyć, 
że cielęta, które ssały, skoro się je odsądzi, nagle chu¬ 
dną, i że także krowy, skoro cielęta je ssać przestaną, 
mniej dają mleka. Krowę, którą ssie cielę, należy trzy razy na dzień 
doić, aby jej nie odzwyczaić od dojenia i aby od mleka 
nie wyssanego przez cielę nie wytworzyły się w wy¬ 
mieniu wrzody. Pierwszych cieląt od młodych, jako też cieląt od 
świeżych krów zwykle się nie chowa, gdyż mniej są silne. Krowie zaraz po ocieleniu daje się kubek letniej 
polewki z śrutu. 692. Tuczenie cieląt. Cielęta, które chce się tuczyć, muszą stać tak ciasno, 
aby się tylko wygodnie mogły położyć, Trzeba je poić 
trzy razy na dzień — z rana, w południe i na wieczór 
— zupełnie świeżem mlekiem; przy nowowylężonem 
cielęciu trzeba rozpocząć V4 litrem mleka, dodawać 
potem co 3 dzień po Vł litra mleka i tak postępować 
stopniowo aż do 4 litrów na raz. W 10 dniu pojenia 
rozbić w mleku, lecz tylko z rana, jedno jaje, w 11 
dniu już z rana i w południe, a w 12 z rana, w po¬ 
łudnie i na wieczór. Potem codziennie dodawać po 
jednem jaju, aż cielę będzie dostawało codziennie po 
6 do 9 jaj. Po 4 do 5 tygodniach cielę będzie utuczone i mo¬ 
żna je zarżnąć. Jeżeli się ma tuczyć dłużej, nie trzeba 
jaj dodawać, Zamiast jaj można także domięszać do mleka 
kleju z pięknej mąki żytniej lub potrosze piwa; jedno 
i drugie dobrze tuczy. Trzeba jednakże przy tem po¬ 
stępować ostrożniej, jak z jajami, żeby się cielęta nie 
ochwaciły. Chlew trzeba utrzymywać czysto, i dawać codzien¬ 
nie świeżą podściółkę. 693. Hodowla trzody chlewnej. Maciór na kilka dni przed oproszeniem nie należy
		

/Magazyn_165_01_0303.djvu

			— 299 — w pole wypędzać, lecz do osobnego chlewika na noc 
zamykać, gdyż oprosiwszy się, nie cierpią innych świń 
przy sobie. Prosiąt przy dobrej maciorze nie zostawiać 
nad 7 lub 8, gdy ich jest bowiem więcej, zanadto 
niszczą maciorę. Ażeby przyczynić maciorom mleka, 
daje im się 3 razy napój z otrąb lub ospy, letnią 
wodą rozmąconej; w miarę odsądzania prosiąt napój 
się zmniejsza. Prosięta wiosenne lepsze są do chowania,niż jesienne, 
gdyż pierwsze, nim się zima zbliży, przez lato już do¬ 
brze wyrosną. Żywić należy prosięta z początku mlekiem 
kwaśnem z kartoflami gniecionemi lub śrutowaną mąką 
jęczmienną albo owsianą. Zamiast tego można im też 
dawać jęczmień lub owies w ziarnie, gotowany i ostu¬ 
dzony, bezpieczniej jednakże karmić ową polewką, gdyż 
od śrutu lub gotowanego ziarna często dostają wyrzu¬ 
tów na całem ciele, podobnych parchom, od czego- 
wiele prosiąt zdycha. Gdyby owych wyrzutów dostały, 
odłączyć je trzeba do czystego, koniecznie często 
przewietrzanego chlewa, poić kwaśnem mlekiem lub 
serwatką i dawać do lizania po łyżce proszku, który 
się robi z Vs kgr. miałko utłuczonych liści bobkowych, 
1/4 kgr. soli glauberskiej, tyleż niegaszonego wapna, i 
pół kgr. jęczmiennej mąki. Zimą daje się świniom żer trzy razy na dzień;, 
gorącego przecież nie należy dawać, bo zdychają. Plewy 
dobrze jest parzyć, aby zmiękły, i osiewać z piasku. 
Do nich dodaje się otrąb lub kartofli rozgotowanych i 
utartych, są one, zmięszane z plewami, dobrem po¬ 
żywieniem dla świń. Dobrze jest raz lub dwa razy 
na tydzień osolić świniom jedzenie, co im bardzo na 
zdrowie wychodzi. Ilekroć zimą powietrze jest łagodne, należy świ¬ 
nie wypuszczać na podwórze. 694. Tuczenie wieprzy. Wieprze tuczy się żołędziami tłuczonemi, żytem, 
grochem lub kartoflami. Pokarm złożony raz z tego, 
drugi raz z owego dawać im trzeba cztery razy na dzień, 
lecz w małych ilościach. Jeżeli się świnie tuczy żołę-
		

/Magazyn_165_01_0304.djvu

			— 300 — •dzią, nie trzeba im żałować napoju. Nadzwyczajnie tyją 
od grochu. Przy tuczeniu trzody chlewnej ważną jest o- 
kolicznością częste chłodzenie, co zapobiega wytrawie¬ 
niu tłustości i mocno sprzyja powiększeniu się masy 
ciała. Uskutecznia się to kwaśną i chłodzącą żywnością, 
pławieniem, kąpaniem, albo wreszcie polewaniem wieprzy. Chleb pieczony z jednej części żytniej i dwóch 
części jęczmiennej mąki przewyższa pożywnością wszelkie 
inne pokarmy. Chleb taki upieczony suszy się w piecu, 
a do karmienia moczy się w wodzie na gęstą zupę. 
Ziemniaki dają wiele mięsa, ale mało słoniny. Szcze¬ 
gólniej zaś tuczą kartofle, kiedy są mięszane z zbożem 
śrutowanem lub grochem moczonym, wtenczas gdy ta 
mięszanina sama przez się przefermentuje i skwaśnieje. Tuczniki powinny siedzieć w ciemności i kwiku 
drugich nie słyszeć, a koryta powinny być utrzymywane 
jaknajczyściej. 695. Leczenie chorych wieprzy. Wieprze podczas tuczenia często zapadają na zdro¬ 
wiu. Zapobiegając temu, należy przez pierwsze 9 ty¬ 
godni dawać im pół łuta antymonu z mąką i wodą, 
albo z mlekiem kwaśnym; gdyby tego same nie chciały 
przyjmować, wlewać im do gardła. Niektórzy uważają, 
iż dwa lub trzy razy powtórzone lekarstwo to wystarczy. Często się też zdarza, że tuczące się wieprze tracą 
apetyt. Przyczyna tego zwykle leży albo w nieczystości 
koryt, albo w zbytecznie podawanem jadle; w pierw¬ 
szym wypadku dbać trzeba o czystość koryt, w drugim 
wstrzymać się przez 24 godzin z pokarmem, a gdyby 
i to nie pomogło, przywraca apetyt owies gotowany 
z solą. Jako ostateczny środek na przywrócenie apetytu 
można dać po pół łuta ciemierzycy zagniecionej w cie- 
ście z mąki i wody, albo też saletry na koniec noża 
stołowego z kwaśnym mlekiem. Podczas lata całe niekiedy trzody chorują na zapa¬ 
lenie gardła i na krosty jęczmieniem zwane, na co 
wiele świń zdycha. Kiedy panują słoty dostają świnie 
parchów, sierć im wypada czyli gnije, popadają w su¬ 
choty i rozmaite inne choroby. Ponieważ te i podobne
		

/Magazyn_165_01_0305.djvu

			— 301 choroby zwykle są zaraźliwe, przeto największą wzglę¬ 
dem nich ostrożność zachować należy. Skoro się spo¬ 
strzeże w trzodzie świnie słabe, należy je odłączać, 
aby od silniejszych nie ucierpiały i nie zaraziły innych, 
zamykać je do osobnych, czystych, suchych chlewów 
i starannie doglądać, póki do siebie nie przyjdą. Najniebezpieczniejszą a zarazem najpospolitszą, zwła¬ 
szcza w upały, u świń chorobą jest zapalenie gardła,, 
zwane zwykle gardlicami. Utrata apetytu, smutna po¬ 
stawa świni, mocne opuchnięcie gardła i zewnętrzna 
jego powierzchnia rozczerwieniona są głównemi zna¬ 
mionami tej choroby, na którą świnie w przeciągu 24 
godzin zdychają. Ponieważ choroba ta jest zaraźliwą, 
spieszyć się trzeba z odłączeniem chorych od stada, a 
odłączonym krew puścić przez nacięcie ogona lub ucha, 
co skutecznym niekiedy bywa lekarstwem. Jeżeli zaś 
choroba już znacznie postąpiła, wtenczas należy poro¬ 
bić za uszami z obu stron głowy głębokie nacięcia, a 
przychodzącym do zdrowia dawać jako napój rozczyn 
z saletry lub zamiast tego kwaśne mleko. Dla wieprzy, jako dla zwierząt z natury gorących, 
chłodzące napoje na każdą chorobę najlepszem są 
lekarstwem. W celu ubezpieczenia świń od zarazy, kłaść im 
się zwykło całą siarkę i nieco soli. Skuteczna jest 
jeszcze tynktura z liści i korzenia dzięglu, na wiosnę 
zbieranego. Jeżeli się zaraza już roszerzyła, odłą¬ 
czywszy zdrowe, daje im się co rano tłuczoną siarkę 
z Chlebem i raz na dzień korzenie łopianu, albo też 
i dzięglu. Węgrowate mięso jest niezdrowe. Chcąc węgrowa- 
ciźnie zapobiedz, trzeba mięszać trochę grynszpanu do 
pożywienia węgrowatej świni, gotować także strawę dla 
tejże a nawet dla zdrowych, dla zapobieżenia zarazie, 
w statkach zaśniedziałych i niepobielanych kotłach. 
Poznać można świnię węgrowatą, gdy ma krostki na 
języku, gdy wydaje głos chrypliwy, a korzenie szczecin 
wyrwanych z pomiędzy uszu są zakrwawione.
		

/Magazyn_165_01_0306.djvu

			— 302 696. Hodowla gręsi. Gęsi zazwyczaj w marcu nieść się zaczynają. Chcąc, 
żeby wcześniej się niosły, a przeto wcześniejsze gąsięta 
wysiadły, trzeba je chować pod dachem, obficie żywić 
i każdego poranku ciepłą wodę dawać jako napój. Gęś 
jnieść się mającą poznać można, gdy słomę w dziobie 
znosić zacznie. Spostrzegłszy to, robi jej się gniazdo 
z słomy, wmięszawszy w nią nieco korzeni pokrzywy, 
których zapach gęsi bardzo lubią. Gęś składa po dziesięć do dwudziestu jaj, a gdzie 
pierwsze zniosła, tam składa i inne, ztąd zmusić ją trzeba 
do zniesienia pierwszego jaja w gnieździe, a zniósłszy 
tam wszystkie, na nich usiądzie. Potrzeba jednak każde 
zniesione jaje wybierać z gniazda i przechowywać je 
w miejscu ani zbyt zimnem, ani zbyt ciepłem. Jaje 
ostatnie zostawia się w gnieździe, a gdy gęś noc całą 
na niem siedzieć będzie, jest znakiem, że już chce sie¬ 
dzieć. Pod gęś podkłada się najwyżej jaj 15, więcej 
nie byłaby w stanie ogarnąć i okryć. Stare gęsi, jeżeli 
im się zabiera zniesione jaja, czasem i 4\zy razy przez 
rok nieść będą, i znaczny pożytek wąjajeah. przyniosą; 
roczne mało jaj znoszą i nie bardzo^ -są zdatne do 
wysiadania. Kto chce mieć dużo gąsiff, ^fioże na jaja 
gęsie nasadzać indyki. Czasem wypada z pod różnych 
gęsi jaja podkładać, wtedy jednakże uważać należy, aby 
każda przynajmniej połowę swoich jaj miała, niektóre 
bowiem umieją swoje poznawać i cudzych ogrzewać nie 
chcą, lub nie pilnie na nich siedzą; dobrze jest zatem 
ponaznaczać jŚja, aby każdej gęsi dać jej własne. Gęś 
dobra do siedzenia powinna dużo piór zostawić w gnieź¬ 
dzie, w którem się niosła. Gęsiom wysiadającym daje się owies lub jęczmień 
moczony w wodzie, który blisko gniazda stawiać należy, 
ażeby najadłszy się, jaknajprędzej na jaja wracały. 
Karmić je należy zawsze o jednej godzinie i na jednem 
miejscu, co bardzo jest ważnem, gdyż jedno zaniedbanie 
może się stać przyczyną, że gęś znienawidzi sobie sie¬ 
dzenie i od gniazda się odstręczy. Gdy młode zaczną z jaj wychodzić, trzeba te, które 
się wylęgają najprzód, skoro pod matką oschną, sadzać
		

/Magazyn_165_01_0307.djvu

			— 303 — do garnka, wysłanego wełną i stawiać w ciepło, a skoro 
już wszystkie się wylęgną, wsadzić je pod gęś i przez ty¬ 
dzień w ciepłej izbie trzymać, wypuszczone bowiem 
zaraz na wolne powietrze dostają kurczów w nogach, od 
czego zdechnąć mogą. W ciepłej porze można gąsięta 
drugiego dnia na powietrze wypuszczać, do czego je¬ 
dnak z wolna przyzwyczaić je trzeba,a pod wieczór wcze¬ 
śnie je brać do izby, aż dostatecznych sił nabiorą. Przez 
pierwsze 24 godziny nic się gąsiętom nie daje, przez trzy 
dni następne daje im się jaja twardo ugotowane i po¬ 
siekane, zmięszane z pszennemi otrębami, ośrodkiem 
• Chleba i stawia im się w naczyniach płaskich wodę, 
dodaje się do siekaniny żagawki, bilicy, liści sałaty i t. d., 
wszystko również drobno posiekane. Można im też dawać 
trawkę rosnącą nad ciepłemi źródłami, mięszając do niej 
cokolwiek owsa, jęczmieniaimąkinapółśrutowanej. Nie¬ 
którzy dają gąsiętom chleb w mleku moczony, albo jęcz¬ 
mień tarty, gotowany z otrębami. Po 8 lub 10 dniach można gąsięta wraz z" gęsią 
wypuszczać na wolne powietrze, a po dwóch tygodniach 
i na wodę. Ggjzie gąsięta chodzić mają, wykorzenić 
należy rośliny bidom, lulek i szalej, od których zdychają. 
Strzedz się nai°ży, aby młodych gąsiąt nie wy¬ 
puszczać na deszcz, który jest dla nich bardzo szko¬ 
dliwy. Młode ze stadem starych nie pierwej łączyć 
należy, aż nabędą sił do obronienia się ich szczypaniu 
i kąsaniu. Gąsięta w cztery tygodnie po wylężeniu, gdy pióra 
im wyrastać zaczynają, wpadają w stan^ chorobliwy. 
Zaniechać trzeba wtedy wszelkich lekarstw,’ tylko dawać 
im rano i wieczór dobre pożywienie z mąki śrutowanej, 
z pokrzywami zmięszanej, inaczej bowiem, straciwszy 
wiele soków, słabną i opuszczają skrzydła. Inni radzą 
natenczas karmićje słodem jęczmiennym. Gąsiętom, które 
już osłabły i opuściły skrzydła, trzeba dolewać do napoju 
trochę wina i wszystkie okadzić skorupkami od jaj, z któ¬ 
rych sięwylęgły. Wczasie, kiedygąsiętom lotki wyrastają, 
cierpią one na pewną wewnętrzną chorobę; trzeba je 
wtenczas posypywać dwa razy na tydzień wieczorem po¬ 
piołem tytuniowym i solić im jedzenie. Najgorszy czas na gąsięta jest w czerwsu i lipcu,
		

/Magazyn_165_01_0308.djvu

			— 304 — kiedy im komary w uszy wchodzą; opuszczają w tedy 
skrzydła, trzęsą głowami, wyciągają szyję, są smutne 
i nie chcą jeść. Zapobiegając temu, trzeba im w tych 
miesiącach smarować środek uszu oliwą lub olejem czasie, kiedy kwiat wierzby opadając, powierz¬ 
chnią wód okrywa, nie trzeba wypędzać gąsiąt na wodę, 
puch taki mocno im jest szkodliwy i wiele ich wtedy 
zwykle zdycha. Wychodzącym na bagna i nieczyste 
stawy drobne gatunki pijawek czepiają się n2z^rzy> 
ie podobnież w chorobliwy stan wprowadza. Ratunkiem 
wówczas dobrze osolona woda, którą im w naczyniach StaGatuiie0kwszy gęsiej przy nieczystem utrzymywaniu 
chlewów tak je osiada, że zupełnie chudną a nawet 
zdychają gdy się nie zaradzi. Natenczas należy kilka 
razy przez fato wyściełać im chlew zielem zwanem biu, tak samo się leczą, jak podano w rozdziale o kUraprzv naszeniu gęsi trzeba się wystrzegać, żeby nie 
chodziły za owcamf, gdyż wtedy często slepną a nawet "^Niektórzy na początku sierpnia podskubują gęsi, 
wvrvwaiac im pióra z pod brzucha, z szyi i skrzydeł. 
Y Na 8do 10 starych gęsi trzeba mieć jednego gąsiora. 697. Tuczenie gęsi. Gęsi nadają się lepiej do tuczenia niż gąsiory. Naj 
korzystniej3tuczyć gęsi na wodzie i w miejscu 
ciem nem, jeżeli zaś me można na wodzie, to w p 
wnicy, postawiając im wody do kąpania. Chcąc tuczyć gęsi na wodzie, trzeba na 8 
jeziora lub stawu odgrodzić miejsce w ten sposob, a y 
gęsi mogły być po części na lądzie, po części na wodzie. 
ę Można podtuczyć gęsi siekaną marchwią 1 - flami eotowanemi podając je z mąką owsianą ję 
mienna Później dawać im prześrutowane ziarna jęcz- 
m|S,' owsa i'gryki (tatarki). Najprgdze, można utu-
		

/Magazyn_165_01_0309.djvu

			— 305 ezyć gęś kluskami z mąki różnego gatunku, zagniecio- 
nemi wodą lub mlekiem. Chcąc, żeby gęś miała dużą 
wątrobę (bardzo poszukiwany specyał do pasztecików) 
trzeba jej dawać w pierwszych dniach tuczenia co 48 
godzin tyle antymonu, ile się na koniec noża zmieści, 
wmięszawszy go w kluskę; pieprz, sól i imbir podobna 
także wątrobę powiększają. Czystej wody nie powinno 
nigdy tuczącym się gęsiom brakować. Gruby piasek i sól 
powiększają im trawienie, węgiel drzewny na proch starty 
zapobiega zgniliźnie pokarmów. Gdyby gęś pokarm 
wepchany wyrzucała, co przy końcu tuczenia zdarzać 
się zwykło, trzeba jej po nakarmieniu kawałek chleba 
w gardziel wsadzać. Gdy gęś tuczona zaczyna dyszeć, 
trzeba ją zabić, gdyż tłuszcz mógłby ją zadusić. Jeżeli gęsi młode mają być utuczone w trzech ty¬ 
godniach, trzeba, aby siedziały ciasno, każda ile moż¬ 
ności miała osobną przegrodę w miejscu ciemnem, gdyż 
nic tak nie wstrzymuje tuczenia, jak jasność miejsca i. 
kiedyptactwo tuczące sięsłyszy krzykrównychsobiezwie- 
rząt. W wolą (gardło) trzeba gęsiom napychać kluseczki, 
grubości i długości małego palca, zrobione z dwóch 
miarek śrutowanego jęczmienia, pół miarki pośledniej 
żytniej mąki, nieco soli, pieprzu, imbiru, zagniecione 
letnią wodą i ususzone w piecu. Przy karmieniu ma¬ 
czać je w wodzie i wsuwać do gardła, dziesięć naraz 
będzie dla jednej gęsi dostateczną ilością. Namacawszy 
na gardle, że pierwsze strawione, trzeba karmienie po¬ 
wtórzyć, ale obficie napoju dostarczać. W 3 tygodniach 
będzie gęś zupełnie utuczona, a wątroba jak talerz 
wielka. 698. Hodowla kaczek. U nas kaczki przy umiarkowanem powietrzu za¬ 
czynają się nieść na początku lutego, przy tęgich mro¬ 
zach znacznie później. Ażeby wcześniej jaja znosiły, 
trzeba im zaraz po nowym roku obficie dawać żywności 
i chować je pod dachem. Niosą się powszechnie od 
marca do końca maja, a jeżeli im się nie dozwoli sie¬ 
dzieć, naniosą wiele jaj. Zwykle jedna kaczka składa 
do 30 jaj, z których przecież na początku zniesione 30 -i ń
		

/Magazyn_165_01_0310.djvu

			— 306 — 3 ostatnie zwykle są czyste; te więc należy w kuchni 
."zużywać a do wylężenia przeznaczać tylko pośrednie. Dla 10 do 12 kaczek trzeba mieć jednego kaczora. Kiedy się zbliża dla kaczek czas wysiadania, wy¬ 
łapać na noc kaczory, które łatwo poznać po krzywem 
piórze w ogonie, sterczącem w górę, i otworzyć gniazda, 
w które kaczki same powchodzą. Z rana nie zważać na kaczki siedzące w gniazdach, 
wyczyścić chlew i postawić trochę zboża i wody. Na 
wieczór, nim się wpędzi inne kaczki, ostrożnie zasunąć 
gniazda, na których już kaczki siedzą, wszystkie zaś 
inne gniazda pozostawić otwarte. Nazajutrz rano, skoro 
chlew wyczyszczony i postawiony pokarm oraz woda, 
znowu otworzyć gniazda i chlew zamknąć. Kaczki składające jeszcze jaja, przytrzymuje się do 
godziny 10 z rana, gdyż nigdy jaj później nie niosą, 
przeciwnie przekonano się, że najwięcej to w nocy 
czynią. Kaczki chcące zasiąść na jajach, poznać można 
zazwyczaj już po dwóch dniach po tern, że stale sie¬ 
dzą na gnieździe i syczą. Należy wtedy zdjąć taką 
kaczkę z gniazda, wyjąć znajdujące się tam jaja, nasłać 
w gniazdo świeżej słomy, włożyć na nie 15 do 16 jaj 
i znowu usadzić kaczkę na gnieździe. Z kaczkami sie- 
dzącemi postępuje się tak, jak z gęsiami. Względem 
wyboru jaj pod kaczki należy zachować przezorność, 0 której już przy gęsiach nadmieniliśmy; często się 
trafia, że kaczki na nie swoich jajach siedzieć nie chcą. 
Do wody należy włożyć kamień, aby kaczki nie wy¬ 
wróciły naczynia. Nie trzeba też nalewać wiele wody 
do naczynia, aby nie mogły się kąpać, co mogłoby 
być powodem zaziębienia jaj. Kaczęta wykłuwają się zwykle po czterech tygo¬ 
dniach. W pierwszych dniach życia daje im się twardo 
gotowane jaja,drobno siekane i zmięszane z twarogiem 
•lub Chlebem kruszonym, nieco pomaczanym wodą. Po 
trzech dniach dawać im samą tylko mąkę śrutowaną, 
zmięszaną z wodą, i kaszę jęczmienną, później słodziny 1 siekane zieleniny z mąką śrutowaną. Rośliny, które kaczki najbardziej lubią są: nostrzyk, komonica, ko¬ ziorożec, sałata dzika, cykorya, rzęsa. Później puszczają
		

/Magazyn_165_01_0311.djvu

			— 307 — się kaczki na bagna, gdzie rzęsa rośnie, którą się 
bardzo dobrze żywią, a wtenczas tylko z rana i na 
wieczór dawać im pokarm w domu należy. Doświadczenie uczy, że lepiej jest na kaczych ja¬ 
jach sadzać kury lub indyki, gdyż kaczki, wysiedzia¬ 
wszy pisklęta, za wcześnie je prowadzą do wody, dla 
czego zwłaszsza w zimnej porze wiele ich zdycha, a 
przy kurze muszą dłużej chodzić po suchym lądzie i 
znacznie mogą podrość, nim odważą się opuścić swą 
przewodniczkę. Nie trzeba ich puszczać na gnojówki, 
gdyż na tych nie mogą pływać i zwykle giną. W zimie karmi się kaczki słodzinami lub plewami 
pośledniemi. Chcąc kaczki łatwo policzyć, wyciąć w drzwiach 
przy samym progu otwór, aby jedna duża kaczka przez 
tenże przejść zdołała; przy otworze zaś powinna być 
zasuwka, którą się z rana odsuwa, kaczki przez otwór 
po jednej wypuszcza z chlewa i na dworze przed drzwiami 
liczy. Kaczki po kilku dniach same będą wychodziły 
tą dziurą, skoro tylko odemknie się zasuwkę. 699. Tuczenie kaczek. Kaczki jedzą prawie wszystko: ziemniaki, marchew, 
groch, zboże, śrut itd. Ponieważ rzadko się zabija kaczki 
w większych partyach, jak to się dzieje przy gęsiach, 
dla tego trudno oznaczyć stałą miarę karmienia. Często 
tuczy je się razem z gęsiami i wtedy trzeba i im po¬ 
dawać zboże, częściej zaś ziemniaki i marchew. Mo¬ 
czonym grochem, moczonym i kiełkującym jęczmieniem 
(słodem), tudzież żołędzią prędko się tuczą, zwłaszcza 
jeżeli im się podaje wiele wody do picia. Do wszel¬ 
kiego pokarmu dobrze jest mięszać piasek, bo powię¬ 
ksza u nich siłę trawienia, a wskutek tego prędzej się 
tuczą. Żanne otręby i cukier szkodzą kaczkom. 700. Hodowla kur. Dla 6 do 8 kur trzeba mieć jednego koguta. Naj¬ 
lepsze do siedzenia są kury dwuletnie i trzyletnie, bo
		

/Magazyn_165_01_0312.djvu

			— 308 — są cierpliwe i dostatecznie piórami obrosłe, zbyt młode 
kury niepilnie siedzą na jajach. Kiedy kura chce osiąść na jajach, co dzieje się 
czasem już w styczniu, zaczyna kwokać, a gdy tak 
kwocze stale przez kilka dni, trzeba pod nią podłożyć 
jaja, bo inaczej często traci chęć do siedzenia. Daje 
się pod kurę tyle jaj, ile ogrzać zdoła; zimą 11 — 13, 
latem zaś 17-19, zawsze nie do pary, aby się lepiej 
w gnieździe ułożyć mogły. Uważać należy, żeby jaja 
były jaknajgrubsze, gdyż z takich największe wylęgają 
się kurczęta, i aby były ciężkie, gdyż lekkie nie od¬ 
powiadają celowi. Nim się je zatem podłoży, należy 
je pławić; pływające po wodzie nie są pewne wylę- 
żenia. Utrzymują nawet, że z wszystkich jaj przed pod¬ 
łożeniem wodą orzeźwionych, kurczęta równocześnie 
się wylęgają. Gospodynie przeglądają jeszcze każde 
jaje z osobna pod słońce. Jedne wtedy w grubszym 
końcu ukazują znajdujące się tam powietrze w postaci 
ciemnej plamy, cały ten koniec jaja wypełniającej, a 
drugie są całkowicie pełne, co jest znakiem, że nic 
powietrza w sobie nie mają. Doświadczono, że pier¬ 
wsze tylko zalądz się mogą. Pomiędzy jajami trzyma- 
nemi przeciw słońcu, bywają jedne jednostajne, w pół 
przezroczyste, drugie miewają plamy i centki ciemne, 
co bywa skutkiem złego ich przechowywania; te ostat¬ 
nie należy brać do kuchni. Uważanie na pełnią lub 
hów jest przesądem. Miejsca, w których osadza się kury na gniazdach, 
powinny być suche, ciepłe, słońcu południowemu do¬ 
stępne i ciche. Im wcześniej kury sadzić się mają, 
tern troskliwiej na te warunki baczyć się winno, pó¬ 
źniej, gdy już wszędzie ciepło, niekoniecznie potrzeba 
tyle na to zważać. Wszelki zgiełk szkodzi wylęganiu 
się kurcząt i głuszy je tak, iż w jajach zdychają; to 
samo szkodzi wszelkiemu innemu ptactwu. Najlepszym materyałem na gniazdo jest siano, a 
dla ściślejszego utrzymania ciepła w gnieździe można 
je w zimie i puchem wyłożyć. Gniazdo trzeba utrzy¬ 
mywać jaknajczyściej. Niektórzy radzą częściej okadzać 
gniazda majeranką, tymiankiem, albo lawendowym
		

/Magazyn_165_01_0313.djvu

			309 - dymem, co ubezpiecza kury od wielu chorób, które się 
najczęściej czepiają kur wysiadających jaja. Kury niecierpliwe, schodzące co moment z gniazda, 
trzeba nakryć, dawać im z rąk konopie, pszenicę, proso 
lub nieco chleba, w słabej wódce lub winie umaczanego; 
powtórzyć to z niemi dwa lub 3 razy, a będą pilniej¬ 
sze. Niektóre kury dziobią i wypijają jaja; aby tern u 
zapobiedz, dosyć jest upiec jaje na węglach do stwar¬ 
dnienia, podziurawić i gorące położyć przed kurę, która 
kilkakrotnie niem dziób oparzywszy, nie będzie więcej 
dziobała; lecz trzeba to powtarzać przez dwa lub trzy 
dni. Można też i przyciąć kurze trochę dziobu, co także 
pomaga. W tydzień, a pewniej w 10 dni od nasadzenia, do¬ 
świadczać można, czy jaja są zalężone, trzymając je 
pod słońce lub pod płomień świecy. Jeżeli jaje jest prze¬ 
zroczyste, nie ma zarodka w sobie, jeżeli ciemne, jest 
zalężone; pierwsze należy wyrzucić, a drugie podłożyć 
pod kurę bezzwłocznie. Zazwyczaj kura wysiaduje trzy tygodnie, czyli 21 
dni. W ostatnim tygodniu nie trzeba pławić jaj dla 
przekonania się, czy mają zarodki żyjące, gdyż w tym 
czasie wszelka wilgoć stać się może szkodliwą, lepiej 
jest, położywszy na słońcu sito, poukładać na niem jaja 
i uważać na cień przez nie rzucony. Im żywszemu tedy 
drganiu cień ulegnie, tern pewniejsze, że kurczę żyje. 
Jaja, których cień znaczną słabość w drganiu okaże, na¬ 
leży w jak najwygodniejsze miejsce pod kurę podłożyć 
i naznaczyć, gdyż kurczętom z takich jaj się wylęgają- 
cem trzeba zazwyczaj pomagać przy wykłuwaniu ze 
skorup. Jaja, których cień żadnego drgania nie okazuje, 
wyrzucić, ażeby innym próżno miejsca nie zabierały. Gdy już się wszystkie kurczęta wylęgły, trzeba je 
przez cały dzień zostawić pod kurą, nie dając im ża¬ 
dnego pożywienia. Drugiego dnia dawać im żółtka, 
później kaszę jęczmienną lub gryczaną gotowaną, albo 
pszenicę lub poślad od niej i przynajmniej raz w tydzień 
mięszać im do jadła szczypiorku. Chleb maczany w 
słodkiem lub kwaśnem mleku bardzo kurczęta wzmacnia. 
Później dawać coraz grubsze pożywienie i w dni pogodne
		

/Magazyn_165_01_0314.djvu

			— 310 wypędzać na dwór, osobliwie w miejsca, gdzie kwoki 
dla nich z gnoju robaczki wygrzebywać mogą. W czasie, gdy się kury pierzą, trzeba im dawać 
proso lub konopne siemię, a słabsze skrapiać winem lub 
letnią wodą. Jeżeli kury dostaną rozwolnienie, trzeba je leczyć 
grochowemi łupinami, rozmoczonemi w gorącej wodzie. 
Jeżeli im nabrzmieją nogi od kurczów, trzeba je sma¬ 
rować tłustością. Przeciwko pomorowi kur w wielu przypadkach uży¬ 
wano z skutkiem korzenia angielskiego, czosnku i soli, 
mięszając te ingredyencye kurom do napoju. 701. Tuczenie kur. Chcąc tuczyć kurczęta, trzeba im dawać kaszę 
jęczmienną, kraszoną słoniną. Starszym kurom trzeba 
oskubać pióra na głowie, pod skrzydłami i pod brzu¬ 
chem i osadzić każdą sztukę w osobnej przegrodzie 
klatki, ustawionej w miejscu ciemnem, ale tak, żeby 
się kura przewrócić nie mogła, głowę tylko mając wolną. 
Tuczy je się kluseczkami z mąki jęczmiennej, owsianej 
lub jaglanej, nie za wielkiemi, żeby je kura z łatwością 
połykać mogła. Ile razy wolę (gardło) zobaczy się próżną, 
kładzie się kluseczki w mleku maczane kurze w gardło. 702. Hodowanie indyków. Indyki domowe niosą się dwa razy do roku, t. j. 
w marcu i przy końcu lipca lub sierpnia; znoszą jaj od 
15 do 20. Wiosenne jaja zwykle się obraca na wysie¬ 
dzenie młodych, gdyż w jesieni wylęgłe indyki z trud¬ 
nością wychować można. Rozpoznać można indyczki, pragnące osieść na gnieź- 
dzie, kiedy się kryją z jajami. Gdy jedna lub dwie chęć 
do siedzenia okażą, nie trzeba ich osadzać pojedynczo, 
tylko czekać, aż tyle ich będzie chciało siedzieć, ile 
jeszczesię ma zamiar nasadzić. Tymczasem jednakże, aby 
te, co wpierw chciały osiąść na jajach, chęci nie traciły, 
dać im po jednem jaju kurzem. Kiedy już siedzą na -
		

/Magazyn_165_01_0315.djvu

			311 jajach, trzeba je przynajmniej raz nadzień wysadzić z 
gniazda i dobrze nakarmić. Zazwyczaj w 29 dniu zaczynają się indyczęta wy¬ 
kluwać. Wtenczas nie trzeba zdejmować starej z gniazda, 
choćby nawet i głodna była, lecz zostawić ją w spo¬ 
koju, dopóki się wszystkie nie wylęgną. W miarę wy¬ 
lęgania się trzeba je pojedynczo z pod indyczki wyj¬ 
mować i sadzać do garnka, napełnionego pierzem. Na 
ostatek, gdy wszystkie się wylęgły, sadza je się razem 
pod indyczki. Wylęgłych indycząt nie powierza się każdej 
indyczce, lecz 25 a najwięcei do 30 przy jednej in¬ 
dyczce się zostawia. Podindyczki, które pozostały, można 
jeszcze raz podłożyć jaja kacze lub kurze. W pierwszych dwóch miesiącach trzeba chronić 
indyczęta przed zimnem, upałem, rosą i deszczem. Pierwszego dnia po wylężeniu nie daje się indy¬ 
czętom żadnego pokarmu. Dopiero po 24 godzinach, 
karmić jajami siekanemi, później z jajami mięsza się 
ośrodek chleba i krajane liście z zielin, można dodać 
i twarogu, lecz w małych dawkach, ponieważ sprowa¬ 
dza zatwardzenie. W początku rzuca im się wszelkie po- 
żywienienajakimiękki przedmiot, np. na płótno, bo dzio¬ 
biąc w co twardego, dziobki sobie psują; najchętniej biorą 
pożywienie z rąk. Im częściej w ciągu dnia pożywienie 
otrzymują, tern prędzej sił nabywają. Gdy piszczą, znak. 
to, że są głodne. Po kilku dniach można je karmić go¬ 
towanym i roztartym grochem, mięszając do niego twaróg, 
jaja, zieleniznę i szczypiorek. W tydzień potem daje 
im się to samo pożywienie, lecz bez jaj i twarogu, 
albo zamiast grochu, otręby, mąkę jęczmienną, kaszę 
gryczanną i sałatę młodą 3 razy dziennie. Proso lub 
jęczmień gotowany wzbudzają apetyt. Jeżeli dzień pogodny, można nakarmione indyczęta 
wypędzać na miejsca trawą zarosłe, gdzie szukać będą 
owadów, tylko trzeba je strzedz, aby nie weszły w 
pokrzywy, które parzą im główki i nogi. Z początkiem 
trzeciego tygodnia daje im się żywność złożoną z dwóch 
części zieleniny a trzeciej grochu i mąki jęczmiennej lub 
kaszy tatarczanej. Sześcioniedzielnym daje się pokrzywy, 
grubo krajane, z otrębami, a gdy owoc psuć się zaczyna, 
i ten kawałami dawać im można. Zapewniają niektórzy,
		

/Magazyn_165_01_0316.djvu

			— 312 że rzepa gotowana i posiekana ma być dla nich wybornym 
pokarmem. Rośliny, które dawać należy indyczętom, są: krwa¬ 
wnik, srebrnik, babka, bylica, młody łopian, koper, 
szczypior, sałata i psi rumianek w małej ilości. W bliskości miejsca, na które się wygania indy¬ 
częta, powinien się znajdować piasek, żeby się w nim 
tarzać mogły, gdyż przy najlepszej żywności bez tego 
karłowacieją. Indyczki zaczynają się pierzyć zwykle po czterech 
tygodniach, a korale wyrastają im po sześciu tygodniach. 
Ponieważ wtenczas bardzo słabną, trzeba je pielęgnować 
tem staranniej i dobrze je karmić. Dla zahartowania 
niektórzy wpychają im do gardła w czwartym tygodniu 
po ziarnku pieprzu, zwilżonem w oliwie, i maczają im 
nogi wódką, a kiedy są słabe, skrapiają im jadło spi¬ 
rytusem lub winem. Czasem puchną im głowy; wten¬ 
czas trzeba im je obmywać codzienie wystudzonym od¬ 
warem z jęczmienia, a przy tem mięszać do jedzenia 
bylicy. Niekiedy cierpią na febrę, której znakiem są na¬ 
brzmiałe pieńki lotek; lotki takie trzeba powyrywać a in¬ 
dyczętom dawać na pożywienie okruszyny chleba, ma¬ 
czane w winie lub wódce, a jako napój odwar z jęcz¬ 
mienia, do którego przez niejaki czas kładzie się żużel ko¬ 
walski; do pożywienia mięsza się ruty i bylicy. Gdy się 
pokazuje choroba między indykami, zaraz chore odłączać. 
W razie, gdy zachorują od szaleju, trzeba im wlać do 
gardła sporą porcyę oliwy. Kurnik dla tego drobiu może być nieco niższy, jak 
dla kur. Grzędy daje się tylko na dwie stopy wysoko 
od ziemi; dla ułatwienia wstępu na nie urządza się dra¬ 
binki. W kurniku nie przystępnym dla świeżego po¬ 
wietrza indyki łatwo chorują, dla tego nigdy nie po¬ 
winien być przepełniony. Do chowu bierze się zwykle tylko dwuletnie lub 
trzyletnie indyki, które najpóźniej po 3—4 latach trzeba 
zastąpić młodszymi. Na 8 do 10 indyczek trzeba mieć 
jednego indora.
		

/Magazyn_165_01_0317.djvu

			— 313 — 703. Tuczenie indyków. Indyki, będąc ptakami żarłocznymi, z łatwością tu¬ 
czyć się dają. Najlepiej się tuczą piwem, chlebem i 
kluskami ugniecionemi z pięknej mąki żytniej lub jęcz¬ 
miennej, i dostają pokarm ten 3 do 5 razy na dzień. 
Tucząc indyki kluskami, trzeba im napychać w gardło 
w pierwszym dniu tylko po jednej klusce, w drugim po 
dwie i tak postępować powoli aż do 8 klusek. Po każdej 
klusce, którą ptak połknie, trzeba mu dać wody do picia. 
Indyki mające się tuczyć, również trzeba osadzić oso¬ 
bno w klatce. ROZDZIAŁ XXIX. Różne sekreta w gospodarstwie 
ogrodowem i domowem. 704. Zabezpieczenie kapusty od gąsienic. W przeddzień siania kapusty trzeba wziąć burak czer¬ 
wony, utrzeć na tarce i w soku z tego buraka wyci- 
śnionym moczyć przez całą noc nasienie kapusty, które 
ma się nazajutrz siać. Doświadczono, że nietylko gą¬ 
sienica, ale żaden robak kapusty z takiego nasienia 
nie ruszy. Kto chce być jeszcze ostrożniejszym, może 
gdzieniegdzie między kapustę wsadzić burak. Łatwy sposób wygubienia gąsienic na zagonach 
w włoszczyznie: Uzbierać tataraku po zachodzie słońca, połamać i 
porozrzucać na zagonach, gdzie jest zasadzona kapusta 
lub inna włoszczyzna. Zapach tego ziela zabija gąsie¬ 
nice. Jeżeliby wszystkie od razu nie wyginęły, to za 
drugim lub trzecim razem z pewnością wszystkie 
zginą.
		

/Magazyn_165_01_0318.djvu

			— 314 — 705. Sztuczne odmiany róży. Rozkwitłą różę trzymać długo nad dymem palącej 
się siarki, a z różowej otrzymamy białą; w zimną wodę 
wstawiona, odzyska właściwy kolor. Róża umaczana 
w wodzie, nasyconej solą, nabiera pięknego szmara¬ 
gdowego koloru. Do czterech części wody dodać jednę 
kwasu siarczanego; zmaczana w tym płynie róża stanie 
się karmazynową. Powyższych sposobów użyć można 
do zdobienia róż w rozmaite centki, brzegi i t. p. Chcąc zapach róży wzmocnić i uczynić przyjemniej¬ 
szym, trzeba w bliskości krzaka róży zasadzić cebuli. 706. Jak można malować na owocach herby, 
cyfry i słowa. Wybiera się w tym celu owoce, które podczas doj¬ 
rzewania stają się czerwonemi. Chcąc na takowych 
odrysować rozmaite przedmioty, wycina się z cienkiego 
papieru podług życzenia cyfry, herby i słowa, i przy¬ 
kleja do owoców, póki są jeszcze zielone. Gdy doj¬ 
rzewają, działanie promieni słonecznych pokrywa je 
wszędzie czerwonością, prócz w miejscach papierem 
pokrytych; po odlepieniu papieru i obmyciu owocu o- 
każe się pożądany rysunek. 707. Sposób czyszczenia haftów srebrnych 
i galonów zbrudzonych. Najprzód trzeba takowe jaknajstarannej oczyścić 
ośrodkiem z chleba wykrojonym, wziąć potem palony 
na wapno róg jeleni, którego zawsze w aptece do¬ 
stać można, w najdelikatniejszym proszku, a posy¬ 
pawszy nim galon lub haft zbrudzony, pociera się 
miękką szczoteczką hafty, które wkrótce do pierwot¬ 
nego powrócą połysku i czystości. 708. Sposób na mrówki. Mrówki są bardzo szkodliwe dla owoców. Aby je 
wypłoszyć, trzeba wysypać ścieszki, któremi pełzają,
		

/Magazyn_165_01_0319.djvu

			— 315 - wapnem, a posypując tern mrowiska, można je zupeł¬ 
nie wygubić. Gdzie ich jest zbyt wiele, trzeba kopać 
dołki spadziste, aby w nie wchodziły, a potem zalewać 
wodą. Dobrze też jest rozpuścić sadze w oleju lnianym 
i tern obsmarowywać pień. Aby wygubić mrówki z domu, kraje się tytoń i po¬ 
sypuje w tych miejscach, gdzie się znajdują. 709. Jak przywrócić staremu masłu dobry smak. Stare masło włożyć do wrzącej wody, a skoro roz¬ 
płynęło, sklarowało się i ostygło, znowu wyjąć. Potem 
przerobić je z wodą, w której rozpuszczono na litr 
wody szczyptę (1 gram) sody, wypłókać, a wreszcie 
jeszcze raz przepłókać wodą, do której wlano trochę 
octu. Masło w ten sposób oczyszczone trzeba przegnieść 
mlekiem, poczem znowu ma smak czysty i świeży. 710. Sposób przeciw warzeniu się słodkiego mleka. Do zimnego jeszcze mleka wsypać sody, ile się na 
koniec noża zmieści, i gotować, kwirlając ustawicznie 
ku jednej stronie. Nie trzeba brać za wiele natronu, 
gdyż od zbytniej ilości tegoż, mleko nabiera smaku 
mydła i staje się bardzo zawiesiste. Natronem naprawia się także smak potraw przy¬ 
palonych. 711. Jak gotować twarde mięso. Na 2 -3 kilogramów mięsa wziąć dwie trzecie łuta 
(10 gramów) sody zwanej bikarbonata i włożyć do zimnej 
wody razem z mięsem. Soda bikarbonata jest delikat¬ 
nym, białym proszkiem, zupełnie nieszkodliwym, i do¬ 
daje wodzie tylko miękkości, nie pozostawiając żadnego 
innego smaku. 712. Sposób robienia suchego buljonu. W większych majątkach przyrządzają zapas buljonu 
suchego często na kilka lat. Gotuje się w dużych -
		

/Magazyn_165_01_0320.djvu

			— 316 Tcotłach, ustawicznie raięszając, rozmaite mięso z wodą 
bez soli i włoszczyzny, do czego bierze się czasem ca¬ 
łego wołu, parę cieląt, stare kury i inny drób, kilka 
starych zajęcy itd., a jak się wszystko dobrze rozgotuje, 
zbiera się wszelką tłustość, wlewa masę na gęste 
prześcieradła i wyciska, poczem płyn, który ściekł, 
znowu wlewa się do kotłów i gotuje, mięszając bez 
ustanku, jak powidła, aby się buljon nie przypalił. Prze¬ 
lewanie przez prześcieradła trzeba powtarzać po kilka 
razy, aż buljon dostatecznie będzie gęsty, co przy 
mocnym ogniu następuje mniej więcej w 24 godzinach. 
Skoro masa wzięta na łyżkę do niej się przylepia, do¬ 
wód, że buljon już dostatecznie wygotowany; przelewa 
się go potem na miski i wstawia w zimnem miejscu, 
gdzie wkrótce stężeje. Kiedy parę lat poleży, tak będzie 
twardy, że trzeba go rąbać. Jeżeli się na 10 osób weźmie Vs kgr. takiego bu- 
Ijonu, rosół będzie bardzo mocny. 713. Pranie bielizny. Sposób łatwy, tani i praktyczny. Na kosz brudnej bielizny bierze się około pół pa- 
ezki funtowej ekstraktu mydlanego „Sapon“ z marką 
ochronną „koszulką“ który można dostać w każdym 
handlu*). „Sapon“ rozpuszcza się w ciepłej wodzie i 
dolewa ten rozczyn do wanny, aż pokryje bieliznę. Na 
drugi dzień pierze się w tej samej wodzie, a brud bez 
silnego tarcia z łatwością schodzi. Środek ten nie szko¬ 
dzi bieliźnie w żadnym razie. Dokładniejszy przepis 
użycia, podany jest na każdej paczce. 714. Wywabianie plam. Plamy w bieliźnie od atramentu, wina, kawy, owocu 
i rdzy, usuwa się z łatwością bielikiem „Asan“*) w 
paczkach po 10 fen. (14 hal.) „Asan“ lepiej plamy *i Gdzie dostać nie można tych środków, nie należy brać nic innego, 
— tylko pisać po takowe wprost do: Chem. fabryki „Ergasta“ Czesława 
Nagórskiego w Starogardzie — Pr. Stargard. W Austryi pisać do filii 
iej firmy w Krakowie 59 skr.
		

/Magazyn_165_01_0321.djvu

			— 317 — wywabia, jak trująca sól szczawikowa (Kleesalz)^albo 
niszczący bieliznę nieprzyjemny chlorek. 715. Prasowanie sztywnej bielizny znacznie się ułatwia, dodając do krochmalu, czyli mączki 
trochę „Cerolu“, który nadaje prasowanej bieliźnie po¬ 
trzebną sztywność i piękny połysk, zapobiegając przy¬ 
lepianiu się żelazka przy prasowaniu. W blaszankach 
po 30 fen. (40 hal.) wszędzie do nabycia.*) 716. Szorowanie i czyszczenie sprzętów kuchennych, naczyń, cedzideł i konwi do mleka, zmywanie talerzy, 
okien i t. d. odbywa się znacznie prędzej i tanim ko¬ 
sztem, rozpuściwszy w wodzie nieco „Saponu“. Także 
do szorowania podłóg bardzo dobry środek. 717. Czyszczenie metali. Przedmioty srebrne, niklowe, miedziane, mosiężne 
i t. p. łatwo czyści się płynnym błyszczykiem “Blaskin“, 
który wszędzie dostać można w blaszankach różnej 
wielkości.*) 718. Do codziennego czyszczenia obuwia najlepiej używać błyszczyk „Marii“, bo nadaje skórze 
piękny trwały połysk nie odróżniający się od lakieru 
i jest w użyciu oszczędny, a co najgłówniejsze, obuwie 
trzyma dłużej, bo skóra nie pęka. „Marii“ prawdziwy 
jest tylko w podłużno okrągłych nieoieskich pudełkach 
z żółtym napisem*). Cena za pudełko 20 fen. Bły¬ 
szczyk „Marii“ nadaje się do czyszczenia każdego ro¬ 
dzaju obuwia, nawet z najdelikatniejszych gatunków 
skór; robiąc skórę elastyczną i nieprzemakalną. 
Do kolorowego obuwia, istnieje „Marii“ kolorowy w 
kilku odcieniach. *) Gdzie dostać nie można tych środków, nie należy brać nic innego, 
— tylko pisać po takowe wprost do: Chem. fabryki „Ergasta® Czesława 
Nagórskiego w Starogardzie — Pr. Stargard. W Austryi pisać do filii 
tej firmy w Krakowie 59 skr.
		

/Magazyn_165_01_0322.djvu

			— 318 — Tylko wtenczas można być pewnym, że placki, ciasta itd. 
dobrze się udadzą i będą smaczne, gdy się użyje prawdziwych 
wyrobów „ERGASTYNOWYCH“. Trzeba więc wszędzie żądać 
wyraźnie fabrykatów „Ergastynowych“. Gdzie takowych do¬ 
stać nie można, należy się udać wprost do fabryki. Za nade¬ 
słaniem 1 mk. wzgl. kor. 1,25 (także w znaczkach) wysyła się 
każdemu franko 10 paczek (proszku do pieczywa, Salicylu, albo 
cukru waniliowego, stosownie do życzenia) Chem. fabr. „Ergasta“ Czesława Nagórskiego, Starogard (Pr. Stargard.)
		

/Magazyn_165_01_0323.djvu

			— 319 — ROZDZIAŁ XXX, Rady przy zakupnie. O mięsie. Wołowina. (Zewnętrzne oznaki dobroci 
mięsa.) Wybierać mięso bardzo czerwone, oblane tłusz¬ 
czem białym, przypominającym świeże masło. Tłustość 
powinna być twarda tak, aby nie ustępowała pod pal¬ 
cem. Tłustość miękka, kolor mięsa brunatny, siny, są 
niezaprzeczonemi oznakami pośledniego gatunku mięsa. (Zachowanie mięsa w świeżości.) 1. Owinąć 
mięso w czyste grube płótno kilka razy bardzo staran¬ 
nie, żeby nigdzie powietrze nie dochodziło i włożyć w 
skrzynię napełnioną popiołem z węgla drzewnego tak, 
aby mięsa nie było widać; skrzynię postawić w suchem i 
chłodnem miejscu. 2. Grube płótno umoczyć w dobrym 
mocnym occie, zawinąć mięso, trzymać je w piwnicy lub 
chłodnem miejscu, co 12 godzin zwilżając powierzchnię 
płótna świeżym octem. 3. Polewać mięso w obszernem 
naczyniu zsiadłem mlekiem, zmieniając mleko co 10 lub 
12 godzin, przewracając mięso i trzymając je naturalnie 
w chłodzie. Cielęcina. Wybierać cielęcinę z tłustością bardzo 
białą. Cielęcina nie oblana tłustością białą, (czerwonawe 
mięso, nerki oblane czerwonawym tłuszczem), jest złą, 
takiej nigdy nie należy kupować. Baranina. Baranina tym samym podlega warun¬ 
kom, co wołowina: mięso czerwone, nerwy cienkie, tłuszcz 
biały i delikatny. Złą baraninę łatwo rozpoznać po si¬ 
nawym i ciemnawym kolorze, tłustości żółtej i jakby 
matowej. Wieprzowina. (Zewnętrzne oznaki dobroci 
mięsa.) Wieprzowina powinna być koloru jasno-różo- 
wego, oblana i przerośnięta zupełnie tłustością białą, 
mięso powinno być równe. Małe, białe, okrągłe kropki 
wielkości kaszy oznaczają tak zwane węgry i są szko¬ 
dliwe zdrowiu.
		

/Magazyn_165_01_0324.djvu

			— 320 — O drobiu. Drób. (Oznaki dobroci drobiu.) Młody drób 
ma zawsze grube pazurki i kolana, charakteryzująca ta 
oznaka ginie z wiekiem. Stara kura ma pazurki cienkie 
i szyję chudą a skóra na udzie jesł koloru fioletowego. 
Należy przyjąć za zasadę, aby nigdy nie używać starego 
drobiu, w jakikolwiek bowiem sposób go się przygo uje, 
nigdy nic dobrego z niego zrobić nie można. Dobrą 
indyczkę poznaje się po białości skory i tłuszczu. N e 
należy kupować takiej, która ma długi włos i pióra 
na udach fioletowego odcienia. Dobrą gęś lub kaczkę 
poznaje się po grubości skrzydła i miękkości spodniej 
części dziobu, który przez zagięcie powinien się łatwo 
łamać; tłustość zaś powinna byc biała i zupełnie 
przezroczysta. 0 zwierzynie. (Oznaki dobroci zwierzyny.) Poznaje się mło¬ 
dego zająca po skokach przednich, które się z łatwo¬ 
ścią łamią, po grubych kolanach, szyi krótkiej i zasa- 
dzistej oraz po uszach miękkich łatwo się drzeć da 
jących.' Oprócz tego należy wiedzieć, ze ptactwo strze¬ 
lane jest daleko smaczniejsze, jak łapane w s‘atkę- Dla 
rozpoznania kruchości bażanta, jarząbka kaczki dzikiej 
i t p spróbować pod skrzydłem i na udku, czy skórka 
jest miękka. Pióra u starej kuropatwy są okrągłe, u 
młodej nieco śpiczaste. O rybach. (Uwagi ogólne o rybach.) Przy zakupywaniu 
ryb trzeba zwracać uwagę na świeżość, najlepsze zupeł¬ 
nie żywe, gdyż nie świeże są bardzo niezdrowe Jeżeli 
skrzele po otworzeniu szczęk są czerwone, to ryb 
świeża jeżeli zaś blade lub ciemne, to juz me dobra do 
użytku’ W czasie wielkiego mrozu, gdy wszystkie ryby 
sa^zamrożone, poznaje się świeżość po wypukłości oka, 
im zaś więcej oko jest wpadłe, tern ryby są dawniejsze. 
Częstokmć ryby nie wydają złej woni a są stare, skora
		

/Magazyn_165_01_0325.djvu

			— 321 w takim razie jest ciemna i miękka, ryb takich nie 
można używać. Najlepiej jest solić ryby solą prażoną, 
to jest wziąwszy na patelnię białej, śniegówką zwanej 
soli, trzymać ją na ogniu, ciągle mięszając, póki trosze¬ 
czkę nie zżółknie i nie przestanie trzeszczeć. Taką solą 
należy koniecznie solić ryby, gdy mają być jakiś czas 
przechowane. O jarzynach. (O używaniu rozmaitych jarzyn.) Najpierwszym 
warunkiem przy używaniu, jak i przy kupowaniu jarzyn 
jest pora roku. Przy gotowaniu wszelkich jarzyn nie 
soczystych sypać zawsze do wody w stosunku ilości 
pół łyżeczki lub mniej sody, co ułatwia i przyspiesza 
gotowanie, przez prędkie zaś gotowanie jarzyna nie 
traci nic na smaku. Zaprawa robi się jednakowo, i zo¬ 
wie się zapaleniem, soli się zaś jarzynę w czasie 
gotowania. Leg,uminy. (Sposób użycia piany przy leguminach.) 
Piana po ubiciu bardzo prędko wodnieje; otóż aby wło¬ 
żona w leguminę nie wodniała, należy przeznaczony do 
leguminy cukier, bardzo miałki, podzielić na połowę, 
jedną część włożyć w ciasto podług przepisu, a drugą 
po ubiciu piany dosypywać, dzieląc na trzy razy po tro¬ 
chu do piany i bić znowu silnie za każdym razem, przez 
co piana bieleje i włożona do ciasta nie traci sztywności. 
Sposób ten w zupełności zastosować należy przy robieniu 
marengów, dzieląc cukier przeznaczony na sześć razy, 
wsypany bowiem od razu, formuje gęsty lukier. Resztki 
piany zbierać kartą zgiętą wzdłuż.
		

/Magazyn_165_01_0327.djvu

			SPIS RZECZY. Strona. O rozbieraniu mięsa ..... 5 O nakryciu stołu ..... 9 Rozdział I. Zupy z kaszy i mąki. . Nr. Stroua. 1 Jak gotować kaszę i ryż .... 10 2 Lane kluski na mleku lub wodzie . . 11 3 Zacierki z mąki żytniej . . . . 11 4 Zupa z mąki pszennej (nawarka) . . 12 Zupy mięsne wszelkiego rodzaju. 5 Czysty rosół lub buljon z mięsa wołowego . 12 6 Rosół z gęsi i kaczki . . . . 13 7 Rosół z kury, indyka, gołębia lub cielęciny . 13 8 Rosół z podróbek cielęcych i gęsich . . 14 9 Zupa puree ze zwierzyny ... 15 10 Czarniną ...... 15 11 Barszcz ...... 16 12 Barszcz żytni na świeżej boćwinie . . 17 13 Barszczyk ...... 17 14 Barszcz postny z śmietaną ... 18 15 Kapuśniak ukraiński .... 18 16 Kapuśniak zwyczajny . . . . 19 17 Rosół z słodką kapustą . . . . 19 18 Zupa ogórkowa; klarowna . . .19 19 Zupa z kalafiorów .... 20 20 Zupa ogórkowa, zabielana ... 20 21 Zupa szczawiowa ..... 20 22 Zupa szparagowa ..... 21 23 Zupa rumiana francuska .... 21 24 Zupa francuskn zwana Julienne ... 22 25 Zupa francuska zabielana.... 22 26 Krupnik . . . . . . 23 27 Krupniczek szary polski .... 24 28 Zupa pomidorowa ..... 24 29 Zupa rakowa ..... 25 30 Zupa żółwiowa fMock-Turtle) ... 25 31 Zupa z drobiu (a la reine) ... 26 32 Zupa grochowa ..... 27 33 Zupa z grochu zielonego .... 27 34 Puree z ziemniaków .... 27 mmm k
		

/Magazyn_165_01_0329.djvu

			325 — Nr. Stroni 73 Raki nadziewane ..... 42 74 Jaja farszerowane czyli nadziewane . . 42 75 Jaja w koszulkach ..... 42 76 Grzanki do buljonu ..... 43 77 Uszka do barszczu (lub pierożki) ... 43 Rozdział 111. Sosy do wszelkich potraw. 78 Sos sardelowy ..... 44 79 Sos sardelowy francuski .... 44 80 Sos ostry cebulowy ..... 44 81 Sos cebulowy duszony .... 45 82 Sos maderowy do budyniów ... 45 83 Sos cytrynowy ..... 45 84 Sos cytrynowy z masłem .... 45 85 Sos zwyczajny szczypiorowy ... 46 86 Sos kaparowy ..... 46 87 Sos pieczarkowy (szampionowy) ... 47 88 Sos słodki z rodzenkami .... 47 89 Sos z musztardy ..... 48 90 Sos holenderski ..... 48 #91 Sos rakowy ...... 48 92 Sos tatarski na zimno ... 49 93 Sos śledziowy do różnego mięsa... 49 94 Sos biały ...... 49 95 Sos wiśniowy do deserów mącznych . . 50 96 Sos z soku do budyniów .... 50 97 Sos pomidorowy ..... 50 98 Sos śmietankowy z wanilją ... 50 99 Wyborny sos waniljowy „Ergastin” . . 51 100 Masło śledziowe albo sardelowe ... 51 101 Chrzan ...... 51 Rozdział IV. Jarzyny. 102 Bób 52 103 Bury groch i fasola . . . . . 52 104 Groch fasowany ..... 53 105 Groch zielony ..... 53 106 Groszek, sposobem francuskim ... 53 107 Szparagi ...... 54 108 Kalafiory ...... 54 109 Rzepa teltowska ..... 55 110 Kapusta kwaśna z węgierska ... 55 111 Kapusta świeża na kwaśno ... 55 112 Kapusta biała na kwaśno z jabłkami . . 56 —
		

/Magazyn_165_01_0330.djvu

			I — 326 — Nr. 113 Kapusta postna 114 Kapusta pod nazwą: Bigos hultajski 115 Kapusta zielona sabaudzka czyli włoska 116 Kapusta nadziewana 117 Kapusta brukselska . 118 Jarmuż 119 Karczochy 120 Brukiew lub marchew 121 Pasternak 122 Szpinak lub lebioda. 123 Szczaw świeży na jarzynę 124 Rydze smażone 125 Grzyby duszone z śmietaną 126 Grzyby suszone jak świeże 127 Kalarepa 128 Buraki siekane 129 Ziemniaki zwyczajnie gotowane 130 Ziemniaki smażone . 131 Ziemniaki duszone . 132 Ziemniaki z sosem maślanym 133 Ziemniaki zapiekane lub z śmietaną 134 Ziemniaki nadziewane 135 Ziemniaki nadziewane grzybami 136 Puree z ziemniaków 137 Krokiety z ziemniaków 138 Sałata z śledzia 139 Różne garnitury do jarzyn . Rozdział V. Ryby i raki. 140 Ryby w maśle 141 Ryby smażone 142 Sędacz lub okoń z jajami . 143 Sędacz cały z sosem holenderskim 144 Karp po niemiecku . 145 Karp po francusku ■ 146 Karp gotowany w sposób zwyczajny 147 Karp marynowany . 148 Filet z szczupaka 149 Szczupak zapiekany z chrzanem . 150 Szczupak z chrzanowym sosem . 151 Szczupak lub sędacz z rożna 152 Szczupak po żydowsku . • . 153 Szczupak po niemiecku z ziemniakami 154 Szczupak farszerowany z pieca . 155 Węgorz smażony z sosem kaparowym 156 Węgorz marynowany 157 Węgorz smażony Strona. 56 56 57 
57 57 58 
58 58 59 59 60 
60 
60 
60 
60 
61 
61 
62 
62 
62 
62 
63 
63 63 64 
64 
64 65 66 
66 
66 
67 67 68 
68 
69 
69 
69 69 70 70 71 71 72 
72 •I
		

/Magazyn_165_01_0331.djvu

			— 327 Nr. ^ Strona, 158 Węgorz farszerowany .... 72 159 Węgorz z rakami w galarecie ... 72 160 Sałata z ryby (majonez) .... 73 161 Węgorz po elblągsku .... 74 162 Łosoś gotowany ..... 74 163 Łosoś pieczony ..... 74 164 Łosoś marynowany ..... 75 165 Flądry ....... 75 166 Moranki ...... 75 167 Pstrąg. ...... 76 168 Karasie smażone ..... 76 169 Karasie z sosem ..... 76 170 Lin duszony po nelson sku .... 76 171 Kiełby smażone ..... 77 172 Stynka smażona ..... 77 173 Liny lub leszcze w gęstym sosie ... 77 174 Minogi ...... 78 175 Śledzie marynowane .... 78 176 Śledzie smażone i nadziewane ... 78 177 Kotlety z śledzia ..... 78 178 Śledzie marynowane po hambtirsku (Roll-Mops) 79 179 Jesiotr z rumianym sosem i rodzenkami. . 79 180 jesiotr smażony ..... 79 181 Jesiotr z rusztu ..... 80 182 Jesiotr lub szczupak marynowany... 80 183 Sztokfisz sposobem kapucyńskim ... 80 184 Sztokfisz z biszamelem .... 81 185 Majonez z suszonej ryby .... 81 186 Ostrygi na surowo dane .... 82 187 Ostrygi przepiekane na ruszcie ... 82 188 Smażone żabki ..... 82 189 Ślimaki nadziewane ..... 82 190 Raki sposobem zwyczajnym ... 83 191 Raki z sosem ..... 83 192 Raki po polsku ..... 83 193 Potrawa z raków ..... 84 Rozdział VI. Rozmaite potrawy z jaj i mąki. 194 Jaja na miękko gotowane .... 84 195 Jaja sadzone ...... 84 196 Jaja z sardelami, śledziem lub szynką . . 85 197 Omlet zwyczajny ..... 85 198 Omlet z sosem ..... 85 199 Jaja z ostrym sosem „perdutto“ ... 85 200 Omlet mączny ..... 86 201 Makaron z serem parmezańskim ... 86 202 Makaron z szynką ..... 86.
		

/Magazyn_165_01_0332.djvu

			— 328 Nr Strona. 203 Makaron na suchy post .... 87 204 Kluski zwyczajne krajane .... 87 205 Łazanki z twarożkiem .... 87 206 Bliny zwyczajne . . . . . 88 207 Bliny angielskie ..... 88 208 Królewieckie bliny cytrynowe ... 89 209 Kluski saskie ..... 89 210 Knedle czeskie „Ergastin“ ... 89 211 Kluski gryczane lub pszenne, kładzione . 90 212 Kluski z kaszy gryczanej .... 90 213 Ryż wolny z rodzenkami .... 90 214 Ryż z formy na zimno z migdałowem mlekiem 91 215 Ryż z formy na zimno z kremową pianą . 91 216 Ryż uprażany w puszce .... 91 217 Pyzy zwyczajne ..... 92 218 Pyzy na parze ..... 92 219 Pierogi leniwe bez sera .... 93 220 Pierogi drożdżowe ..... 93 221 Pierogi ruskie z mięsem .... 93 222 Pierogi ze słoniną, zwane Speckkuchen . 94 223 Pierożki kruche . . . . . 94 224 Pierogi zaparzane ..... 95 225 Pierogi smaczne i tanie .... 95 226 Pierogi z grzybami .... 95 227 Buchciki morawskie „Ergastin“ ... 96 228 Pierogi z serem ..... 96 229 Kasza sypka na grzybowym smaku . . 96 230 Kasza jęczmienna drobna z kremem . . 97 231 Kasza drobna fasowana z kremem na gorąco. 97 232 Kaszka drobna fasowana z bitą śmietanką na zimno 97 Rozdział VII. Leguminy. 233 Naleśniki francuskie do cytryny ... 98 234 Naleśniki pojedynczo odsmażane . . 98 235 Legumina z naleśników .... 99 236 Oładki 99 237 Naleśniki biszkoptowe z konfiturami . . 99 238 Naleśniki przekładane kremem . . . 100 239 Budyń z mąki z dowolnemi zmianami . . 100 240 Plum- pudding ..... 101 241 Budyń z ryby ..... 102 242 Budyń z chleba razowego . . . 102 243 Budyń z mąki z migdałami ... 103 244 Legumina prażona ..... 103 245 Legumina francuska .... 104 246 Legumina z biszkoptów z szodonem . . 104 247 Legumina z kaszy i kwaśnej śmietany . . 104
		

/Magazyn_165_01_0333.djvu

			— 329 — J®r. Sfroa*. 248 Legumina z ryżu ..... 105 249 Legumina czekoladowa .... 105 250 Legumina makaronikowa „Ergastin“ . . 105 251 Legumina cytrynowa na śmietance . . 106 252 Legumina makowa ..... 106 253 Legumina z ryżu z jabłkami . 106 254 Legumina krakowska . . . . 107 255 Racuszki ...... 107 256 Ptyś smażony z szodonem .... 107 257 Grzanki przekładane powidłami . . . 107 258 Legumina z jabłek w francuskiem cielcie . 108 259 Legumina z jabłek na półmisku ... 108 260 Legumina z jabłek „Ergastin“ . . . 109 261 Legumina z bakaliów, na deser ... 109 262 Szarlotka z jabłek z grzankami z bułek . . 109 263 Suflet czyli legumina migdałowa . . . 110 264 Jabłka zapiekane z pianką . . . . 110 265 Jabłka amerykańskie smażone . . . 111 266 Strudel z jabłkami . . . . . 111 267 Jabłka smażone w cielcie . . . . 112 268 Strudel z świeżych owoców . . . 112 269 Legumina z ziemniaków . . . . 112 270 $!iwki suszone w koszulkach . . 113 271 Śliwki świeże smażone w koszulkach . . 113 272 Krokiety z ryżu i moreli . . . . 113 273 Tort angielski . . . . . 114 274 Sago na zimno . . . . . 114 275 Ryż z formy z bitą śmietaną . . 115 276 Pianka jabłeczna na zimno . . . 115 277 Mak na wilję . . . . 115 278 Kasza przecierana na zimno z kremową pianą . 116 279 Ciastka z owocami . . . ' . 116 280 Kisielek żurawinowy, malinowy, poziomkowy, porzeczkowy lub agrestowy . . . 116 281 Kisielek biały z mleka lub migdałowy . . 117 282 Kisielek czekoladowy . . . . 117 Rozdział VIII. Kremy i galarety. 283 Krem z kwaśnej śmietany „Ergastin“ . . 118 284 Krem surowy z słodkiej śmietanki . . 119 285 Krem z wina. . . . . . 119 286 Krem waniljowy . . . . . 119 287 Galareta z jabłek „Ergastin“ . . . 120 288 Galareta z główki cielęcej . . . . 120 289 Galareta cytrynowa ..... 121 290 Galareta z ananasów . . . . 121 291 Galareta z pomarańcz .... 121
		

/Magazyn_165_01_0334.djvu

			Strona. Nr. 292 Galareta z poziomkowego, malinowego lub po¬ 
rzeczkowego soku . 293 Galareta z śliwkami. 294 Lody bez maszynki . Rozdział IX. Kompoty. 295 Kompot z jabłek . • 296 Kompot z brzoskwiń lub aprykóz 297 Kompot z śliwek .... 298 Kompot z zielonego agrestu 299 Kompot z wisien .... 300 Kompot z gruszek .... 301 Kompot z pomarańcz 302 Kompot z melonu .... 303 Kompot z jagód .... 304 Kompoty wiosenne .... 305 Konserwy z różnych owoców Rozdział X. Konfitury, galarety, soki. 306 Konfitury z poziomek, malin lub truskawek 307 Konfitury' z zielonego agrestu 308 Konfitury z wisien i czereśni 309 Konfitury z róży .... 310 Konfitury z moreli .... 311 Konfitury z głogu czyli hecze pecze 312 Konfitury z gruszek . . 313 Konfitury z zielonych, włoskich orzechów 314 Konfitury z żurawin 315 Konfitury z śliwek .... 316 Śliwki zielone .... 317 Galareta z jabłek .... 318 Galareta malinowa .... 319 Galareta wiśniowa .... 320 Galareta agrestowa .... 321 Marmelada ..... 322 Limoniada ..... 323 Orszada ..... 324 Sok wiśniowy .... 325 Sok poziomkowy .... 326 Sok agrestowy .... 327 Sok malinowy .... 328 Sok malinowy na inny sposób 329 Sok cytrynowy do herbaty . 330 Sok pomarańczowy do herbaty . 331 Sorbet malinowy .... 122 122 122 123 123 124 124 125 
125 125 126 
126 
126 
126 12S 129 129 130 
130 130 131 131 132 
132 132 133 133 134 
134 
134 134 135 135 136 
136 136 137 
137 
137 
137
		

/Magazyn_165_01_0335.djvu

			Rozdział XI. Konserwy. Nr. Strona.,. 332 O kiszeniu kapusty ..... 138 333 Sposób konserwowania wisien . . . 139 334 Sposób solenia grzybów .... 139 335 Grzyby świeże na konserwę . . . 139 336 Sposób suszenia grzybów .... 140 337 Groch w butelkach na konserwę . . . 140 338 Raki na konserwę ..... 140 339 Rozmaite jagody "na konserwę . . . 140 340 Sposób marynowania bekasów na zimę . . 140 341 Sposób marynowania drobnych ogórków (kor¬ 
niszonów) ...... 141 342 Ogórki kiszone . . . . . 141 343 Kokcynela i inne kolory' do galaret, cukrów i t. p. 142 | Rozdział XII. Sałaty. 344 Sałata z śmietaną? ®. . . . . 142 345 Przyprawianie sałaty na sposób francuski . 143 346 Mizerya z ogórków ..... 143 347 Sałata włoska ..... 143 348 Sałata z jajecznicą ..... 143 349 Sałata z gruszek ..... 144 350 Sałata z czerwonej kapusty . . . 144 351 Sałata majonezowa ..... 144 352 Sałata z różnych jarzyn i piklów . . 145 353 Sałata z karczochów i jarzyn . . . 146 354 Mieko kwaśne po rusińsku . . . 146 355 Zsiadłe mleko ... . . . 146 356 Grzanki z pasztetem do rosołu . . . 147 Rozdział XIII. Lody, zefiry, blamanźe, mleczka i inne potrawy 
deserowe z mleka. 357 Ogólne uwagi o lodach .... 147 358 Lody pomarańczowe .... 148 359 Lody ananasowe ..... 148 360 Lody limonadowe ..... 149 361 Lody poziomkowe ..... 149 362 Lody malinowe ..... 149 363 Lody z brzoskwiń lub moreli (aprykóz) . . 150 364 Lody ponczowe ..... 150
		

/Magazyn_165_01_0336.djvu

			332 — Ur. Stron». 365 Lody waniljowe ..... 150 366 Lody z włoskich orzechów . . . 151 367 Lody kawowe ..... 151 368 Lody czekoladowe . . . . ■ 151 369 Krem śmietankowy zamrożony czyli zefir . 152 370 Zefir z jabłek i bitej śmietanki . . . 152 371 Pianka z słodkiej śmietanki do andrutów (wafli) 152 372 Galaretka zamrażana . . • ■ 152 373 Szodon zamrażany z żelatyną . . . 153 374 Moskowita . . . • • • 153 375 Blamanż śmietankowy . . . • 153 376 Blamanż czekoladowy . . . • 154 377 Blamanż orszadowy. . . . • 154 Rozdział XIV. Ciasta. 378 Marcepany .... 379 Marcepany królewieckie 380 Pierniki toruńskie . 381 Pierniki toruńskie inaczej . 382 Placek poznański 383 Placki warszawskie . 384 Baumkuch .... 385 Baby parzone wyborne 386 Baby zwyczajne • 387 Babka zwyczajna „Ergastin“ 1. 388 Baby angielskie 389 Babka wiedeńska „Ergastin“ 390 Babka do kawy na prędce . 391 Obwarzanki do herbaty na śmietance 392 Babka czekoladowa „Ergastin“ 393 Kruche ciastka do herbaty . 394 Obwarzanki na śmietance . 395 Dziad ..... 396 Placek na prędce 397 Strucle postne 398 Pączki ..... 399 Hałki  400 Sucharki . 401 Chleb wiejski 402 Wafle  403 Wafle innym sposobem 404 Chruściki „Ergastin“ 405 Małgosie .... 406 Wietrzniki . . . . 407 Całusy .... 408 Sposób robienia lukru 409 Pierniczki anyżowe . 156 158 159 159 160 
160 
160 
161 
162 
162 
162 
163 
163 163 164 
164 164 165 
165 165 166 167 168 
168 169 170 
170 170 171 
171 171 172
		

/Magazyn_165_01_0337.djvu

			Nr. Strona. 410 Paluszki . . . . , . 172 411 Makaroniki ...... 173 412 Makaroniki innym sposobem . . . 173 413 Ciasto francuskie ..... 173 414 Tort z ciasta francuskiego . . . . 174 415 Tort angielski kruchy . . . .174 416 Tort migdałowy ..... 175 417 Tort migdałowy na inny sposób . . . 175 418 Tort chlebowy ..... 175 419 Tort chlebowy na inny sposób . . . 176 420 Tort genewski ..... 176 421 Tort Kartoflany . . . . . 176 422 Tort piaskowy . . . . . 177 423 Tort cukrowy do herbaty . . . . 177 424 Tort hiszpański z mleczną pianą . . . 178 425 Tort wiedeński . . . . . 178 426 Tort z kaszki krakowskiej . . . . 178 427 Tort czekoladowy . . . . . 179 428 Tort z suchego ciasta .... 179 429 Tort z włoskich orzechów . . . . 180 430 Tort turecki . . . . . . 180 431 Tort biszkoptowy ..... 180 432 Masa migdałowa do mazurków lub placków droż- dżowych przekładanych albo strucli na wilią . 181 433 Placek świąteczny drożdżowy przekładany . 181 434 Mazurki drożdżowe z masą, lukrem i konfiturami 181 435 Mazurki zwyczajne z migdałami i rodzenkami . 436 Mazurki kruche z ciasta angielskiego . . 182 437 Mazurki kruche innym sposobem z migdałami . 183 438 Ciasto kruche do rozmaitego użytku . . 183 439 Lukier biały ...... 183 440 Lukier przezroczysty .... 184 441 Ciasto cukrowe czyli tak zwane bezy . . 184 442 Karmelki ...... 184 Rozdział XV. Wołowina. 443 Sztuka mięsa ...... 185 444 Sztuka mięsa opiekana .... 185 445 Sztuka mięsa na parze .... 186 446 Pieczeń wołowa duszona zwyczajnie . . 186 447 Pieczeń wołowa marynowana, na święcone . 187 448 Wołowina zamiast zwierzyny . . . 188 449 Wołowina na sposób hiszpański . . . 188 450 Sztufada na gorąco . . . . . 189 451 Rost-beef ...... 189 452 Rost-beef inaczej . . . . . 189 453 Polędwica w sosie własnym . . . 190
		

/Magazyn_165_01_0338.djvu

			334 — Nr. 454 Pieczeń huzarska 455 Sztuka mięsa gdańska, w cielcie francuskiem 456 Befsztyk duszony .... 457 Befsztyk smażony angielski 458 Kotlet wołowy . . . • 459 Zrazy zawijane polskie 460 Zrazy nelsońskie .... 461 Zrazy angielskie z cebulowym sosem 462 Zrazy siekane z chrzanem . 463 Zrazy „fricandeau“ faszerowane . 464 Zrazy z pieca z śmietaną . 465 Potrawka z pozostałego gotowanego mięsa 466 Gulasz węgierski .... 467 Bigos z kwaszonej kapusty 468 Ozór świeży z sosem musztardowym 469 Ozór wołowy do jarzyn 470 Klopsy ..... 471 Klopsy na kwaśno . ■ 472 Klopsy z musztardą lnb grzybami 473 Klopsy smażone .... 474 Klopsy smażone z kwaśnym sosem 475 Ozór na szaro .... 476 Flaki ...... 477 Nerki wołowe lub wieprzowe 478 Tłuszcz wołowy (friture) . 479 Kołduny ..... 480 Kołdunki z gotowanego mięsa 481 Zrazy a la Sapieha . 482 Befsztyk tatarski (a la tartare) Htrona 190 191 191 192 193 193 194 194 195 
195 
195 195 196 196 197 
197 
197 197 198 
198 198 199 199 200 
200 
201 
201 
202 
202 Rozdział XVI. Cielęcina. 483 Otążanie (blanszowanie) cielęciny. 484 Pieczeń cielęca .... 485 Pieczeń cielęca z biszamelem 486 Sztuka mięsa cielęca z włoskim makaronem 487 Szynka z cielęciny 488 Fncandeau z cielęciny 489 Cielęcina z ryżem . . • ■ 490 Potrawka cielęca, sposobem zwyczajnym 491 Potrawka z pieczonej cielęciny 492 Mostek cielęcy nadziewany 493 Mostek cielęcy z ryżem 494 Sznycle wiedeńskie z cielęciny 495 Kotlety cielęce, siekane 496 Kotlety cielęce, bite 497 Kotlety bite, obkładane móżdżkiem 498 Kotlety cielęce z sardelami i śmietaną . 202 203 203 204 
204 204 205 
205 
205 205 206 
207 207 208 
208 
208
		

/Magazyn_165_01_0339.djvu

			— 335 — Nr. . Stron*. 499 Kotlety cielęce w papilotach . . . 208 500 Zrazy cielęce na prędce .... 209 501 Zrazy cielęce, farszerowane . . . 209 502 Zrazy wołyńskie ..... 210 503 Zrazy cielęce, angielskie .... 210 504 Zrazy cielęce z cytrynowym sosem . . 210 505 Potrawka z główki cielęcej, odsmażonej z bi- szamelem ...... 210 506 Potrawka z główek cielęcych, smażonych . 211 507 Potrawka z główki i nóg cielęcych, na inny sposób 211 508 Wątróbka cielęca smażona .... 212 509 Wątróbka cielęca, po nelsońsku . . . 212 * 510 Ołówka cielęca, smażona w sposób zwyczajny. 212 511 Płucka cielęce z rądelka . . . . 213 512 Siekanka z cielęcych płucek . . . 213 , Rozdział XVII. t Baranina. 513 Pieczeń barania w sposób zwyczajny . . 214 514 Cąber barani, na sposób sarni . . . 214 515 Baranina z pomidorami .... 215 516 Piław turecki. . . . . . 215 517 Mostek barani z ryżem .... 215 518 Dołma turecka ..... 216 519 Mostek barani, odsmażany. . . . 216 520 Pieczeń barania, marynowana . . . 216 521 Mostek z kminkowym sosem . . . 216 522 Kotlety baranie, bite .... 217 523 Kotlety baranie, siekane .... 218 Rozdział XVIII. Wieprzowina. 524 Prosię na biało gotowane .... 218 525 Głowa wieprzowa, gotowana na świeżo . 218 526 Prosię pieczone, nadziewane . . . 218 527 Sztuka mięsa z wieprzowiny . . . 219 528 Sztuka mięsa z młodego wieprza . . . 219 529 Rulada z prosięcia ..... 220 530 Schab pieczony . . . . . 220 531 Polędwica wieprzowa .... 221 532 Kotlety wieprzowe . ... . 221 533 Szynka wędzona, gotowana ... 221 534 Szynka pieczona ..... 222 535 Wereszczaka ....’. 222 536 Potrawka z wieprza lub dzika, odsmażona . 223 537 Udziec wieprzowy lub z dzika, marynowany . 223
		

/Magazyn_165_01_0340.djvu

			— 336 — Nr. 538 Kiełbasy smażone z sosem 539 Kiełbasy w piwie, na śniadanie . 540 Szynka westfalska . Rozdział XIX. Drób. 541 Półgęsek^ ’. . • 542 Gęś lub kaczka, na rosół .... 543 Kapłony i kurczęta do rosołu 544 Kurczęta z sosem „fricasse“ 545 Kurczęta z sosem na inny sposób 546 Kapłon na potrawę ..... 547 Kapłon z rydzami . . . , . 548 Potrawa z kaczki ..... 549 Potrawa z gołębi ...... 550 Gołąbki pieczone ..... 551 Stare gołębie, pieczone .... 552 Gęś nadziewana w galarecie 553 Sposób zamienienia mięsa gęsiego na sarnie . 554 Gęś lub kaczka, pieczona .... 555 Kurczęta na pieczyste .... 556 Kurczęta po francusku .... 557 Kurczęta smażone . 558 Kurczęta smażone z biszamelem . 559 Pulardy czyli młode tuczone kurki, pieczone 560 Indyk pieczony ..... 561 Indyk pieczony z kasztanami 562 File (filets) z indyka .... 563 Kury lub kapłony na pieczyste 564 Kapłon lub kura w sardelowym sosie . 565 „Vol au vent“ z kapłona, tłustej kury lub indyka 
w cieście francuskiem .... 566 Kurczęta z groszkiem zielonym . 567 Kurczęta z agrestem na potrawkę 568 Nowy rodzaj kotletów z drobiu . Rozdział XX. Zwierzyna. 569 Zając .... 570 Zając moczony w occie 571 Sarna .... 572 Cąber jeleni, pieczony 573 Cąber sami, pieczony 574 Sposób gotowania mięsa z dzika 575 Potrawa z dzika innym sposobem 576 Głowizna z dzika i tron». 223 224 
224 225 225 225 226 
226 
226 
226 
227 227 228 
228 
228 
229 229 230 230 231 
231 231 232 233 
233 233 234 234 234 235 
235 236 236 237 238 238 239 
239 
239
		

/Magazyn_165_01_0341.djvu

			— 337 — Nr. Strona. 577 Bażanty ...... 239 578 Kaczki dzikie, pieczone . . . 240 579 Kuropatwy z rożna w sardelowem maśle . 240 580 Kuropatwy w sosie ..... 240 581 Kuropatwy farszerowane .... 241 582 Bekasy pieczone ..... 241 583 Bekasy pieczone z sosem .... 241 584 Bekasy z grzankami..... 241 585 Cietrzew ...... 242 586 Jarząbki ...... 242 587 Potrawka z jarząbków lub innej zwierzyny . 242 588 Różne drobne ptaszki, jak: kwiczoły, wróble, słomki itp. na pieczyste ..... 242 Rozdział XXI. Auszpiki i majonezy. 589 Auszpik do zimnych potraw . . . 243 590 Auszpik z nóżek cielęcych .... 243 591 Auszpik z indyka ..... 244 592 Auszpik z drobiu lub prosięcia . . . 245 593 Auszpik z różnych ryb .... 245 594 Majonez ...... 245 595 Majonez w galarecie .... 246 596 Pulardy lub kapłony w majonezie żółtym . 246 597 Majonez biały ..... 247 598 Indyk w majonezie ..... 248 599 Majonez z drobiu ..... 248 600 Majonez francuski bity .... 248 601 Majonez z różnych ryb lub drobiu, zw. „vinegrette“ 249 602 Masa z zająca czyli salmi .... 249 Rozdział XXII. Różne potrawy mięsne na zimno 603 Głowizna z dzika lub wieprza . . . 250 604 Głowizna wieprzowa, siekana na zimno. . 250 605 Galareta z głowizny .... 251 606 Nogi wieprzowe . • • • 251 607 Ser z zająca na śniadanie . . . . 252 608 Zając na zimno w galarecie . . . 253 609 Sztufada czyli „boeuf a la modę“ na zimno . 253 610 Pieczeń sarnia na zimno .... 254 611 Mostki cielęce na zimno w sosie z oliwy . 254 21
		

/Magazyn_165_01_0342.djvu

			— 338 — Rozdział XXIII. Pasztety i paszteciki. Nr« * 612 Ciasto półfrancuskie do pasztetów 613 Ciasto suche czyli na maśle . 614 Ciasto żytnie do zimnych pasztetów . • 615 Forma z ciasta pszennego do ciepłych pasztetów 616 Pasztet z dzikiego ptactwa i wszelkie] innej zwierzyny 257 ~ Ł 1—•_ ZOO 258 258 259 259 260 
260 
261 
262 
262 
263 
263 263 264 264 265 
265 265 266 
266 
266 
267 
267 Strona. 255 255 256 
256 617 Ogon wołowy w pasztecie. 618 Pasztet wołyński z kurcząt. 619 Pasztet z kaczek domowych 620 Pasztet z węgorza lub miętusów . 621 Farsz rybi do nadziewania pasztetów 622 Pasztet w ubraniu drożdżowem . 623 Pasztet na sposób strasburski 624 Pasztet rakowy z groszkiem 625 Ragout do nakładania pasztecików 626 Paszteciki w cieście francuskiem 627 Paszteciki maślane . • • 628 Paszteciki drożdżowe w pączkach 629 Paszteciki z mózgu w konchach . 630 Paszteciki w naleśnikach . 631 Paszteciki naleśnikowe, tak zwane 632 Paszteciki ponarskie 633 Paszteciki z ryb 634 Paszteciki postne z jajecznicą . 635 Paszteciki z ryb w muszelkach . 636 Paszteciki z cielęciny i siedzi w muszelkach 637 Paszteciki z grzybów 638 Paszteciki z raków . • • 639 Paszteciki makaronowe czyli krokiety „ładunki“ Rozdział XXIV. Kiszki, kiełbasy i salcesony. 640 Kiszki niemieckie z krwi wieprzowej 641 Kiszki wątrobiane . • 642 Kiszki wątrobiane, słodkie. 643 Kiszki francuskie - 644 Kiszki czarne z kaszy 645 Kiszki białe z kaszy • 646 Kiszki białe, na inny sposob 647 Kiszki ryżowe, białe 648 Kiszki z bułek • 649 Kiełbasy zwyczajne . 650 Kiełbaski z mięsa wołowego . 651 Kiełbaski z sosem „(saucises) 652 Salceson naturalny . 267 268 
269 269 270 
270 270 271 
271 271 272 272 273
		

/Magazyn_165_01_0343.djvu

			339 Nr. . 653 Salceson w inny sposob . 654 Salami czyli salceson brunświcki . Strona. 273 274 Rozdział XXV. 0 przyrządzaniu surowego mięsa z bydła i drobiu. 655 Jak przysposabiać do użytku surową wieprzowinę 656 Sadło wieprzowe . 657 Smalec wieprzowy i gęsi .... 658 Siekana okrasa wieprzowa. . 659 Jak postępować przy zabijaniu rogacizny 660 Peklowanie (zasalanie) mięsa wołowego 661 Mięso wołowe peklowane i wędzone w sposób hamburski . . . . • . • 662 Sposób przechowywania pieczeni wołowej przez całe miesiące . 663 O przechowywaniu flaków wołowych . 664 O przyrządzaniu różnego drobiu, ao gotowania lub 
pieczenia ...... 665 O biciu gęsi i kaczek .... 666 Kiszka z gęsi . 667 Oęsie pałki i podróbki w galarecie 274 276 276 276 277 277 278 278 279 279 282 283 284 Rozdział XXVI. Nabiał. 668 Mleko ..... 669 Kefir  670 Masło..... 671 Twarożek do stołu . 672 Gomółki .... 673 Ser żuławski z twarogu . 674 Ser gotowany 675 Jak przechowywać jaja Rozdział XXVII. Rozmaite napoje. 676 Kawa . . . • 677 Herbata 678 Polewka z piwa 679 Polewka z wina . _ ; 680 Chaudeau (szodon) do picia 681 Sposób warzenia miodu do picia 682 Mióćf-maliniak 683 Woda imbirowa 684 Nalewka agrestowa . 285 286 
288 
288 289 
'289 290 291 291 291 292 
292 
292 292 293 
293 
293
		

/Magazyn_165_01_0344.djvu

			— 340 — 685 Esencya ponczowa, w trojaki sposób 686 Wódka gdańska 687 Destylowanie spirytusu do wódek 688 Ratafia ... . 689 Wódka żołądkowa . 690 Likier waniljowy „Ergastin“ Strona. 294 294 295 295 296 
296 Rozdział XXVIII. Hodowla i pielęgnowanie zwierząt domowych. 691 Hodowia cieląt 692 Tuczenie cieląt 693 Hodowla trzody chlewnej 694 Tuczenie wieprzy . 695 Leczenie chorych wieprzy 696 Hodowla gęsi 697 Tuczenie gęsi 698 Hodowla Kaczek 699 Tuczenie kaczek 700 Hodowla kur 701 Tuczenie kur 702 Hodowla indyków . 703 Tuczenie indyków 297 298 298 299 300 
302 304 305 
307 
307 
310 
310 
313 Rozdział XXIX. Różne sekreta w gospodarstwie ogrodowem 
i domowem. 704 Zabezpieczenie kapusty od gąsienic 705 Sztuczne odmiany róży . . • . * 706 Jak można malować na owocach herby, cyfry i słowa 707 Sposób czyszczenia haftów srebrnych i galonow 
zbrudzonych ..•••• 708 Sposób na mrówki . 709 Jak przywrócić staremu masłu dobry smak 710 Sposób przeciw warzeniu się słodkiego mleka 711 Jak gotować twarde mięso 712 Sposób robienia suchego buljonu 713 Pranie bielizny . . . • 714 Wywabianie plam . 715 Prasowanie sztywnej bielizny . . 716 Szorowanie i czyszczenie sprzętów kuchennych 717 Czyszczenie metali .... 718 Czyszczenie obuwia. 313 314 
314 314 314 315 
315 
315 315 316 316 317 
317 
317 
317 (JJWfcWIHCI -
		

/Magazyn_165_01_0345.djvu

			— 341 - Rozdział XXX. Rady przy zakupnie i t. p. Nr. 1. O mięsie . 2. O drobiu ..... 3. O zwierzynie . . • <• 4. O rybach . 5. O jarzynach . 6. Leguminy . Stron». 318 319 
319 319 320 
320
		

/Magazyn_165_01_0346.djvu

			Mo przypraw^ i zup 'Uff**' poleca pp. kucharzom, kucharkom i gosposiom wyborne, sma¬ 
czne i nie drogie Wina białe francuzkie, reńskie i mozelskie 
Wina czerwone z Bordeaux i burgundzkie. Odstałą smaczną Maderę, Sherry 1 Oporto. Do konserw, owoców: Araki, Rumy, Kon]aki. Poznań A Ofitztier Hurtowny handel win St.Rynek 34. #*• f Telefon 226. '»mmmmm eeeeseeeieeiieeeeesT Kazimierz Wróblewski,’Inowrocław. , 9 -4 Cukiernia, interes obstalunkowy i wysyłkowy założony 1900jr. poleca Lody, torty fasonowe, drzewowce. Codziennie świeże ciasta tylko na czystem maśle. r ■*. • ■ Wszelkie książki ogłaszane przez inne i ■ księgarnie i polecane przez jakichkolwiek \ a 5 agentów dostarczam również po cenach \ ■ i katalogowych i na dogodne spłaty miesięczne, j ■ a a a I Stefan Knast j Księgarnia nakładowa i sortymentów, 
w Inowrocławiu.
		

/Magazyn_165_01_0347.djvu

			fp ! WŁASNE WYDAWNICTWA! Tl y n fj i i ł U U R y y Perły deklamacyi polskiej zebrał Acfam Kompf. Zbiór najcelniejszych utworów poetyckich nadających 
się do wygłaszania w kółku rodzinnem lub towarzy- 
skiem, podczas wieczorków i obchodów uroczystych. 
Perły deklamacyi polskiej są najodpowiedniejszym po¬ 
darkiem. — Cena egz. brosz. 2 marki, karton. 2,50 mk., 
ozdobnie oprawnego w płótno z wyciskami 3 marki. Zbiór wierszy do pamiętnika i na pocztówki. Utwory celniejszych poetów polskich- = ZŁOTE MYŚLI —— zebrane z dzieł różnych pisarzy polskich. Książeczka wydana bardzo ładnie na dobrym papierze 
objętości przeszło 100 stron tekstu. — Cena 80 fen. CZESC PIEŚNI. Domowy śpiewniczek polski zawierąjący: Pieśni na¬ 
rodowe, towarzyskie, żartobliwe, miłosne, okoli¬ 
cznościowe, arye, dumki, krakowiaki, mazury itd. Książeczka małego formatu kieszonkowego obejmująca 
125 pieśni, ogólnie znanych odpowiednich do śpie¬ 
wania podczas wycieczek, uroczystości wszelkiego ro¬ 
dzaju i t. p. — Cena tylko 50 fen., w oprawie 75 fen. Czy mówisz po polsku? (Sprichst du polnisch.) najlepsza i najłatwiejsza metoda według której każdy 
niemiec w krótkim czasie po polsku nauczyć się może. 
Cena 1,60 mk.
		

/Magazyn_165_01_0348.djvu

			l. d^' Oh'l i (A fio M Biblioteka Główna UMK iiiimiimiHiiiiiiiiiiiiii 300045394402
		

/Magazyn_165_01_0350.djvu

			Biblioteka 
Główna 
UMK Toruń Biblioteka Główna UMK 300045394402